379 replies to this topic

[Honey Badger]

 

Edited by Honey Badger, 08 September 2018 - 18:40.

[Honey Badger]

Koja pustinja od foruma...

 

Tako nam je nasa borba dala... Nevermind 

 

 

 jellies.jpg   86.36KB   0 downloads  

 

 baby onion pickle.jpg   39.01KB   0 downloads    red sauce1.jpg   35.47KB   0 downloads

 

Spoiler

 

 

 

 

 

 

 

[Kinik]

...

 

 pekac za paprike 1-2.jpg   34.24KB   0 downloads

 

 

 

...

Edited by Kinik, 27 September 2018 - 20:38.

[ironside]

Koja pustinja od foruma...

 

Tako nam je nasa borba dala... Nevermind 

 

 

jellies.jpg  

 

baby onion pickle.jpg  red sauce1.jpg

 

Spoiler

 

 

Molim te, ovaj tvoj chilli juice u bočicama, ne vidim u njemu sjemenke koje su obično prisutne u raznim chilli sosovima, poput Thai sweet chili sauce.

Filtriraš li ti melasu kroz gazu, da bude nalik Tabascu, ili postoji neka druga metoda da dobiješ ovu teksturu?

To pitam, jer sam imao relativno mršav (ali pakleno ljut) urod habanera, pa jedino što mi se isplati jest izblendati ljutice u vatreni sos.

Hvala.

[Honey Badger]

Molim te, ovaj tvoj chilli juice u bočicama, ne vidim u njemu sjemenke koje su obično prisutne u raznim chilli sosovima, poput Thai sweet chili sauce.

Filtriraš li ti melasu kroz gazu, da bude nalik Tabascu, ili postoji neka druga metoda da dobiješ ovu teksturu?

To pitam, jer sam imao relativno mršav (ali pakleno ljut) urod habanera, pa jedino što mi se isplati jest izblendati ljutice u vatreni sos.

Hvala.

 

Imao sam nekoliko ljutih (naga morich/moruga X i jos poneke) koje sam fermentirao (lacto fermentation) 20ak dana, pa sam ih izblendao sa jednim mangom, nesto malina i prokuhao nekih 15 minuta sa malo sirceta radi stabilnosti. Onda sam procijedio i sipao u sterilizovane boce.

 

Pulp sam dehidrirao i pomijesao sa solju pa imam odlican ljuti zacin.

 

 

 

Nista ne bacam.

[Honey Badger]

 salts.jpg   41.02KB   0 downloads

 

Fatalii, Naga i Aji Limon ljute soli. Dehidrirane papricice/dehidrirani pulp nakon cijedjenja sosa. 

 

Vrlo korisna stvar.

[Kinik]

...

 

 

prevod sa Gugleta!

 

>> ... [diān xī xiǎo gē]

388,722 vievs

SHARE

SAVE

 

Daisi brat

Objavljeno septembar 4, 2018

Pretplatite se na Daisiov IouTube kanal ▶ https: //bit.li/2MH1T5N

 

 

Tamarind nije tako popularan kao slatki rog, ali se koristi za pravljenje junaških specijaliteta: keratom je pogodan, kislica ima poseban ukusni ukus i malo je slatkiji. Pre toga, moja majka je volela da dodava šećer i zguši sunce. Veoma je žvakanje! Ovaj put sam koristio drugu metodu da napravim kiselu tortu koju je moj brat voleo.

 

# diān xī xiǎo gē, autentična Iunnan devojka.

Sledeće

AUTOPLAI ... <<

 

 

...

[ironside]

Stavljeno sinoć u cave (pećina, tj šupa). 6 bočica uredno steriliziranih.

 

Sastojci:

crvene habanere, par žutih habanera, dva jalapeña, par serrana i 2 slatke papričice, za aromu i boju,

bijeli ocat, sherry vinegar i domaća kvasina, te voda,

đumbir, sol i brown sugar

 

 domaci_chili_sauce1.jpg   367.35KB   0 downloads

[Honey Badger]

Stavljeno sinoć u cave (pećina, tj šupa). 6 bočica uredno steriliziranih.

