26 replies to this topic

[olivapopajevic]

Ne przim ni ja na maslinovom ulju, to se ne valja [kancerogeno kazu], maslinovo samo presno.

E, jel ovo stvarno istina? Mislim, ako jeste, da se odmah zapljunem na groblju, jer već par godina prilikom kuvanja isključivo koristim extra virgin maslinovo ulje. Jedino palačinke pržim na ulju od kikirikija...Ja sam čula da ne valja, ali sam razumela da je to zato što je to ulje isuviše skupo da bi se na njemu pržilo, jer na tako visokoj temperaturi gubi svoju specifičnu aromu. Kad ono cvrc.

[Hefestus]

E, jel ovo stvarno istina? Mislim, ako jeste, da se odmah zapljunem na groblju, jer već par godina prilikom kuvanja isključivo koristim extra virgin maslinovo ulje. Jedino palačinke pržim na ulju od kikirikija...Ja sam čula da ne valja, ali sam razumela da je to zato što je to ulje isuviše skupo da bi se na njemu pržilo, jer na tako visokoj temperaturi gubi svoju specifičnu aromu. Kad ono cvrc.

<{POST_SNAPBACK}>

Tako kazu [but svasta kazu takodje]. Jedni kazu da je kancerogeno drgi ne.
Negde ces da pronadjes podatak da pri visokoj temperaturi olive oli saturise masne kiseline, drugi kazu da je to myth. [Naucnici!]. Grci [nekada pre supermarketa] su przili na maslinovom jer drugo nisu imali. Health statistike iz 50'-60' kazu da je cancer u GR najamanje zastupljen u Evropi, pa sada vidi. Ovako, pregrejavanjem maslinovog ulja gubi se alhohol i neka etericna ulja, sto se odrazava na ukus. To je ono sto je sigurno. A i dobra ti je logika, malo je 2 skupo za deep fry. Grci bi rekli & 'vari' [tesko]

Ono sto treba izbegavati je 'Olio di sansa di oliva ....' Sta je to? To je ostatak posle cedjenja [kao komina] to se presuje pod jos vecim pritiskom tako da se zdrobe i kostice. To kazu da je isnogood 2. Zasto? Nemam pojma, ne valja ni na ukus pa nisam ulazio u problematiku.



Presovanje 'na hladno' to vise skoro niko ne radi jer se dobija i do 4x manje ulja.

Boja; Zelena jer su masline brane zelene[ije] inace [beru se u januaru]. Zasto? Manja je sansa da kiseline budu preko [0.5 %]. Zuta i narandzasta boja dolazi od zrelijih maslina. Ovakvo ulje ima puniji ukus ali cesto i malo jacu kiselinu do 1% ali ne mora. Acidity je bitna odrednica za kvalitet ulja. Ja sam na Krfu od svojih maslina pravio [nosio u zadrugu gde cede] ulje. Zbog zimi vlazne klime na Krfu je acidity uvek veliki retko ispod 2%. Meni nije smetalo. Pedesetak milja juzniji Paxos kazu ima naj ulje na kugli, ne mozes ni na protekciju da ga pazaris. [lokalno ti rekov-mi-rece]

Pazi da prodinstas luk, sargarepicu, mleveno meso ... to je ok, ne postigne se tolika temperatura. Za deep fry kazu da ne valja, a i skupo je. Za deep fry je zakon suncokretovo i li kukuruzno, nista kikiriki, palama .... But, deep fry isnoogood takodje [ali nesto ipak mora]. Mene su ovi zapadnjaci zgadili dozivotno sa deep fry lumpijama, krompiricima, kroketima, mekikama .... [govnima] na koju smrdi cela Hol. Jos jedino lignje i incune [gavrose] & laterini [riblja mladj] przim.

[attachment=35191:attachment]

Ovo jedna dream radnja sa olive oil & sa raznim provansalskim zacinima na staroj pijaci u Antibes.
But, sto se tice olive oil grci rulez.

Edited by Hefestus, 01 April 2007 - 20:13.

