102 replies to this topic

[yoyogi]

Tajland:

"Pha neng kai"

Kai je piletina a jelo izgleda slicno kao red chicken curry. Slike od juce.


Recept (nije koriscen ali zbog preglednosti)

RED CURRY WITH CHICKEN (PHA NEANG KAI)

Serves: 2


Ingredients:

1 cup chicken, cut into bite sized pieces
1/2 cup coconut milk
2 to 3 tablespoons red curry paste (mislim da bi neki jak i ljut ajvar mogao da zameni ako nema paste)
2 teaspoons sugar
3 kaffir lime leaves shredded (to je ona zelena travica na tanjiru)



U receptu nije, na mojoj slici slici jeste, ukusnije je i lepse izgleda ako se doda sveza zelena i crvena paprika (one male, poluljute, ne bas feferonke ali moze i to ko voli bas ljuto )

Sama curry pasta, pakovanje:



Method
Place a wok over medium high heat, and warm the coconut milk, but don't let it boil. Add the red curry paste, and stir it until the oil begins to separate out and form a thin film, to bring out the maximum flavor. Add the remaining ingredients except the lime leaves , and simmer until the sauce is absorbed and thickened. Add the lime leaves and stir fry briefly before serving.

U receptu kaze "wok" mada ja koristim obican teflonski tiganj, kao za przenje jaja.

Kada je gotovo:



Izgleda malo ali to je jedno od (minimum) 3 jela za obrok. Ta 3 jela i priinac, taman.



Vidi se "fried vegetables". To je lako - u wok se stavi malo ulja, zagreje, ubaci jedan chen sitno iseckanog belog luka. Luk se przi dok ne prumeni (1 minut ili tako), ubaci povrce za stir fry, napola puta se doda 3-4 kasike "oyster sauce" i gotovo za 3-4 minuta.

Supa na slici - jedna od varijanti "thom jed", stavicu ih jednom sve zajedno.

Edited by yoyogi, 26 April 2010 - 10:31.

[yoyogi]

Krapao Gai (Chicken with Basil)

Jedno od najrasprostranjenijih jela. U Thai ga prave sa mlevenom piletinom (sto ja ne volim jer se tu samelje svasta) a isto je dobro i sa sitno seckanim pilecim grudima, kao sto je ovde slucaj.

Ovaj recept i slike su sa priprema lekcije za japanske domacice kako napraviti jednostavno i brzo jelo. Isto jelo u dve verzije: nezacinjena (za decu) i zacinjena.

Sa seckanjem treba manje od 15 minuta.

Nezacinjeno - sastojci:



Svi su poznati. One dve bocice gore su leva = oyster sauce, desna = soy sauce.
Oyster sauce: 2 supene kasike
Soy sauce: 1 supena kasika

Kesa u sredini je secer. Da, treba secera, 1 kafena kasicica.
Voda: 2-3 supene kasike.
Basil (ne znam kako se kaze na srpskom) kolicina kao sto se stavlja persuna u supu. Mozda pola kafene soljice ako je svez.

Treba i 1 chen belog luka (nije na slici) sitno iseckan ili smrvljen.

Moze i bez oyster sauce samo je ukus onda n-1.

Nezacinjeno - Priprema:

U tiganju zagrejati ulje i dodati beli luk. Proprziti 1minut.

Dodati piletinu i prziti sa mesanjem dok nije 70% gotova, 2-3 minuta.

Dodati sve ostalo odjednom (luk, papriku, soy sauce, oyster sauce, vodu, secer) i zamesati. Prziti jos 1-2 minuta.

Gotovo.


Zacinjeno - sastojci:




Isto kao nezacinjeno plus:

Gornja leva teglica je curry paste. Moze i bez toga: zamenjuje je sitno seckan beli luk (1 chen) i sitno seckana ljuta paprika, utuceno u avanu ili na neki nacin pomesano.

Zelena paprika, moze il juta ako neko voli (mada ona ljuta vec utucana sa belim lukom daje dobru kolicinu ljutine).


Zacacinjeno - Priprema:

Potpuno isto kao nezacinjeno, stim da se pocinje sa proprzavanjem ne samo belog luka nego i utucane ljute paprike.


Japanske domacice (zene mojih kolega kojima je ovo bilo pokazano) prave u istom tiganju prvo decji (nezacinjeni) obrok onda zacinjeni odmah nakon toga.
Odusevljene su bile brzinom i jednostavnoscu koja im na sto stavi egzoticno jelo koje su nekad probali u restoranu.

