Jump to content


Photo
- - - - -

Soljena riba


  • Please log in to reply
44 replies to this topic

#31 ironside

ironside
  • Members
  • 3,747 posts

Posted 03 February 2017 - 16:10

Ovdje ne preporucuju vise od 2x sedmicno. Riba je puna zive (Hg) i moguce je trovanje ako se precesto konzumira. 

 

Vaistinu!

No, kako da se odreknem svih finih stvari; ni Maria Skłodowska-Curie se nije odrekla radijuma i polonijima, a ti bi da se, ja bijedni smrtnik, odreknem žutorepe tune, lišća i iverja te ostale morske faune pune toksičnih tvari?

 

Neće ići. To ostavljam budućim generacijma, neka se iste nose sa time.

Kupio sam večeras opet malu teglicu (14 €) kanadske beluge; to je jače od mene.

 

Aferim!


  • 2

#32 Honey Badger

Honey Badger
  • Members
  • 7,618 posts

Posted 03 February 2017 - 16:36

Jadranska riba je manje zagadjena zivom, pa se moze cesce trositi ako si u prilici. To mi je rekla prijateljica koja je radila u HR ministarstvu za more, doktorirala je to.

 

Nisam probao kanadsku belugu, potrazicu. :)


  • 0

#33 fulleren

fulleren
  • Members
  • 555 posts

Posted 03 February 2017 - 17:06

Mighty Gordon

 


  • 1

#34 Honey Badger

Honey Badger
  • Members
  • 7,618 posts

Posted 03 February 2017 - 17:50

Ironside, upravo guglam kanadsku belugu i izlazi mi https://www.google.c...canadian beluga

 

Ne vjerujem da si kupio teglicu kitova mesa (beluga je u stvari delfin), da li bi mogao to malo razjasniti?

 

:)

 

Ukucam sad "Canadian caviar" i pojavi se ovo: http://www.urbandict...canadian caviar

 

:D

 

 

p.s. Slow day at the office. :)


Edited by Honey Badger, 03 February 2017 - 18:00.

  • 1

#35 Kinik

Kinik
  • Members
  • 43,032 posts

Posted 03 February 2017 - 20:17

...

 

... Ironside, upravo guglam kanadsku belugu i izlazi mi ... ne vjerujem da si kupio teglicu kitova mesa (beluga je u stvari delfin), da li bi mogao to malo razjasniti?

... ukucam sad "Canadian caviar" i pojavi se ovo ...

 

Sve si pobrkao!

(namerno?)

:lol+:

 

/zamisli zove se Huso Huso/

;)

 

https://en.wikipedia...luga_(sturgeon)

 

 

http://www.acadian-sturgeon.com/en

 

...


Edited by Kinik, 03 February 2017 - 20:25.

  • 1

#36 ironside

ironside
  • Members
  • 3,747 posts

Posted 04 February 2017 - 14:52

Ironside, upravo guglam kanadsku belugu i izlazi mi https://www.google.c...canadian beluga

 

Ne vjerujem da si kupio teglicu kitova mesa (beluga je u stvari delfin), da li bi mogao to malo razjasniti?

 

:)

 

Ukucam sad "Canadian caviar" i pojavi se ovo: http://www.urbandict...canadian caviar

 

:D

 

p.s. Slow day at the office. :)

 

Skužio sam ja ironiju, da ne kažem cinizam... ;)

Nije valjda da bih u dućanu kupovao kitovo/dupinovo meso. Jedem ja svašta, ali sve ima svoje granice, + u Belgiji nije dozvoljeno prodavati (pa valjda ni jesti) kitovinu ili delfinovinu.

 

Ovaj drugi = dobar. Alas, not my cup of tea.

 

BTW: https://caviarcentre...CFU6dGwodplcIxg

 

A ima i njihov Chilliwack, mislim da se zove, neka vukojebina gdje love najveće jesetre na planeti.

 

...

 

 

Sve si pobrkao!

(namerno?)

:lol+:

 

attachicon.gifSTURGEON BELUGA.jpg

/zamisli zove se Huso Huso/

;)

 

https://en.wikipedia...luga_(sturgeon)

 

attachicon.gifCaviar_closeup_smaler_600_pix1_thumb.jpg

 

http://www.acadian-sturgeon.com/en

 

...

 

Svaka čast. Sjevernoameričke rijeke/jezera/mora su puna jesetri, kečiga i sličnih kavijarno-plodonosnih jesetruša najbolje kvalitete.

