Jump to content


Photo
- - - - -

Kulinarska literatura


  • Please log in to reply
167 replies to this topic

#31 Kinik

Kinik
  • Members
  • 41,789 posts

Posted 03 May 2014 - 14:53

...

 

>> ...

Address To A Haggis

R. Burns / 1786
 

  •  
Fair fa' your honest, sonsie face,
Great chieftain o' the pudding-race!
Aboon them a' yet tak your place,
Painch, tripe, or thairm:
Weel are ye wordy o'a grace
As lang's my arm.

The groaning trencher there ye fill,
Your hurdies like a distant hill,
Your pin was help to mend a mill
In time o'need,
While thro' your pores the dews distil
Like amber bead.

His knife see rustic Labour dight,
An' cut you up wi' ready sleight,
Trenching your gushing entrails bright,
Like ony ditch;
And then, O what a glorious sight,
Warm-reekin', rich!

Then, horn for horn, they stretch an' strive:
Deil tak the hindmost! on they drive,
Till a' their weel-swall'd kytes belyve
Are bent like drums;
Then auld Guidman, maist like to rive,
Bethankit! hums.

Is there that owre his French ragout
Or olio that wad staw a sow,
Or fricassee wad make her spew
Wi' perfect sconner,
Looks down wi' sneering, scornfu' view
On sic a dinner?

Poor devil! see him owre his trash,
As feckles as wither'd rash,
His spindle shank, a guid whip-lash;
His nieve a nit;
Thro' blody flood or field to dash,
O how unfit!

But mark the Rustic, haggis-fed,
The trembling earth resounds his tread.
Clap in his walie nieve a blade,
He'll mak it whissle;
An' legs an' arms, an' hands will sned,
Like taps o' trissle.

Ye Pow'rs, wha mak mankind your care,
And dish them out their bill o' fare,
Auld Scotland wants nae skinking ware
That jaups in luggies;
But, if ye wish her gratefu' prayer
Gie her a haggis! ... <<
 
 
Doduse jedan Darelov junak je rekao da je 'haggis' nesto najodvratnije sto je ljudski um stvorio.
No, da mu oprostimo - bio je Englez.
...

Edited by Kinik, 03 May 2014 - 14:58.

  • 1

#32 highlanderka

highlanderka
  • Members
  • 3,148 posts

Posted 03 May 2014 - 16:41

Aleksandar Genis, "Hrana, krv i tlo":

 

"Prvi put se dokopavshi bujabesa u Nici, smazao sam shest tanjira, a i danas mi je zao sto se u ciniji, kada su je odnosili, josh neshto pljuskalo. Glupo je pretvarati se da na svetu ima ishta ukusnije od bujabesa, skuvanog u okolini Marselja. U kvadratnoj graskoj luci prodaje se onaj isti asortiman udicom upecanih lepljivih riba od kojih je, saglasno propisu restoratera iz 1980 godine, dozvoljeno kuvati jelo koje se rodilo kao prosta riblja corba da bi postalo kulinarski Bonaparta".

"Bujabes, kao medeni mesec, iskljucuje svako drushtvo. Jedini dodatak je chashica kalvadosa, kojom sujeverni Francuzi prave "normansku rupu" u zeludcu, izmedju trece i cetvrte porcije".

 

"Davnina nije za gadljive. Takve Maroko poziva u primorsku Kzablanku gde sam jeo tako virtuozni bujabes da sam i tanjir poneo za uspomenu" 


  • 2

#33 ironside

ironside
  • Members
  • 3,622 posts

Posted 03 May 2014 - 17:44

 

...

 

>> ...

Address To A Haggis

R. Burns / 1786
 

  •  

 

 

U velikom, enciklopedijskom "Rječniku engleskog jezika", što ga je sastavio Dr Samuel Johnson, pod natuknicom Oat (zob/ovas) stoji da je to žitarica kojom u Engleskoj hrane konje, a u Škotskoj ljude.

Čudno je, da ta opservacija nije smetala njegovog biografa i prijatelja Jamesa Boswella, Škota, edinburškog plemića, bonvivana i autora "Života Samuela Johnsona".

Škoti su, inače, više doprinijeli međunarodnoj kuhinji od Engleza, a škotski dimljeni losos i single malt sigurno nisu na dnu te liste.

No, na vrhu je sigurno Haggis, ta plemenita gorštačka verzija boudina ili naše krvavice.

 

Uzgred, Haggis ne ide bez neeps and nips. Znaš li što je to?


  • 0

#34 ironside

ironside
  • Members
  • 3,622 posts

Posted 03 May 2014 - 17:51

Aleksandar Genis, "Hrana, krv i tlo":

 

"Prvi put se dokopavshi bujabesa u Nici, smazao sam shest tanjira, a i danas mi je zao sto se u ciniji, kada su je odnosili, josh neshto pljuskalo. Glupo je pretvarati se da na svetu ima ishta ukusnije od bujabesa, skuvanog u okolini Marselja. U kvadratnoj graskoj luci prodaje se onaj isti asortiman udicom upecanih lepljivih riba od kojih je, saglasno propisu restoratera iz 1980 godine, dozvoljeno kuvati jelo koje se rodilo kao prosta riblja corba da bi postalo kulinarski Bonaparta".