Ovako izgleda zacinjena verzija kada je gotova:



Ceo rucak, sa 3 jela (ovde je opisano samo jedno) i pirincem:



U sledecem broju: spremanje supe.

Edited by yoyogi, 29 April 2010 - 05:22.

[yoyogi]

Thai supa sa krastavcem.

Ovo je verovatno najlakse i sastojci bi trebali da mogu svugde da se nadju.



Krastavac
Seckana piletina (mogu i grudvice od mlevenog pileceg mesa)
Seckani mladi luk, malo stabla malo perushke
Korijander (ono u tanjiru sto lici na persun)
Chicken cube (pileca kocka ili ako je neko imao vremena da pravi pravi broth. Ova kesica je isto to u prahu, jedna supena kasika odgovara jednoj kocki)
1 chen belog luka.

Vodu dovesti do kljucanja, ubaciti meso. Kuvati dok se meso ne skuva (~5 minuta).
Ubaciti krastavac, pilecu kocku i nastaviti sa kuvanjem dok se ne skuva (~10 minuta)
Skinuti sa vatre.
Posebno, sitno iseckani beli luk proprziti 1 minut u ulju (to je jedina masnoca koja se dodaje supi, cak je i 1 kafena kasicica dovoljna)

U prehodno skuvanu i sa vatre skinutu supu ubaciti koriander, mladi luk, i upravo proprzeni beli luk.

Spremno za serviranje.



Supa posebno prija na mamurluk, nadoknadjuje tecnost i so u telu koje je alkohol uznemirio, slicno rasolu samo sto je ukusnije.

[yoyogi]

Thai: Tom Jed Tofu Kai (Providna supa sa tofu i pilecim knedlicama)


Sastojci (dovoljno za 4 osobe, ako je dvoje dece), mada se kusa iz iste zdele uz druga jela i ne vidi se tacno koliko ko ima:




Povrce:
sargarepa, kineski kupus. Moze i obican ali samo bele liske, ne sa povrsine. Obican kupus je debljih liski nego kineski, u pripremi kasnije je receno da se zbog toga kuva +3 minuta)
Koriander (ovo sto lici na persun) i mladi lukac (bele stabljike) secene na 2-3 cm duzine.


(1) Jedan ili dva chena belog luka, sitno seckanog i proprzenog nakratko u 1 kafenoj kasicici ulja

(2) Koren korijandera (dodje 2cm dugacak) smrvljen (ili utucan u avanu) zajedno sa belim biberom i 1 chenom belog luka. Dodati u smrvljenu smesu supenu kasiku soja sosa.

(3) Beli ili stakleni rezanci (moze i bez njih); potopiti u vodu da omeknu.


Tofu

Pileca kocka (to je isto kao ova kesica sa Thai printom)

Mleveno pilece meso

Soja sos

Priprema:

Sve pripremiti unapred jer kad voda provri sve treba u kratkom vremenu dodati.

U tiganju nakratko isprziti beli luk u malo ulja (1 kafena kasicia), 1-2 minuta:




Ostaviti taj luk po strani (ona zdelica u vrhu prethodne slike, pod (1)).


Provreti 1L vode u serpi.

Mlevenu piletinu, napraviti u lopticu kao kliker, umakanjem u pomesan i smrvljen koriader koren, beli biber, beli luk iz (2).
Kako se loptice prave, tako ih ubaciti u vodu (moze i odjednom ako su sve spremne).
Tek kada je poslednja pileca knedla skuvana, ubaciti sargarepu. Ako se ubaci ranije knedle pocnu da upijaju slatkasti ukus i boju sargarepe);
Posle 2-3 minuta ubaciti kineski kupus (ako se koristi obican, kuvati ga duze 3 minuta + 2 minuta koje ima sledeci korak);
Posle jos 2-3 minuta ubaciti rezance;

Posle 2 minuta dodati 2 supene kasike soja sosa i pilecu kocku (za 1 supenu kasiku).

Zaustaviti vatru ili skinuti sa vatre.