 

Unatoč lijepim čestitkama koje mi za svaki Božić šalju braća Petrossian, ove godine sam ih malo razočarao; stanje europskih financija je takvo, da kavijar nabavljam u Rue Belgrade (inače velikoj mesnici gdje se opskrbljuju bolji briselski restorani) i to uglavnom ketu i pastrvu.

 

Nedavno se pojavila kanadska sevruga od Gabriela i, naravno, da sam se kao budala zalijepio za taj odličan kavijar.

Očito imaju nekakav deal s Kanadom, jer nude i žive kanadske jastoge, dok su oni iz Maine-a, 50 metara niže niz ulicu, 3x skuplji. Uzgred, nisam fanatik jastoga, draži su mi škampi; aromatičniji su i ukusniji.

 

Jedino, nikako u BXL-u nema sušenog jesetrinog moruninog hrbata. Bizarno, za to moram doći u Zagreb, pa kako bojkotiram ruski dućan u staroj Vlaškoj (zbog manijaka Pernara koji tamo navraća u crnoj košulji sa slikom uniformiranog Putina), po tu deliciju idem u obližnju konkurentsku ukrajinsku trgovinu "Boršč".


Edited by ironside, 05 February 2017 - 11:41.

  • 1

#37 ironside

ironside
  • Members
  • 3,747 posts

Posted 13 February 2018 - 13:51

Dimljena skuša je meni nešto najukusnije i nikad mi nije bila 'prejaka' (sad, doduše ni ne razmišljam o njoj). Prodaju ih s glavama ili bez glave, ovisno o kulinarskoj tradiciji, često u vakuumu. U procesu sušenja i marinade poprime divnu, zlatnu boju, a ostanu sočne, da o aromi ne govorim.

 

Attached File  dimljena skusa.jpg   119.92KB   1 downloads

 

Bila je neka tema o 'ruskoj' (u Hrvatskoj se to zove 'francuska', u BE je uglavnom nepoznata) salati. Glavna razlika bi bila što se u 'rusku' uglavnom ubacuje meso, rakovi ili riba, dok 'francuska' ostaje vegetarijanska, ako zanemarimo jaja u majonezi.

 

Volim ja francusko - rusku salatu, ali pripremam ju na moj način, à ma façon ili à la mode. Dakle, skuham povrće, posebno grašak i dvije šake borlottija, te dvije veće mrkve/šangarepe narezane na kockice, pa 1,25 kg krumpira u ljusci (45-50 min)i, koji treba oguliti i izrezati na malo veće kockice.

 

Mayonnaise maison možeš raditi prema Marmitonu, ja ju radim po svome: u ovom slučaju ne koristim maslinovo, već suncokretovo ili ulje od grožđanih koštica. Već dospijevaju rotkvica, pa ih se može nasjeckane ubaciti.

 

Moja majoneza:

2 žumanjka, 30 min odležana na sobnoj temperaturi

1,5 dl ulja (kao gore navedeno)

2 male žlice dižonskog senfa

2 male žlice bijelog vinskog octa

1 mala žličica sherry octa

1 žlica suhog bijelog vina

sol po ukusu i mljeveni bijeli papar

 

Sve dobro istucite  (pri čemu se svih tih preporuka ne treba držati kao pijan plota (Drug Tito#)) u staklenoj, ili još bolje porculanskoj zdjeli, kako već kako treba s majonezom, polunježno, pa dodati ohlađeno i ocijeđeno povrće.

Ostaviti da se malo odmori, u međuvremenu otkoštiti ribu, pincetom izvaditi sitne koščice, pa preostala 4 fileta skuše narezati na krupnije kriške otprilike вершо́к/вершо́к kocke (ruska varijanta), ohladiti i servirati s - pazi sad: svježim i vrućim bijelim kruhom.

 

U varijanti 'francuska salata' izostavlja se riba, rakovi ili meso, iako (mea culpa) znam ubaciti u to jelo nešto brazilske kuhane govedine, ili talijanskog Simmenthala kupljenog u jednoj finoj talijanskoj butigi na Av. Michel - Ange, na Ambiorixu ili u boljim dućanima u Trstu i okolici (posebno Muggiji, kamo sam često znao svratiti na ručak). Ako vozim preko AA, znam se toga čuda nakupovati u dućanima oko Bozena. U Bruxellesu to košta kao St. Peter's scrambled eggs.