"Bujabes, kao medeni mesec, iskljucuje svako drushtvo. Jedini dodatak je chashica kalvadosa, kojom sujeverni Francuzi prave "normansku rupu" u zeludcu, izmedju trece i cetvrte porcije".

 

"Davnina nije za gadljive. Takve Maroko poziva u primorsku Kzablanku gde sam jeo tako virtuozni bujabes da sam i tanjir poneo za uspomenu" 

 

Savršeno. Ti, brđanko, uvijek odnekuda izvučeš bisere o kojima malo ljudi zna.


  • 0

#35 Kinik

Kinik
  • Members
  • 41,789 posts

Posted 03 May 2014 - 20:02

...

 

... Haggis ne ide bez neeps and nips. ...

 

Mislis - "neeps and tatties"?

 

Meni je haggis - bez te zitarice - najvise nalik na ono sto se kod nas zove 'kavurma'.

 

 

Barene i samlevene, (bolje iseckane) ovcije iznutrice - zalivene ovcijim lojem.

 

Pa onda proprzis glavicu luka, dodas kocku kavurme (tj. - 'ugrejes je'), pospes ljutom tucanom paprikom, pa uz domaci hleb i salatu od kiselog kupusa sa zadovoljstvom trosis.

I ledeno pivo.

 

Priznajem, - sudovi se tesko peru.

 

...


  • 0

#36 highlanderka

highlanderka
  • Members
  • 3,148 posts

Posted 03 May 2014 - 21:05

Savršeno. Ti, brđanko, uvijek odnekuda izvučeš bisere o kojima malo ljudi zna.

Sta mi vredi kad  nikad nisam probala - bujabes? Jedna pomalo praskava, izlomljena rec koju ne mogu da smestim gde treba. 


Edited by highlanderka, 03 May 2014 - 21:08.

  • 0

#37 Kinik

Kinik
  • Members
  • 41,789 posts

Posted 04 May 2014 - 18:50

...



Poljski pesnik Julian Tuwim i decja pesmica o povrcu.
Kao dete pevao sam je u skolskom ruskom horu.

>> ...

                        Хозяйка однажды с базара пришла,
                        Хозяйка с базара домой принесла:
                        Картошку,
                           Капусту,
                             Морковку,
                               Горох,
                                 Петрушку и свеклу.
                                   
                                             Ох!..

                        Вот овощи спор завели на столе -
                        Кто лучше, вкусней и нужней на земле:
                        Картошка?
                          Капуста?
                             Морковка?
                               Горох?
                                 Петрушка иль свекла?
                                
                                              Ох!..

                        Хозяйка тем временем ножик взяла
                        И ножиком этим крошить начала:
                        Картошку,
                          Капусту,
                            Морковку,
                              Горох,
                                Петрушку и свеклу.
                               
                                            Ох!..

                        Накрытые крышкою, в душном горшке
                        Кипели, кипели в крутом кипятке:
                        Картошка,
                          Капуста,
                            Морковка,
                              Горох,
                                Петрушка и свекла.
                                
                                          Ох!..
                        И суп овощной оказался не плох!
 

 

Radi se o vegetarijanskoj supici od povrca - i sporu krompira, kupusa, mrkvice, graska, persuna i cvekle ko je bolji i korisniji?

Poljaci kao istinski katolici se pridrzavaju posta. Tako je bilo i u 'komunizmu', s tim sto se to zvalo drugacije.
Vise puta sam bio pozvan u goste u poljsku kucu pa bi mi rekli - izvinite danas je 'bezmesni dan'!

To mi nikada nije smetalo.

...


  • 1

#38 ironside

ironside
  • Members
  • 3,622 posts

Posted 10 May 2014 - 20:57

Enzo Bettiza: Egzil

 

O škrpini

 

Ushićenje mog oca poezijom jela moglo je doseći vrhunce vidovitog zanosa, ali ostajući istovremeno znalačko i tehničko. Zagrijavši se, napućivši uzbuđene i sladokusne usne, on je govorio i nizao jestiva analitičkom požudom Don Juana, koji je svoje dugo erotsko iskustvo pretakao s kreveta na stol. Običavao je govoriti da nisu samo Venecija, Carigrad, Beč i Budimpešta, nego čak Pariz i Strasbourg sudjelovali u raznolikosti naše kuhinje bez granica. Da bi potkrijepio tu tezu, često je spominjao primijer paradižeta, koji je svojim lebdećim oblačićima od bjelanjca na žutoj kremi od žutanjaka bio vjerna reprodukcija nuages ili files flottantes, što su ih Marmontovi Francuzi donijeli u Dalmaciju. Ili je, pak, blagoj venecijanskoj pasta-e-faggioli suprotstavljao jaku gustoću dalmatinskog pašta-fažola, tvrdeći da je ova, svojim tamnosmeđim sokom, svojim svinjskim mesom i slanom kaštradinom, više slična pjegavom raguu cassoulet, osnovnom jelu francuske seoske kuhinje.