Sipati u ciniju za posluzenje (corbaluk?). Sada ubaciti tofu. Na povrsinu poprskati proprzen luk iz (1) i svezi korijander (ono u tanjiru sa sastojcima sto izgleda kao persun) po povrsini, bez mesanja (to je polu kao ukras mada daje dodatni, vrlo "distinctive" ukus):

Konacni rezultat:




Thai ovo jedu kasikom, svi iz iste cinije, bez sipanja u posebne tanjire.
Obicno je to jedno od 3 jela za obrok, kao na slici:




Dodatna upotreba: supa je zbog knedli, rezanaca i tofu poludovoljan obrok sama po sebi. Za mamurluk fantasticna.

Ranjenik, posluzen ovom supom, ima da se seca tog trenutka dugo i dugo.

Apstrahovano, bez mrtvih, ranjenih i bitke druge nego sto je bila nocasnja sa alkoholom, posluzeni ce se osecati otprilike ovako:

Edited by yoyogi, 28 May 2010 - 07:24.

[highlanderka]

Yoyogy, meni je bolje vec i od samog gledanja ove hrane!

[dennis_moore]

Steta sto vecina ovih sastojaka ne moze da se nadje u srbiji


Jel imas predstavu sta moze da zameni "bonito flakes" pri pravljenju miso supe? Mislim na nesto sto je na raspolaganju ovde, a nije recimo oklop od jastoga ili neka druga preskupa nebuloza.

[yoyogi]

Steta sto vecina ovih sastojaka ne moze da se nadje u srbiji


Jel imas predstavu sta moze da zameni "bonito flakes" pri pravljenju miso supe? Mislim na nesto sto je na raspolaganju ovde, a nije recimo oklop od jastoga ili neka druga preskupa nebuloza.

To je "katsou" riba, susena, dimljena pa "brijana". Tvrda je, tesko bi se jela u komadu. To moze i od dimljene tune.

Ukus je na suvo dimljeno meso sa malim hintom ribe.

Ne secam se da sam ikada video nesto tako kod nas, to su masivni komadi mesa, kao ruka od dlana do lakta. Videcu kasnije popodne u radnji pa cu da slikam.

Za zamenu, mogla bi tvrda prsuta pa tanko "izbrijana" u providne vece pahuljice. Za to treba neko posebno rende (treba i za katsou ribu), ne znam, mislim da ne moze nozem. Pitacu u ponedeljak kolege.



Ovo isto bi od tune bilo crveno.

[dennis_moore]

To se valjda kuva u smesi sa miso, odnosno pravi se od toga (dashi). Cela poenta je da taj riblji, morski ukus supi. Ja kuvam kombu i shitake, i tako se teshim.

[yoyogi]

Miso supa je od miso paste: fermentirana soja. Nema paste - nema miso supe. Na to moze da se nadogradi sta god se hoce.

Ima ih na hiljade vrsta, lokalizovanih sa lokalnim proizvodima. Na primer, gde na obali ima da se pokupe "clam" skoljkice, to se dodaje u supu.

Gde raste neka biljka sa nekim karakteristicnim ukusom, to je njihova vrsta supe u tom kraju.

Osnova, miso pasta, je ista.

Edit: slovca

Edited by yoyogi, 30 May 2010 - 13:49.

[yoyogi]

Steta sto vecina ovih sastojaka ne moze da se nadje u srbiji


Jel imas predstavu sta moze da zameni "bonito flakes" pri pravljenju miso supe? Mislim na nesto sto je na raspolaganju ovde, a nije recimo oklop od jastoga ili neka druga preskupa nebuloza.

Ne znam koji od sastojaka ne moze da se nadje. Korijander? Ako ima u teglici (kao vegeta) i to je dovoljno.

Glass noodles? Bilo koji rezanci koji se ne raskuvavaju, u smilsu da brasnjave, vodu su dobri.

A za katsuo flakes. Malopre sam u supermarketu obratio paznju.

Ovo je sama riba, katsuo:



176g kosta 260Y, negde oko 2.80US$. Tvrda je, ne znam sta sa njom rade ovako svezom.

Tih "flakes" od katsuo ribe ima 100 vrsta:




Oveca kesica, kao 300g chipsa je 2.30US$:



Ono sto rekoh da "brijana" tvrda prsuta moze da se koristi, ima i slicno takvo pakovanje ove tanko secene ribe:



Ti "flakes" stoje na stolu kao kondiment, dodaje ih svako po volji. Jedno ovakvo pakovanje moze da traje mesecima.

Edited by yoyogi, 30 May 2010 - 13:58.

[Kit Louch]

Nadam se da mi nece neko zameriti zbog ove male improvizacije egzoticne kuhinje od lokalnih sastojaka.

