3760 replies to this topic

[Kinik]

...

 

Spretni Amerikanci krenuli su u proizvodnju hmelja kao povrća i odmah ga proglasili the most expensive vegetable in the world. Samo jednu vezicu možete naručiti za 32 $ (+ poštarina). Pa sad uživajte!

Naravno, već su krenule i rasprave koji su hibridi hmelja za što bolji. Marketing radi svoje dok naš divlji hmelj raste i raste, neugledan i prepoznat samo od znalaca. Moram priznati da je za mene branje hmelja ipak bila samo „proljetna utjeha“. Jer, kad bih se vratio s neuspješnog lova na smrčke, barem bih se počastio izdancima hmelja koji raste u gotovo isto vrijeme kao i ta skupocjena gljiva.

Iako nevoljko, ipak ću završiti s receptom. U stvari, znam da će do proljeća ova priča biti zaboravljena tako da se ne trebam bojati konkurencije u ionako nepreglednim živicama divljeg hmelja.

 

Hmelj s njokima

Prvo se naprave klasični njoki od krumpirova tijesta*. Vrhovi izdanaka hmelja skuhaju se u slanoj vodi i usitne. Bace se na maslac i uz dodatak soli, papra i muškatnog oraščića pirjaju. Doda se slatko vrhnje i sve to prelije preko gotovih njoka.

.....................................................................................................

 

Eto čemu služi hmelj.

 

* 1 kg brašnastog krumpira, oguljenog, skuha se u vodi, fino protisne, zamiješa s jednim cijelim jajetom i jednim žumancem, malo maslinovog ulja solju i naribanim muškatnim oraščićem. U to ide brašna oko 3/4, pa se dodaje (ili posipa po potrebi). Zamijesi se dugačka 'kobasica' od tog tijesta, pa se na pobrašnjenoj dasci režu komadići od oko 1.5 - 2 cm. Provaljaju se preko viljuške, ili još bolje preko 'gratakaže' (ribeža), pa ubace u ključalu vodu. Gotovi su čim isplivaju na površinu.

 

 

Nisam probao njoke i hmelj, no jednom sam probao neku ukrajinsku corbu gde je bilo hmelja, a i knedlica.

 

Ovo kad si opisao tehnologju - odmah sam se prisetio 'dalmatinske mobe', gde su svi bili toliko 'gulozni' (jesni) da su se njoki brojali - pa svima podjednako.

Kada sam jednom prilikom napravio skoro stotinu komada, rekli su mi da sam im 'ubio sav gust', jer nema njoka bez 'litiganja' (lake svadje). To 'litiganje' mi je islo na uvo! Za mene je kuvanje bilo zadovoljstvo, a ne 'fajt'. No, dalmosi su velika, ponekad poprilicno nezrela deca. Recimo neka 'dubrovačka rožad(t)a' se pravila samo za Darling #1 - to niko nije smeo da trosi! Moram li reci da je nisam hteo ni na najvece nutkanje. Ogadise mi 'krem-karamel' (sa kafom).

 

Jednom sam im napravio 'njoke na rimski nacin'. Prave se bez krompira, od griza, sira, pa se zapeku na maslinovom ulju - normalno, opet rendani sir i obavezno muskatni orascic! Rece Dida da mu je to pravila teta kad je bio mali (oni su vukli neku 'taljansku, jewish rodbinu).

 

Najvise sam njoke voleo 'zelene' - bilo sa spanacem, bilo blitvom, žućenicom (maslacak) i pestom.

 

Ponekad bi u mesnici kupio malo pancete, ili onih okrajaka od prsuta, cisto da zamirise.

Opet muskatni orascic i hladno belo!

 

 

Njoki su bas ugodna letnja zabava, izdasni, laki i uvek se mogu trositi ili kao predjelo ili glavno jelo.

'Jesenji / zimski' njoki sa mesom / paradajzom su nesto drugo.

 

...

[ironside]

Svaka ti je ka u Njegoša.

[ironside]

Prije petnaestak godina, u selu nedaleko Pule, gdje prva dama i ja imamo malu haciendu, susjed (a tamo smo svi susjedi) je zaklao ovcu; svrha je bila napraviti ovčji gulaš s njokima; svatko je bio zadužen (kako već u tim plemenskim zajednicama biva) za svoj dio: Z. je zaklao i ogulio beštiju, na svojoj kampanji, 500 godina staroj (sačuvao sam, u to doba malu, kćer od samog mise à mort, iako je prisustvovala guljenju jadnog janka), B. je bio zadužen za vino i ostale napitke, a ja sam morao pripremiti i skuhati 600 njoka.

