Jump to content


Photo
- - - - -

supe - corbe - slozenci


  • Please log in to reply
98 replies to this topic

#16 Honey Badger

Honey Badger
  • Members
  • 7,529 posts

Posted 08 November 2016 - 11:04

 

......

 
ROAST WILD BOAR WITH RED CABBAGE AND QUINCE
 
 
 
Wild Boar with Dates, Prunes, Cherries and Rose
 
 
Italian Roast Boar Knuckle with Mostarda di Frutta
 
 
 
Chili-Fennel Roasted Boar Knuckle with Mostarda di Frutta
 
 

 

 

E, ovakve supe volim.  :+1:

 

Nije tesko doci ni do veprovine, mada preferiram pata negra.   


  • 1

#17 ironside

ironside
  • Members
  • 3,568 posts

Posted 08 November 2016 - 15:24

Evo jednog klasika koji je svijetu podarila talijanska kuhinja.

Ovu priču i recept ispričao je u svojoj knjizi "Nauka u kuhinji i umjetnost dobrog jela (La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene)" čuveni Pellegrino Artusi. Njegova knjiga u kojoj su po prvi put zapisani (i duhovito komentirani) klasici talijanske kuhinje, smatra se najiscrpnijim i najautentičnijm djelom talijanskog kulinarstva.

 

Dakle,

 

Minestrone

Ljeta gospodnjega 1855 zatekao sam se u Livornu za vrijeme sezone kupanja. Kolera se širila kroz nekoliko talijanskih pokrajina, što je svakoga ispunjavalo strahom od opće epidemije, do koje, zapravo, neće još dugo trebati. Jedne subote uvečer ušao sam u trattoriju i zapitao: „Koju juhu nudite danas?“

 

„Minestrone,“ glasio je odgovor.

 

„Dobro, donesite minestrone,“ odgovorio sam. Pojeo sam, prošetao se i legao na počinak. Odsjeo sam na Piazza del Voltone, u svježe okrečenoj novoj vili koju je iznajmljivao izvjesni G. Domenici. Usred noći osjetio sam zastrašujuće smetnje u ponutrici, što me natjeralo da stalno trčim između sobe i nužnika. „Prokleti minestrone! Nikad me više neće zavarati,“ vikao sam, bjesneći na nešto što je po svoj prilici bilo sasvim nedužno.

 

Stiglo je jutro i, osjećajući se potpuno iscijeđenim, uhvatio sam prvi vlak za Firencu, gdje sam se odmah počeo osjećati bolje. U ponedjeljak su me sustigle tužne vijesti da je u Livornu izbila kolera, a da je prva žrtva bio nitko drugi do sam gospodin Domenici.

 

Zamislite, a ja sam optužio minestrone!

 

Nakon tri pokušaja, svaki put se popravljajući, evo načina kako ju volim pripremati. Slobodno ju prilagodite svom ukusu kako bi pristajala vašem kraju svijeta, kao i povrću koje možete lokalno nabaviti.

 

Započnite sa pripravom uobičajenog mesnog temeljca, u koji ćete ukuhati pregršt mladog graha u mahuni. Ako imate samo suhi grah, prvo ga prokuhajte u vodi. Zatim tanko narežite nešto kelja kupusa, špinat i malo blitve i potopite ih u hladnu vodu. Onda, kako bi izvukli vodu iz povrća, stavite ih u dobro zagrijan suhi lonac. Dobro procijedite, pritiščući ih čvrsto drvenom kutljačom, kako bi se riješili viška vode. Za minestrone dovoljan za četvero do petero ljudi, fino izrežite 40 grama masnog pršuta, češanj bijelog luka i vezicu peršina, pa ih sve zajedno sotirajte. Dodajte to u lonac, skupa sa nešto celera i mrkve, jednim krumpirom, jednom tikvicom i jednim malim lukom, sve narezano na kratke, tanke kriške. Dodajte grah te, ako želite malo suhog svinjskog mesa ili čvaraka (kako neki vole), malo umaka od paradajza ili pirea od paradajza. Začinite solju i paprom i ukuhajte u temeljcu. Kao zadnji sastojak dodajte dosta riže koja će upiti najveći dio tekućine, a prije nego što maknete minestrone sa vatre ubacite dobru pregršt sira Parmezana.
Trebam vas upozoriti da ovo nije juha za slabe želuce.

