302 replies to this topic

[down with the sickness]

Ocigledno da je jedna nasha rogobatna i ruzna rech pokvarila ceo recept. Jednostavno, previshe podseca na sarme, shkembe, kachamak i ostale specijalitete domace kuhinje i ne zvuci dovoljno mediteranski. Siguran sam da Italijani imaju mnogo lepsi izraz za "krchkanje". Medjutim, fakat je da se whipping cream ne moze dovesti, iz likvidnog stanja u kojem se nalazi u stanje gushce, gotovo strechy konzistencije bez "krchkanja", iako se radi o minut ili dva, a ne od jutra do sutra. Takodje je nemoguce ocekivati da ce penne uspeti da pokupe sos prostim sjedinjavanjem, bez "krchkanja".
Vama se ne svidja, meni se svidja, kraj priche.

Edited by down with the sickness, 09 June 2008 - 23:58.

[Kinik]

...


Vidim sta te muci, no veruj mi - za to "sjedinjavanje" sasvim je dovoljo 30 sekundi!

To sto sam rekao da se "ispira od skroba" - pa to je sustina!
Sastojci od paradajza, zacinskog bilja etc, - jednostavno "ulecu" u testo / "rupice" iz kojih je ispran skrob!.
Dovoljno je cimnuti tiganj 3-5 puta (pa do 15 sekundi) na vatri i ponuditi jelo.

Pls, uzmi kao eksperiment: skuvaj penne / pastu, poklopi ih i ostavi ih u vodi 2-3 minute.
Kad otvoris sherpu - prenerazices se!
U vodi ces videti hipertrofirane / podnadule komadeske / sajle od testenine - da se uplasis!

Da se dogovorimo oko balkanskog termina "krckanje".

Pazi, to je narodna tradicija, kad je "zadruzna kuvarica" stavljala na tihu vatru shporeta ogromnu loncinu neceg, isla u polje da radi, i kad bi se vratila kroz 3-5 sati - jelo bi bilo gotovo.

No to je bio neki narodni recepis za "AMC / Zepter". Vatra je bila uzasno slaba, obicno bi neko maloletno devojce tu i tamo bacalo po grancicu drva u "ciganjski shporet", tako da bi i "glavno jelo" i "dopusnko jelo" u rerni (u zavisnosti od sezone - peceni krompir na masti ili "slatka pita / gibanica" bili gotovi.

To je bilo "krckanje".
A ne visesatno mucenje glinenog lonca od 50-100 litara sa nekim "svadbarskim kupusom"!.

Izvini, a da te pitam, - posle vise sati "krchkanja", - a sta ces to hranljivo i vitaminsko pojesti iz tog lonca?
Mesinu & mascinu?

Svu stranu kulinarsku literaturu koju procitas, pa tamo lepo pise - niposto ne tretirati temperatuom povrce vise od 15 minuta!

Covece, izvini, ali - kakvo "krckanje"?!
Uzas.

Hebem li ga, pa to je kao zatvorska / marine corps kuhinja!
Uzas.

...

[down with the sickness]

Recept je od coveka koji je 25 godina u biznisu i ima svoj restoran u downtown-u. Gosti su izuzetno zadovoljni. Ja takodje.

Postoji niz jela od testa koja se pripremaju na nacin koji ti opisujes ("sjedinjavanje"). To nije sporno. Ali ne i ovo. Prakticno, u taj sos koji se zgusne bilo bi veoma tesko, gotovo nemoguce, ubaciti naknadno testenine i "bacati", "cimnuti" ih nekoliko puta gore-dole u tiganju. To se moze raditi da redjim, paradajz sosovima, jos bolje testima koja nemaju sosove, vec samo maslinovo ulje, u protivnom, ako cream ne bi bio dovoljno gust, jelo bi licilo na chorbu, kao sto sam vec rekao. Drugim recima, moguce je to "baciti" iz tiganja, ali je nemoguce pokupiti nazad u tiganj , jer se radi o stvari koja je konzistencije mleka, a opet, ako zagusti nema vise "bacanja" i zato mora da se "ukrchka".

Necemo da se svadjamo, nije politika, samo razmenjujemo recepte.

Edited by down with the sickness, 10 June 2008 - 04:21.

[Lurker]

dzaba vam ti rezanci, ja od toga samo mogu da ogladnim...
kol'ko god da ih pojedem...

sosovi su vam odlicni, samo ja sam vise ljubitelj rizota, bolje zasiti - te cu videti kako da ih modifikujem...

[cyberwor/L/d]

Pecenje u plinskoj rerni je umetnost: treba precizni termostat, sat - i super lampica (omanji reflektor).
Da ne govorim o tome da staklo rerne mora biti blistavo cisto / super_odrzavano.

