Günter Grass: Dok ljuštim luk [Beim Häuten der Zwiebel] (2006.)
U poglavlju S gostima za stolom, Grass se prisjeća dana u američkim zarobljeničkim logorima, kad je (u sklopu Morgenthauove doktrine o izgladnjivanju njemačkih POW) razvio fantaziju o pozivanju raznih historijskih ličnosti, umjetnika i filozofa iz prošlih stoljeća, odavno mrtvih, na ručkove i večere koje bi on kuhao.
U prvom logoru, u Gornjoj Falačkoj, unatoč sistematskom izgladnjivanju, zarobljenici su se počeli organizirati.
Organizirali smo se u velikim i malim skupinama, koje su diljem logora obrađivale po jedno polje zadatka, plodno za opće obrazovanje, užitak umjetnosti, filozofsku spoznaju, ponovno oživljavanje vjere kao i stjecanje praktičnih znanja.
Sve se to odvijalo po rasporedu sati, u isti mah točno i temeljito.
Na tečajevima se mogao učiti starogrčki, latinski, ali i esperanto. Radni kružoci posvećivali su se algebri i višoj matematici. Od Aristotela preko Spinoze do Heideggera sezao je prostor za eumjerene spekulacije kopkajući dublji smisao.
............................................................................
A što je od mene napravilo učenika? Kako sam s petnaest godina, dakle tek što mi je naočita uniforma pomoćnika Protuzračne obrane pristala kao salivena, pobjegao pred školom i njenim ocjenama, razumno sam se odlučio za matematiku i latinski, dakle za predmete u kojima sam i u školi bio slab, te – kako bih nadopunio postojeća znanja o umjetnosti – za niz predavanja na temu Ranogotičkih zavjetnih skulptura u naumburškoj katedrali. Korisna mi je mogla biti i terapijska grupa, koja je brinula za u logoru proširene „Poremećaje ponašanja tijekom puberteta“. Ali mene je glad otjerala na kuharski tečaj.
Taj izazov pronašao sam, među drugim ponudama, prikucan na oglasnoj ploči, koja je stajala ispred zgrade uprave logora. Na cedulji je, kako bi nas privuklo, bilo nacrtano čak i lice čovječuljka s kuharskom kapom. U bivšoj veterinarskoj stanici konjičke regimente, taj najluđi od svih ponuđenih tečajeva trebao je trajati po dva dvostruka sata dnevno. Papir za pisanje morali smo donijeti sami.
..............................................................................
Ali moja vizija je pogodna za to odveć fiktivno izlaganje, u kojem kao kuharski majstor bezlično nastupa izvjesni gospodin Brühsam, opovrgne uvjerljivim činjenicama; napokon, ja sam bio taj kojeg je glad natjerala da upiše apstrktni kuharski tečaj.
Odmah na početku obavijestio nas je o svojem životnom putu. Preko Bukurešta i Sofije stigao je kao traženi šef kuhinje sve do Beča. Usputno je spominjao imena grand-hotela u drugim gradovima. U Zagrebu ili Szegedinu bio je osobni kuhar nekog hrvatskog ili mađarskog grofa. Čak i bečki hotel Sacher naveo je kao dokaz svoje kulinarske karijere. S druge strane, nisam siguran je li u vagon-restoranu legendarnog Orijent-ekspresa kuhao za probrane putnike i na taj način postao svjedokom zamršenih intriga i kompliciranih ubojstava, koja bi čak i literarno ovjereni detektivi mogli riješiti samo uz pomoč istančane pronicljivosti.
.............................................................................
Ako je bilo vjerovati njegovim usputnim napomenama, potjecao je iz najzabačenije Besarabije, dakle bio je 'osvojeni Nijemac', kako se tada govorilo, koji je poput ljudi njemačkog podrijetla iz baltičkih država, slijedom pakta Hitler-Staljin 'vraćen u Reic'. Ali što sam je iz gluposti svojih zelenih godina mogao znati o posljedicama pakta Hitler-Staljin, koje se osjećaju sve do danas? Ništa, samo pogrdna klasifikacija 'osvojeni Nijemac' bila mi je tada poznata.
...............................................................................