 

U beskrajnom popisu oblapornosti, što ga je s mjerodavnim zanosom nizao moj otac, i srednjeeuropsko kiselo zelje, kiseli kupus sa kimelom, imalo je svoje uvaženo mjesto, u pratnji, kao što je uobičajeno, s krenviršlama, krvavicama, svinjskim nogicama, pržolicama Keiserfleischa, moglo je podsjećati na njemački Schlachtplatte, kao i na čuveni alzaški choucroute. I duga lista priloga zauzimala je počasno mjesto. U njegovim opširnim opisima smjenjivali su se Francuska, srednja Europa i Mediteran i preplitali u grašku s telećim raguom, u tartaru i majonezi za kuhano meso i ribu; u sosu od rajčica, „pasirani sos“, to jest očišćen i istiješten za kuhanu govedinu, „šporki sos“ s koricom i sjemenkama za kuhanu janjetinu i bravetinu; u tamnom umaku od boba s pršutom, u bešamelu od kapara za jezik u salamuri, u gorušici za hladnu perad, u gustom pireu od suhog graška i u leći za nadjevene svinjske noge i kosani odrezak; u pireu od krumpira za Wienerschnietzel, u nogice i kosani odrezak; u „gnječenim krumpirima“ ili „krumpirma u teći“, što se odlično slagalo s telećom goljenicom ili emulgirane s kiselim zeljem ili sosom od rajčica, s drugim različitim jelima.

Posebna pažnja posvećivala se pripremanju liptauera mađarskog porijekla, vrsti pikantne paštete, poput kremastog sira, načinjenoga smjesom skute, gorušice, paprike, krastavaca i kapara.

 

Pretjerano točnim praktičnim uputama i čak nekim osobnim upletanjem u izradi, moj otac je posvećivao najveću pažnju pripremanju pet veličanstvenih kulinarskih simfonija, koje su tražile dugu obradu i veliku vještinu: sarma, škrpina, zec, šumska šljuka i pašticada.

Veoma omiljena u narodu, sarma je bila i jeste klasično balkansko jelo drevnog otomanskog porijekla, srednjeazijskog, ili možda čak arapskog. Došavši u Europu, nalazimo je, s manjim regionalnim preinakama u Albaniji, u Bugarskoj, u Rumunjskoj, gdje je njeno ime latinizirano u sarmale, u Mađarskoj i također u austrougarskom Gradišću, gdje stoljećima živi jedna mumificirana starohrvatska manjina. Samo u Grčkoj, gdje turska kava postaje grčka kava, sarma je u oporbi s Turcima odmah dobila simbolički patriotski retuš: tradicionalni list kiselog kupusa zamijenjen je listom vinove loze i nadjeven rižom i mrvljenim mesom, što je prisutno u svim balkanskim predjelima. U svojoj lutajućoj dijaspori od Crnog mora do Jadrana, sarma je u Dalmaciji postala mediteranska, silazeći s hercegovačkih rijeka i bosanskih planina. Na ilirskim obalama dobila je druga imena, postala je bogatija i obojila se rajčicom; zamotuljci od kupusa, manji, zbijeniji i čvršći nego drugdje, u našoj su se kući zvali „kapurali“ ili „arambašići“. Porijeklo tih dvaju čudnih, neobičnih naziva nije sasvim jasno. „Kapural“, možda zato što su zamotuljci bili poredani u loncu poput malih vojnika u urednim redovima, jedni iznad drugih, uronjeni u krepak i kiselkast umak boje duhana i, tako razmelšali kuhanjem koje je moglo trajati više od četrdeset i osam sati; „arambašići“ ili harambašići, možda stoga jer na tragu „kapurala“ oblik riječi podsjeća na harambaše, a tako su se zvale poglavice nad hajducima.

 

Škrpina na brodet bješe svakako najsjajnije, najraskošnije od svih naših morskih jela. Odmah za njom su bili kuhani božićni zubatac s majonezom, brancin i tunj na žaru, prženi list zvan također sfoja, trlja zvana barbun ili barbon, bakalar iskomadan i pomiješan s krumpirima i maslinama u nekom roskastom, skoro narančastom umaku. Na prikladnoj su razdaljini slijedili zatim lignje, hobotnice, jegulje u umaku; zatim orade, oslići, cipli, palamide, salpe, raže, vrnuti ili skuše, srdele na roštilju ili marinirane „u savuri“ ili „savor“, prema sličnom tršćanskom dijalektu; posebno su poglavlje i hir bile žabe umočene u žutanjak na provansalski način, ponekad uronjene u crveni umak, po neretvansku, kao i riječni rakovi utopljeni u umak začinjen lovorovim listom i pooštren paprikom, kao gulaš. Ali škrpina na brodet ostaje zauvijek kraljicom naših slatkovodnih i morskih jela.

