Jump to content


Photo
- - - - -

Soljena riba


  • Please log in to reply
42 replies to this topic

#31 ironside

ironside
  • Members
  • 3,648 posts

Posted 03 February 2017 - 16:10

Ovdje ne preporucuju vise od 2x sedmicno. Riba je puna zive (Hg) i moguce je trovanje ako se precesto konzumira. 

 

Vaistinu!

No, kako da se odreknem svih finih stvari; ni Maria Skłodowska-Curie se nije odrekla radijuma i polonijima, a ti bi da se, ja bijedni smrtnik, odreknem žutorepe tune, lišća i iverja te ostale morske faune pune toksičnih tvari?

 

Neće ići. To ostavljam budućim generacijma, neka se iste nose sa time.

Kupio sam večeras opet malu teglicu (14 €) kanadske beluge; to je jače od mene.

 

Aferim!


  • 2

#32 Honey Badger

Honey Badger
  • Members
  • 7,618 posts

Posted 03 February 2017 - 16:36

Jadranska riba je manje zagadjena zivom, pa se moze cesce trositi ako si u prilici. To mi je rekla prijateljica koja je radila u HR ministarstvu za more, doktorirala je to.

 

Nisam probao kanadsku belugu, potrazicu. :)


  • 0

#33 fulleren

fulleren
  • Members
  • 505 posts

Posted 03 February 2017 - 17:06

Mighty Gordon

 


  • 1

#34 Honey Badger

Honey Badger
  • Members
  • 7,618 posts

Posted 03 February 2017 - 17:50

Ironside, upravo guglam kanadsku belugu i izlazi mi https://www.google.c...canadian beluga

 

Ne vjerujem da si kupio teglicu kitova mesa (beluga je u stvari delfin), da li bi mogao to malo razjasniti?

 

:)

 

Ukucam sad "Canadian caviar" i pojavi se ovo: http://www.urbandict...canadian caviar

 

:D

 

 

p.s. Slow day at the office. :)


Edited by Honey Badger, 03 February 2017 - 18:00.

  • 1

#35 Kinik

Kinik
  • Members
  • 42,036 posts

Posted 03 February 2017 - 20:17

...

 

... Ironside, upravo guglam kanadsku belugu i izlazi mi ... ne vjerujem da si kupio teglicu kitova mesa (beluga je u stvari delfin), da li bi mogao to malo razjasniti?

... ukucam sad "Canadian caviar" i pojavi se ovo ...

 

Sve si pobrkao!

(namerno?)

:lol+:

 

/zamisli zove se Huso Huso/

;)

 

https://en.wikipedia...luga_(sturgeon)

 

 

http://www.acadian-sturgeon.com/en

 

...


Edited by Kinik, 03 February 2017 - 20:25.

  • 1

#36 ironside

ironside
  • Members
  • 3,648 posts

Posted 04 February 2017 - 14:52

Ironside, upravo guglam kanadsku belugu i izlazi mi https://www.google.c...canadian beluga

 

Ne vjerujem da si kupio teglicu kitova mesa (beluga je u stvari delfin), da li bi mogao to malo razjasniti?

 

:)

 

Ukucam sad "Canadian caviar" i pojavi se ovo: http://www.urbandict...canadian caviar

 

:D

 

p.s. Slow day at the office. :)

 

Skužio sam ja ironiju, da ne kažem cinizam... ;)

Nije valjda da bih u dućanu kupovao kitovo/dupinovo meso. Jedem ja svašta, ali sve ima svoje granice, + u Belgiji nije dozvoljeno prodavati (pa valjda ni jesti) kitovinu ili delfinovinu.

 

Ovaj drugi = dobar. Alas, not my cup of tea.

 

BTW: https://caviarcentre...CFU6dGwodplcIxg

 

A ima i njihov Chilliwack, mislim da se zove, neka vukojebina gdje love najveće jesetre na planeti.

 

...

 

 

Sve si pobrkao!

(namerno?)

:lol+:

 

attachicon.gifSTURGEON BELUGA.jpg

/zamisli zove se Huso Huso/

;)

 

https://en.wikipedia...luga_(sturgeon)

 

attachicon.gifCaviar_closeup_smaler_600_pix1_thumb.jpg

 

http://www.acadian-sturgeon.com/en

 

...

 

Svaka čast. Sjevernoameričke rijeke/jezera/mora su puna jesetri, kečiga i sličnih kavijarno-plodonosnih jesetruša najbolje kvalitete.

 

Unatoč lijepim čestitkama koje mi za svaki Božić šalju braća Petrossian, ove godine sam ih malo razočarao; stanje europskih financija je takvo, da kavijar nabavljam u Rue Belgrade (inače velikoj mesnici gdje se opskrbljuju bolji briselski restorani) i to uglavnom ketu i pastrvu.