 

Sastojci:

crvene habanere, par žutih habanera, dva jalapeña, par serrana i 2 slatke papričice, za aromu i boju,

bijeli ocat, sherry vinegar i domaća kvasina, te voda,

đumbir, sol i brown sugar

 

domaci_chili_sauce1.jpg

 

Proof is in the pudding, or so they say, pa nam reci kakvog je ukusa kad malo odlezi.

 

Izgleda odlicno. 

Edited by Honey Badger, 13 October 2018 - 17:29.

[Kinik]

...

 

 

 

...

[Kinik]

...

 

... bijeli ocat ... 

 

 

Znam, radi se o okusima - no, preskocio bih 'drveno sirce', uzeo limete.

A za neki 'tangy / bite' ukus dodao gorcicu u zrnu / prahu.  

 

Da kad prodje kroz nos - udare suze na oci.

 

...

[ironside]

Proof is in the pudding, or so they say, pa nam reci kakvog je ukusa kad malo odlezi.

 

Izgleda odlicno. 

 

Hvala. Što se tiče okusa, kako sam imao problema s grlom, doktor mi je rekao kako u ovom trenu konzumacija ljutica možda i nije najbolja ideja (tim riječima, kao da je Indijac ili Talijan - oni vole takve zaobilazne, sirupaste formulacije; njemački Arzt bi mi samo odbrusio: Nein!).

Svejedno, prilikom pretakanja nisam izdržao, pa sam oblizao prst: God in heaven! odmah mi je otpala koža s prsta, dva dana sam kapao oči, a vrhom jezika bih mogao zabijati čavle.

 

Habanere i serrano su homegrown, mala ali odlična berba (čokoladne habanere su tek 20 cm visoke i ne naziru se zametci, ali kako je to dvogodišnja biljka, možda postam nešto slijedeće godine u ovo vrijeme), dok sam jalapeñe i par slatkih crvenih papričica kupio zbog dekoracije i arome.

 

Problem je što moje dame ne vole jako začinjenu hranu (hajde, studentica voli i indijsku, ali mild varijantu) osim libanonske, marokanske i etiopske. To su sve krasne, rafinirane kuhinje u kojima jako uživam, ali što se žestine tiče, meni je to (s oproštenjem) ipak Zuckerwasser.

Konačno sam priprijetio mački da ću joj sosom nakapati lososa, srnetinu ili što već te beštije ne jedu, ukoliko ne bude dobra.

 

P.S. Dok bijah u Londonu znali smo otići u izvjesni etiopski restaurant (koji su držali pravi Abesinci, a ne zamaskirani jamaikanski Raste), imena se ne mogu sjetiti, ali znam da nije bio daleko od Charing Crossa.

 

...

 

 

 

Znam, radi se o okusima - no, preskocio bih 'drveno sirce', uzeo limete.

A za neki 'tangy / bite' ukus dodao gorcicu u zrnu / prahu.  

 

Da kad prodje kroz nos - udare suze na oci.

 

...

 

Vidiš, riječ je o dvije škole pripravljanja ljutih soseva. HB se očito oslanjao više na Tabasco*, dok sam se ja vodio Thai chili sweet sauce pristupom.

Kao emulgator je nužna šantanska guma, u nedostatku iste (moj slučaj) posluži gustin, tj škrobno brašno, mala količina, otopljena u par žlica vode.

 

Tvoji uvijek korisni savjeti bi ipak vodili do neke rococo varijante ljutog chili sosa, što sam nastojao izbjeći. Zrno gorušice (bijela je žešća od crne) koristim kad radim Hot mango pickle. Recept ću donirati slijedeći mjesec.

 

*Tabasco se radi od tri sastojka: Avery Island chilies, drveno sirće i sol. Četvrti i najvažniji, secret ingredient, je tri godine odležavanja u hrastovim barilima u Louisiani.