Vec sam negde kacio slike al ne i recept za piletinu sa kikirikijem na kineski nacin koju pravim cesto kod kuce. Ponajvise zbog promenjljivog kvaliteta ovdasnje restoranske i deliveri usluge koja je uglavnom OK samo neko vreme po otvaranju, posle cega kvalitet rapidno opada.

Znači, pileći file se isecka na kockice i ostavi da malo odleži na hladnom u pacu od soja sosa, gustina (ili prezli), đumbira u prahu i šeri brendija (poslužiće bogami i čokanjče Rubinovog vinjaka).

Dotle se priprema pirinač i povrće. Na jednu šolju riže tri šolje vode pa dok ne uvri a nije problem ni da zagori malo odozdo. Obavezno bez soljenja i bez mešanja. To je ona obična bela - zamena za hleb a za eventualnu šarenu se ta gotova i malo ohladjena riža dobro izmeša i zamasti sa zaprženim prazilukom, sitnim kockicama šunke i (ili) prethodno isprzenom kajganom.



Povrće se secka na male listiće. U nedostatku svih originalnih sastojaka poslužiće šta se nadje od hrskavog - šargarepa, praziluk, krastavac, kineski ili običan kupus, ako nema šitake mogu i druge pečurke a negde saznah a i uverih se da mogu i jabuke. Umesto kikirikija, naravno moze i badem ili indijski orah.



U tiganju se na malo vrelog ulja nakratko proprzi beli luk i onda par minuta meso iz paca uz intezivno mesanje. Meso se potom vrati u onaj pac.

Na isti tiganj se onda opet na malo vrelog ulja ubaci i povrce. Uz mesanje dodaju se zacini i ljutine po zelji, aleva paprika, so, biber, vegeta ko voli (ja ne), susam itd...
Nakon par minuta ubaci se kikiriki i meso sa pacem, jos se malo zalije soja sosom i brendijem, i mesa par minuta tako zajedno. Servira se odmah vrelo uz dotle malo ohladjen pirinac.



Verovatno se ovde potkrala i neka blasfemija za postovace vekovnog umeca balansiranja Yina i Yanga, ali i to se moze sa malo eksperimentisanja dovesti u sklad. Bez dodatnog informisanja a osluskujuci vlastite osecaje zakljucio sam da uz ovo jelo odlicno ide pivo. Nisam pogresio.

[yoyogi]

...

Umesto kikirikija, naravno moze i badem ili indijski orah.
...

Super!

To i ja hocu, da stavim neke recepte koji mogu da se urade u Bg.

"Indijski orah" , to je "cashfew nuts"? Oni su meksi i ukusniji. Kao ovo?

[Kit Louch]

Super!

To i ja hocu, da stavim neke recepte koji mogu da se urade u Bg.

"Indijski orah" , to je "cashfew nuts"? Oni su meksi i ukusniji. Kao ovo?

Po izgledu, to je. Aromaticniji od drugih uljarica.

[dennis_moore]

Cashew nuts = indijski orah



Jabuka je zamena za water chestnut ili kako se vec zove. U Americi se najcesce nalazi u Kung Pao chicken ili kako li se vec zove to zapadnjacko kinesko jelo.



Ja mesto serija i vinjaka koristim nesto sto se zove "кинеско вино за кување" i to sam kupio u kineskom trznom centru. Kad je u flasi, skoro da ima crvenu boju, kad se malo razredi, odnosno sipa u kasiku nekako je braonkasto i transparentno, po ukusu jako podseca na sake, te pretpostavljam da ima veze sa pirincem.


Meni je sos za stir-fry obicno kombinacija tog vina, crnog i svetlog soj sosa, ojster sosa, pirincanog sirceta, susamovog ulja, secera, belog bibera i pilece supe. Za vecu kolicinu, stavim celu solju pilece supe, a nju dobijem tako sto ubacim pola kockice u solju i zalijem vrelom vodom.


yoyogi, ovo na poslednjoj slici - zeleno, jel to onaj mlad grasak? To nikako ne mogu da nadjem ovde. Ne mogu ni neku glupost kao recimo celer (a da nije onaj koren).

[dennis_moore]

Susamovo ulje ima fantastican miris, ali kad ga dodam u sos, ma koliko malo, bas se oseca i nije mi lepo, nekako je gumenasto i sinteticko.