 

Attached File  il-minestrone-dellartusi.jpeg   57.23KB   3 downloads
 


Edited by ironside, 08 November 2016 - 17:06.

  • 1

#18 Kinik

Kinik
  • Members
  • 41,053 posts

Posted 15 November 2016 - 17:32

...

 

Ovom slozencu ne treba preporuka!

 

 

...


  • 1

#19 ironside

ironside
  • Members
  • 3,568 posts

Posted 16 November 2016 - 15:48

...

 

Ovom slozencu ne treba preporuka!

 

 

...

:thumbs:

Choucroute garnie, aristokrat među složencima. Kiseli kupus se pripravlja sa bijelim vinom i začinima (obavezne klekove bobe). Osim 2-3 vrste kobasica ide i slanina, suho svinjsko meso (dimljena vratina), a u jednoj luksuznoj varijanti sam čak naišao na foie gras.

Najbolji i najčuveniji choucroute se spravlja u Alzasu, i ja ne mogu proći kroz Colmar bez da svratim na to divno jelo.


  • 1

#20 Honey Badger

Honey Badger
  • Members
  • 7,529 posts

Posted 16 November 2016 - 18:28

Moze li neka definicija slozenca? Sta se smatra slozencom?

 

Nikad prije nisam ni cuo za taj izraz. 


  • 0

#21 kronostime

kronostime
  • Banned
  • 27,590 posts

Posted 16 November 2016 - 18:58

Moze li neka definicija slozenca? Sta se smatra slozencom?

 

Nikad prije nisam ni cuo za taj izraz. 

Musaka, pilav, djuvec.....  - jednom recju: natrpas ono sta umas u kuhinji u pleh i zapeces u rerni  :D


Edited by kronostime, 16 November 2016 - 19:00.

  • 0

#22 ironside

ironside
  • Members
  • 3,568 posts

Posted 16 November 2016 - 19:17

Moze li neka definicija slozenca? Sta se smatra slozencom?

 

Nikad prije nisam ni cuo za taj izraz. 

 

Složenac


  • 1

#23 Kinik

Kinik
  • Members
  • 41,053 posts

Posted 16 November 2016 - 19:36

...

 

Jos jedan klasicni, 'kaubojski' slozenac!

 

 

...


  • 1

#24 Honey Badger

Honey Badger
  • Members
  • 7,529 posts

Posted 16 November 2016 - 19:37

Musaka, pilav, djuvec.....  - jednom recju: natrpas ono sta umas u kuhinji u pleh i zapeces u rerni  :D

 

Ja nikad nista ne natrpavam, pogotovo ne "ono sto imam u kuhinji". Moram priznati da mi se ta definicija slozenca ni malo ne dopada.

 

 

Ovo je vec druga stvar. Casseroles pravim cesto, razne. Jedan od omiljenih mi je francuski bean cassoulet koji obicno ide sa confit pacjim batacima ali to mi je prevelika zezancija pa zamijenim kvalitetnim kobasicama ili necim laksim za pripremiti. Shepherd's pie je isto slozenac koji prilicno fino padne na ove teske zimske dane, preksinoc sam to radio.

 

:) 

 

:) 


  • 1

#25 Honey Badger

Honey Badger
  • Members
  • 7,529 posts

Posted 16 November 2016 - 19:40

...

 

Jos jedan klasicni, 'kaubojski' slozenac!

 

 

...

 

Pok. Keith Floyd, najlegendarniji od svih TV kuhara. Pocne emisiju trijezan i do kraja se napije ali je uprkos tome vrhunski kuhar i uzivalac dobre hrane i dobre kapljice.  :+1:


Edited by Honey Badger, 16 November 2016 - 19:41.