 

P.S. dobra aluzija na Čehova i gorušicu.

[Kinik]

...

 

 

...

[Honey Badger]

Hvala. Što se tiče okusa, kako sam imao problema s grlom, doktor mi je rekao kako u ovom trenu konzumacija ljutica možda i nije najbolja ideja (tim riječima, kao da je Indijac ili Talijan - oni vole takve zaobilazne, sirupaste formulacije; njemački Arzt bi mi samo odbrusio: Nein!).

Svejedno, prilikom pretakanja nisam izdržao, pa sam oblizao prst: God in heaven! odmah mi je otpala koža s prsta, dva dana sam kapao oči, a vrhom jezika bih mogao zabijati čavle.

 

Habanere i serrano su homegrown, mala ali odlična berba (čokoladne habanere su tek 20 cm visoke i ne naziru se zametci, ali kako je to dvogodišnja biljka, možda postam nešto slijedeće godine u ovo vrijeme), dok sam jalapeñe i par slatkih crvenih papričica kupio zbog dekoracije i arome.

 

Problem je što moje dame ne vole jako začinjenu hranu (hajde, studentica voli i indijsku, ali mild varijantu) osim libanonske, marokanske i etiopske. To su sve krasne, rafinirane kuhinje u kojima jako uživam, ali što se žestine tiče, meni je to (s oproštenjem) ipak Zuckerwasser.

Konačno sam priprijetio mački da ću joj sosom nakapati lososa, srnetinu ili što već te beštije ne jedu, ukoliko ne bude dobra.

 

P.S. Dok bijah u Londonu znali smo otići u izvjesni etiopski restaurant (koji su držali pravi Abesinci, a ne zamaskirani jamaikanski Raste), imena se ne mogu sjetiti, ali znam da nije bio daleko od Charing Crossa.

 

 

Vidiš, riječ je o dvije škole pripravljanja ljutih soseva. HB se očito oslanjao više na Tabasco*, dok sam se ja vodio Thai chili sweet sauce pristupom.

Kao emulgator je nužna šantanska guma, u nedostatku iste (moj slučaj) posluži gustin, tj škrobno brašno, mala količina, otopljena u par žlica vode.

 

Tvoji uvijek korisni savjeti bi ipak vodili do neke rococo varijante ljutog chili sosa, što sam nastojao izbjeći. Zrno gorušice (bijela je žešća od crne) koristim kad radim Hot mango pickle. Recept ću donirati slijedeći mjesec.

 

*Tabasco se radi od tri sastojka: Avery Island chilies, drveno sirće i sol. Četvrti i najvažniji, secret ingredient, je tri godine odležavanja u hrastovim barilima u Louisiani.

 

P.S. dobra aluzija na Čehova i gorušicu.

 

Kod mene je zamrzivac pun raznih vrsta papricica, jos malo pa necu imati vise kud da ih pakujem. Da ne govorim o nekoliko vrsta sosa, raznih jellies, jams i slicnih preradjevina. Dosta sam i razdijelio, a opet mislim da imam dovoljno za barem dvije godine da trosim po nesto svaki dan. Uspio sam ostaviti i sjemena za iducu godinu, a podosta sam i razmijenio sa fellow chilliheads koje sam upoznao na drugom kraju interneta pa osim ovih mojih imam nekoliko vrsta rocoto papricica, razne 7pot primo, borg9, carolina reaper i ponesto normalnijih, jestivih sorti. Ovo je Trinidad Moruga Scorpion, seed stock:

 

 seed stock.jpg   50.1KB   0 downloads

 

Dozvolices, ispravicu te u tvrdnji gdje kazes da su Habanero dvogodisnje biljke. To nije tacno, sve paprike su visegodisnje biljke i ako ih ne napadne kakva bolestina, napasnik ili jako niske temperature, mogu se drzati vise godina, pa i decenija. Ja se kanim pokusati prezimiti vecinu biljaka koje imam u mini green house koju cu prisloniti uz kucu, a biljke cu umotati koliko-toliko u bubble wrap, karton i novine pa uz malo srece, poneka bi mogla i prezivjeti. Prosle godine sam sacuvao samo jednu i ta je ove godine rodila nekoliko stotina plodova koje svakodnevno berem vec mjesec dana. 