[olivapopajevic]

Mhm-mhm. Činjenica je da je ulje od komina maslina jedna velika kaka i da ne valja niš. Zato sam se u svim segmenitma kuvanja vratila na ovo ekstra devičansko...Valjda mi neće doći glave, ne bih da poginem od strane uljeta

[Zverilla]

jagnjetina se isecka u sitne komadice i ocisti od sve masti.

<{POST_SNAPBACK}>

e tu gresis!!!
(salim se - hvala za recept, deluje fenomenalno, moracu ga probati)

Tako kazu [but svasta kazu takodje]. Jedni kazu da je kancerogeno drgi ne.
Negde ces da pronadjes podatak da pri visokoj temperaturi olive oli saturise masne kiseline, drugi kazu da je to myth. [Naucnici!]. 

<{POST_SNAPBACK}>

kolko znam to vazi za sva biljna ulja. samo posto je maslinovo posebno bogato nezasicenim mastima, onda se gubi smisao njegove upotrebe ako se przi (izgubi aromu, izgubi nezasicene masti)

[gazza]

Ono sto treba izbegavati je 'Olio di sansa di oliva ....' Sta je to? To je ostatak posle cedjenja [kao komina] to se presuje pod jos vecim pritiskom tako da se zdrobe i kostice. To kazu da je isnogood 2. Zasto? Nemam pojma, ne valja ni na ukus pa nisam ulazio u problematiku.

olio di sansa di oliva jeste dzank ali nije nista veci dzank za przenje od bilo kog rafinisanog ulja od suncokreta na kome przi cela srbija. na maslinovom ulju od komine przi cela grcka i ubise se od deep frieda pa su opet na zacelju evropske liste kancerogenih bolesti.

[Hefestus]

olio di sansa di oliva jeste dzank ali nije nista veci dzank za przenje od bilo kog rafinisanog ulja od suncokreta na kome przi cela srbija. na maslinovom ulju od komine przi cela grcka i ubise se od deep frieda pa su opet na zacelju evropske liste kancerogenih bolesti.

<{POST_SNAPBACK}>

Ja jos nisam sreo nikog u Grckoj da koristi sansa di oliva ulje [si normalan bre], a jos manje przi [deep fry] u njemu. Nekda pre 20 - 30g su grci przili na maslinovom, jer nije bilo drugog. Sada su i oni moderni pa koriste one margarine [tovatna mast] za deep fry. Da grci kuvaju na maslinovom ulju [trose ga obilato] kazu da su zato na zacelju evropske liste kancerogenih bolesti.

Suncokretovo ulje & kukuruzno nije nikakv dzunk! Naucite da cenite to sto imate. Suncokretovo & kukuruzno ulje je bar 3 x skuplje i cenjenije od soje, palme, kikirikija ...

Edited by Hefestus, 02 April 2007 - 22:22.

[gazza]

Ja jos nisam sreo nikog u Grckoj da koristi  sansa di oliva ulje [si normalan bre], a jos manje przi [deep fry] u njemu. Nekda pre 20 - 30g su grci przili na maslinovom, jer nije bilo drugog. Sada su i oni moderni pa koriste one margarine [tovatna mast] za deep fry. Da grci kuvaju na maslinovom ulju [trose ga obilato] kazu da su zato na zacelju evropske liste kancerogenih bolesti.

Suncokretovo ulje & kukuruzno nije nikakv dzunk! Naucite da cenite to sto imate. Suncokretovo & kukuruzno ulje je bar 3 x skuplje i cenjenije od soje, palme, kikirikija  ...