Riba uistinu iznenađujuća i čudnovata, taj grubi, hrapavi „morski škorpion“, koji Talijani zovu „scorfano“, a stari su ju Grci nazivali gotovo kao i mi „scorpaina“. Škrpina je nadasve poticala proždrljivu poetiku našeg oca, dok je nama malima izazivala draž strave. Uvijek nas je i privlačila i čudila odvratna, a ipak veličanstvena ružnoća tek ulovljene životinje, još čitave u svom obliku gotovo pretpovijesnog vodozemca, malo riba, malo škorpion, malo žaba krastača, malo zmaj. Pravo podmorsko čudovište, na svoj način heraldičko i mitološko, koje kao da nije stvorila priroda, nego radije izopačena mašta prapočetnog kaosa. Nikad se nismo dovoljno nagledali je, dok je još hvatala zrak i bila opasna pred našim začaranim pogledima. Krupna, namrgođena glava, golema proždrljiva usta, izbočeno i opako oko, paleolitska kresta otrovnih drača poput lepeze na tamnocrvenkastim leđima, pridavali su škrpini i hibridni i uznemirujući izgled nekog stvora, što je isplivalo iz dalekih epoha u kojima se morski život miješao s onim na zemlji. Netom bi udica izvukla previjajuće čudovište s kojeg je kapala voda, mi bismo djeca odmah kričali od veselja i straha; naš otac bi, međutim odmah započeo veličati suprotnost, koju je nazivao čudesnom, između odbojne grdobe ulovljene ribe i veličanstvena ukusa pripremljena jela od iste ribe...

 

b9e8ccfd910ac78c70d7ec54639ad155_large.j

 

Toliko, zasad od Bettize, vratit ćrmo mu se za ostala velika jela.

Moj stari, vječito zakopčan u crnom veštitu, znao bi reći: „Dico, za večeru – ribe fine: glavu od škarpine“.


  • 2

#39 ironside

ironside
  • Members
  • 3,622 posts

Posted 06 June 2014 - 18:40

Iako je ova tema zamišljena kao kompilacija književnih radova posvećenih kulinarskom umijeću, a ne citiranje recepata, ne mogu si pomoći - moram navesti jednu od najvećih legendi na polju čistog hedonizma, Marka Gavija Apicija, koji je svoju ljubav prema finom iću i piću u konačnici platio životom. Ovo je jedno od meni najdražih poglavlja iz DE RE COQUINARIA, u maestralnom prijevodu Svetlane Slapšak.

 

Liber sextus incipit tropetes - šesta knjiga: peradar

 

I. IN STRVTHIONE - SOS ZA NOJA

 

1. Za kuvanog noja: biber, nana, pečeni kim, seme celera, urme ili kariotske urme, med, sirće, prošek, presolac i malo ulja, pa stavi u lonac da proključa. Poveži sa brašnom i delove noja na poslužavniku prelij ovim sosom i pospi biberom. Ako pak hoćeš da kuvaš noja u umaku, dodaj griz.

 

2. Za kuvanog noja na drugi način: biber, miloduh, majčina dušica ili čubar, med, gorčica, sirće, presolac i ulje.

 

II. IN GRVE VEL ANATE PERDICE TVRTVRE PALVMBO COLVMBO ET DIVERSIS AVIBVS - ZA ŽDRALA ILI PATKU, JAREBICU, GRLICU, GOLUBA I RAZLIČITE PTICE

 

1. Ždrala ili patku operi, uredi i stavi u lonac. Dodaj vodu, so, anis, skuvaj dopola da meso otvrdne, izvadi i ponovo stavi u lonac sa uljem i presolcem i vezicom mravinca i korijandra. Pre nego što je kuvano, stavi malo vina ukuvanog do polovine, da dobije boju. Istucaj biber, miloduh, kim, korijandar, koren raskovnika, rutvicu, vino ukuvano do trećine, med, prelij sokom od kuvanja, momešaj sa sirćetom. Izruči u šerpu da zagreješ, poveži sa brašnom. Stavi na poslužavnik i prelij umakom.

 

2. Za ždrala, patku ili pile: uzmi biber, suvi luk, miloduh, kim, seme celera, suve šljive bez koštica, medno vino, sirće, presolac, vino ukuvano do polovine, ulje, pa sve to kuvaj. Kada kuvaš ždrala, neka mu glava ne dodiruje vodu, nego neka bude izvan vode. Kada je kuvan, obavij ga toplim ubrusom, pa iščupaj glavu. Sa njom će se odvojiti žile, tako da ostanu meso i kosti, jer se sa žilama ne može jesti.

