Jump to content


Photo
- - - - -

SIR


This topic has been archived. This means that you cannot reply to this topic.
337 replies to this topic

#316 zoran59

zoran59
  • Members
  • 10,124 posts

Posted 26 July 2015 - 00:56

Ironside, uzitak je citati te.

 

No, posto se ne znamo nego ovako preko forumskih postova, ja bih pretpostavio da nakon takvog poznavanja hrane i prehrane - imas jedno 220 kg. Jesam li blizu? :D



#317 Georgia

Georgia
  • Members
  • 475 posts

Posted 26 July 2015 - 01:05

Peynir je zapravo sanskrtski paneer - istog korijena kao i naš sir, koji je u turski jezik ušao kroz Farsi.


Kako to istog korena kao nas sir, o kom nasem siru je rec?

Edited by cookei, 26 July 2015 - 01:05.


#318 ironside

ironside
  • Members
  • 3,781 posts

Posted 29 July 2015 - 11:28

Ironside, uzitak je citati te.

 

No, posto se ne znamo nego ovako preko forumskih postova, ja bih pretpostavio da nakon takvog poznavanja hrane i prehrane - imas jedno 220 kg. Jesam li blizu? :D

 

Muchas gracias Zorane, ali tvoja pretpostavka je, na sreću, pogrešna, mašio si za nekih 64% ;)

I to je, dakako, previše, no višak kg u muškaraca nakon određene dobi treba ipak pripisivati metabolizmu i manjku kretanja. Mene donekle spašavaju geni i činjenica da sam se nekoć bavio natjecateljskim sportom. Navodno poznavanje (koliko ima ljudi u toj branši pred kojima se osjećam kao liliputanac) zahvaljujem strasti i (dijelom) činjenici da sam u jednom periodu radio kao profesionalni kuhar (nipošto ne chef - ni blizu tome).

 

Kako to istog korena kao nas sir, o kom nasem siru je rec?

 

Ovako cookei: kad kažem "naš sir" mislio sam na imenicu za mliječni proizvod nastao prirodnim zgrušavanjem mlijeka, sa ili bez dodatka biljnog ili životinjskog sirila, tj sir općenito. Doduše, imao sam u ponečemu krivo, navodio sam po sjećanju neku opservaciju pok. prof Ladana. Stvari, međutim, stoje kako slijedi:

 

Riječ 'sir' u indoeuropskim jezicima kentum skupine uglavnom se derivira ili iz latinskog caseus (u značenju ukiseliti (se)) ili iz grčkog formos (φορμοσ) što je bio naziv za košaricu od pruća u koju se stavljao sir da sazre.

Iz caseus-a dolaze njemački  Käse , nizozemski kaas, engleski cheese, španjolski queso, ali i talijanski cacio (odatle caciocavallo -> kačkavalj) kao i riječ za mliječni protein kazein, čijom koagulacijom nastaje gruš, od kojeg se, nakon odvajanja surutke pravi sir.

Iz riječi formos su nastali francuski fromage, talijanski formaggio, španjolski (opet) formaje, itd.

 

Što se tiče riječi paneer (पनीर) - nije u potpunosti jasno da li je došla iz perzijskog u Hindu/Urdu, ili je (vjerojatnije) termin preuzet iz neke starije praindoeuropske riječi. Kako bilo, riječ označava kiseljenje, pa je kroz brojne glasovne permutacije dospjela u većinu jezika satem skupine, prije svega slavenske, pa tako imamo sir, sýr, ser, сыр, сирене, ali i grčki τυρί ili čak mađarski túrós.

 

U slavenskim jezicima je interesantno kako nam i iz kojih korijena dolazi riječ za tekućinu kojom začinjamo salate. U slovenščini je to kis, u srpskome je sirće/сирће, u hrvatskom je ocat (iz latinskog acidus - kiseo), odnosno kvasina (kvasati, kisiti, rus: квас) u dalmatinskom varijetetu.


Edited by ironside, 29 July 2015 - 11:42.


#319 Georgia

Georgia
  • Members
  • 475 posts

Posted 29 July 2015 - 16:40

Hvala :) interesantno samo ja ne vidim i dalje kakva je slicnost izmedju reci sir i svih ostalih koje si naveo .

Edited by cookei, 29 July 2015 - 16:41.


#320 ironside

ironside
  • Members
  • 3,781 posts

Posted 29 July 2015 - 17:08

Hvala :) interesantno samo ja ne vidim i dalje kakva je slicnost izmedju reci sir i svih ostalih koje si naveo .

