Enzo Bettiza: Egzil
O škrpini
Ushićenje mog oca poezijom jela moglo je doseći vrhunce vidovitog zanosa, ali ostajući istovremeno znalačko i tehničko. Zagrijavši se, napućivši uzbuđene i sladokusne usne, on je govorio i nizao jestiva analitičkom požudom Don Juana, koji je svoje dugo erotsko iskustvo pretakao s kreveta na stol. Običavao je govoriti da nisu samo Venecija, Carigrad, Beč i Budimpešta, nego čak Pariz i Strasbourg sudjelovali u raznolikosti naše kuhinje bez granica. Da bi potkrijepio tu tezu, često je spominjao primijer paradižeta, koji je svojim lebdećim oblačićima od bjelanjca na žutoj kremi od žutanjaka bio vjerna reprodukcija nuages ili files flottantes, što su ih Marmontovi Francuzi donijeli u Dalmaciju. Ili je, pak, blagoj venecijanskoj pasta-e-faggioli suprotstavljao jaku gustoću dalmatinskog pašta-fažola, tvrdeći da je ova, svojim tamnosmeđim sokom, svojim svinjskim mesom i slanom kaštradinom, više slična pjegavom raguu cassoulet, osnovnom jelu francuske seoske kuhinje.
U beskrajnom popisu oblapornosti, što ga je s mjerodavnim zanosom nizao moj otac, i srednjeeuropsko kiselo zelje, kiseli kupus sa kimelom, imalo je svoje uvaženo mjesto, u pratnji, kao što je uobičajeno, s krenviršlama, krvavicama, svinjskim nogicama, pržolicama Keiserfleischa, moglo je podsjećati na njemački Schlachtplatte, kao i na čuveni alzaški choucroute. I duga lista priloga zauzimala je počasno mjesto. U njegovim opširnim opisima smjenjivali su se Francuska, srednja Europa i Mediteran i preplitali u grašku s telećim raguom, u tartaru i majonezi za kuhano meso i ribu; u sosu od rajčica, „pasirani sos“, to jest očišćen i istiješten za kuhanu govedinu, „šporki sos“ s koricom i sjemenkama za kuhanu janjetinu i bravetinu; u tamnom umaku od boba s pršutom, u bešamelu od kapara za jezik u salamuri, u gorušici za hladnu perad, u gustom pireu od suhog graška i u leći za nadjevene svinjske noge i kosani odrezak; u pireu od krumpira za Wienerschnietzel, u nogice i kosani odrezak; u „gnječenim krumpirima“ ili „krumpirma u teći“, što se odlično slagalo s telećom goljenicom ili emulgirane s kiselim zeljem ili sosom od rajčica, s drugim različitim jelima.
Posebna pažnja posvećivala se pripremanju liptauera mađarskog porijekla, vrsti pikantne paštete, poput kremastog sira, načinjenoga smjesom skute, gorušice, paprike, krastavaca i kapara.
Pretjerano točnim praktičnim uputama i čak nekim osobnim upletanjem u izradi, moj otac je posvećivao najveću pažnju pripremanju pet veličanstvenih kulinarskih simfonija, koje su tražile dugu obradu i veliku vještinu: sarma, škrpina, zec, šumska šljuka i pašticada.