 

3. Ždral ili patka sa rotkvama: operi, uredi i kuvaj u loncu sa vodom, solju i mirođijom, da bude dopola kuvano. Izvadi iz lonca, pa ponovo operi, a u lonac stavi patku sa uljem i presolcem i vezicom praziluka i korijandera. Opranu rotkvu isitni i stavi preko ovoga, pa stavi da se kuva. Tek što počne da kuva, stavi vino ukuvano do polovine da dobije boju. Pripremi ovakav umak: biber, kim, korijandar, koren raskovnika, dolij sirćeta i soka od kuvanja, izruči preko patke da proključa. Kad uzavre, poveži sa brašnom i izruči na rotkve. Pospi biberom i posluži.

...

 

IV. IN PALVMBIS COLVMBIS AVIBVS IN ALTILE ET IN PHOENICOPTERO - ZA DUPLJAŠE I GOLUBOVE (KLJUKANE PTICE I ZA FLAMINGA)

 

1. Za pečene: biber, miloduh, korijandar, divlja kumina, suvi luk, nana, žumance, kariotska urma, med, sirće, presolac, ulje i vino.

...

et caetera, et caetera...

 

Mitski "raskovnik", ime koje je Slapšak pozajmila iz slavenske mitologije da označi biljku Laser, očito perzijskog domicila, čiji je izgled i ime izgubljeno u srednjem vijeku. Nisam jedini koji nagađa da je riječ o tuštu (Portulaca oleracea), zeljanici koja se jede na salatu, ali koristi i kao začin, bogatoj antioksidantima, a kojoj mediteranci pridaju čudotvorna svojstva.

 

Drugi "misteriozni" sastojak je garum, koji Slapšak prevodi kao 'presolac'. Danas znamo kako se proizvodio garum (dugotrajnom fermentacijom iznutrica plave ribe, posebice skuše, na suncu), a kako je tehnologija i potražnja za tom delicijom izblijedjela između III i XX stoljeća, najbliže u čemu možemo uživati je vijetnamski riblji umak nước mắm.

 

Fascinantna je količina i raznolikost začina koje Apicije preporuča kao neizostavne u kuhanju svega: od flaminga i nojeva, do rodnica krmače jalovice. Tu su mediteranski korijandar i grčko sijeno (fenugrec), iranska assa foetida (smrdljivo blato), indijski biber, sve neizostavni sastojci jednog curryja, što Apicijevo pisanje čini itekako aktualnim i danas.


Edited by ironside, 06 June 2014 - 19:32.

  • 1

#40 ironside

ironside
  • Members
  • 3,622 posts

Posted 02 July 2014 - 16:50

Veljko Barbieri: sudbina antičkih iznutrica

 

