Znas, sasvim mi je jasno mesto sarana kod katolika i pravoslavaca (doduse kod ovih potonjih - to je veci civilizacijski uticaj katolika - kulturnijih, sa dugom kulinarskom tradicijom etc, etc.) - no me uvek blago iritirale lokalne price o saranu - 'car ribi'. I od pecarosa a i novokomponovanih vernika / konzumenata.
Kad krene zvaka o 'ribljoj corbi' - usi uvenu!
Ja sam ga prema svim receptima trosio uvek na isti nacin.
Poveceg, osoljenog, blago osusenog i odimljenog.
To je bio 1-2 dana pripreme.
Svako ko je bio posluzen cudio se kako si ga to pripremio?
Jedna interesantna / za mnoge beznacajna riba ('babuška') mi je uvek bila draza - oni Čehovljevi 'prženi karaši u mileramu'.
Druga, plemenita riba je smudj. Opet, Čehovljev - 'судак по-польски', uz sos od milerama i oraha!
Onaj glupi saran - za svaki recept, ali bas svaki ('riblju corbu' ne trosim) rasporen sa hrbata, dobro osoljen, ispran, par dana razapet 'ko hrist' na camovim / jelovim stapicima, pa onda odimljen par sati.
Odavno nisam spremala svinjetinu, ali juce igrom slucaja svratim u jednu radnju i naletim na lepe kremenadle bez kosti od grain fed, no antibiotics, no hormons gude. Danas pomesah sojin sos, sezamovo ulje, beli luk, chipotle paricicu, malo istucanog kima i mustard seeds kao marinadu u kojoj su se onda ove kremenadle
odmarale dva tri sata dok smo mi isli na plivanje i suncanje. Kad smo se vratili Mr ih je ispekao na rostilju a ja sam napravila proju sa feta sirom, krompir pire i salatu od paradajza i crvenog luka.
Uz sve to je palo i jedno pivce za zivce;)
Znas, sasvim mi je jasno mesto sarana kod katolika i pravoslavaca (doduse kod ovih potonjih - to je veci civilizacijski uticaj katolika - kulturnijih, sa dugom kulinarskom tradicijom etc, etc.) - no me uvek blago iritirale lokalne price o saranu - 'car ribi'. I od pecarosa a i novokomponovanih vernika / konzumenata.
Kad krene zvaka o 'ribljoj corbi' - usi uvenu!
Ja sam ga prema svim receptima trosio uvek na isti nacin.
Poveceg, osoljenog, blago osusenog i odimljenog.
To je bio 1-2 dana pripreme.
Svako ko je bio posluzen cudio se kako si ga to pripremio?
Jedna interesantna / za mnoge beznacajna riba ('babuška') mi je uvek bila draza - oni Čehovljevi 'prženi karaši u mileramu'.
Onaj glupi saran - za svaki recept, ali bas svaki ('riblju corbu' ne trosim) rasporen sa hrbata, dobro osoljen, ispran, par dana razapet 'ko hrist' na camovim / jelovim stapicima, pa onda odimljen par sati.
Od svinjetine jedino preradjevine - moze glavu / papke / pihtije & pancetu.
Mozda i plecku - na ovaj nacin, no, opet - niposto 'pulled pork'!
Bljak!
Odavno sam izasao iz osnovne skole, a i zubi me sluze!
...
Sve to stoji, no zar si već odustao od koljenice? Schweinehaxe? Sporo pečena, sa crvenim kupusom i knedlama od kruha ili 'na tirinški'?
Može i varijanta sa Spätzlima i kiselim zeljem, ili čak sa krumpirićima.
Zakon i čovjek kojeg apsolutno obožavam; mješavina 'Alo 'Alo!, Bourdaina i frizure direktora Mercedes-Benz grupe - Chef Uwe!
Wunderbar!
4 sata u pećnici zagrijanoj na 180°C, što ovih dana ne preporučujem nikome.
Za prilog, najbolje su Thüringer Klöße, okruglice od krumpira i kruha. Klöße se tradicionalno rade od samo četiri sastojka, ali je priprema pomalo komplicirana:
3 kg velikih, brašnastih krumpira (mehligkochende)
2-3 dana staro bijelo pecivo ili žemičke
3 velike žlice maslaca
sol
Ogulite krumpire i ostavite ih u hladnoj vodi. Odvadite trećinu, narežite na kockice i skuhajte u neslanoj vodi, kao za pire. Protisnite kroz sito, pa pričuvajte na toplom.
Ostatak krumpira naribajte (narendajte), pa ga procijedite kroz kuhinjsku krpu (Kloßsack). Osušene, naribane krumpire stavite u zdjelu, a u loncu sačuvajte vodu u kojoj su se močili, jer će vam trebati škrob koji se nataložio na dnu lonca.
Žemičke narežite na male kocke, pa dio ispržite na maslacu, dok ne zazlatne (ostatak će vam trebati kasnije). U to dodajte pire, pa žlicom odgrabite škrob sa dna lonca i polako dodajte u smjesu.
Sad malo, po malo dodajte tu mješavinu (mora biti veoma vruća) u naribani krumpir, posolite i od toga zamijesite glatko, elastično tijesto.
U velikom loncu zakuhajte 3-4 l vode, vlažnim rukama oblikujte okruglice od 6-7 cm, a u središte svake okruglice prstima utisnite nekoliko kockica bijelog kruha/žemički. Zatvorite knedle, pa ih pažljivo spustite u ključalu vodu. Voda će, zbog gubitka temperature prestati vriti, ali čim ponovo zaključa, smanjite vatru i kuhajte Klöße dvadesetak minuta neposredno ispod točke vrelišta: voda ne smije ponovo zakipiti.
