Jump to content


Photo

zaÄŤinska kombinatorika


This topic has been archived. This means that you cannot reply to this topic.
57 replies to this topic

#31 Allegra

Allegra
  • Members
  • 1,957 posts

Posted 02 April 2007 - 22:14

QUOTE(Vasili Zajcev @ 2 Apr 2007, 23:24)
Prvo se izvini najboljim sortama mesa, a onda mi napisi da li ti odgovara (severno africka) jagnjetina sa djumbirom, da ne kucam dzabe...

mnjam, jagnjetinu obozavam, samo kucaj, placam u suhom zlatu s_w.gif

+ prepustam ti sve ovozemaljske krvave mesine, Carpaccio, Filet Americaine etc...samo sushi ne dam wicked.gif

#32 tamarindajuice

tamarindajuice
  • Members
  • 223 posts

Posted 03 April 2007 - 18:11

QUOTE(Zverilla @ 2 Apr 2007, 19:10)
u indiji je zbog toga svojeveremno izbila ozbiljna afera (aroma nije bila sinteticka nego od pravih krava, koje su svete...)

Ovo mi zvuci kao ghee, koji Indijci koriste naravno, iako je od pravih krava. Mleko se takodje koristi. Ne koriste meso, ostalo je dozvoljeno.

#33 Vasilij Zajcev

Vasilij Zajcev
  • Members
  • 1,365 posts

Posted 03 April 2007 - 20:39

QUOTE(Allegra @ 2 Apr 2007, 23:14)
mnjam, jagnjetinu obozavam, samo kucaj, placam u suhom zlatu s_w.gif

+ prepustam ti sve ovozemaljske krvave mesine, Carpaccio, Filet Americaine etc...samo sushi ne dam  wicked.gif

Moralno pitanje: Da li bi jela pikantno zapecene jagnjece kolenice rolleyes.gif

Nego, 'vako:

uvod
potopis 100g leblebija u vodu vece pre spremanja, a kad dodje taj trenutak, izvadis ih, ocedis i dodas vodu za kuvanje (dok ne omeksaju)
- Iseces 1 patlidzan na vece kockice (2, 2.5cmstranica unsure.gif ), stavis u cediljku iznad neceg gde moze da se cedi, pospes kasikom soli i ostavis da se, jelte, cedi pola cuke.
- 5 svezih paradajza na kratko grunes u kipucu vodu, oljustis im kozicu, ocistis od semenki koliko imas zivaca i iseces na cetvrtine

razrada
- Istucaj kasiku korijandera, po pola kasicice kima i soli, i 5-6 pota (iz)rendnutog muskatnog orascica.
- 2 filea jage od 300g (preporucujem vrat, zato pazi da ga ne ostetis, ako ga sama koljes s_w.gif ). Iseces na reznjeve od 5cm. Ja podrzavam skolu secenja popreko, mada ima onih koji vole i uzduzno..
- Lepo umesas jagu sa zacinima, zagrejes lonac, malo maslinovog i zaprzis do tamno zlatne boje.

zakljucak
- Vratis se patlidzanu i pazljivo ga ocedis (ne samo zbog vode nego i viska soli), grunes u vreo tiganj i na ulju (2 kasike) i proprzis 2min, mesajuci. Dodas 2 iseckane cili papricice i kasiku sveze izrendanog DJUMBIRA! Dinstas sve 3min.
- Dodas jedno ceno sitno iseckanog belog luka i mesas sve dok luk ne potami.
- Dodas kasiku sirceta i one paradajze isecene, mesas malo, smanjis vatru i ostavis da se krcka cuku vremena. Onda dodas one leblebije i sve krckas jos 5min. Rezultat je da paradajz bude kasast a patlidzan slatkast, vidis dal sve treba jos posoliti. Na kraju dodas po malo sveze iseckanog persuna i korijandera.

Garniras lepo i sluzis sa kuskusom.

Epilog
- Doneses meni neku klopu na hirurgiju u Klinickom, posto ce me jedan Libanac iseci zbog ovog recepta unsure.gif

Edit: Ima i neki tai pileci kari sa djumbirom al me mrzi sad da kucam, probaj prvo ovo.

Edited by Vasili Zajcev, 03 April 2007 - 20:43.