<{POST_SNAPBACK}>

velika vecina rafinisanih ulja jeste dzank, i to je samo filozofsko pitanje da li je nesto sto je 94% ili 97% dzank, zaista dzank ili ne. nema potrebe da trosimo prostor na serveru, rafinisana ulja koje trosi nas narod jesu nezdrava. cak se kod nekih ovdasnjih nutricionista polako probija svest da je zdravije przenje na svinjskoj masti nego na rafinisanom suncokretovom ulju.

moja saznanja o tome sta se trosi u grckoj za deep fry su bazirana na vrlo znatizeljnom osmatranju delatnosti u nekoliko restorana/taverni u kojima se upravo to ulje koje sam naveo trosilo, jer me je upravo zanimalo na cemu grci rade deep fry ako se zna da je hladno cedjeno opasno za deep fry, a bogme i skupo na prvom mestu.

te masti koje pominjes mozda trose objekti masovnijeg karaktera ali verujem da je to na prvom mestu iz ekonomskih a ne zdravstvenih razloga. uostalom ne znam zasto bi toliki prostor u grckim rafovima zauzimao proizvod koji se ne koristi - prosetaj se do super vera pa pogledaj, ako nam je vec solun daleko.

[Hefestus]

....

<{POST_SNAPBACK}>

Momak, Hef je ziveo u Gr 7 godina a od 3-5 meseci ostalih 23g. Tako ...

grckim rafovima zauzimao proizvod koji se ne koristi - prosetaj se do super vera pa pogledaj, ako nam je vec solun daleko

Sta vama tamo valjaju to je poznato [super vero]. U Gr imas skoro 2 mil. stranaca [albanaca, rumuna, rusa, kurda ....] to je za njih valjda. Ja ne znam ni jednog grka koji koristi ulje od komine, a znam ih mnogo. Deep Fry u restoranima je na palmin margarin koji je 0.35 e/c kg a komina je 2 e na veliko, a ulje od 5e +, pa racunaj. Naravno da je ekonomski motiv. Drugo maslinovo ulje mnogo brze pregori nego palmin margarin i tako to ....

velika vecina rafinisanih ulja jeste dzank, i to je samo filozofsko pitanje da li je nesto sto je 94% ili 97% dzank, zaista dzank ili ne. nema potrebe da trosimo prostor na serveru, rafinisana ulja koje trosi nas narod jesu nezdrava. cak se kod nekih ovdasnjih nutricionista polako probija svest da je zdravije przenje na svinjskoj masti nego na rafinisanom suncokretovom ulju.

Jaki nutricionisti, mogli bi da kazu da je deep fry iznogood. Nas narod ! A ovde na zapadu sto trose to nije dzank? Pa vidis obrnuto je, ovde trose soja, kikiriki, palma ulja koja su 3 x jeftinija od suncokreta & kukuruza. Doduse u pravu si dali je 3 -7% [+-] junk. Moje poenta je da suncokretovo & kukuruzno ulje nisu junk, komina od masline je junk definitivno. Gazza to je proces ekstrakcije slican grozdju [maslina]. Pa vidi kakvo bi vino dobio od komine.

Sto se tice svinjske masti, one je meni prihvatljivija nego ovi hemiski miksovi. Nikada je nisam koristio [gde?] ovde nema toga. Ali sada zamisli da przis incune [gavrose] u sv. masti. Btw, ja retko jedem deep fry, nije to zbog zdravlja, jednostavno nisam ljubitelj [ukus] kao sto rekoh ovi su mi zapadnjaci ogadili deep fry.

Edited by Hefestus, 03 April 2007 - 17:52.

[Diskutant]

olio di sansa di oliva jeste dzank ali nije nista veci dzank za przenje od bilo kog rafinisanog ulja od suncokreta na kome przi cela srbija. na maslinovom ulju od komine przi cela grcka i ubise se od deep frieda pa su opet na zacelju evropske liste kancerogenih bolesti.