 

Možda to nekom ne zvuči impozantno, no oguliti, narezati i skuhati 8 kg krumpira, sve to pasirati, dodati jaja, brašno, ulje, začine, šafran, masirati tijesto, rezati i kuhati, sve to uz još tri znojna i nervozna golema muškarca u kuhinji od 4 m², s kojima se doslovce boriš za prostor i zrak na +40°C i nije najromantičnija predstava.

 

Sve te muke blijede kad pred 12 ljudi izneseš savršeni, sporo kuhani perkelt od domaće janjetine, s paradajzom, paprikom, lukom i češnjakom, sa suhim šljivama, s lovorom i ruzmarinom ubranim pred kućom, plus mojim njokima, to je - priceless.

 

Prije točno 30 godina, prva dama i ja smo bili nekim poslom u Pesaru (a ja u Urbinu), pa smo otišli u Ravenu obići mauzolej Galle Placidije. Ogladnismo, pa smo sjeli u neku trattoriju 20 m od centro storico. Zeleni gnocchi, salsa i parmezan all'abbondanza, u vrijednosti današnjih 5 €.

 

Uvijek se toga nađe, prošli tjedan sam krasno ručao u Muggiji za 18 €: entrée: (pršut i masline), main: brancin na žaru s krumpirima i blitvom, + kafe.

Edited by ironside, 28 July 2017 - 15:16.

[Kinik]

...

 

Neko ko nikada nije kuvao za 8-10 ljudi, ne zna kakvo je to iskustvo. Vrlo je naporno, a u sustini veliki izazov, pa i zadovoljstvo.

Pri tome ne mislim na neke 'kazane / drustvenu ishranu / vojsku' vec za povece drustvo gde se svi poznaju a zatekli su se na tom mestu slucajno. Meni se to par puta dogodilo - neko letovanje u povecem drustvu / pecanje / moba kod izgradnje vikendice i sl.

Nije bas lako svima udovoljiti, a posebno su navalantni oni koji ne umeju / nikada ne kuvaju, no su puni 'ideja'.

 

Uvek se setim Papa Hema i cuvenog quota iz 'Across the river ...'

 

'Breakfast was served, or offered up, by the cook. He would say, "Come and get it, you sons of bitches, or I'll throw it away."'

 

Ja se secam nekog ves-lonca spageta i ogromne serpenje paradajz sosa, gde je neka likinja zahtevala da se 'njoj' ne stavlja bosiljak / origano. Pa sam joj rekao - tako spremaj sebi kod kuce!

 

Ili jednom na moru kad su se svi razbili od mirisne 'telece janije', sa okrajcima njeguske prsute, svog moguceg povrca, belog vina i zacina. I to je bilo s njokima.

 

I od fine ovcetine!

Darlinzi #2 koja je bila zaustila da nesto kaze - prepoznala meso - sam pripretio ocima, a ovi drugi koji 'ne vole jagnjetinu', a taman posla ovcetinu - sve su potrosili.

 

A na nekom dunavskom pecaju kad su se, reklo bi se, sva jela potrosila, uzmem i spremim 'raznjice od soma u marinadi od soja sosa' (Kikkoman). Onda je soja sos bio bas egzotika. Sve su corbe i paprikasi momentalo nestali sa menija.

 

No, likovi poprilicno tradicionalni - a ribe - ko drva!

(neki lik ustaje ujutro - nije voleo pecanje - i pita: sta ima za dorucak? Zhemske odmah spremno smanu carsav sa povece plasticne ves-korpe/decjeg korita - a u njemu, przeno sve sto ima u Dunavu! Na sto ce on tuzno - a jel ima neko pastetu! ) 

 

Pa odem kod nekih alasa u njihov logor, uzmem dva poveca sarana, raspolutim preko ledja i dobro osolim. Isperem ih - rasirim camovim drvcima i okacim na promaju u hlad, u onaj kamperski mrezasti dzak za posudje, pa onda malo na vecernju vatru da se odime. A kroz 2-3 dana drustvu u kampu - 'hocete dimljenog krapa sa Bojane? A otkud ti?