 

Attached File  simmenthal - carne.png   363.1KB   0 downloads


  • 3

#38 Kinik

Kinik
  • Members
  • 43,032 posts

Posted 13 February 2018 - 14:21

...

 

Uh!

Taman sam zaseo da nesto izkompiliram oko 'soljene skuse na dva nacina' i vidim ovaj post.

:+1:

 

I mala kinichka opaska -

 

>> ... the cranberry bean ('borlotti') is a variety of common bean (Phaseolus vulgaris) ... <<

;)

 

Posto sam se 'parkirao' -kacim soljene skuse cim napisem.

 

==============================

 

Skusu (haringu, saruna / snjura / horse mackerel /Trachurus trachurus/ - zato sto imaju tamnije, rozikasto meso) obicno solim na dva nacina - ili u slanoj marinadi, ili 'na suvo'.

Princip je isti, samo sto se u jednom slucaju zacini kuvaju u slanom rastvoru, a u drugom se riba uvalja u krupno istucani zacin uz dodatak soli i secera. Zasto secer? Pa, meso riba ce biti cvrsce, a i ukusnije.

Ako se ostavlja glava (zbog estetike) obavezno se vade skrge i iznutrice - zbog gorcine. Ako je skusa krupna - filetiram je (ili kupujem smrznute filete). Za soljenje u slanom sarstvoru (salamuri / marinadi) secem je na komade 3-4 cm (normalno bez glave i repa).

Riba se ocisti od tamnih unutrasnjih opni (obratiti paznju na saruna - taj ima nametnike ('beli koncici') no, kazu, nisu opasni.

Zacini:
- allspice / biber / korijander / klincici / kleka / vrlo malo rendanog muskatnog orasceta / lovor /.
- ljuske od crnog luka / crni caj / liquid smoke - samo za soljenje u marinadi
- so i secer (moze braon)
- e sad ovo je za ljubitelje - ili obicno sirce (svako drugo dace ukus ribi) ili belo vino

- dobro ociscena riba, obrisana salvetom od vode - stavi se u posudu - staklo / plasticni kontejner / keramika, na dno koje se pospe so+secer, krupno tucani zacini i lovorov list. Onda ide sloj ribe (fileti) pa opet zacini i so+secer. Ne vise od dva sloja. Zametno je jesti ribu svaki dan, pa se mora vakuumirati i staviti u frigi.

- pre posluzenja uklonim tanku poluprovidnu opnastu kozicu i eventualno neku koscicu.

- crni hleb, puter, limun, krastavcici ... neki preliv po izboru - mayo sa senfom i ... ledena vodka.

Marinada se sprema na sledeci nacin.
Voda (kolicina zavisi od kolicine ribe, opet ne vise od 2 ribe, jer traje manje) rastvori se so i secer (na 1 supenu kasiku soli 1 cajna kasicica zutog secera) a onda dodaju zacini u zrnu i lovor. Neko u tu marinadu dodaje saku ljuske od crnog luka, neko 1-2 kesice crnog caja, neko 'liquid smoke' (cajnu kasicicu) - tp je zbog zlataste boje i arome. Kad se marinada potpuno ohladi, moze se naliti riba. Opet - cela ako je neko zeli dimiti (onda se i malo jace posoli), ili bez luka / caja / liquid smoke-a, ako zeli da je brzo usoli i brzo potrosi - recimo, narednog dana. Onda su i komadi do 3 cm.
- rekoh vec, zal jubitelje belo sirce ili belo vino.

Malo je pipavo oko ciscenja, no to taman ide uz pricu i ledenu vodku.

Prilozi - kuvani krompir, neki mayo-senf preliv, ili ljutkasti tomato preliv.

Neko rece kako ne voli papaline.
Njih pripremam sa posebnim uzitkom.
Poredam oko 20-30 komada na dno posude gde je vec so / secer / lobvorov lis i zacini. Pa opet posolim i zacinim odozgo. Moze u 2 sloja. Zavisi koliko ih ko voli i moze da potrosi odjednom. Kapnem malo prokuvane ohladjene vode, pa jedno 3 mm na dnu posude. Jednom dnevno ih okrenem. Gotove su kroz 3-5 dana. Opet - bareni krompir, puter, crni hleb ... i ledena votkica. Moze i ohladjeno belo. Ciste se na specifican nacin - viljuskom, iz dva poteza. Neko vadi i hrbad kad ih cisti - ja ne. Kalcijum je koristan!