<{POST_SNAPBACK}>

pa ovo nije tacno. na hladno cedjenim uljima nikako ne treba prziti iz razloga koje je spomenuo hef, plus zato sto se radi o 'mutnim' uljima, koja sadrze dosta organskih materija koje nisu masti, sto ce reci da se na visokim temperaturama vrlo brzo ugljenisu i/ili reaguju sa uljima (mastima), proizvodeci otrove. ta zagorela masa u uljima jos na sve i dodaje los ukus hrani. maslinovo ulje ipak dosta dobro podnosi vrelinu, ali samo umerenu i kratkotrajnu. ne valja ga koristiti u jakom ili dubokom przenju.

dobro rafinirano suncokretovo ulje, a srbija mahom proizvodi bas takva, je odlicno za przenje na visokim temperaturama (tamo gde je przenje neophodno), jer iako nije bogato korisnim nezasicenim masnocama, prilicno je inertno, pa ne produkuje otrove i lako je napraviti zdravstveni damage control. ono podnosi jako visoke temperature bez latentnog sagorevanja, a sa druge strane veoma je neutralnog ukusa.

[Diskutant]

velika vecina rafinisanih ulja jeste dzank, i to je samo filozofsko pitanje da li je nesto sto je 94% ili 97% dzank, zaista dzank ili ne.

mozda mislis na dehidratisane masnoce [margarini i industrijski majonezi], koji su zaista health hazard. oko toga bas i nema dileme. medjutim, biljna ulja, ma koliko bila rafinirana (a ako se na njima przi ona MORAJU biti sto bolje rafinirana, i to niposto hladnim postupkom) su neuporedivo manje zlo od przenja na hladno cedjenim, ili nedajboze potpuno nerafiniranim uljima.

moja saznanja o tome sta se trosi u grckoj za deep fry su bazirana na vrlo znatizeljnom osmatranju delatnosti u nekoliko restorana/taverni u kojima se upravo to ulje koje sam naveo trosilo, jer me je upravo zanimalo na cemu grci rade deep fry ako se zna da je hladno cedjeno opasno za deep fry, a bogme i skupo na prvom mestu.

ako neko ima maslinjk, njemu je svakako ubedljivo najjeftinije da sam na svojoj presi hladno cedi masline i peteljke, ili da se snabdeva sa lokalnog trzista. ali, to treba debelo razdvojiti od zdravlja. male kolicine (recimo, iz sopstvenih zasada) je jevtino proizvoditi ako ga trosis u razumnom roku; ono sto je vec bitno skuplje je polu-serijska proizvodnja hladnom metodom i stabilizacija tih ulja, jer ona brze oksidisu pretvarajuci se u otrov od nama odlicno poznatog suncokretovog ulja. posebne serije hladno cedjenog ulja mogu biti bas skupe, jer se flasiraju na specijalnim linijama, u atmosferi azota i to su raritetne serije itd, ali na to ne vredi trositi mastilo; ko ima privatni maslinjak, a to je rasirena praksa po grckoj, njemu se nikako ne isplati da pusti da mu masline propadnu kada ih vec ima, pa to ulje koristi za sve. koliko je ta praksa pametna, to je vec sasvim odvojeno pitanje.

te masti koje pominjes mozda trose objekti masovnijeg karaktera ali verujem da je to na prvom mestu iz ekonomskih a ne zdravstvenih razloga. uostalom ne znam zasto bi toliki prostor u grckim rafovima zauzimao proizvod koji se ne koristi - prosetaj se do super vera pa pogledaj, ako nam je vec solun daleko.

<{POST_SNAPBACK}>

to sto je nesto masovno ne znaci i da je lose, medjutim, maslinovo ulje je ok za kuvanje sa vodom i slicno, i tu je potpuno upotrebljivo, bas kao i za salate; ali, upravo je potraznja za neutralnim, stabilnim, i termo-izdrzljivim uljima navela industriju da se masovno proizvode bas takva - rafinirana ulja, cime je i cena tih ulja drasticno oborena, iako je sam postupak skuplji od prostog hladnog cedjenja. fakat, to i dalje ne znaci da su ta ulja zdravija od hladno cedjenih, vec znaci da su hladno cedjena bitno manje-zdrava-do-opasna za przenje. probaj da przis na hladno cedjenom lanenom ulju pa ce ti biti jasno kakva je to smrt, iako je to ulje najkorisnije kojim se ljudi mogu hraniti. ono se ne moze ni cuvati duze od nekoliko nedelja itd...