Posle kazu - aaa, zato tebe nema preko dana!

 

Uz hladno belo i krompir salatu - nezaboravno.

 

...

[Glitter]

Nikada nisam pravila njoke, niti sam ih jela do pre jedno dve godine, kad je jedno od dece 10 otkrilo da ih voli (valjda negde u drustvu probalo) pa sam kao "prava" domacica kupila neke gotove, italijanske u prodavnici. Sada kada vec tako dobro znate da ih spremate bacite recept ovde ali lepo da mere budu egzaktne, ne ono odokativno, pa da probam da ih napravim. Takodje koju vrstu krompira koristite jer je to pretpostavljam bitno

Edited by Glitter, 28 July 2017 - 20:30.

[alberto.ascari]

...

 

Neko ko nikada nije kuvao za 8-10 ljudi, ne zna kakvo je to iskustvo. Vrlo je naporno, a u sustini veliki izazov, pa i zadovoljstvo.

Pri tome ne mislim na neke 'kazane / drustvenu ishranu / vojsku' vec za povece drustvo gde se svi poznaju a zatekli su se na tom mestu slucajno. Meni se to par puta dogodilo - neko letovanje u povecem drustvu / pecanje / moba kod izgradnje vikendice i sl.

Nije bas lako svima udovoljiti, a posebno su navalantni oni koji ne umeju / nikada ne kuvaju, no su puni 'ideja'.

 

Uvek se setim Papa Hema i cuvenog quota iz 'Across the river ...'

 

'Breakfast was served, or offered up, by the cook. He would say, "Come and get it, you sons of bitches, or I'll throw it away."'

 

Ja se secam nekog ves-lonca spageta i ogromne serpenje paradajz sosa, gde je neka likinja zahtevala da se 'njoj' ne stavlja bosiljak / origano. Pa sam joj rekao - tako spremaj sebi kod kuce!

 

Ili jednom na moru kad su se svi razbili od mirisne 'telece janije', sa okrajcima njeguske prsute, svog moguceg povrca, belog vina i zacina. I to je bilo s njokima.

 

I od fine ovcetine!

Darlinzi #2 koja je bila zaustila da nesto kaze - prepoznala meso - sam pripretio ocima, a ovi drugi koji 'ne vole jagnjetinu', a taman posla ovcetinu - sve su potrosili.

 

A na nekom dunavskom pecaju kad su se, reklo bi se, sva jela potrosila, uzmem i spremim 'raznjice od soma u marinadi od soja sosa' (Kikkoman). Onda je soja sos bio bas egzotika. Sve su corbe i paprikasi momentalo nestali sa menija.

 

No, likovi poprilicno tradicionalni - a ribe - ko drva!

(neki lik ustaje ujutro - nije voleo pecanje - i pita: sta ima za dorucak? Zhemske odmah spremno smanu carsav sa povece plasticne ves-korpe/decjeg korita - a u njemu, przeno sve sto ima u Dunavu! Na sto ce on tuzno - a jel ima neko pastetu! ) 

 

Pa odem kod nekih alasa u njihov logor, uzmem dva poveca sarana, raspolutim preko ledja i dobro osolim. Isperem ih - rasirim camovim drvcima i okacim na promaju u hlad, u onaj kamperski mrezasti dzak za posudje, pa onda malo na vecernju vatru da se odime. A kroz 2-3 dana drustvu u kampu - 'hocete dimljenog krapa sa Bojane? A otkud ti?

Posle kazu - aaa, zato tebe nema preko dana!

 

Uz hladno belo i krompir salatu - nezaboravno.

 

...

 

 

Idem na black cod / bakalar...

[Kinik]

...

 

 

Koji?

 

Onaj suseni na vazduhu / promaji, ili onaj soljeni?

 

Onaj prvi se kod nas zove 'bakalar' - to je tvrdo drvo, koje se rubi satarom / sekirom, dok se 'soljeni' prodaje u drvenim kutijama. 

 

A kod nas se pripremaju na dva nacina - sa krompirom i pirincem.

 

 

Secam se jedne 'studentske godine' posle nekog fotografskog honorara, kupim u 'delikatesnom Centropromu', preko puta 'palate Albanija', jednog susenog bakalara. Dodjem kuci i cepnem ga satarom na 4 dela (popreko i uzduz) i potopim u vodu.

Kad je bio mek, ocistim od kostiju, koze, iscepkam na 'plocice' i stavim u dve posude.