U kasno antičko svitanje jedan je augur, svećenik svijeta na umoru, morao provjeriti koji je raspored planeta točniji, onaj zvjezdani na svodu ili onaj koji su ucrtali Dioklecijanovi maloazijski arhitekti. Raširio je ruke prema istoku, pa se okrenuo i pružio ih od sjevera prema jugu. Na mjestu njegove kušnje, na sjevernom dijelu Peristila, danas se nalazi ploča s uklesanim križićem. Dvije glavne carske ulice, cardo i decumanus, sijeku se u malom križištu augurovih ruku. To je po grčki omfalos, po latinski umbiculus, zvjezdani pupak grada. U dosluhu s takvim preslikanim rasporedom neba, augur je zatražio da mu donesu kameni žrtvenik, klesanu aru, i jedno janje, koje je zaklao brzim zamahom svećeničkog noža, hvatajući krv u zlatnu pliticu. Potom je životinjici rasporio trbuh i, dimeći se, iz janjčića ispadne njegova utroba, koju je augur tada odvojio od beživotnog tijela i prostro po površini žrtvenika. Jetra su bila zdrava, bakrenosmeđa, srce bez masnoća, bubrezi i slezena u pravilnom položaju u odnosu na druge organe, a drob i crijeva bijela, možda blago zelenkasta ali ipak nježna kao opal. Tek pluća, crveni mali stošci, stajahu nekako ukoso, prijeteći da bi mogla narušiti zatečeni sklad, pa ih augur proreže poprijeko po jednom rilu i stade promatrati raspored žila. Nije bio siguran. Stoga je, prije negoli je otišao pred cara i njegove arhitekte, u sumrak sjeo na obalu i stao promatrati let ptica, lastavica i čiopa koje su se obrušavale prema moru i letjele nisko, prema zloslutnom sjeveru. “Palača i grad pod dobrim su auspicijima i proročkim znamenjem. Nadživjet će i tebe i carstvo”, rekao je kratko Dioklecijanu koji ga je promatrao. Ne odgovorivši svećeniku, zapovjedio je da mu donesu iznutrice žrtvovanog janjeta, barem one koje augur još nije spalio na žrtveniku i zapovjedio da mu priprave jelo. Te večeri car je pojeo vlastitu sudbinu. Augur je otplovio već sljedeći dan u potrazi za novim nebom, novim rasporedom iznutrica i letom noćnih ptica. Za njim iza pjenušavog traga carske trireme ostali su temelji palače, najveće gradilište tadašnjeg svijeta i Dioklecijan, najveći car poganin, kojeg će njegov grad nadživjeti baš kao i njegov svijet na zalasku. Već tisućama godina prije ovog događaja, etrurski i rimski auguri proricali su sudbinu iz iznutrica žrtvovanih životinja, a obredna hrana pripravljena od ostataka sladila je nepce proroka. Običaj prinošenja žrtve i izjedanja koji je mnogo stariji i čiji se tragovi gube u predbiblijskim vremenima, ujedno je prvo ritualno spajanje sudbine i hrane, proricanja i kuhanja. Od onih prvih iznutrica bačenih u živi plamen u sam osvit čovječanstva, do velikih vjerskih i gurmanskih svetkovina pri kojima bi se klala stoka i s kojima se donekle može usporediti naše kolinje ili slični etnogastronomski običaji od sjeverne Francuske do Grčke. Iznutrice koje Englezi nazivaju offals, vrlo slično grčkom omfalos, Francuzi abats de boucherie, osnova su mnogih jela od drobova, jetre, pluća, slezene, bubrega, srca i crijeva koje se zajedno ili još češće posebno, izjedaju diljem Europe. Dropčići iz Provanse i Auverne, milanske busecce, juhe od ponutrica, portugalske i španjolske delicije od utrobe i droba, samo su vrh jednog dugog niza zabilježenog već u Starom zavjetu, gastronomski artikuliranog u staroj Grčkoj, od homerskih vremena, poput glasovitih grčkih krvavica, jela od jetre i želudaca. U Rimskom Carstvu ti već helenistički gastronomski darovi dobit će svoj još izraženiji kulinarski naglasak kroz profinjene umake, nadjeve i začine s kojima su se pripremale iznutrice, kako ih nazivaju antički pisci i sladokusci: sumen, ficatum, ventricula, lumbi et renes ili vime, jetra, dropčići, pluća i bubrezi. Ukusni niz, koji će u srednjem vijeku biti dodatno začinjen šafranom i klinčićima i ukuhanim slatkim vinom i preživjeti u raznim, ali srodnim oblicima pripreme. Pa ipak, nigdje na nekom tako malom prostoru nije preživio gotovo potpuno sačuvan iliro-grčko-rimski, neolitičko-antički jelovnik, u kojem se žari vrijeme i dimi naslijeđe nepisane povijesti, poput iznutrica na prorokovu žrtveniku, kao na otoku Braču, možda najtajnovitijem od svih otoka srednjodalmatinskog arhipelaga. Najnovija istraživanja otkrila su tragove ranih neolitičkih kultura, potom do prije nekoliko godina samo pretpostavljane grčke nazočnosti, koji u sprezi sa živim reliktima gastronomske arheologije, zatvaraju cikluse i kotlove tisućljeća. Vitalac, prastari ražanj od janjeće ponutrice, butalac, nadjeveni but natrljan aromatičnim biljem i pečen na ražnju u janjećoj maramici, te na koncu jelo koje je preživjelo i u drugim krajevima Dalmacije, glasoviti dropčić ili kulin, od janjeće ili kozleće krvi, droba i crijeva izlošci su u okusnom i mirisnom, ali uvijek živom i dramatičnom muzeju kulinarske povijesti, koja se na sreću u takvim jelima uvijek i trajno ponovno očitava u svakodnevici. Smisao i razumijevanje prošlosti kad je mnogo bliže svom izvorištu, od sastojaka do jela, od fragmenta do objašnjenja. Kako je zapisala Vanja Vodanović-Kukec u svojoj Bračkoj kuharici: “Bilo bi odveć smiono tvrditi da su vitalac Grci preuzeli od Bračana samo zato što je Brač još u starom vijeku bio poznat po najkvalitetnijim kozlićima i janjcima, ali slično jelo priprema se na Pagu, a posve isti vitalac jede se na grčkim otocima Rodosu i Kreti. Kako su neki elementi stare bračke nošnje identični i jezično-korijenski vezani upravo za te otoke, logično je pretpostaviti postojanje međusobnih kontakata starih Bračana i starih Grka.” Umna pretpostavka koja ima svoje izravno uporište u današnjem bračkom jelovniku. Dok kušamo, možda i mi možemo osjetiti djelić nadnaravne moći iznutrica po kojima su Etruščani i Rimljani pretkazivali budućnost. Onaj isti nepromjenjivi usud koji je Dioklecijan progutao, ne obazirući se na augurova upozorenja. No nije ga nadživio samo njegov grad, nadživjela su ga i jela od iznutrica, skuhana na ognju i žaru ljetne vatre, u kojoj se već možda kuha i piše i naša sudbina.