Nikada nisam pravila njoke, niti sam ih jela do pre jedno dve godine, kad je jedno od dece 10 otkrilo da ih voli (valjda negde u drustvu probalo) pa sam kao "prava" domacica kupila neke gotove, italijanske u prodavnici. Sada kada vec tako dobro znate da ih spremate bacite recept ovde ali lepo da mere budu egzaktne, ne ono odokativno, pa da probam da ih napravim. Takodje koju vrstu krompira koristite jer je to pretpostavljam bitno
Iako njoka u kojekakvim varijantama ima po cijelom Mediteranu (jeo sam vrlo fine turske inačice), zapravo se pod 'pravim' njokima vode talijanski, te oni jadranski/dalmatinski.
Generalno, gnocchi se dijele na krumpirove (najpoznatije i najfinije, ali i najmanje tradicionalne, jer je krumpir u europsku kuhinju ušao tek krajem 18. stoljeća s Parmentierovom reformom) uglavnom sa sjevera Italije i s Jadrana, te njoke isključivo umiješane od brašna, znači gnocchi alla Romana (njoki na rimski - luksuznija varijanta s mlijekom, maslacem, jajima, sirom i začinima), te gnocchi (gnocchetti) Sardi, siromaški rođak od brašna i vode, koji je relativno jednostavnu, ali vrlo ukusnu emanaciju doživio s čuvenim umakom od srdela (jednostavne plave ribe koja je dala ime tom drugom najvećem Sredozemnom otoku).
Zadržao bih se na krumpirovim njokima (gnocchi di patate), koji su proslavili mletačku i dalmatinsku kuhinju.
Za krumpirove njoke treba nešto više sastojaka, PE:
1 kg bijelog krumpira, oguljenog, narezanog i prokuhanog, pa ispasiranog*
Njoki najviše pašu sa većinom mesnih jela, gulašima, te s povrtnim umacima kao od paradajza, a još bolje od boba. (http://www.siciliani...e-fave-fresche/)
*moja none (baka) se držala nekog arhaičnog recepta, pa je krumpir kuhala u ljusci, gulila ga, pa tek onda pasirala krumpir za njoke i mijesila ga na masivnoj mramornoj ploči.
Ovisno o umaku kojim će njoki biti preliveni, u tijesto bi se dodavao šafran, ili pasirani špinat/blitva/raštika za 'zelene njoke', nikad previše, jer brzo ofarbaju masu.
Ne znam spada li na ovu temu ili neku drugu, ali razmisljanje:
nije stvar samo u hrani nego i u atmosferi, prilici, godini i sto faktora.
Recimo, nekog dana se potrudis i napravis cudo, a ispadne prosjecno i ni zena ni kcer nisu bas impresionirane.
A onda se sa zenom vratis iz cijelodnevnog planinarenja i ispred satora izrostiljas nekakve konzerve, iz ruksaka izvadis skrivenu butelju vina - i ispadne legendarna vecera za pamcenje!
Za 6. rodjendan je mojoj kceri baka (moja majka) kupila, u nedostatku bolje ideje, sator. OK, bolje nego jos jedna lutka ili video-kaseta. I sad, sto cemo, kcer i ja kampiramo preko noci iza kuce, u dvoristu. Nije bas pravo kampiranje, za WC je tu kuca na samo 5 metara, ali za mlado dijete je super simulacija. I, ujutro, za dorucak izrostiljamo par hrenovki, par komada speka i nekoliko paprika.
Napravio sam kceri (danas je u 20-ima) nebrojeno mnogo dobrih dorucaka, ali od svih pamti bas taj jedan.
Ja sam malo (hmm, "malo") stariji od nje. Elem, odem s mamom (rastavili se starci kad sam bio 7 ili 8) na more, u odmaraliste firme gdje je radila (hej, pricamo o '60-ima u SFRJ). Moz' mislit' "odmaralista" - stara adaptirana kuca, nekoliko soba i zajednicka kuhinja i WC. Mama mi kupi tipican suvenir za naivne - komad pluta sa nesto namotanog flaksa i udicom, pa da budale, kao, pecaju.
A ja, klinac, to shvatio ozbiljno. Hvatao sam uglavnom glavoce (valjda se tako zovu) - sitne ribice koje zive uz obalu i zid plivalista. Bacao sam ih odusevljenim mackama iz susjedstva, mace su sve pojele. A onda, jedno jutro se rano probudim i uhvatim tri sparica. Mama dodje, pohvali moj trud - i ocisti pa ih ispoha meni za dorucak. Hej, dorucak koji sam sam ulovio!
Mama je vec davno umrla. A ja se, milion godina kasnije, jos sjecam tog dorucka. Sve one druge gradske sam zaboravio.
Zivjela dobra hrana - ali, jos vise, dobri ljudi i lijepe prilike!
Ovde mu zameram - 'zlocinacki odnos' prema celeru!
Celer gorak?
PS.
Ja nista ne odbacujem ni od kolenice - to ide sjajno sa renom!
...
Nikad ja ništa ne odbacujem od bilo koje hrane: to je kulinarsko (i ostalo) svetogrđe.
Što se hrena tiče, bio sam pred dvadesetak dana kod svog starog prijatelja O. (Mađar iz Sente, odlično govori hrvatski, ali se nikad u zadnjih 30 godina nije riješio naglaska) koji, iako mesojed poput mene, održava bogati vrt.
Čim sam prošetao tim vrtom, uočio sam tipične, velike listove hrena.
a i novokomponovanih vernika / konzumenata.
.