Edited by Diskutant, 04 April 2007 - 00:27.

[Hefestus]

industrijski majonezi], koji su zaista health hazard.

Ovaj sto ovde i sirom EU [sever] dobijes u fast food-u uz deep fry krompirice & ostala sranja je 68 c/e za litar [gross]. Pa sada vidi od cega ga prave? Suncokretovo ulje je 74-85 c/e l [na slepere]. A gde su jaja?

[Hefestus]

ako neko ima maslinjk, njemu je svakako ubedljivo najjeftinije da sam na svojoj presi hladno cedi masline i peteljke, ili da se snabdeva sa lokalnog trzista. ali, to treba debelo razdvojiti od zdravlja. male kolicine (recimo, iz sopstvenih zasada) je jevtino proizvoditi ako ga trosis u razumnom roku; ono sto je vec bitno skuplje je polu-serijska proizvodnja hladnom metodom i stabilizacija tih ulja, jer ona brze oksidisu pretvarajuci se u otrov od nama odlicno poznatog suncokretovog ulja.

<{POST_SNAPBACK}>

Slazem se samo da se na ovo osvrnem:

E moj Disk, stare prese su odavno pretvorene u vile. Na Krfu ih je bilo mozda cak i stotinjak, sa obzirom da ima oko 6.2 mil stabala maslina na ostrvu. Da bi ti italijani [koji su drzali Krf skoro 700g] dali dozvolu da se zenis, morao si da zasadis 10 stabala maslina eto odkuda tolike masline. Ove zadruzne prese samo cede na toplo. Taj hladan proces je vrlo redak. Oni koji zive od maslina ili im je dopunski prihod, cede samo na toplo. Dobija se mnogo vise ulja. Na Krfu znam jednu jedinu presu [na hladno] koja radi. Well, ta je u posedu Teotokisa. Arkudas [medved] tako su lokalci zvali feudalce. Taj nije vise feudalac ali i dalje ima celo brdo & trecinu Ropa doline od Gianadesa do Vatosa. [200+ha]. Da taj pravi takvo ulje [cuo] pravi i 'cuveno' vino 200e flajka [samo je gledao nisam probao]. Eto ko to sebi moze da priusti. Right, + zena mu ima plantaze kafe u Brazilu = siroma.

Pre da odem iz Gr su se pojavile u prodaji male rucne prese za ulje [uradi sam]. Za entuzijaste . Na ceni je [dopio & paradosijako] (domace & seljacko) emancipovali se ljudi. Kao moj drugar vet sa Krfa; kupio 100 pilica [da budu domaci] a pojeo samo 5. Ostalo pobeglo, pocrkalo .... Tako se isto palio za presu, pa kada je video koliko tu ima posla odustao.

Edited by Hefestus, 04 April 2007 - 01:47.

[olivapopajevic]

Od mene napraviše topic startera, a ja sam samo pitala...

[Zverilla]

Sto se tice svinjske masti, one je meni prihvatljivija nego ovi hemiski miksovi. Nikada je nisam koristio [gde?] ovde nema toga. Ali sada zamisli da przis incune [gavrose] u sv. masti.

<{POST_SNAPBACK}>

dobar primer

ja volim svinjsku mast i cesto je koristim.

za jaja je meni nenadmasna (kad kazem przim, ne mislim na fritiranje, nego ono normalno - malko ulja/masti u tiganj p anestto preko toga), a moze se stavljati i u ostala gde bi se inace stavilo neko drugo ulje. sem u salate i u ribu

istina, kvalitet masti moze jako mnogo da osciluje. ako se npr. istopi salo iz stomaka, to moze tako ogavno da smrdi da ti ne mogu opisati. takodje, procenat vode koji ostane u njoj moz da varira... sve u svemu - ako imas pouzdan izvor, probati, ako ne, mozda se bolje drzati pouzdanih i kvalitetnih ulja.

