Jump to content


Photo

HLEB


This topic has been archived. This means that you cannot reply to this topic.
27 replies to this topic

#16 Supercuber

Supercuber
  • Members
  • 348 posts

Posted 07 March 2007 - 15:03

Ovako je izgledao nas mali kucni eksperiment.

Klasika: voda, kvasac, so, integralno brasno .



Druga dva, jedan posut zrnima suncokreta a jedan sa belim lukom nisu stigli da budu slikani, neutralisani su jos vruci.

Edited by Supercuber, 07 March 2007 - 16:21.


#17 Alexia

Alexia
  • Members
  • 1,114 posts

Posted 23 March 2007 - 17:18

Ja sam skoro pravila jedan sa cetiri vrste brasna (integralno psenicno, integralno kukurzno, razano, heljdino) i skroz mi nije uspeo. Mislim da sam preterala sa heljdinim brasnom + sto sam definitivno preterala sa anisom (a bojim se i kimom).
Je l' ima neko neki zanimljiv recept - a narocito ako zna koji je optimalan odnos izmedju tih nekih vrsta brasna.

#18 darling

darling
  • Members
  • 284 posts

Posted 23 March 2007 - 21:47

http://www.nytimes.c...e087628&ei=5070

a tu su i slike:

http://www.flickr.co...neadbread&s=int

#19 dintel011

dintel011
  • Banned
  • 102 posts

Posted 08 April 2007 - 15:53

Pekara Sima, Vojvode Stepe, preko puta studentskog doma 4. april i pekara "Kod Bate" na dusanovackoj pijaci su jedine pekare za koje znam da imaju onu starinsku tehnologiju i starinske zidane peci, slobodno mogu da kazem, hleb i lepinje su vrh vrhova!

#20 wegga

wegga
  • Members
  • 1,845 posts

Posted 08 April 2007 - 18:23

QUOTE(dintel011 @ 8 Apr 2007, 16:53)
Pekara Sima, Vojvode Stepe, preko puta studentskog doma 4. april i pekara "Kod Bate" na dusanovackoj pijaci su jedine pekare za koje znam da imaju onu starinsku tehnologiju i starinske zidane peci, slobodno mogu da kazem, hleb i lepinje su vrh vrhova!


hvala na uputstvima, po tome kako opisujes hlebove, izgleda da mislis na one iste kao i ja!
idem u maju u BG, pa cu obavezno da navratim do jedne od ovih pekara smile.gif

#21 Amelija

Amelija
  • Members
  • 6,996 posts

Posted 10 April 2007 - 11:01

QUOTE(dintel011 @ 8 Apr 2007, 16:53)
Pekara Sima, Vojvode Stepe, preko puta studentskog doma 4. april

E, ovo sam upravo htela i ja da prijavim dok ne zaboravim.
Hleb je SUPER! smile.gif, ono kupiš i do kuće ga pojedeš skroz wink.gif, a super je i to što dobijaju svež preko celog dana, sve do 8-9 uveče.

#22 dintel011

dintel011
  • Banned
  • 102 posts

Posted 11 April 2007 - 13:03

Hleb je suber al su lepinje jos bolje.
Doduse desi se nekad i da omanu al to je zbog kvaliteta brasna (na koji oni ne mogu da uticu) jer ne koriste nikakve aditive, samo brasno,voda,kvasac i cini mi se vitamin C...
Ima hleba i posle 21h al nema prodavaca, slobodno kucaj na izlog!

Edited by dintel011, 11 April 2007 - 13:27.


#23 roux senyurt

roux senyurt
  • Members
  • 127 posts

Posted 28 May 2007 - 14:45

QUOTE(Kinik @ 4 Mar 2007, 21:34) <{POST_SNAPBACK}>
...

ŽITA (hlebna žita).
U grupu žita (zrnena škrobna žita) ubrajaju se jednogodišnje njivske biljke, većinom iz fam. Gramineae, od čijih se samlevenih plodova izrađuje (mesi) hleb.

To su:

1. pšenica (Triticum sp.),
2. raž (Secale cereale L.),
3. ječam (Hordeum sativum Jess. ),
4. ovas (Avena sativa L.),
5. kukuruz (Zea mays L.),
6. proso (Panicum sp.),
7. sirak (Andropogon sorghum Pers.),
8. pirinač (Oryza sativa L.).

U žita se ubraja i:

9. heljda (Fagopyrum esculentum Moench) i
10. peruanski pirinač (Chenopodium quinoa Willd.), koji pripadaju drugim familijama.

Postoje i neke starije, skoro napustene kulture koje se veoma retko gaje.