Pecenje u plinskoj rerni je stvar navike. Isto tako i odrzavanje. Cim posao zavrsis a ti lepo sve ocistis i obrises (vazi i za sporet i za rernu).

Umetnost* je sledece: koristiti plinski sporet i rernu na barki kad duva jedno 15-20 m/s. Eto recimo, peci palacinke.

* pod uslovom da zongliranje svrstavamo u neku vrstu umetnosti, pa cak i banalne

/troll off

Edited by cyberwor/L/d, 10 June 2008 - 09:41.

[Treba_da_se_cisti]

O ukusima se ne raspravlja.

Pa ja sam na svoje oci gledao kako italijanski Chef kuva pastu u posoljenoj vodi sa kasikom putera / maslinovog ulja.
I kako je ispira od skroba pod mlazom vrele vode (da se ne ulepi).
Stavlja u posudu sa kasikom putera / maslinovog ulja i onda koristi dalje. I nista ne "krchka".
Jednostavno "sjedini sastojke", promesa, sipa u ciniju i - posluzi!

Hiljadu ljudi, - hiljadu cudi.

Dovoljno je procediti pastu, ostaviti 30 sec, - slepice se.
A sumnjam da mnogi imaju u kuci plinski sporet - pa da sve natempiraju za 15 sec.

Ja imam (italijanski poveci) shporet sa 4 plinske (od "minimalne" za dzezvicu kafe - do "ogromne" ringle za wok i jednom elektricnom "express" ringlom.
I rerna mi je plinska, a rostilj - elektricni.

Ko god je gledao neke kulinarske "djavolije / vratolomije" - svuda su plinske ringle.
Samo, ponegde, - elektricna ploca za rostilj.
Ili rerne.

Pecenje u plinskoj rerni je umetnost: treba precizni termostat, sat - i super lampica (omanji reflektor).
Da ne govorim o tome da staklo rerne mora biti blistavo cisto / super_odrzavano.

A, opet - Italija je ogromna zemlja, sa severa do juga - pa to je preko 1.000 km.
Sa vise hiljada raznoraznih izbora.

To je jedan od medjasa svetske civilizacije. Pa i kulinarske.
Tako da su svi saveti: mora / treba - poprilicno deplasirani.

Jednostavno - "canta che ti passa".

...

O ukusima bas valja raspravljati, bolje receno razmenjivati iskustva, mozda nesto od nekoga i naucis. Kako mozes da znas da li nesto valja ako nikada nisi probao? Ja sam recimo pastu uvek spremala kao i ti dok isto tako nisam cula od jednog italijanskog chefa zasto je bolje pastu kuvati samo u slanoj vodi i nakon cedjenja odmah ubaciti u sos. Ne moras da cekas 30 + sekundi da se pasta slepi. Mislim sta te kosta da probas ? Probaj pa ako ti se ne svidi onda kudi.

[vladan]

Nekada sam u vodu, u kojoj kuvam pastu, dodavao ulje; sada to vise ne radim, jer sam od italijanskih kuvara na severu (Lombardija) video da se pasta kuva jedino u slanoj vodi i potom odmah dodaje u sos.

[Kinik]

...

>> ... Necemo da se svadjamo, nije politika, samo razmenjujemo recepte ... <<


Taman posla da se svadjamo! To je samo "4umska brza voznja".

Dobro, - umem da budem ... hm, pomalo "ekspresivan" u izrazavanju.

No, da batalimo fascinaciju imenima. To je kao sto je jednom na tredu o vinima rekao Indy.

Ovde ga slobodno interpretiram:

lasno je prodavati neko evropsko vino svo zaodenuto u grimiz & cohu neke istorijske tradicije / imena / istorije - pa i za preskupu / nezasluzenu cenu.
Gde vidis u nekom katalogu onom cuvenom "Vine Book" za XY godinu da se svaka peta godina preporucuje, a ostale cetiri su - "moz da bidne, - ne mora da znaci".
A u isto vreme imas sjajno australijsko vino - ali sa etiketom "Budzumburu" (?!?), koje potiv vina sa etiketom "Kastel del ... / Shato di ..." trpi nezasluzeni poraz.

A zamisli ovu diskusiju gde se nekoliko stranaca trsi oko srBskih specijaliteta i jedan kaze:
meni je govorio poznati kuvar / rostilj majstor is ... Kragujevca / Cacka / Leskovca / Beograda ..." ostalo prepustam tebi.

Pre svega - biti Chef - znaci ordinirati / majstorisati / umetnichariti u kuhinji.