  • 1

#26 Kinik

Kinik
  • Members
  • 41,053 posts

Posted 16 November 2016 - 21:07

...
 
2 borsha (борщ украинский / борщ зеленый - щавелевый суп)
 
Ukrajinski borsh
 
 
Dve primedbe, cisto kulinarsko-tehnoloske prirode.
 
1. Cvekla se nasecka 'na zilijen' (tracice) i odmah se potopi u mlaku vodu. Ta naseckana svekla se ocedi od vode i odvojeno preprzi!
(da ne oboji sve u crveno)!
 
2. Sok koji je ostao od cvekle - dodaje se tek kad je kuvanje zavrseno - da bi dao bordo-rubin boju borshu.
 
Da, ne moze bez govedje suplje kosti!
 
>> ... Че­рез пять ми­нут пред­се­да­тель си­дел за сто­лом в сво­ей ма­лень­кой сто­ло­вой. Суп­ру­га его при­нес­ла из кух­ни ак­ку­рат­но на­ре­зан­ную се­ле­доч­ку, гус­то по­сы­пан­ную зе­ле­ным лу­ком. Ни­ка­нор Ива­но­вич на­лил ла­фит­ни­чек, вы­пил, на­лил вто­рой, вы­пил, под­хва­тил на вил­ку три кус­ка се­лед­ки... и в это вре­мя по­зво­ни­ли, а Пе­ла­гея Ан­то­нов­на вне­сла ды­мя­щую­ся ка­ст­рю­лю, при од­ном взгля­де на ко­то­рую сра­зу мож­но бы­ло до­га­дать­ся, что в ней, в гу­ще ог­нен­но­го бор­ща, на­хо­дит­ся то, че­го вкус­нее нет в ми­ре, моз­го­вая кость.
Про­гло­тив слю­ну, Ни­ка­нор Ива­но­вич за­вор­чал, как пес:  А чтоб вам про­ва­лить­ся! По­есть не да­дут. Не пус­кай ни­ко­го, ме­ня не­ту, не­ту. На­счет квар­ти­ры ска­жи, что­бы пе­ре­ста­ли тре­пать­ся. Че­рез не­де­лю бу­дет за­се­да­ние... Суп­ру­га по­бе­жа­ла в пе­ред­нюю, а Ни­ка­нор Ива­но­вич раз­ли­ва­тель­ной лож­кой по­во­лок из ог­не­ды­ша­ще­го озе­ра ее, кость, трес­нув­шую вдоль. 
 
Pet minuta kasnije predsednik je sedeo za stolom u svojoj maloj trpezariji. Njegova supruga je donela iz kuhinje uredno naseckanu haringu, gusto posutu mladim lukom. Nikanor Ivanovič je nalio casicu, ispio, pa jos jednu, pokupio na viljušku tri komada haringe ... i u tom trenutku neko je zazvonio na vrata, a Pelageja Antonovna je donela lonac koji se pusio, od samog pogleda na koji se moglo da pretpostaviti da je u njemu, usred vatrenog borscha nešto što je najukusnije na svetu, suplja govedja kost. 
          Nikanor Ivanovič je progutao pljuvacku i zarezao kao pas: da bog da propali! Ne daju coveku da jede. Ne pustaj nikoga, nema me! U vezi stana reci da prestanu sa ogovarajem. Za nedelju dana je sastanak ... Žena je nestala u hodniku, a Nikanor Ivanovič je izvukao iz vrelog jezera nju, kost, koja je napukla uzduz ... << 
 
Zeleni borsh
 
 
Zelenis se zove щавель (Ру) kisellica (HR), kiseljak (SR) sorrel (Eng).
Moze je zameniti spanac / blitva, uz dodatak seckanog zelja.
Ako nema kiselice / kiseljaka - zaciniti limunom.
 
Moze se jesti i hladan - u prolece / leto, ako je bez mesa.
 