HLEB, osnovna ljudska hrana mnogih naroda; dobija se uglavnom pečenjem od brašna, tj. od mlevene pšenice, raži, ječma, kukuruza itd. Po svojoj hranljivosti i potrošnji najvažniji je pšenični hleb; kvalitet pšeničnog brašna, kao i njegova tehnološka svojstva, zavise od vrste pšenice.

Različite partije brašna imaju i različita pekarska svojstva; da bi hleb bio ujednačen, pri preuzimanju brašna utvrđuju se njegova boja, finoća mliva te sposobnost da obrazuje gasove i testo. Na osnovu tih rezultata, partije brašna se mešaju, da bi se dobio optimalni kvalitet hleba.

Za hleb, osim brašna, potrebni su: voda, kvasac i kuhinjska so, a za specijalne vrste ili za pecivo: masnoća, šećer, mleko, jaja, slad, mlečna kiselina itd.

Kvasac se dodaje u obliku suspenzije, jer se tako ravnomernije raspoređuje i bolje deluje u testu. Upotrebljava se specijalni presovani ili pekarski kvasac koji najbolje obezbeduje pravilno kiseljenje testa. Kvasac se prevodi u emulziju 1-2 časa, pa i više, pre nego što se zamesi sa brašnom; ako kvasac deluje sporo, aktiviše se dodatkom belog slada, šećera ili brašna. Količina dodatog kvasca zavisi od njegovog kvaliteta i prosečno iznosi 2-3% od težine brašna. Ako je kvasac slabiji, dodaje se veća količina. Ako se u testu poveća količina šećera i masnoća, povećava se količina kvasca, jer one usporavaju njegovo dejstvo.

Kuhinjska so dodaje se u obliku proceđenog, zasićenog rastvora; soljenje je tada ravnomernije, a hleb elastičniji i čvršći. Dodatak soli do 1% ubrzava razmnožavanje kvasca, veći postotak ga usporava, ali se testo manje rasplinjuje. Hleb bez soli raspline se pri pečenju, nizak je i ima belu koru. Dodatak do 2% soli pojačava vezivanje vode za belančevine.

Masnoće se dodaju u obliku rastopa ili, radije, u emulziji, koja se još bolje raspoređuje u testu. Šećer se dodaje u obliku zasićenog rastvora. Masnoće i šećer smanjuju upijanje vode i omekšavaju testo.

Dodatak od 0,25% mlečne kiseline utiče povoljno na strukturu testa; ono bolje nadolazi (fermentira), jer se već posle 2 časa razvija velika količina ugljene kiseline. Sirćetna kiselina neznatno povećava razvijanje ugljene kiseline, a buterna ga kiselina snižava.

Zamešivanje brašna sa vodom, kvascem i solju izvodi se u određenom odnosu, već prema kvalitetu hleba. Odnos zavisi od uslova rada, pekarskih svojstava brašna i kvaliteta kvasca. Ako brašno ima slabiji kvalitet lepka, testo treba da bude tvrde zamešeno, na 27°-29°C; brašno sa boljim lepkom mesi se mekše i na 32°-34°C. Mešenje (natiranje) u mašinama traje obično 4-10 min, već prema kvalitetu brašna, te konzinstenciji i temperaturi testa. Testo stoji (nadolazi) preko noći 8-12 časova, na temperaturi koja pogoduje razvoju kvasnih gljivica, zatim mu se dodaje nova količina brašna, koja ga čini homogenim, te ono stoji još 15-20 min na 25°-30°C. Pri tome lepak, koji je vezao vodu i nabubrio, obrazuje mrežastu masu koja slepljuje natopljena i nabubrela zrna škroba u gusto, žilavo i elastično testo.

Zamešeni kvas, tj. brašno sa vodom, kvascem i solju, kao i testo, vrlo su pogodna sredina za razvijanje mikroorganizama. Njihovo dejstvo počinje od zamešivanja kvasca, a završava sa prvom fazom pečenja hleba, tj. dok je temperatura u testu niska; pri visokoj temperaturi mikroorganizmi izumiru. Pri nadolaženju testa javlja se alkoholno i mlečno kiselinsko vrenje, a rastvorijivi delovi iz kvasca i testa služe kao hrana kvaščevim i mlečnokiselinskim bakterijama koje razlazu šećerne materije u alkohol i ugljenu kiselinu. Za trajanja procesa, zapremina testa povećava se do dva puta, a povećava se i kiselost hleba, jer nastaju: mlečna, sirćetna, jabučna, vinska i druge kiseline. Najviše ima mlečne kiseline, koja hlebu daje prijatan ukus. Sirćetne kiseline ima malo; ako je ima odviše, hleb je neukusan. On je utoliko ukusniji, ukoliko je odnos kiselina u njemu pravilniji. Kad testo nadođe, uobličava se u hlebove različitog oblika, podvrgava pojačanoj kratkoj fermentaciji da bi se stvorila potrebna šupljikavost; hleb bez šupljika ne bi se mogao dobro ispeći, kora bi pregorela, a sredina ostala nedopečena.