[Diskutant]

Slazem se samo da se na ovo osvrnem:

E moj Disk, stare prese su odavno pretvorene u vile. Na Krfu ih je bilo mozda cak i stotinjak, sa obzirom da ima oko 6.2 mil stabala maslina na ostrvu. Da bi ti italijani [koji su drzali Krf skoro 700g] dali dozvolu da se zenis, morao si da zasadis 10 stabala maslina eto odkuda tolike masline. Ove zadruzne prese samo cede na toplo. Taj hladan proces je vrlo redak. Oni koji zive od maslina ili im je dopunski prihod, cede samo na toplo. Dobija se mnogo vise ulja. Na Krfu znam jednu jedinu presu [na hladno] koja radi. Well, ta je u posedu Teotokisa. Arkudas [medved] tako su lokalci zvali feudalce. Taj nije vise feudalac ali i dalje ima celo brdo & trecinu Ropa doline od Gianadesa do Vatosa. [200+ha]. Da taj pravi takvo ulje [cuo] pravi i 'cuveno' vino 200e flajka [samo je gledao nisam probao]. Eto ko to sebi moze da priusti. Right, + zena mu ima plantaze kafe u Brazilu = siroma.

hladno cedjeno ulje je uslo u modu relativno skoro. neko vreme se o svim masnocama govorilo kao o velikom no-no za prehranu, kad ono - totalni nedostatak masnoca u ishrani uzrokuje nemerljivo veci karambol. ali, egzotika poput hladnog cedjenja je odumrla jer topli postupci mnogo krace traju, a 'hladna ulja' ionako vredi jesti samo u svezem stanju / salatama, a i mnogo brze se pokvare. posto publike za tako nesto generalno ima malo, za ocekivati je da bude skupo, inace bi tehnologija odavno pojevtinila i te procese

Pre da odem iz Gr su se pojavile u prodaji male rucne prese za ulje [uradi sam]. Za entuzijaste  . Na ceni je [dopio & paradosijako] (domace & seljacko) emancipovali se ljudi. Kao moj drugar vet sa Krfa; kupio 100 pilica [da budu domaci] a pojeo samo 5. Ostalo pobeglo, pocrkalo ....  Tako se isto palio za presu, pa kada je video koliko tu ima posla odustao.

<{POST_SNAPBACK}>

ahahaa

mislio sam zapravo na zadruzne prese. dans dan se u ulcinju ulje pravi tako sto odneses svoje rodjene masline na cedjenje/prodaju, a zadruga ti usluzno iscedi neku proporcionalno manju kolicinu za tvoje licne potrebe; pretpostavljam da se tako radi(lo) i u grckoj. druga stvar je da taverne itsl nehoticno neguju tradicionalne obrazce u kuvanju pa kuvari koji su celog zivota gledali kako se sve kuva na maslinama to nastavljaju da rade i dalje. tesko da je deep fry ikada bila tradicionalna metoda kuvanja na ostrvima, tesko mi je da zamislim da se u proslosti toliko ulja bacalo u pripremi hrane, zar ne... pre ce biti da je deep fry na maslinovom ulju o kom гаца govori nastalo prilicno nedavno kao lose osmisljena fuzija, kada je neko po inerciji narokao istoga u fritezu, jer je ionako samo to ulje imao/kupovao/pravio...

glede svinjske masti: ona uopste nije losa za one koji mogu da trpe njen miris tokom kuvanja/jela. fakat, svinjska mast i ovcji loj jesu dosta neutralni i sve na njima ispadne pahuljasto, ali ima neku notu od koje meni pripadne mukica, pa izbegavam (lazem, ne kuvam sa njom uopste ). e sad, ima tu i ona druga stvar - rafinacija tih masti; ako je dobro preciscena itd manje se oseca. sa trece strane, industrijsko dobijanje kuhinjske svinjske masti ukljucuje i razne faze dodatnog izbeljivanja i stabilizacije koji su daleko od zdravog. ljubitelje mcdonalds'a vredi 'obradovati' informacijom da se tamo sve priprema na ovcjem loju, od pomfrita do burgera. a najbolji su mi oni sto poste na pomfritu iz meka