Veoma omiljena u narodu, sarma je bila i jeste klasično balkansko jelo drevnog otomanskog porijekla, srednjeazijskog, ili možda čak arapskog. Došavši u Europu, nalazimo je, s manjim regionalnim preinakama u Albaniji, u Bugarskoj, u Rumunjskoj, gdje je njeno ime latinizirano u sarmale, u Mađarskoj i također u austrougarskom Gradišću, gdje stoljećima živi jedna mumificirana starohrvatska manjina. Samo u Grčkoj, gdje turska kava postaje grčka kava, sarma je u oporbi s Turcima odmah dobila simbolički patriotski retuš: tradicionalni list kiselog kupusa zamijenjen je listom vinove loze i nadjeven rižom i mrvljenim mesom, što je prisutno u svim balkanskim predjelima. U svojoj lutajućoj dijaspori od Crnog mora do Jadrana, sarma je u Dalmaciji postala mediteranska, silazeći s hercegovačkih rijeka i bosanskih planina. Na ilirskim obalama dobila je druga imena, postala je bogatija i obojila se rajčicom; zamotuljci od kupusa, manji, zbijeniji i čvršći nego drugdje, u našoj su se kući zvali „kapurali“ ili „arambašići“. Porijeklo tih dvaju čudnih, neobičnih naziva nije sasvim jasno. „Kapural“, možda zato što su zamotuljci bili poredani u loncu poput malih vojnika u urednim redovima, jedni iznad drugih, uronjeni u krepak i kiselkast umak boje duhana i, tako razmelšali kuhanjem koje je moglo trajati više od četrdeset i osam sati; „arambašići“ ili harambašići, možda stoga jer na tragu „kapurala“ oblik riječi podsjeća na harambaše, a tako su se zvale poglavice nad hajducima.
Škrpina na brodet bješe svakako najsjajnije, najraskošnije od svih naših morskih jela. Odmah za njom su bili kuhani božićni zubatac s majonezom, brancin i tunj na žaru, prženi list zvan također sfoja, trlja zvana barbun ili barbon, bakalar iskomadan i pomiješan s krumpirima i maslinama u nekom roskastom, skoro narančastom umaku. Na prikladnoj su razdaljini slijedili zatim lignje, hobotnice, jegulje u umaku; zatim orade, oslići, cipli, palamide, salpe, raže, vrnuti ili skuše, srdele na roštilju ili marinirane „u savuri“ ili „savor“, prema sličnom tršćanskom dijalektu; posebno su poglavlje i hir bile žabe umočene u žutanjak na provansalski način, ponekad uronjene u crveni umak, po neretvansku, kao i riječni rakovi utopljeni u umak začinjen lovorovim listom i pooštren paprikom, kao gulaš. Ali škrpina na brodet ostaje zauvijek kraljicom naših slatkovodnih i morskih jela.
Riba uistinu iznenađujuća i čudnovata, taj grubi, hrapavi „morski škorpion“, koji Talijani zovu „scorfano“, a stari su ju Grci nazivali gotovo kao i mi „scorpaina“. Škrpina je nadasve poticala proždrljivu poetiku našeg oca, dok je nama malima izazivala draž strave. Uvijek nas je i privlačila i čudila odvratna, a ipak veličanstvena ružnoća tek ulovljene životinje, još čitave u svom obliku gotovo pretpovijesnog vodozemca, malo riba, malo škorpion, malo žaba krastača, malo zmaj. Pravo podmorsko čudovište, na svoj način heraldičko i mitološko, koje kao da nije stvorila priroda, nego radije izopačena mašta prapočetnog kaosa. Nikad se nismo dovoljno nagledali je, dok je još hvatala zrak i bila opasna pred našim začaranim pogledima. Krupna, namrgođena glava, golema proždrljiva usta, izbočeno i opako oko, paleolitska kresta otrovnih drača poput lepeze na tamnocrvenkastim leđima, pridavali su škrpini i hibridni i uznemirujući izgled nekog stvora, što je isplivalo iz dalekih epoha u kojima se morski život miješao s onim na zemlji. Netom bi udica izvukla previjajuće čudovište s kojeg je kapala voda, mi bismo djeca odmah kričali od veselja i straha; naš otac bi, međutim odmah započeo veličati suprotnost, koju je nazivao čudesnom, između odbojne grdobe ulovljene ribe i veličanstvena ukusa pripremljena jela od iste ribe...
Toliko, zasad od Bettize, vratit ćrmo mu se za ostala velika jela.
Moj stari, vječito zakopčan u crnom veštitu, znao bi reći: „Dico, za večeru – ribe fine: glavu od škarpine“.