 

Attached File  kiljka03m.jpg   54.02KB   0 downloads

 

Attached File  ciscenje papaline.jpg   19.08KB   0 downloads

Nisam namerno navodio mere - to ce svako da utvrdi za sebe sam, prema svom ukusu.
No, ne preterivati. Sa mnogo zacina riba ce biti gorka, a preslana se moze spasiti potapanjem neko vreme u mleko / caj.

 

Attached File  kak-zasolit-skumbriyu-8.jpg   72.88KB   0 downloads

Attached File  kak-zasolit-skumbriyu-11.jpg   64.01KB   0 downloads

Attached File  kak-zasolit-skumbriyu-13.jpg   73.84KB   0 downloads

Attached File  soljena skusa lukovom ljuskom.jpg   58.34KB   0 downloads

Attached File  soljena skusa sa liquid smoke.jpg   80.24KB   0 downloads

Attached File  soljena_skusa 2.jpg   81.81KB   0 downloads

Attached File  soljena_skusa 3.jpg   53.76KB   0 downloads

...


Edited by Kinik, 14 February 2018 - 14:05.

  • 2

#39 ironside

ironside
  • Members
  • 3,747 posts

Posted 13 February 2018 - 15:42

...

 

Uh!

Taman sam zaseo da nesto izkompiliram oko 'soljene skuse na dva nacina' i vidim ovaj post.

:+1:

 

I mala kinichka opaska -

 

>> ... the cranberry bean ('borlotti') is a variety of common bean (Phaseolus vulgaris) ... <<

;)

 

Posto sam se 'parkirao' -kacim soljene skuse cim napisem.

 

...

 

:+1:

 

Jedva čekam.


  • 0

#40 Honey Badger

Honey Badger
  • Members
  • 7,618 posts

Posted 13 February 2018 - 16:06

Ako naletim na nesto svjeze u subotu i vrijeme posluzi, mozda ja i nadimim malo ribe?

 

Zvuci kao solidan razlog za popiti malo vina sa drustvom. 


  • 1

#41 Honey Badger

Honey Badger
  • Members
  • 7,618 posts

Posted 14 February 2018 - 11:50

Nekada sam se borio sa sitnim koscicama koristeci tanka klijesta i to je svaki puta bilo tesko iskustvo ali to ostaje samo u tuznim sjecanjima jer od danas imam ovo cudo:

 

Attached File  28054298_10213409237577614_680859172_n.jpg   69.07KB   1 downloads

 

Yaaay! :D


Edited by Honey Badger, 14 February 2018 - 11:51.

  • 1

#42 ironside

ironside
  • Members
  • 3,747 posts

Posted 14 February 2018 - 14:45

...

 

Uh!

Taman sam zaseo da nesto izkompiliram oko 'soljene skuse na dva nacina' i vidim ovaj post.

:+1:

 

I mala kinichka opaska -

 

>> ... the cranberry bean ('borlotti') is a variety of common bean (Phaseolus vulgaris) ... <<

;)

 

Posto sam se 'parkirao' -kacim soljene skuse cim napisem.

 

...

 

Za razliku od općeuvriježenog mišljenja, riba se ne dimi niti soli samo u ledenim hiperborejskim regionima tipa Skandinavije, Rusije, Kanade, Hokkaida ili Minnesote, već i po cijelom Mediteranu, a posebno u Africi. Svaki afrikanski dućan u Bruxellesu (a u zadnje doba i u Zagrebu, gdje vlada pomama za afričkom hranom, pa se kongoanski restauranti otvaraju na svakom uglu) drži stock mlijeka u prahu, vreće riže i dimljenih grgeča zamotanih u listove banane, koje svakom dućanu daju, eh bien, specifičan miris.

 

Dok se u Norveškoj bakalar većinom dimi i suši, u Portugalu se soli i suši; Španjolska (napose Catalunya / Catalonha) i Baskija rado suše ribu, kako bakalar, tako i tunu, morske pse i druge velike ribe. Italija je čuvena po slanim inčunima, dok se u Hrvatskoj dive slanim srdelama (i mariniranim srdelama i skušama) a osobno obožavam sušenu tabinju s Mljeta, te sušenu hobotnicu s Brača.