 

Nedavno se pojavila kanadska sevruga od Gabriela i, naravno, da sam se kao budala zalijepio za taj odličan kavijar.

Očito imaju nekakav deal s Kanadom, jer nude i žive kanadske jastoge, dok su oni iz Maine-a, 50 metara niže niz ulicu, 3x skuplji. Uzgred, nisam fanatik jastoga, draži su mi škampi; aromatičniji su i ukusniji.

 

Jedino, nikako u BXL-u nema sušenog jesetrinog moruninog hrbata. Bizarno, za to moram doći u Zagreb, pa kako bojkotiram ruski dućan u staroj Vlaškoj (zbog manijaka Pernara koji tamo navraća u crnoj košulji sa slikom uniformiranog Putina), po tu deliciju idem u obližnju konkurentsku ukrajinsku trgovinu "Boršč".


Edited by ironside, 05 February 2017 - 11:41.

  • 1

#37 ironside

ironside
  • Members
  • 3,648 posts

Posted 13 February 2018 - 13:51

Dimljena skuša je meni nešto najukusnije i nikad mi nije bila 'prejaka' (sad, doduše ni ne razmišljam o njoj). Prodaju ih s glavama ili bez glave, ovisno o kulinarskoj tradiciji, često u vakuumu. U procesu sušenja i marinade poprime divnu, zlatnu boju, a ostanu sočne, da o aromi ne govorim.

 

Attached File  dimljena skusa.jpg   119.92KB   1 downloads

 

Bila je neka tema o 'ruskoj' (u Hrvatskoj se to zove 'francuska', u BE je uglavnom nepoznata) salati. Glavna razlika bi bila što se u 'rusku' uglavnom ubacuje meso, rakovi ili riba, dok 'francuska' ostaje vegetarijanska, ako zanemarimo jaja u majonezi.

 

Volim ja francusko - rusku salatu, ali pripremam ju na moj način, à ma façon ili à la mode. Dakle, skuham povrće, posebno grašak i dvije šake borlottija, te dvije veće mrkve/šangarepe narezane na kockice, pa 1,25 kg krumpira u ljusci (45-50 min)i, koji treba oguliti i izrezati na malo veće kockice.

 

Mayonnaise maison možeš raditi prema Marmitonu, ja ju radim po svome: u ovom slučaju ne koristim maslinovo, već suncokretovo ili ulje od grožđanih koštica. Već dospijevaju rotkvica, pa ih se može nasjeckane ubaciti.

 

Moja majoneza:

2 žumanjka, 30 min odležana na sobnoj temperaturi

1,5 dl ulja (kao gore navedeno)

2 male žlice dižonskog senfa

2 male žlice bijelog vinskog octa

1 mala žličica sherry octa

1 žlica suhog bijelog vina

sol po ukusu i mljeveni bijeli papar

 

Sve dobro istucite  (pri čemu se svih tih preporuka ne treba držati kao pijan plota (Drug Tito#)) u staklenoj, ili još bolje porculanskoj zdjeli, kako već kako treba s majonezom, polunježno, pa dodati ohlađeno i ocijeđeno povrće.

Ostaviti da se malo odmori, u međuvremenu otkoštiti ribu, pincetom izvaditi sitne koščice, pa preostala 4 fileta skuše narezati na krupnije kriške otprilike вершо́к/вершо́к kocke (ruska varijanta), ohladiti i servirati s - pazi sad: svježim i vrućim bijelim kruhom.

 

U varijanti 'francuska salata' izostavlja se riba, rakovi ili meso, iako (mea culpa) znam ubaciti u to jelo nešto brazilske kuhane govedine, ili talijanskog Simmenthala kupljenog u jednoj finoj talijanskoj butigi na Av. Michel - Ange, na Ambiorixu ili u boljim dućanima u Trstu i okolici (posebno Muggiji, kamo sam često znao svratiti na ručak). Ako vozim preko AA, znam se toga čuda nakupovati u dućanima oko Bozena. U Bruxellesu to košta kao St. Peter's scrambled eggs.

 

Attached File  simmenthal - carne.png   363.1KB   0 downloads


  • 3

#38 Kinik

Kinik
  • Members
  • 42,036 posts

Posted 13 February 2018 - 14:21

...

 

Uh!

Taman sam zaseo da nesto izkompiliram oko 'soljene skuse na dva nacina' i vidim ovaj post.

:+1:

 

I mala kinichka opaska -

 

>> ... the cranberry bean ('borlotti') is a variety of common bean (Phaseolus vulgaris) ... <<

;)

 

Posto sam se 'parkirao' -kacim soljene skuse cim napisem.