  • 4

#41 Kinik

Kinik
  • Members
  • 41,789 posts

Posted 03 July 2014 - 20:50

...

 

Super!

 

Prava poema 'črevougodiju'.

 

Jedino malo smeta oko vecne domajske boljke - 'ko je bio prvi'?

 

Pa normalno da su anticki Grci kolonizirali jadrandsko otocje, a ne obratno.

 

No dobro, - zivili svi u ime turizma!

 

Setih se jednog opisa nekih ruskih lovaca sa Amura, kako su spremali jelensku dzigericu na nacin domorodaca Ulča / 'Ульчи'.

 

Kaze - iseci dzigericu na ploske od santimetar i brzlo je prilepiti na cunak peci na drva.

Dim, miris na sve strane, pa onda odmah skinuti drvenom lopaticom, posoliti i trositi trenutno.

 

Inace Ulči, autohtoni narod lovaca / rubolovaca je bio poznat po ribolovu lososa za vreme migracija i lovu na krznasice.

Krupnu jelensku divljac su lovili 'samostrelima', zamkama sa nategnutim lukom i strelom. Tako da nije bilo bezopasno kretati se sumskim stazama, no tadasnji lokalni lovci a i putnici-namernici, su znali da prepoznaju znake upozorenja i da ih zaobilaze.

 

...


  • 1

#42 ironside

ironside
  • Members
  • 3,622 posts

Posted 05 July 2014 - 16:35

...

 

Super!

 

Prava poema 'črevougodiju'.

 

Jedino malo smeta oko vecne domajske boljke - 'ko je bio prvi'?

 

Pa normalno da su anticki Grci kolonizirali jadrandsko otocje, a ne obratno.

 

No dobro, - zivili svi u ime turizma!

 

Setih se jednog opisa nekih ruskih lovaca sa Amura, kako su spremali jelensku dzigericu na nacin domorodaca Ulča / 'Ульчи'.

 

Kaze - iseci dzigericu na ploske od santimetar i brzlo je prilepiti na cunak peci na drva.

Dim, miris na sve strane, pa onda odmah skinuti drvenom lopaticom, posoliti i trositi trenutno.

 

Inace Ulči, autohtoni narod lovaca / rubolovaca je bio poznat po ribolovu lososa za vreme migracija i lovu na krznasice.

Krupnu jelensku divljac su lovili 'samostrelima', zamkama sa nategnutim lukom i strelom. Tako da nije bilo bezopasno kretati se sumskim stazama, no tadasnji lokalni lovci a i putnici-namernici, su znali da prepoznaju znake upozorenja i da ih zaobilaze.

 

...

 

Pusti, to je Barbieri. Nema tu nekog lokalpatriotizma koliko žudnje da se pod svaku cijenu nađu poveznice među mediteranskim kuhinjama, kulturama, brodograđevnim alatima, arhitektonskim tehnikama, ribarskim/ribolovnim koiné, povezivanjem provansalskih, katalonskih, arapskih, slavenskih, berberskih i maurskih, sefardskih i normanskih kulinarskih običaja.

To je njegova pasija. U tom metiereu je puno vještiji Predrag Matvejević i svakome preporučujem njegov "Mediteranski brevijar".

 

Inače, u potpunosti se slažem s Ulčima i njihovim načinom spravljanja džigerice. Proteklih dana, u rijetkim trenucima odmora prekopavao sam biblioteku u potrazi za malom knjižicom "La Cucina Veneziana", te za mojim omiljenim Madox Fordom.

 

O iznutricama, čim stignem, možda još večeras. Fegato al Venissiana. mmm


  • 0

#43 highlanderka

highlanderka
  • Members
  • 3,148 posts

Posted 06 July 2014 - 06:47

Moja baka iz Banata zasigurno nije iz plemena Ulca ali je pilecu i svinjsku dzigericu spremala na slican nacin: otvorila bi vratanca ogromnog crno/mesinganog shporeta u letnjoj "kujni", prodzarala malo mashicama i bacila na zar dzigericu koja se josh pushila dushom tek preklane kokoshke ili svinje. Trenutak, dva kasnije, istim onim mashicama bi komade oprljenog, pepelom ubrljanog mesa stavljala na tanjir, malo posolila i kao zandar, strazarila nad glavama brata i mene ocekujuci da pojedemo svaku mrvicu. Baka je bila nas zastitnik od roditeljskog besa, uvek je imala neshto fino za nas u gledjosanim, pergamentom pokrivenim loncima uredno poredjanim u shpajzu ili na ormanu "stajace" sobe. Voleli smo je i zato smo bez pogovora jeli pomenutu strahotu od oprljene iznutrice. Bilo je neceg paganskog, ritualnog u tom cinu, njoj znacajnog. Za Bozic je uvek iznosila na sto dzigericu kljukane guske, zatopljenu u gusciju mast koju smo dobijali na parcetu lako prepecenog hleba. Inace, verovala je da guscija mast leci sve boljke ovog sveta pa smo morali da ispijamo loncice vrelog, zasladjenog mleka u kojem su plivala jezerca rastopljenog guscije masla. Guske su i inace bile njena strast, imala je celo jato, kljukala ih je i cijala njihovo perje. Kako sam napunila 15 godina, tako je pocela da sprema moj miraz, 2 "dunje" i 4 ogromna jastuka ispunjena guscijim perjem. I danas, kad moja mama jetko dobaci "ista si kao moja Lela", ja se osmehnem i pomislim; "daj Boze da sam upola tako vredna i mudra kao moja baka".