 

Attached File  tabinja.jpg   436.07KB   0 downloads

 

Iako ih preferiram svježe, pržene u umaku od bijelog vina i vrhnja s koprom, plosnjate ribe iverak, romb, te svo lišće (ti turboti, hallibuti, flounders & soles) su izvrsne i sušene. O škotskom dimljenom lososu ne vrijedi trošiti riječi: nikad se nisam iz GB vratio bez nekoliko paketa, pa onda na ostendsku peškariju po belonke, ili u ZG po stonske kamenice.

 

 

Ako naletim na nesto svjeze u subotu i vrijeme posluzi, mozda ja i nadimim malo ribe?

 

Zvuci kao solidan razlog za popiti malo vina sa drustvom. 

 

Crni Badgere, a gdje bi ti dimio ribu? U dvorištu?! Pa čuveni komšija Paul će ti zbog toga prvi doći glave, čim stigne, zajedno s lisicama i vjevericama: 3 u 1!


  • 3

#43 Honey Badger

Honey Badger
  • Members
  • 7,618 posts

Posted 14 February 2018 - 15:31

 

Crni Badgere, a gdje bi ti dimio ribu? U dvorištu?! Pa čuveni komšija Paul će ti zbog toga prvi doći glave, čim stigne, zajedno s lisicama i vjevericama: 3 u 1!

 

 

Paul mi se mozda pridruzi. Obecao mi je pomoci oko padajuceg stabla jabuke - pozvati ambulantu kad ako padnem sa drveta.

 

Poslije bi mogli ovako:

 

 

Uz casu vina, izgleda prilicno izvodljivo. :)


  • 3

#44 Kinik

Kinik
  • Members
  • 43,032 posts

Posted 12 March 2019 - 20:14

...
 
Attached File  marinirana haringa.jpg   90.57KB   1 downloads
 
Attached File  haringa sa jabukom.jpg   72.8KB   1 downloads
 
 
>> ... Bismarck je općenito dao mnogim jelima svoje ime, a da to nije ni znao. 
 
Soljena haringa a la Bismarck (jedna od varijanti):
 
Cim se kupi haringa i donese kuci - pre spremanja obavezno izvaditi skrge!
One su gorke!
 
(ovo je doprinos jednog olandeskog ribara Jacoba, negde iz XV veka koji se setio da se skrge haringe izvade). 
 
Ocistiti haringu, isfiletirati, posuti mesavinom: soli, secera, najkvirca (allspice), karanfilica, korijandera i lovora.
Soli dodati malo vise! Tako odstoji par dana u frizideru.
 
Potopite filete slane haringe u hladan crni caj / mleko na sat-dva (ako kupujete gotove filete od haringe - ne morate ih odsoljavati u vodi - no, to vec kako vam se vise svidja), zatim ih izvadite, osušite salvetom, stavite u posudu na sloj tanko narezanog luka. Preko toga - sloj tanko narezane kisele jabuke. Zagrejte belo vinsko sirće i pomešajte sa pola kašike meda. Dodajte par bobica kleke, par belog / crvenog bibera, lovorov list. Prelijte hladnu marinadu preko haringe - pa u frižider. Barem 24h, moze vise. 
Posluzite uz hladnu pavlaku. Sa čime piti - to je vec po vašem nahođenju. ... <<
 
Attached File  herring nature morte.jpg   53.96KB   1 downloads
 
...

  • 2

#45 ironside

ironside
  • Members
  • 3,747 posts

Posted 14 March 2019 - 11:21

Spoiler

 

To se traži!

 

Iako nije sasvim pogodno mjesto (možda bi bilo bolje na temi sta ste / sta biste...) ipak:

 

Studentkinja i ja znamo četvrtkom sići na marché, pa ona obično naruči escargots, a ja kamenice ili, još bolje, salatu od goveđih obraza.

Sad sam sâm, pa sam prošli put sišao, stao uz bačvu (tako tamo serviraju) i naručio spuže, tj ogrce.

Attached File  ogrci.jpg   265.66KB   0 downloads

Oni ih kuhaju prilično jednostavno, u vodi s par kapi kvasine, služe ih sa čačkalicama, prilog pola baguette.

 

Dolazi gazda:

- monsieur, nous avons du bon champagne

- j' écoute...

- Billecart - Salmon

- eh bien; une flûte s.v.p

- tout de suite

 

Nektar bogova uz priprosto jelo - koja dekadencija.

Samo da za ovo ne sazna moj hećim.


  • 1