 

Uzmem i u jednoj pripremim sa kompirom, a u drugoj sa 'pirincom'.

(ima na Net-u)

 

Preko dana se cujem sa tetkom i kazem - imam iznenadjenje, neka pripremi strudlu od jabuka i smokava!

 

Kad sam popodne dosao i stavio dve kese na trpezarijski sto, teca (dalmatinac) kao da ga je obasjalo sunce - rece - bakalar!

 

Mislim, bilo je i 'proseka iz rezerve'!

 

...

[alberto.ascari]

Ne, sveža i samo lagano ispržena na maslinovom ulju.

 

Taj suvi je stockfish, to je palo u Norveškoj, to izuva koliko je dobro.

[ironside]

Ne, sveža i samo lagano ispržena na maslinovom ulju.

 

Taj suvi je stockfish, to je palo u Norveškoj, to izuva koliko je dobro.

 

Lofoti?

Mrzim te i zavidim ti.

Doduše, na St Gilles u dućanima ima onih portugalskih bakalara, slike okačio Kinik, vrlo fino ali lofotski stockfisch je ultimativni zakon.

[alberto.ascari]

Lofoti?

Mrzim te i zavidim ti.

Doduše, na St Gilles u dućanima ima onih portugalskih bakalara, slike okačio Kinik, vrlo fino ali lofotski stockfisch je ultimativni zakon.

 

 

Direktno u Svolvaeru!

 

Evo ti 1 pogled iz hotelske sobe / balkona...

 

 

[ironside]

...

No, likovi poprilicno tradicionalni - a ribe - ko drva!

(neki lik ustaje ujutro - nije voleo pecanje - i pita: sta ima za dorucak? Zhemske odmah spremno smanu carsav sa povece plasticne ves-korpe/decjeg korita - a u njemu, przeno sve sto ima u Dunavu! Na sto ce on tuzno - a jel ima neko pastetu! ) 

 

Pa odem kod nekih alasa u njihov logor, uzmem dva poveca sarana, raspolutim preko ledja i dobro osolim. Isperem ih - rasirim camovim drvcima i okacim na promaju u hlad, u onaj kamperski mrezasti dzak za posudje, pa onda malo na vecernju vatru da se odime. A kroz 2-3 dana drustvu u kampu - 'hocete dimljenog krapa sa Bojane? A otkud ti?

Posle kazu - aaa, zato tebe nema preko dana!

 

Uz hladno belo i krompir salatu - nezaboravno.

...

 

Uz legendu o Čehu, Lehu i Mehu, Krapina je poznata još po rijeci Krapini, koja je ime dobila po eponimskoj ribi velikih ljusaka, a koje su Zagorci po dobrom južnoslavenskom običaju iskrivljavanja riječi pretvorili iz Karp u Krap (revolver u livorver, horloge u leroj i slične splitske budalaštine).

Iako su Pomurci, Pokupci, Posavci, Podravci, Podunavci i ostala riječna bratija izgradili cijeli kult oko šarana (pohani, na rašljama, na žaru, u kotliću...) nitko ne obožava šarane kao Poljaci.

Jedino pristojno jelo koje sam u onim sivim, olovnim godinama u Poljskoj mogao pojesti (a da nije bila pizza sa slatkim vrhnjem, żur ili bigos) bio je šaran iliti karp na poljski način.

 

Karp po polsku (tradicionalna varijanta):

 

1 veći šaran, oko 2 kg

sok jednog limuna

2 žlice šećera

2 dl suhog bijelog vina

lovorov list

veća mrkva, narezana na kolute

1 manji luk

3-4 karanfilića

žute grožđice i bademi

vlasac i kopar, po ukusu

sol i crni papar

2 žlice ulja

...............................

 

Šarana dobro očistiti, skinuti ljuske, osušiti, posoliti i pustiti da odstoji u limunovom soku pola sata. Ako kupujete živog šarana, dobro ga je pustiti da otpliva u mlijeku kako ne bi 'davao' po blatu.

 

Očistite i narežite povrće, pa prokuhajte u litri vode sa lovorom, paprom i ostalim začinima. Kad voda zakipi ubacite ribu i kuhajte oko 1/2 sata. Procijedite i ostavite da se ohladi. U međuvremenu zažutite na ulju šećer i pustite da se karamelizira; šarana očistite od kostiju, uklonite peraje i popreko narežite na željeni broj porcija.