Namerno sam izabrao ovog pitoresknog ukrajinskog lika, mislim kao da je pobegao iz filma 'Fiddler on the roof'!
;)
 
...

Edited by Kinik, 16 November 2016 - 21:08.

  • 1

#27 ironside

ironside
  • Members
  • 3,568 posts

Posted 17 November 2016 - 13:01

Zaista ste hiperproduktivni sa svim mogućim supama, čorbama i složencima, pogotovo klasicima. Eto, već je prošao i cassoulet toulousain, koji je veliki, stari specijalitet, iza kojeg stoji zanimljiva priča.

Da me ne biste više preduhitrili, evo dvije varijante legendarnog klasika:

 

Les Tripes à la niçoise/ fileki iz Nice

 

750 g goveđih tripa/fileka

3 jušne žlice bijelog vinskog octa

2 manja luka

2 češnja bijelog luka

2.5 dl suhog bijelog vina

400 g pasate od paradajza (nipošto ne pirea)

prstovet (nekoliko listova) svježe narezanog bosiljka

1 kocka za povrtni ili goveđi temeljac

2 velike žlice maslinovog ulja

sol, papar

.....................................................................................

 

Izrežite tripe na trakice i zažutite ih na maslinovom ulju; dodajte 3 žlice kvasine od bijelog vina i promiješajte. Ocijedite škembiće i ostavite na toplom mjestu, poklopljene; ogulite i nasjeckajte luk i propirjajte ga na laganoj vatri. Kad luk postane staklast, vratite dobro ocijeđene fileke u tavu, podlijte s čašom bijelog vina, dodajte bijeli luk, posolite, popaprite i pirjajte 15 minuta u poklopljenoj posudi.

Dodajte pasatu od paradajza, kocku za juhu, bosiljak i kuhajte na laganoj vatri još 15-20 minuta. Po potrebi možete dodati malo vode.

Servirajte s prilogom po želji (paštom, krumpirom... moj izbor je uvijek palenta) i svježe ribanim parmezanom.

 

Attached File  tripes-a-la-nicoise.jpg   95.25KB   1 downloads

 

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

Za ovu čorbu ima više recepata nego imena i svaka regija, od Turske, preko Bugarske, Srbije i Makedonije polaže ekskluzivitet. Ovaj put sam se odlučio za makedonsku varijantu, iako je po svoj prilici i ta inačica stigla na Balkan preko Turske, koja ju je pak preuzela od mediteranskih Tripes à la niçoise

 

İşkembe Çorbası / čorba od škembića / чорба од чкембе

 

1 kg junećih škembića

sol i crni biber u zrnu

lovorov list

50 grama putra

1 glavica luka

šaka nasjeckanog peršina

50 g brašna

rendani tvrdi žuti sir (može kačkavalj)

limun

..............................................................

 

U dosta vode dobro isperite škembiće, stavite u lonac, podlijte vodom, posolite, stavite biber i lovorov list i ostavite da kuha dok ne omekša, oko 2 sata.

Kuhane škembiće izvaditi iz vode, posušiti i ostaviti da se ohlade, pa narezati.

U glinenoj posudi, na putru zažutiti isjeckan luk, brašno i peršin. U to polako dodavati vodu u kojoj su se kuhali škembići i miješati dok se ne zgusne. U ovako zgusnutu čorbu dodati narezane škembiće, promiješati i ostaviti da kuha najmanje pola sata, ovisno o konzistenciji.

Kad je kuhano, obilato posuti rendanim sirom i, po ukusu, dočiniti sokom od limuna.

 

Attached File  skembe_corba.jpg   203.04KB   0 downloads


Edited by ironside, 17 November 2016 - 13:20.