#34 Allegra

Allegra
  • Members
  • 1,957 posts

Posted 04 April 2007 - 15:36

'fala lepo za recEpat, kad uvezbam saljem sempl (pa ako mora i u Klinicki) s_w.gif

QUOTE
Moralno pitanje: Da li bi jela pikantno zapecene jagnjece kolenice 

Jes', znaci sad treba da kazem da 'ocu (sve sto je pikantno srcu mi je drago) pa onda em da cekam i ne docekam ko Merima em sam moralno posrnula naocigled forumskog zivlja. e pa nece da moze ! biggrin.gif

Edited by Allegra, 05 April 2007 - 08:15.


#35 Sendi

Sendi
  • Members
  • 10 posts

Posted 05 April 2007 - 10:15

Vidim da mnogi spominju nanu. Ja sam s njom imala gadan neuspeh. Posto sam jedno vreme imala problema sa stomakom nikako nisam mogla da jedem pasulj. Onda cujem savet da se pasulj lakse vari ako mu se tokom kuvanja doda nana. Jao ljudi sto je to bilo grozno, kao da sam u caj od nane ubacila zrna pasulja. Mozda sam preterala s kolicinom ali je vise nikada nisam koristila kao zacin.

#36 Vasilij Zajcev

Vasilij Zajcev
  • Members
  • 1,365 posts

Posted 05 April 2007 - 11:26

QUOTE(Sendi @ 5 Apr 2007, 11:15)
Vidim da mnogi spominju nanu. Ja sam s njom imala gadan neuspeh. Posto  sam jedno vreme imala problema sa stomakom nikako nisam mogla da jedem pasulj. Onda cujem savet da se pasulj lakse vari ako mu se tokom kuvanja doda nana. Jao ljudi sto je to bilo grozno, kao da sam u caj od nane ubacila zrna pasulja. Mozda sam preterala s kolicinom ali je vise nikada nisam koristila kao zacin.

Uradila si STA!? Ja sam bivsu zenu smestio u sigurnu kucu na 6 meseci kad je pokusala da mi nasecka sargarepu u pasulj s_d.gif ...za nanu bi ubio...

Suljpa je vrhunsko bozanstvo, bre, svako eksperimentisanje bi narusilo njegovu savrsenost. Probleme sa varenjem prevazilazis varenjem - svaris nesto pre krke biggrin.gif.
Sala mala, dakle prevazilasis ih odabirom vrste pasulja (boja, poreklo, sezona), vremenom koji provodi u vodi na "bubrenju" pre spremanja, ispiranjem "teskih" voda (za bubrenje i prvo prokuvavanje mesa), vrstom mesa, masnocom, ljutinom, gustinom i zaprskom. Ne zajebavas se sa nanom...

Menta thing: jak zacin...kao persun...velika razlika u svezem i suvom, da li stavljas stabljike ili ne, koji su zacini pored nje i koliko dugo provodi "na vatri". Efekat je od toksicnog do extazicnog.
Ja je, na primer, svezu nikad ne bih kuvao (i to jos sve vreme), kao sto je suvu nikad ne bih ubacivao u jagnjeci but (jer sveza "explodira" ukusom kad temperatura pecenja dodje do kosti ili vec mesta gde si je ubacio wink.gif ) Nije to stvar samo sa nanom i persun postaje gorak kad se kuva od pocetka...mada sam proslog leta naleteo na jednu skolu misljenja u Istri da je to bas dobro...missiim, ne znam sta si radila, kako si je kuvala sa pasuljem?

#37 Dunadan

Dunadan
  • Members
  • 12,305 posts

Posted 05 April 2007 - 11:47

eno Kinik tamo na gravchetu reko da se od gore, pre pechenja, stavi nekoliko listica nane. ja probala kad sam pravila gravche, imala sam suvu nanu, stravila prstohvat, al se nije uopshte osetila. ko da nisam ni stavljala.

#38 Sendi

Sendi
  • Members
  • 10 posts

Posted 05 April 2007 - 11:48

Pa kuvala sam sa pasuljem listove nane. Vise se i ne secam tacno, bilo je to pre desetak godina. Mladost ludost.
Sada po mogucstvu ostavljam pasulj da prenoci u vodi i obicno prvu vodu bacim. Doduse vise i nemam takve smetnje.

#39 Vasilij Zajcev

Vasilij Zajcev
  • Members
  • 1,365 posts

Posted 05 April 2007 - 12:23

QUOTE(Dunadan @ 5 Apr 2007, 12:47)
eno Kinik tamo na gravchetu reko da se od gore, pre pechenja, stavi nekoliko listica nane. ja probala kad sam pravila gravche, imala sam suvu nanu, stravila prstohvat, al se nije uopshte osetila. ko da nisam ni stavljala.