 

Možda je najbolje ipak analogija. Tko bi rekao, da ovako vrlo različite živuljke imaju zajedničkog, ne tako davnog, evolucijskog pretka:

 

85.jpg

 

i

 

Bs1yAFGCMAAZ2Jp.jpg



#321 Georgia

Georgia
  • Members
  • 475 posts

Posted 29 July 2015 - 17:43



#322 zoran59

zoran59
  • Members
  • 10,124 posts

Posted 29 July 2015 - 19:38

Odlican i informativan post!

 

...

Navodno poznavanje (koliko ima ljudi u toj branši pred kojima se osjećam kao liliputanac) zahvaljujem strasti i (dijelom) činjenici da sam u jednom periodu radio kao profesionalni kuhar (nipošto ne chef - ni blizu tome).

...

:D 

Ja sam u JNA (davno, u SFRJ) jedno vrijeme proveo kao "trpezarac." Da li se i to racuna? ;)

 

Nego, da se vratimo na sir.

Neke stvari mi nisu jasne oko fermentacije i procesa.

Recimo, imam rodjake u selu. Sir prave jedna pra-strina i njena snaha. Iste krave, isto mlijeko, ista klima... - a sir starije zene je bolji. Zasto?

 

Drugo, svojevremeno sam iza kuce konstruirao napravu za susenje/dimljenje mesa. Nista posebno, dolje vatra (naravno, za izabranim drvetom) a gore komora. Islo je dobro, pa i sa mesom kupljenim u supermarketu (nakon mariniranja i pripreme).

Onda mi je palo na pamet da probam praviti svoj dimljeni sir. Nikad nisam uspio doci do faze dimljenja - pa cak ni do sira. Radio sam sve sto me je baka ucila, ali uzalud.

U gradu, nemam krave. Kupio sam najmasnije mlijeko koje sam mogao naci u ducanima. Slijedio sam sve recepte, a opet dobio samo nekakvu pokvarenu masu.

Nije mi jasno, gdje grijesim? Tesko mi je povjerovati da je problem samo u mlijeku.



#323 ironside

ironside
  • Members
  • 3,781 posts

Posted 30 July 2015 - 17:04

Odlican i informativan post!

 

:D

Ja sam u JNA (davno, u SFRJ) jedno vrijeme proveo kao "trpezarac." Da li se i to racuna? ;)

 

Nego, da se vratimo na sir.

Neke stvari mi nisu jasne oko fermentacije i procesa.

Recimo, imam rodjake u selu. Sir prave jedna pra-strina i njena snaha. Iste krave, isto mlijeko, ista klima... - a sir starije zene je bolji. Zasto?

 

Drugo, svojevremeno sam iza kuce konstruirao napravu za susenje/dimljenje mesa. Nista posebno, dolje vatra (naravno, za izabranim drvetom) a gore komora. Islo je dobro, pa i sa mesom kupljenim u supermarketu (nakon mariniranja i pripreme).

Onda mi je palo na pamet da probam praviti svoj dimljeni sir. Nikad nisam uspio doci do faze dimljenja - pa cak ni do sira. Radio sam sve sto me je baka ucila, ali uzalud.

U gradu, nemam krave. Kupio sam najmasnije mlijeko koje sam mogao naci u ducanima. Slijedio sam sve recepte, a opet dobio samo nekakvu pokvarenu masu.

Nije mi jasno, gdje grijesim? Tesko mi je povjerovati da je problem samo u mlijeku.

 

Može. I 'trpezarci' potpadaju u uslužne djelatnosti Ho-Re-Ca.

 

Što se strine i snahe, zapravo njihovih respective sireva tiče, stvari stoje ovako: proizvodnja svakog sira počinje kiseljenjem mlijeka, a sve nakon toga se svodi na tweaking (medicinari bi rekli titraciju), tj na metodu pokušaja i (puno češće) pogrešaka. Iskustvo je izuzetno važno, no često je presudna jednostavno sreća. Većina čuvenih sireva nastala je slučajno (npr Brie, Camembert već ne).

 

Što se tiče domaće proizvodnje, tu je najbitnije mlijeko: sir se ne može proizvoditi ako mlijeko ima manje od 4-4.5 % mliječne masti. Mene je u Belgiji iznenadilo da ono što se u trgovinama prodaje kao lait entier/volle melk ima samo 3.4 % mm, + je najčešće obrano i prošlo je desetak industrijskih procesa prije pakiranja u tetrapak. Od takvog 'dućanskog' mlijeka sir nećeš nikad napraviti.

Ne znam imate li u Amerike 'mljekomate', u Zg ih ima svaka tržnica, mlijeko je punomasno, sa min 6% mm, neobrano i sasvim drukčijeg okusa od dućanskog, distribucija je ekološka (donosiš svoje boce) i nije skuplje od onog u trgovini.