  • 1

#28 Honey Badger

Honey Badger
  • Members
  • 7,529 posts

Posted 17 November 2016 - 13:34

Skembici? Skembici? Neeeeeeee...  :ajme:

 

Ja sam pobornik nose to tail iskoristavanja cijele zivotinje ali kod skembica, pluca, slezine, bijelih bubrega podvlacim crtu. Neka jede ko hoce, ne branim ali ja ne mogu. Nekada davno sam bio prisutan negdje dok se to (skembe) kuhalo, nije mi moglo biti vise od 5-6 godina, pa to je smrdilo do neba i nikad necu zaboraviti taj smrad. Prije par godina, neko je napravio pa donio da se proba i probao sam. Ne dopada mi se textura, jednostavno, ne mogu da progutam, moram da ispljunem. Mozda nisam probao pravu stvar ali pored toliko drugih stvari koje nisam probao, skembici mogu da me mase dok sam ziv.

 

Ja cu veceras da slozim jednu klasicnu lazanju. E, to je slozenac koji ce da prija.


  • 1

#29 ironside

ironside
  • Members
  • 3,568 posts

Posted 18 November 2016 - 11:54

Skembici? Skembici? Neeeeeeee...  :ajme:

 

Ja sam pobornik nose to tail iskoristavanja cijele zivotinje ali kod skembica, pluca, slezine, bijelih bubrega podvlacim crtu. Neka jede ko hoce, ne branim ali ja ne mogu. Nekada davno sam bio prisutan negdje dok se to (skembe) kuhalo, nije mi moglo biti vise od 5-6 godina, pa to je smrdilo do neba i nikad necu zaboraviti taj smrad. Prije par godina, neko je napravio pa donio da se proba i probao sam. Ne dopada mi se textura, jednostavno, ne mogu da progutam, moram da ispljunem. Mozda nisam probao pravu stvar ali pored toliko drugih stvari koje nisam probao, skembici mogu da me mase dok sam ziv.

 

Ja cu veceras da slozim jednu klasicnu lazanju. E, to je slozenac koji ce da prija.

 

Bold - :+1:

 

Moram priznati da sam i ja do negdje tridesete gajio averziju prema filekima, što je u suprotnosti s postulatom da kuhar mora probati ama baš sve, prije nego donese stav. Konačno sam, negdje '87., '88. u Istri probao vape i oduševio se. Istina je da su škembići izuzetno nezgodni zbog pretpripreme (zato mnogi restorani u Provansi ne kuhaju želuce on the premises). Tripice nisu moje #1 jelo, ali svakako ne zazirem od njih, štoviše. Kao i kod svega drugog, uvijek treba birati najsvježije i najbolje ingrediente. Na ovoj temi sam škembiće/tripe/fileke postao jer je to jedno od velikih svjetskih jela, prisutno u barem tri od pet osnovnih svjetskih kuhinja, a koje je svoju najvišu emanaciju doživjelo upravo u formi supe/čorbe.


Edited by ironside, 18 November 2016 - 11:59.

  • 1

#30 ironside

ironside
  • Members
  • 3,568 posts

Posted 18 November 2016 - 12:13

Tri ruska klasika.

 

1.Šči (Щи)

"Ta kupusna juha treba da je vruća, vrela...“ što bi rekao Čehov. Šči se u Rusiji spravlja otkako je i same Rusije. Rusi vole reći: Щи да каша — пища наша, tj šči i kaša – hrana je naša. Kad se priprema s kiselim kupusom onda se ta juha zove - kiseli šči. U ovu, nešto luksuzniju varijantu, dodaju se i gljivice.

 

Zakuhajte pileći temeljac (može od zabatka) u koji dodate nekoliko listova lovora i nekoliko zrna crnog bibera. Začinite solju. Procijedite temeljac (najbolje kroz krpu, kako biste dobili bistru tekućinu), skinite meso sa kostiju i natrgajte ga na komadiće, ali ne premale.

Ogulite i na komade narežite tri krumpira, te naribajte pola glavice svježeg kupusa. U kipući temeljac staviti krumpir, kupus i cca 30 dag narezanog kiselog kupusa. Pustiti da na laganoj vatri kuha oko pola sata. U međuvremenu u šalici tople vode rehidrirajte ¼ šalice suhih gljiva. Dodajte ih u juhu zajedno s tekućinom u kojoj su se natapale.