Video sam. Nisam probao ali cu, zvuci zanimljivo. I slaze se sa mojim misljenjem - ne peci suvu nanu, ne kuvati svezu. Malo simplifikovano ali sigurno. Nadasve tradicionalisticki.

@Sendi:
QUOTE
Pa kuvala sam sa pasuljem listove nane. Vise se i ne secam tacno, bilo je to pre desetak godina. Mladost ludost.
Sada po mogucstvu ostavljam pasulj da prenoci u vodi i obicno prvu vodu bacim. Doduse vise i nemam takve smetnje.


Ma cuti, da znas sta sam ja sve radio u mladosti biggrin.gif

Uvek ostavljaj pasulj da prenoci, uvek baci (bar) tu vodu u kojoj je stajao, kao i vodu u kojoj ti prokljuca suvo meso. Takav suljpa mogu posle da jedu odojcad, trudnice, stomacni bolesnici i kod svih njih ima lekovito dejstvo.

#40 Hefestus

Hefestus
  • Members
  • 6,822 posts

Posted 07 April 2007 - 20:26

Evo jedna intresantna kombinacija za kolace, moja omiljena. Bas sam je malopre zavrsio pa da share.

100g maslaca
100g mlevenih badema [treba da bude neutralno; moze i brazilski orah] Ovde kao zamena ne ide lesnik jer je aromatican i pokrice ukuse ostalih zacina. Nas orah moze, ali nije preporucljivo badem je najbolji.

60g secera [prah]
125g mekog brasna
2 zumanca

zacini:

1 kasicica anisa [mlevenog, u mene tuckanog u avanu]
1 kasicica korijendera [seme, meleveno ili tuckano]
1/2 kasicice mlevenog karanfilica
1/2 kasicice turmeric* [mleven] - zbog boje
1/2 kasicice cardamona [mlevenog]
1/2 kasicice soli

Ovo je jedna mera, ja pravim ovo x 5. Ovi kolacici mogu da stoje nekoliko dana tako da ne vredi truda za neke male kolicine.

Prvo se umuti dobro maslac, pa se doda secer pa zumanca.
Zacinii so se umesaju u brasno [ne bi bilo lose da se brasno proseje] u brasno mleveni badem [suvo sa suvim] pa se sve to umesi sa maslacem secerom i zumancima. Ovo je vrlo masno i poprilicno mekano testo. Ono treba da odstoji jedno 2 sata u frizideru.
Iz frizidera valjam valjke od 5 cm debljine i secem kriskice [1 cm]; od njih pravim male polumesece. Rerna na 220c. I to je to; vrlo jednostavno.

[attachment=35415:attachment]

Evo kako izgleda gotovo!

Mogu da se pospu prah secerom ali ne mora. Dosta su slatki sami po sebi.
Dominantan zacin u ovim kolacicima je anise. Mene uvek asocira na sunce, Mediteran ikao go koriste world wide. Sretao sam ga kao zacin i u Juznoj Americi [Colombia, Salvador], Bliski i Srednji Istok, cak ga i Australijanci koriste, dok je u Med. i Severnoj Africi vrlo uobicajen.

Ovo je Italijanski [Sicilijanski] recep ali je kolacic [sa ovom zacinskom kom.] def arapski [Tunis] predpostavljam]. Podsecaju na grcke/turske gurabije koje su volshebno izgubile zacine unsure.gif Korijenader sa svojom citrus aromnom je def odlican dodatak anisu i ublazuje ostrinu. Karanfilic se oseca sam za sebe, kao i cardamon koj definitivno ide odlicno i uz seme korijandera a pogotovu uz anise.
Zacin koji do sada jos mozda niste sreli je Turmeric. U principu to i nije zacin, vise je kolorant [zut]. Evo sada sam otkrio da je to food additive E100 ohmy.gif [cesto ga srecem na labels] Indiski zacin, malo gorak za velike kolicine, ali recimo jedan kasicica na 250g pirinca bas lepo da boju a ne menja ukus. Ja ga cesto koristim bas za pirinac, a i u kolacima. Safran nije uvek pogodan jer pored boje imai specificam miris/ukus, turmeric je neutralniji [mnogo jeftiniji; zanemartljivo skup].

Vrlo aromaticni kolacici [me like it a lot] probajte nije komplikovano.