Što se recepture tiče - mlijeko se mora ukiseliti. To se postiže da ga ostaviš neko vrijeme na toplom mjestu, polako ga griješ dok se ne zgruša, ili pospješiš proces koagulacije dodavanjem sredstva za sirenje (eng rennet). Sirilo može biti biljnog (jogurt, ocat ili octena baza) ili životinjskog podrijetla (sirište - četvrta komora goveđeg želuca). Interesantno je da je HR jedna od malobrojnih zemalja u kojima je upotreba životinjskog sirišta zakonom zabranjena, pa su svi sirevi koji se u Hrvatskoj prizvode - vegetarijanski. Da bi dobio 1 kg sirne mase potrebno ti je oko 6 l mlijeka. U procesu zrenja, sir će izgubiti daljnjih 15-20 % težine.

 

Osobno, ne da mi se zezati s pravljenjem sira, ima ljudi koji to profesionalno odlično rade. Ako ti se već upušta u zrenje i dimljenje sira, kupi mladi sir od američkih kumica ili nekakav cottage cheese, pa ga stavi u gorespomenuti formos (pleteni kalup) ili, sasvim dobro će poslužiti one kineske posude od bambusa za kuhanje na pari.

 

Sretno! što bi rekli rudsirari.



#324 kronostime

kronostime
  • Banned
  • 27,590 posts

Posted 30 July 2015 - 17:56

Može. I 'trpezarci' potpadaju u uslužne djelatnosti Ho-Re-Ca.

 

Što se strine i snahe, zapravo njihovih respective sireva tiče, stvari stoje ovako: proizvodnja svakog sira počinje kiseljenjem mlijeka, a sve nakon toga se svodi na tweaking (medicinari bi rekli titraciju), tj na metodu pokušaja i (puno češće) pogrešaka. Iskustvo je izuzetno važno, no često je presudna jednostavno sreća. Većina čuvenih sireva nastala je slučajno (npr Brie, Camembert već ne).

 

Što se tiče domaće proizvodnje, tu je najbitnije mlijeko: sir se ne može proizvoditi ako mlijeko ima manje od 4-4.5 % mliječne masti. Mene je u Belgiji iznenadilo da ono što se u trgovinama prodaje kao lait entier/volle melk ima samo 3.4 % mm, + je najčešće obrano i prošlo je desetak industrijskih procesa prije pakiranja u tetrapak. Od takvog 'dućanskog' mlijeka sir nećeš nikad napraviti.

Ne znam imate li u Amerike 'mljekomate', u Zg ih ima svaka tržnica, mlijeko je punomasno, sa min 6% mm, neobrano i sasvim drukčijeg okusa od dućanskog, distribucija je ekološka (donosiš svoje boce) i nije skuplje od onog u trgovini.

Što se recepture tiče - mlijeko se mora ukiseliti. To se postiže da ga ostaviš neko vrijeme na toplom mjestu, polako ga griješ dok se ne zgruša, ili pospješiš proces koagulacije dodavanjem sredstva za sirenje (eng rennet). Sirilo može biti biljnog (jogurt, ocat ili octena baza) ili životinjskog podrijetla (sirište - četvrta komora goveđeg želuca). Interesantno je da je HR jedna od malobrojnih zemalja u kojima je upotreba životinjskog sirišta zakonom zabranjena, pa su svi sirevi koji se u Hrvatskoj prizvode - vegetarijanski. Da bi dobio 1 kg sirne mase potrebno ti je oko 6 l mlijeka. U procesu zrenja, sir će izgubiti daljnjih 15-20 % težine.

 

Osobno, ne da mi se zezati s pravljenjem sira, ima ljudi koji to profesionalno odlično rade. Ako ti se već upušta u zrenje i dimljenje sira, kupi mladi sir od američkih kumica ili nekakav cottage cheese, pa ga stavi u gorespomenuti formos (pleteni kalup) ili, sasvim dobro će poslužiti one kineske posude od bambusa za kuhanje na pari.

 

Sretno! što bi rekli rudsirari.

Mogao si mu i krace reci - vime u ruke, Zoki i bice sir  kako valja :D



#325 ironside

ironside
  • Members
  • 3,781 posts

Posted 30 July 2015 - 18:16

Mogao si mu i krace reci - vime u ruke, Zoki i bice sir  kako valja :D

 

Mogao sam, al' kad sam kaže da u Ameriki ne drže krave po gradovima. Nema druge, nego da traži da mu se dodijeli jedan kom., kao onomad Nazoru dok su ga vukli po bosanskim gudurama.