Edited by highlanderka, 06 July 2014 - 06:55.

  • 1

#44 ironside

ironside
  • Members
  • 3,622 posts

Posted 07 July 2014 - 17:50

Moja baka iz Banata zasigurno nije iz plemena Ulca ali je pilecu i svinjsku dzigericu spremala na slican nacin: otvorila bi vratanca ogromnog crno/mesinganog shporeta u letnjoj "kujni", prodzarala malo mashicama i bacila na zar dzigericu koja se josh pushila dushom tek preklane kokoshke ili svinje. Trenutak, dva kasnije, istim onim mashicama bi komade oprljenog, pepelom ubrljanog mesa stavljala na tanjir, malo posolila i kao zandar, strazarila nad glavama brata i mene ocekujuci da pojedemo svaku mrvicu. Baka je bila nas zastitnik od roditeljskog besa, uvek je imala neshto fino za nas u gledjosanim, pergamentom pokrivenim loncima uredno poredjanim u shpajzu ili na ormanu "stajace" sobe. Voleli smo je i zato smo bez pogovora jeli pomenutu strahotu od oprljene iznutrice. Bilo je neceg paganskog, ritualnog u tom cinu, njoj znacajnog. Za Bozic je uvek iznosila na sto dzigericu kljukane guske, zatopljenu u gusciju mast koju smo dobijali na parcetu lako prepecenog hleba. Inace, verovala je da guscija mast leci sve boljke ovog sveta pa smo morali da ispijamo loncice vrelog, zasladjenog mleka u kojem su plivala jezerca rastopljenog guscije masla. Guske su i inace bile njena strast, imala je celo jato, kljukala ih je i cijala njihovo perje. Kako sam napunila 15 godina, tako je pocela da sprema moj miraz, 2 "dunje" i 4 ogromna jastuka ispunjena guscijim perjem. I danas, kad moja mama jetko dobaci "ista si kao moja Lela", ja se osmehnem i pomislim; "daj Boze da sam upola tako vredna i mudra kao moja baka".

 

Ova kratka crtica ima literarnu vrijednost koja zaslužuje svoje mjesto u biblioteci kulinarike, ništa manje od većine citiranih djela poznatih i priznatih pisaca. Hvala highlanderka!

 

No, "Venecijanska kuhinja" je pronađena, iako za Ford Madox Fordom još uvijek bezuspješno tragam.

Dok smo kod iznutrica, tj. telećih jetrica na mletački; ignorirajte sve recepte koji savjetuju dodavanje vina, kvasine, začina. Ovo je izvorni recept (mjere sam prilagodio modernom dobu) s polovice 18. st.

 

Ovaj recept ima dva ključna momenta: dugo dinstanje luka, koji ne smije posmeđiti i kratko pečenje iznutrice, koja mora ostati roskasta iznutra. Sve je u tajmingu.

 

Sastojci: 5 velikih lukova ili oko 600 g

½ kg teleće jetre, oprane, osušene, očišćene od masnoće i žilica i narezane na ploške od oko 3-4 mm

6 žlica najboljeg maslinovog ulja

4 velike žlice maslaca/putra

sol

 

Ulje zagrijati na vatri i dodati maslac. Luk tanko izrezati na ploške (ne na kockice, nipošto) i posoljen pirjati (dinstati) na blagoj vatri 40 minuta, tako da ostane bijel, da ne porumeni.

Luk izvaditi sa strane na topli tanjur, a na tavu s masnoćom baciti narezana jetrica i pržiti manje od minute.

Posoliti i garnirati preko luka.

 

I to je pravi, originalni figà àea Venessiana, uz koji kao prilog ide polenta, rjeđa ili gušća, po volji.

 

P1100140.jpg

 

Talijanska riječ za jetru/džigericu fegato, dolazi direktno iz latnskog ficha (figa, ficus), gdje se taj dio tijela uspoređivao sa smokvom. Srce se poredilo s narom, bubrezi s bobom, koji je u Grčkoj bio mitska biljka i jedan od prvih zabilježenih taboo-a. Ali o tome, drugom prilikom.


  • 0

#45 highlanderka

highlanderka
  • Members
  • 3,148 posts

Posted 07 July 2014 - 18:06

Ironside, veoma ste ljubazni i hvala vam na tome.


  • 0