#41 Dunadan

Dunadan
  • Members
  • 12,305 posts

Posted 07 April 2007 - 20:33

uf. zabalavila sam na ovu sliku. samo shto pola tih zachina ne znam ni da l ima ovde da se kupi.

#42 Hefestus

Hefestus
  • Members
  • 6,822 posts

Posted 07 April 2007 - 20:44

QUOTE(Dunadan @ 7 Apr 2007, 21:33)
uf. zabalavila sam na ovu sliku. samo shto pola tih zachina ne znam ni da l ima ovde da se kupi.

Verovatno imas sve osim turmerica [nije neophodan] Anis valjda ima unsure.gif Vrlo jednostavno Duna probaj slobodno.

#43 Hefestus

Hefestus
  • Members
  • 6,822 posts

Posted 18 May 2007 - 14:13

[attachment=36850:zacini.jpg]

Evo jedna intresantna "zacinska kombinatorika" za suve sitne kolace, kao one sa prosle slike sa anisom.

Zuto je turmeric on je tu zbog boje. Zelene semenkice; kardamon. Ima da se kupi i mlevemi kardamon ali ja uvek to izbegavam jer je ovako utuckan mnogo aromaticniji. Do njega je cimet [mleveni] on je jako aromatican i mleven. Imam u kori ali me mrzelo da ga struzem. Ne moze da se tucka u avancetu.
Iznad njega sitna zrnca je korijander u semenu; fantastican zacin. Do cimeta je karanfilic [on moze da se tucka u avancetu]
Odnos zavisi od onoga sta zelite da bude dominantno u kolacu. Ja sam izabrao da kardamon bude dominantan. Ostali zacini se osecaju svaki za sebe kao prateci akord. Karanfilic je takodje intresantan ako je "pojacan" ...

Avance & tucak je must sparva za svakog ko voli da se bakce u kuhinji. Ja ih imam 4 razlicite velicine.

#44 Hefestus

Hefestus
  • Members
  • 6,822 posts

Posted 18 May 2007 - 14:53

Evo malo svezih zacina iz "baste"

[attachment=36853:nana.jpg]

Nana! Jako brzo raste [korovi se] poprilicno je otporna na promenu klime.

[attachment=36854:zacini_basta.jpg]

Ovo u prvom planu je bosiljak. Well, moj omiljeni zacin mozzarella i to. Vrlo kilav, barem ovaj krupnolisti holandski. U grckoj sam imao onaj sitnolisti, koji je neverovatno aromatican. Taj je mnogo otporniji. Vecina jahtarosa drzi bosiljak u saksiji u kokpitu na jedrilici. Neka tradicija & sujeverje ali takodje taj sitnolisti je toliko aromatican da ga komarci ne ljube. Na zalost ovaj je slabo aromatican, kilav na sunce .... Ok, sada bolje igleda. Uneredio se malo na 8 nedelja suse & pripeka [moz misliti u Nl], pogotovo sto je odgajan negde u polumraknu na flo lampama. Dobro da je preziveo.

Ovo krajnje levo je moj najomiljniji zacin timari [thymus]. Imam dva ovakva zbunica. Sporo rastu ali se lako neguju. Ovaj na slici je thymus sa citrusnom notom. Vrlo intresantan zacin. Prvi put se sada sa njim srecem. Do njega [ne visdi se] je klasican thymus [njega smo skoro pojeli]. Thymus, lorber, zalfija & oregano je odlican tzv. provansalski mix, koji koristim u pastama, piliteni ... sve sto treba da podseca na Mediteran i sunce.

Krajnje desno u uglu je zalfija. Vrlo intresantan zacin takodje. Otoprna biljka ali sporo raste isto kao tymus. Jedan listic [iseckan] zalfije na vrelom ulju [nekoliko sekundi] pa pilece grudi [przenje] a na kraju svezi thymus.

U ovoj atlanskoj klimi [vlazno slabo sunce] sve uspeva, ali kako? Tako sto ni jedna biljka nema punu aromu. Kada su zacini u pitanju kompenzujem kolicinom,
Na zalost za ostalo povrce je tragedija. Nista bez sunca!

#45 Isis

Isis
  • Members
  • 513 posts

Posted 18 May 2007 - 15:29

thyme je odlican! kako ga upotrebljavas samog (u kojoj klopi)?
negde pre si spomenuo da za medit. hranu koristis thymus serpyllum (to je valjda majcina dusica, engl. wild thyme), ali ovo na slici lici na obican thyme (na nasem valjda timijan). zar nema razlike u aromi?