 

Spoiler


#326 kronostime

kronostime
  • Banned
  • 27,590 posts

Posted 30 July 2015 - 18:28

 

Mogao sam, al' kad sam kaže da u Ameriki ne drže krave po gradovima. Nema druge, nego da traži da mu se dodijeli jedan kom., kao onomad Nazoru dok su ga vukli po bosanskim gudurama.

 

 

 

On zivi u Texasu - tamo krava i goveda ima kol`ko hoces :D



#327 mrd

mrd
  • Members
  • 18,143 posts

Posted 30 July 2015 - 18:29


Mogao sam, al' kad sam kaže da u Ameriki ne drže krave po gradovima. Nema druge, nego da traži da mu se dodijeli jedan kom., kao onomad Nazoru dok su ga vukli po bosanskim gudurama.






On zivi u Texasu - tamo krava i goveda ima kol`ko hoces :D

To tamo su druga goveda.B)

Edited by mrd, 30 July 2015 - 18:30.


#328 kronostime

kronostime
  • Banned
  • 27,590 posts

Posted 30 July 2015 - 18:34

To tamo su druga goveda.B)

A i ti - ajde na Mojito  ;)



#329 Kinik

Kinik
  • Members
  • 43,426 posts

Posted 30 July 2015 - 21:24

...

 

... Nego, da se vratimo na sir. Neke stvari mi nisu jasne oko fermentacije i procesa.

Recimo, imam rodjake u selu. Sir prave jedna pra-strina i njena snaha. Iste krave, isto mlijeko, ista klima... - a sir starije zene je bolji. Zasto?

Drugo, svojevremeno sam iza kuce konstruirao napravu za susenje/dimljenje mesa. Nista posebno, dolje vatra (naravno, za izabranim drvetom) a gore komora. Islo je dobro, pa i sa mesom kupljenim u supermarketu (nakon mariniranja i pripreme).

Onda mi je palo na pamet da probam praviti svoj dimljeni sir. Nikad nisam uspio doci do faze dimljenja - pa cak ni do sira. Radio sam sve sto me je baka ucila, ali uzalud. U gradu, nemam krave. Kupio sam najmasnije mlijeko koje sam mogao naci u ducanima. Slijedio sam sve recepte, a opet dobio samo nekakvu pokvarenu masu. Nije mi jasno, gdje grijesim? Tesko mi je povjerovati da je problem samo u mlijeku.

 

 

Problem je u mleku, kolicinama, nacinu zrenja (uslovi) i susenja / dimljenja.

 

Tesko je, ako ne i nemoguce tehologiju proizvodnje sira sprovesti na micro-nivou od par litara mleka.

 

Nemas besprekorno ciste posude, instumente, temperaturne i uslove vlage, promajna mesta, police za odlaganje / zrenje.

 

Zato je u kucnoj radinosti bolje drzati se jednostavne proizvodnje belih, mekih sireva za 'potrositi brzo'.

 

...



#330 zoran59

zoran59
  • Members
  • 10,124 posts

Posted 30 July 2015 - 23:40

Mogao sam, al' kad sam kaže da u Ameriki ne drže krave po gradovima.

...

'bemu misa, kad moram uvlaciti politiku u diskusiju... :D

 

Imam jednog znanca, ima vilu na 5 acres zemlje (ne znam kako se to prevodi, koliko je to hvati ili necega). Ima dvije krave. Neme veze s njima, drzi ih kao macora ili papagaja. Pitao sam ga, sto ce mu to.

Odgovor: porez. Bez krava, platio bi veliki porez na nekretninu. Sa (prijavljenim) kravama, registrirao je posjed kao poljoprivredno (rancersko-farmersko) zemljiste, pa ne samo da mu je porez manji, nego jos dobija i drzavne subvencije...

 

Al' jebiga, ja nisam tog kalibra, zivim sa straznjim dvoristem od jedva par sto kvadratnih metara, ako i toliko. Ni za jednu kozu, o kravama da ne pricam. Cak je i macku dosadno, pa luta i po tudjim dvoristima.

 

Nego, ovo o masnoci mlijeka mi je zanimljivo. Gledao sam danas u supermarketu gdje inace kupujem, max. sto sam nasao je 4%. Pitao sam nekog klinca koji tamo radi, on mi je obecao da ce pitati sefa moze li se nabaviti masnije.

Problem sa nabavljanjem direktno od nekoga tko ima krave je sto su Ameri opsjednuti sa legalnim aspektima i "liability" (tj. pravna odgovornost) - dakle, ako pokvarim zeludac ili se razbolim, hocu li ga tuziti sto mi je prodao mlijeko. Ne isplati mu se rizik za par litara...

 

Al' ne dam se. Naci cu vec neko rjesenje.