U karamel dodajte 2 kutljače juhe i vino; reducirajte.

U smjesu dodati grožđice i bademe. Kad omekšaju, ubacite komade šarana, podlijte s malo ribljeg temeljca i dinstajte desetak minuta.

Ostavite da se ohladi, prelijte smeđim umakom i dekorirajte kriškama limuna.

Prilog: kuhani krumpir i Żubrówka.

[Glitter]

Sta je riblji temeljac, jel to ona voda u kojoj se kuvao saran sa povrcem i zacinima?

[Kinik]

...

 

Zasto saran?

Pa nije to jedina riba?

 

Riblji temeljac je osnova za razna jela a pravi se od ribljih glava, kostiju, peraja, raznog korenastog povrca i zacina.

Ko ima mogucnost dodaje i oklope od raznih rakova.

 

>> ... Traditional Fish Stock.

I begin by sautéing a very thinly sliced mirepoix (onions, celery, and carrots) with herbs and peppercorns. I then layer fish heads and frames (bones) on top of these vegetables, add a little white wine, and cover the pot. As the heads and bones "sweat" (and steam), the proteins are drawn out. If you peek, you will actually see little white droplets of flavorful protein coagulating on the surface of the bones. After the sweating is completed (about 15 minutes), I cover the bones with water and simmer them briefly. I let the mixture steep for 10 minutes before straining it, producing a stock that is full-flavored and gelatinous. The fish heads are what endow this stock with its marvelous jellied consistency, which in turn gives a luscious mouth feel to the chowder broth. ... <<

 

>> ... Like all animal-based stocks, fish stock is made by gently simmering bones and scraps of meat, along with aromatic vegetables and herbs. In the case of fish stock, the bones typically include the heads, spines, ribs, and tails of mild, non-oily, white-fleshed fish. Snapper and bass are two of the most common options, but you could use bones and heads from any appropriate fish, including tilefish, halibut, and cod. Darker-fleshed and oily fish, like salmon, tuna, and mackerel, are not usually used in a classic fumet, since they impart a strong fish flavor. When it comes to fumet, the aim is generally to lean toward freshness and delicacy, not pungent fishiness.

 

For the aromatics, it's most common to use white and green produce, including onions, leeks, garlic, celery, fennel, parsley, tarragon, and bay leaves. Carrots, which are included in most aromatic vegetable mixtures, are often (but not always) left out of fumet, since they can add color to the stock. I've kept carrots out of my recipe, but I don't have a strong feeling about them one way or the other; include them if you want. ... <<

 

 

 

...

 

[Glitter]

Saran zato sto je ironside naveo sarana u receptu iznad

[ironside]

Saran zato sto je ironside naveo sarana u receptu iznad

 

Šaran, jer se Kinik u postu #3184 referirao na tu ribu.

 

"Pa odem kod nekih alasa u njihov logor, uzmem dva poveca sarana, raspolutim preko ledja i dobro osolim. Isperem ih - rasirim camovim drvcima i okacim na promaju u hlad, u onaj kamperski mrezasti dzak za posudje, pa onda malo na vecernju vatru da se odime. A kroz 2-3 dana drustvu u kampu - 'hocete dimljenog krapa sa Bojane? A otkud ti?"

 

Kako sam kao student, a poslije i poslom boravio u PL, gdje su od te ribe napravili kumira, kušao sam ga na izvoru, i zaista ga dobro spremaju.

Nisam baš neki fan rječne ribe, osim ako se ne radi o polu slatkovodnoj / polu oceanskoj životinji koju obožavam, tj lososu. Naravno i jesetri, kečigi i moruni (neodređena riba), te o Kinikovom mongolskom / sibirskom taimenu (kojeg moram prije smrti degustirati).

 

 sahalinska_jesetra.gif   41.47KB   0 downloads

 

Doduše, imaš na kulinarskoj literaturi dosta šarana, naročito kod A. P. Čehova, (Sirena) kako na ruski, tako i "kako ga spremaju u Poljskom kraljevstvu".

 

Kad smo kod rječno-morskih riba, volim jegulje - posebno belgijski klasik - jegulje u zelenom sosu [Paling in ’t Groen] na antverpenski, pa i neretljanski gulaš od jegulja i žaba sa ljutim papričicama (iako žabe već odavno ne konzumiram).