30 sec, je jako malo vremena. 'Bem li ga - 'oce testenina da se posle cedjenja slepi.
A ja bih hteo i da posedim sa gostima.
Koliko mi se cini - nismo pricali o profesionalnoj pripremi u restoranima.
Govorili smo o domacoj pripremi. Samo toliko.

To je jedan od mnogih pristupa.

...

[slepa_koka]

...

>> ... Necemo da se svadjamo, nije politika, samo razmenjujemo recepte ... <<


Taman posla da se svadjamo! To je samo "4umska brza voznja".

Dobro, - umem da budem ... hm, pomalo "ekspresivan" u izrazavanju.
...

Svak cast Kinik! Suprt spageti-trol, ili si mozda promasio topik

[slepa_koka]

O ukusima bas valja raspravljati, bolje receno razmenjivati iskustva, mozda nesto od nekoga i naucis. Kako mozes da znas da li nesto valja ako nikada nisi probao? Ja sam recimo pastu uvek spremala kao i ti dok isto tako nisam cula od jednog italijanskog chefa zasto je bolje pastu kuvati samo u slanoj vodi i nakon cedjenja odmah ubaciti u sos. Ne moras da cekas 30 + sekundi da se pasta slepi. Mislim sta te kosta da probas ? Probaj pa ako ti se ne svidi onda kudi.

Ako procitas malo starije postove videces kako se sve meri u mikronima i mikrosekundama.
Moramo da budemo prestecni ako nas neko ne sradi, u najboljem slucalu zardjalom kasikom, zato sto smo umesto spareta debljine 1.345mm upotrebili 1.349mm a uz to ih i kuvali 33us duze i sto je jos gore na rigli sa indukcionim prenosenjem energije umesto na gas.

[vladan]

Nisu ni spagete, ni makaroni, nego pakeri (za one koji ne znaju, to je krupno, cevasto testo):

PACCHERI CON VONGOLE E ZUCCHINE

1kg vongola
3-4 tikvice
1 dl pasate od paradajza
1 kasika pavlake za kuvanje (panna da cucina)
1 cen belog luka
ljuta papricica
iseckan svez persun
1/2 case suvog belog vina
500 g pacchera

Dobro oprati vongole i staviti ih u serpu, dodati pola case vina i pola case vode, poklopiti i staviti na vatru da se otvore. Kad se otvore, polovinu odvojiti od ljustura i baciti ljusture, a drugu polovinu ostaviti sa ljusturama. U tiganj na maslinovom ulju proprziti (samo da pozuti) beli luk i ljutu papricicu (po ukusu, ne mnogo, da ne ubije ukus skoljki) i dodati tikvice isecene na kockice ili krugove, jos malo prziti, pa naliti profiltriranu tecnost u kojoj su se kuvale i koju su pustile vongole i kuvati i dalje gnjececi tikvice da se sve pretvori u jedan krem (ali ne previse homogen, sa komadicima). Dodati paradajz i kasiku pavlake. Obariti pastu al dente, izmesati i posuti persunom.

[gilindu]

Sinocnje otkrice - pomesani ragù i pesto genovese (pasta - penne)! Shvatio sam sta je tek kad mi je receno Kombinacija koju vredi probati.

[Krosh]

Protiv sam sjedinjavanja spageta sa sosom, vise volim da stavim spagete na tanjir, pa preko njih sos. Jedino ako je u pitanju Gorgonzola, onda je metnem negde izmedju spageta da se malo istopi.

[highlanderka]

Protiv sam sjedinjavanja spageta sa sosom, vise volim da stavim spagete na tanjir, pa preko njih sos. Jedino ako je u pitanju Gorgonzola, onda je metnem negde izmedju spageta da se malo istopi.

Podrzavam, i za Gorgonzolu Imam ukucanina koji sve sruci na sredinu tanjira pa pomesha, gadno i za gledati.
Kod mene nema "krckanja", sve je pitanje pripreme namirnica, da sve bude na dohvat ruke i ringle. Ako mi se omakne da sos sa pavlakom ne sklonim posle pola sekunde, cela prica propada jer se pavlaka pretvori u masnocu, nista kremkasto uzbudjenje.
U stvari, samo jedan "preliv" krckam i to na dugacko: Ragu di carne alla Bolognese ili "studentska radost", odlicno se zamrzava i shalje "deci" koja samo skuvaju shpagete i podgreju "preliv".

Edited by highlanderka, 09 July 2008 - 22:10.

[Krosh]

Moze li recept za taj "sos za zamrzavanje"?

Sto se tice sjedinjavanja, trend je da se tako pravi. To dovodi do smanjivanja udela spageta u jelu, a povecanja ostalih sastojaka. Ja preferiram suprotno, sos u malim kolicinama, ali onda mora biti izuzetno intenzivan, zacinjen i slan.