 

==============================

 

Skusu (haringu, saruna / snjura / horse mackerel /Trachurus trachurus/ - zato sto imaju tamnije, rozikasto meso) obicno solim na dva nacina - ili u slanoj marinadi, ili 'na suvo'.

Princip je isti, samo sto se u jednom slucaju zacini kuvaju u slanom rastvoru, a u drugom se riba uvalja u krupno istucani zacin uz dodatak soli i secera. Zasto secer? Pa, meso riba ce biti cvrsce, a i ukusnije.

Ako se ostavlja glava (zbog estetike) obavezno se vade skrge i iznutrice - zbog gorcine. Ako je skusa krupna - filetiram je (ili kupujem smrznute filete). Za soljenje u slanom sarstvoru (salamuri / marinadi) secem je na komade 3-4 cm (normalno bez glave i repa).

Riba se ocisti od tamnih unutrasnjih opni (obratiti paznju na saruna - taj ima nametnike ('beli koncici') no, kazu, nisu opasni.

Zacini:
- allspice / biber / korijander / klincici / kleka / vrlo malo rendanog muskatnog orasceta / lovor /.
- ljuske od crnog luka / crni caj / liquid smoke - samo za soljenje u marinadi
- so i secer (moze braon)
- e sad ovo je za ljubitelje - ili obicno sirce (svako drugo dace ukus ribi) ili belo vino

- dobro ociscena riba, obrisana salvetom od vode - stavi se u posudu - staklo / plasticni kontejner / keramika, na dno koje se pospe so+secer, krupno tucani zacini i lovorov list. Onda ide sloj ribe (fileti) pa opet zacini i so+secer. Ne vise od dva sloja. Zametno je jesti ribu svaki dan, pa se mora vakuumirati i staviti u frigi.

- pre posluzenja uklonim tanku poluprovidnu opnastu kozicu i eventualno neku koscicu.

- crni hleb, puter, limun, krastavcici ... neki preliv po izboru - mayo sa senfom i ... ledena vodka.

Marinada se sprema na sledeci nacin.
Voda (kolicina zavisi od kolicine ribe, opet ne vise od 2 ribe, jer traje manje) rastvori se so i secer (na 1 supenu kasiku soli 1 cajna kasicica zutog secera) a onda dodaju zacini u zrnu i lovor. Neko u tu marinadu dodaje saku ljuske od crnog luka, neko 1-2 kesice crnog caja, neko 'liquid smoke' (cajnu kasicicu) - tp je zbog zlataste boje i arome. Kad se marinada potpuno ohladi, moze se naliti riba. Opet - cela ako je neko zeli dimiti (onda se i malo jace posoli), ili bez luka / caja / liquid smoke-a, ako zeli da je brzo usoli i brzo potrosi - recimo, narednog dana. Onda su i komadi do 3 cm.
- rekoh vec, zal jubitelje belo sirce ili belo vino.

Malo je pipavo oko ciscenja, no to taman ide uz pricu i ledenu vodku.

Prilozi - kuvani krompir, neki mayo-senf preliv, ili ljutkasti tomato preliv.

Neko rece kako ne voli papaline.
Njih pripremam sa posebnim uzitkom.
Poredam oko 20-30 komada na dno posude gde je vec so / secer / lobvorov lis i zacini. Pa opet posolim i zacinim odozgo. Moze u 2 sloja. Zavisi koliko ih ko voli i moze da potrosi odjednom. Kapnem malo prokuvane ohladjene vode, pa jedno 3 mm na dnu posude. Jednom dnevno ih okrenem. Gotove su kroz 3-5 dana. Opet - bareni krompir, puter, crni hleb ... i ledena votkica. Moze i ohladjeno belo. Ciste se na specifican nacin - viljuskom, iz dva poteza. Neko vadi i hrbad kad ih cisti - ja ne. Kalcijum je koristan!

 

Attached File  kiljka03m.jpg   54.02KB   0 downloads

 

Attached File  ciscenje papaline.jpg   19.08KB   0 downloads

Nisam namerno navodio mere - to ce svako da utvrdi za sebe sam, prema svom ukusu.
No, ne preterivati. Sa mnogo zacina riba ce biti gorka, a preslana se moze spasiti potapanjem neko vreme u mleko / caj.

 

Attached File  kak-zasolit-skumbriyu-8.jpg   72.88KB   0 downloads

Attached File  kak-zasolit-skumbriyu-11.jpg   64.01KB   0 downloads

Attached File  kak-zasolit-skumbriyu-13.jpg   73.84KB   0 downloads

Attached File  soljena skusa lukovom ljuskom.jpg   58.34KB   0 downloads

Attached File  soljena skusa sa liquid smoke.jpg   80.24KB   0 downloads

Attached File  soljena_skusa 2.jpg   81.81KB   0 downloads

Attached File  soljena_skusa 3.jpg   53.76KB   0 downloads

...