„Ali molit ću lijepo, gospodo“ rekao je, „još mogućnosti svinje nisu iscrpljene.“
Kao što je nekoć biblijska Saloma upirala svoj dugački prst prema glavi Krstitelja, on je pokazivao prema kredom nacrtanoj svinjskoj glavi, koju je prije toga, poput šunki, vrata ili repića, numerirao na školskoj ploči: „Sad ćemo raditi izvrsnu hladetinu od svinjske glave, ali molit ću lijepo, bez tvorničke želatine...“
Uslijedio je nov poučak. Hladetina – on ju je zvao 'sulz' – dobivena od masnog tkiva, njuške i uha, mora želirati sama iz sebe. Na to je demonstrirao postupak kuhanja prepolovljene svinjske glave, koja se u širokom loncu prekrivena slanom vodom dva dobra sata mora krčkati na laganoj vatri, pri čemu joj cvjetovi klinčića i listovi lovora, kao i jedna nerazrezana glavica luka moraju davati okus.
Kad sam krajem šezdesetih godina, dakle u doba naprotestima, kad su se ljutnja, gnjevi srdžba mogli jeftino kupiti kao novinski naslovi i začinsko bilje, napisao dugačku pjesmu pod naslovom 'Hladetina od svinjske glave', dopustio sam, doduše, da se zajedno s njom kuhaju i uobičajeni začini, ali bih svako malo dodavao 'vršak noža zgrušanog, zgusnutog, preostalog gnjeva', ne štedeći ni na bijesu i srdžbi, koji su u doba nemoći pred nasilnim silama prenaglo stremili uvis, osiguravajući kasnijim revolucionarima, što smo ih zvali 'šezdesetosmašima', transparente crvene od gnjeva.
Kod uklanjanja kostiju iz polovice svinjske glave učenik, međutim, slijedi majstora. S objema rukama u nepomičnom zraku pokazao nam je kako nakon kuhanja ohlađeno meso i mast valja sastrugati s kosti, njušku s hrskavice, želatinu s uha i kože, jer nikad on ne bi besciljno mlatarao rukama. Rukovao je imaginarnom čeljusti, žlicom vadio zgrušan mozak iz lubanje, praznio očne duplje, pokazao nam jezik odvojen od grkljana, podigao svinjski obraz oslobođen masne ovojnice uvis – bio je to pošten komad mesa – i počeo, dok je sav taj prihod hitro rezao na kockice, nabrajati što uz mššav komad prsa ili vrata još sve spada u smjesu za kuhanje: sitno nasjeckan poriluk, kiseli krastavci nasjeckani na kolutiće, zrnca gorušice, kapari, naribana korica limuna, grubo mljevena zrna crnog papra.
I nakon što je nasjeckao zelenu i crvenu papriku – „ali ne od ljute vrste“ – i čim je sve, na kockice nasjeckano meso i zgrnuti dodaci još jednom uzavrelo, na kraju je svečano, kao iz fantoma pletenke izlio svetu vodicu, dodao octa u dupkom pun lonac, ne premalo, jer kao što se zna, ohlađen ocat gubi na okusu. „Sad, molit ću lijepo, ulijemo sve u zemljanu zdjelu, stavimo na hladno mjesto i čemo i čekamo s malo strpljenja, ta njega bar imamo dovoljno.“
Tijekom izdužene stanke, dok je naša zamišljena, idealna slika hladetine od svinjske glave želirala sama iz sebe i bez dodatka ičeg umjetnog, i dok su se izvan bivše Veterinarske stanice na stabilnom proljetnom vremenu bubale latinske riječi, a na drugim tečajevima matematičke formule, on je pogledom fiksirao svakog svog gledatelja ponaosob, kao žrtvu svog čarobnjaštva.
Kako ne bi došlo do nevjerice, kratko je trepnuo očima, kao da se sad i majstor budi iz svoga kalorijama zasićenog sna, i rekao, ne, zaunjkao na način već spomenutog filmskog glumca: „Sad je dotova. Više se ne ljulja u zdjeli. Sad je, molit ću lijepo, čvrsta i gospoda za stolom mogu ju rezati.“
Nakon popnovljene stanke i opetovana treptanja na jeziku mu je bila budućnost: „Prijat će kasnije, već za doručak, kad sve bude bolje i dovoljno svinja na prodaju.“
hladetina2-960x500.jpg 384.56KB
0 downloads
1428151372_sibirskie-pelmeni-foto.jpg