 

Imao bih reci koju i u vezi Tabasco vs Thai style kao i uloge sirceta u davanju karaktera/ukusa i kao stabilizatoru sosa ali to mozda nekom drugom prilikom, za kraj cu samo dodati da xantan gum nije neophodan sastojak jer sos iako se razdvoji, dovoljno ga je promuckati prije upotrebe mada ako se radi komercijalno, onda je emulgator neophodan radi vizuelnog dojma. 

[ironside]

Kod mene je zamrzivac pun raznih vrsta papricica, jos malo pa necu imati vise kud da ih pakujem. Da ne govorim o nekoliko vrsta sosa, raznih jellies, jams i slicnih preradjevina. Dosta sam i razdijelio, a opet mislim da imam dovoljno za barem dvije godine da trosim po nesto svaki dan. Uspio sam ostaviti i sjemena za iducu godinu, a podosta sam i razmijenio sa fellow chilliheads koje sam upoznao na drugom kraju interneta pa osim ovih mojih imam nekoliko vrsta rocoto papricica, razne 7pot primo, borg9, carolina reaper i ponesto normalnijih, jestivih sorti. Ovo je Trinidad Moruga Scorpion, seed stock:

 

seed stock.jpg

 

Dozvolices, ispravicu te u tvrdnji gdje kazes da su Habanero dvogodisnje biljke. To nije tacno, sve paprike su visegodisnje biljke i ako ih ne napadne kakva bolestina, napasnik ili jako niske temperature, mogu se drzati vise godina, pa i decenija. Ja se kanim pokusati prezimiti vecinu biljaka koje imam u mini green house koju cu prisloniti uz kucu, a biljke cu umotati koliko-toliko u bubble wrap, karton i novine pa uz malo srece, poneka bi mogla i prezivjeti. Prosle godine sam sacuvao samo jednu i ta je ove godine rodila nekoliko stotina plodova koje svakodnevno berem vec mjesec dana. 

 

Imao bih reci koju i u vezi Tabasco vs Thai style kao i uloge sirceta u davanju karaktera/ukusa i kao stabilizatoru sosa ali to mozda nekom drugom prilikom, za kraj cu samo dodati da xantan gum nije neophodan sastojak jer sos iako se razdvoji, dovoljno ga je promuckati prije upotrebe mada ako se radi komercijalno, onda je emulgator neophodan radi vizuelnog dojma. 

 

Riječ je očito o nesporazumu. Naravno da znam da su sve papričice višegodišnje trajnice; trgovac u sjemenarni mi je, međutim, rekao kako je chocolate habanero late bloomer i da vjerojatno (u uslovima izvan suptropskog pojasa) berbu neću imati do druge godine. Crvene i žute habanere su mi u prvoj godini (bez greenhouse-a, osvjetljenja i dodatnih prehranjivača) na nekoliko mršavih stabljika dale četrdesetak plodova, neke veće, neke manje.

 

Nisam stručnjak za vrtlarstvo (kako rekoh, meni uvene sve što mi ruka dotakne, osim palmi) i ne da mi se time posebno baviti pod stare dane, ali drago mi je da je nešto ipak izraslo i poslužilo svrsi. Veseli to.

Što se tiče emulgatora, u potpunosti se slažem: ovaj sos nije namijenjen da stoji na policama marketa (nisam čak napravio niti etikete/decals) niti da ih dijelim uokolo, osim možda jednoj kolegici koja voli ljutice.

 

 2018-09-29-11.jpg   433.46KB   0 downloads

 

1/5 berbe, uz dodatak serrana i slatkiša, to je količina za onih 6 bočica.

 

btw, chocolate habanero je poznatiji pod imenom Black Congo, što volens-nolens asocira na određenu, manje posh granu filmske industrije.