Edited by Kinik, 14 February 2018 - 14:05.

  • 2

#39 ironside

ironside
  • Members
  • 3,648 posts

Posted 13 February 2018 - 15:42

...

 

Uh!

Taman sam zaseo da nesto izkompiliram oko 'soljene skuse na dva nacina' i vidim ovaj post.

:+1:

 

I mala kinichka opaska -

 

>> ... the cranberry bean ('borlotti') is a variety of common bean (Phaseolus vulgaris) ... <<

;)

 

Posto sam se 'parkirao' -kacim soljene skuse cim napisem.

 

...

 

:+1:

 

Jedva čekam.


  • 0

#40 Honey Badger

Honey Badger
  • Members
  • 7,618 posts

Posted 13 February 2018 - 16:06

Ako naletim na nesto svjeze u subotu i vrijeme posluzi, mozda ja i nadimim malo ribe?

 

Zvuci kao solidan razlog za popiti malo vina sa drustvom. 


  • 1

#41 Honey Badger

Honey Badger
  • Members
  • 7,618 posts

Posted 14 February 2018 - 11:50

Nekada sam se borio sa sitnim koscicama koristeci tanka klijesta i to je svaki puta bilo tesko iskustvo ali to ostaje samo u tuznim sjecanjima jer od danas imam ovo cudo:

 

Attached File  28054298_10213409237577614_680859172_n.jpg   69.07KB   1 downloads

 

Yaaay! :D


Edited by Honey Badger, 14 February 2018 - 11:51.

  • 1

#42 ironside

ironside
  • Members
  • 3,648 posts

Posted 14 February 2018 - 14:45

...

 

Uh!

Taman sam zaseo da nesto izkompiliram oko 'soljene skuse na dva nacina' i vidim ovaj post.

:+1:

 

I mala kinichka opaska -

 

>> ... the cranberry bean ('borlotti') is a variety of common bean (Phaseolus vulgaris) ... <<

;)

 

Posto sam se 'parkirao' -kacim soljene skuse cim napisem.

 

...

 

Za razliku od općeuvriježenog mišljenja, riba se ne dimi niti soli samo u ledenim hiperborejskim regionima tipa Skandinavije, Rusije, Kanade, Hokkaida ili Minnesote, već i po cijelom Mediteranu, a posebno u Africi. Svaki afrikanski dućan u Bruxellesu (a u zadnje doba i u Zagrebu, gdje vlada pomama za afričkom hranom, pa se kongoanski restauranti otvaraju na svakom uglu) drži stock mlijeka u prahu, vreće riže i dimljenih grgeča zamotanih u listove banane, koje svakom dućanu daju, eh bien, specifičan miris.

 

Dok se u Norveškoj bakalar većinom dimi i suši, u Portugalu se soli i suši; Španjolska (napose Catalunya / Catalonha) i Baskija rado suše ribu, kako bakalar, tako i tunu, morske pse i druge velike ribe. Italija je čuvena po slanim inčunima, dok se u Hrvatskoj dive slanim srdelama (i mariniranim srdelama i skušama) a osobno obožavam sušenu tabinju s Mljeta, te sušenu hobotnicu s Brača.

 

Attached File  tabinja.jpg   436.07KB   0 downloads

 

Iako ih preferiram svježe, pržene u umaku od bijelog vina i vrhnja s koprom, plosnjate ribe iverak, romb, te svo lišće (ti turboti, hallibuti, flounders & soles) su izvrsne i sušene. O škotskom dimljenom lososu ne vrijedi trošiti riječi: nikad se nisam iz GB vratio bez nekoliko paketa, pa onda na ostendsku peškariju po belonke, ili u ZG po stonske kamenice.

 

 

Ako naletim na nesto svjeze u subotu i vrijeme posluzi, mozda ja i nadimim malo ribe?

 

Zvuci kao solidan razlog za popiti malo vina sa drustvom. 

 

Crni Badgere, a gdje bi ti dimio ribu? U dvorištu?! Pa čuveni komšija Paul će ti zbog toga prvi doći glave, čim stigne, zajedno s lisicama i vjevericama: 3 u 1!


  • 3

#43 Honey Badger

Honey Badger
  • Members
  • 7,618 posts

Posted 14 February 2018 - 15:31

 

Crni Badgere, a gdje bi ti dimio ribu? U dvorištu?! Pa čuveni komšija Paul će ti zbog toga prvi doći glave, čim stigne, zajedno s lisicama i vjevericama: 3 u 1!

 

 

Paul mi se mozda pridruzi. Obecao mi je pomoci oko padajuceg stabla jabuke - pozvati ambulantu kad ako padnem sa drveta.

 

Poslije bi mogli ovako:

 

 

Uz casu vina, izgleda prilicno izvodljivo. :)


  • 3