Na dvije žlice putra prodinstajte nasjeckani luk i mrkvu, dok luk ne bude staklast. Dodajte u temeljac i kuhajte dok mrkva ne omekša, a gljive ne budu žilave, dakle još 7-8 minuta. Na samom kraju dodajte meso, garnirajte koprom i vlascem, a pred samo serviranje dodajte žlicu kiselog vrhnja. Uz šči se najbolje prismače ruski crni (raženi, ćaćinski) kruh.

 

Attached File  šči.jpg   121.8KB   0 downloads

 

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

2. Seljanka (Cоля́нка)

"Ja ću porciju seljanke sa jesetrom!“ naručuje kod Čehova trgovac u staničnoj gostionici. Seljanka obično dolazi u tri varijante: s mesom, ribom ili gljivicama. Sve su izvrsne, izdašno začinjene, a preferiram onu sa sušenom kečigom ili jesetrom.

 

15 dag sušene morune, jesetre ili kečige

15 dag soljene ribe (najbolje losos ili pastrva/mka)

15 dag svježe ribe, bez kostiju i filetirane (smuđ ili slično)

2 žličice kapara

1 crni luk

2 – 3 žlice suncokretova ulja

2 žličice pirea od paradajza (konšerve)

2 – 3 lovorova lista

sol i mljeveni crni biber

..............................................................................................

 

Narežite svu ribu na komade veličine zalogaja i pomješajte. Na štednjaku zakuhajte 2 l vode. U tavi na masnoći izdinstajte sitno sjeckani luk stalno mješajući i pazeći da ne zagori. Dodajte paradajz pire i dinstajte još minutu – dvije.

Čim voda zakipi ubacite ribu, luk s paradajzom, i kapare, posolite. Dobro prokuhajte 5-6 min, stalno obirući pjenu, zatim sklonite s vatre, ubacite lovorov list i ostavite da poklopljeno počiva petnaestak minuta.

Kod posluživanja, u svaku porciju dodajte krišku limuna, žlicu kiselog vrhnja/pavlake i obilato pospite sitno sjeckanim koprom.

 

Attached File  riblja_seljanka.JPG   656.74KB   0 downloads

 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

3. Okroška (Oкрошка)

"Bilo bi joj bolje da leži u podrumu i jede hladnu okrošku, nego da se bavi književnošću“ kaže Čehov na jednom mjestu, dok na drugom, pater familias kontemplira: "Treba reći kuharici da ne baca luk u okrošku, poginut ćeš ovako od žgaravice“. Okroška je ruska verzija gazpacha, premda nema nikakvih dokaza da su utjecali jedno na drugo. Okroška također dolazi u mesnoj i ribljoj varijanti, ali vrijedi pravilo da se nikad ne smiju dodavati svježi sastojci: dakle ili soljena/dimljena riba ili suho meso/kobasice.

Priprema okroške je vrlo jednostavna. Sastojci:

 

2 tvrdo kuhana jaja

2 kuhana krumpira

2 svježa krastavca (žlicom izdubiti sredinu)

svežnjić mladog luka

svežnjić rotkvica

svežanj kopra

svežanj vlasca

1 mala žlica šećera

1 velika žlica ljutog senfa (ako imate priluku nabaviti, najbolje je ruski, inače može i ljuti Dijon)

3 velike žlice kiselog vrhnja

1.5 l kvasa

sol i papar

.............................................................................................................................................

Sve sastojke sitno isjeckati, pomiješati, začiniti i ostaviti u frižideru prije posluživanja. Garnirati svježim rotkvicama i grančicom kopra.

 

Attached File  okroshka.jpg   88.28KB   0 downloads

 

P.S. Svi Čehovljevi citati su 'iz glave', većina ih se ionako nalazi u 'kulinarskoj literaturi'.


  • 2