U peći se po površini testa temperature 30°-35°C kondenzuje voda, tako da je površina vlažna i u prvoj fazi pečenja omogućava testu da nadodje, tj. da poveća zapreminu, a da mu kora pri tome ne popuca; povećanje na kraju pečenja iznosi 10-30%, a nastaje širenjem ugljene kiseline, alkohola i vazduha, tj. povećanjem pora. Kondenzovana voda izaziva klajsternaciju škroba (škrob prelazi u lepak), hleb se prevlaci tankom korom koja se brzo suši i postaje sjajna. Pri daljnjem pečenju vlaga sloja ispod kore isparava, para jednim delom prolazi kroz koru, a drugim prodire ka sredini i povećava njezinu vlažnost do dva i po puta.

Belančevine u testu obrazuju na 60°C mrežastu strukturu koja daje hlebu elastičnost a smanjuje mu lepljivost. Škrob pri pečenju prelazi u lepak i hidrolizuje u dekstrin i maltozu. Prelaženje u lepak je delimično, jer testo nema dovoljno vode, pa je sredina hleba bela i prilično suva. Na temperaturi višoj od 140°C gubi se vlaga, a na 171°C šećerne materije prelaze u karamel od koga zavisi boja kore.

Kvaščevim gljivicama i mlečnim bakterijama najpogodnija je temperatura razmnožavanja i delovanja do 40°C; iznad toga njihova životna delatnost opada, a na 60°C one uginu.

Trajanje pečenja hleba zavisi od njegove veličine i temperature; npr. za hleb od 1 kg potrebno je do 50 min, a za hleb od 3 do 4 kg do 90 min. Prosečna temperatura pečenja je 250°C, a hleb je pečen kad temperatura u njegovoj sredini dostigne 95°C. Da li je hleb dobro pečen, ocenjuje se po izgledu, boji kore, opipu, težini, vlažnosti i elastičnosti njegove sredine. Hleb koji je bolje pečen manje je kiseo te ima i bolji ukus i aromu.

Pošto je izvađen iz peći, hleb se premaze vodom; tako se usporava njegovo sušenje i dobiva lepa, sjajna kora. Izvađeni hleb hladi se i suši, u početku brže, zatim sporije dok se ne postigne ravnoteža između vlažnosti hleba i vlage okolnog vazduha.

Stari hleb (bajat) gubi vezanu vodu, zrnca škroba se zbijaju, oko njih se obrazuju fini kanalići, te se stoga takav hleb lako mrvi. Oslobođena voda veže se delom za belančevine, delom otpari, a delom ostaje kao slobodna vlaga u hlebu.

...

hvala. isrpno i poucno.
pozdrav

#24 diplomata

diplomata
  • Members
  • 90 posts

Posted 29 May 2007 - 06:13

jos jedan glas za pekaru preko puta 4.og aprila!!
meni su hleb i kifle tamo mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm njam njam!!!

#25 Estelle

Estelle
  • Members
  • 346 posts

Posted 01 June 2007 - 01:25

au daaaa !!!

Darling je ostavila link za ovaj hleb koji se pravi bez mešanja bez tih gnjavaža

samo staviš potrebne sastojke u posudi , i sutradan pečeš
predivnan hleb !! a može se praviti i sa integralnim brašnom, sa semenkama.. pa dobijete onu finuuuu koricu onaj ukus .. mmm





#26 Blogger

Blogger
  • Members
  • 46 posts

Posted 07 June 2007 - 09:13

QUOTE(Estelle @ 1 Jun 2007, 02:25) <{POST_SNAPBACK}>
au daaaa !!!

Darling je ostavila link za ovaj hleb koji se pravi bez mešanja bez tih gnjavaža

samo staviš potrebne sastojke u posudi , i sutradan pečeš
predivnan hleb !! a može se praviti i sa integralnim brašnom, sa semenkama.. pa dobijete onu finuuuu koricu onaj ukus .. mmm

Do sada nisam uspeo da ispecem hleb po mom gustu.Najveci problem mi je korica,naime toliko je tvrda i debela da mi nekad treba testera da je presecem.U cemu gresim ? jer uvek mi je kora debela i tvrda.

#27 Hefestus

Hefestus
  • Members
  • 6,822 posts

Posted 08 June 2007 - 04:10

Hleb pobegulja [sa akcentom] ljubi ga tajka vidi ga koliki je! Bezi iz pleha!

[attachment=37929:hlebmasline.jpg]

Hleb pletenica sa maslinama.

700/800 g brasna 4 jaja & 250 mil mleka, svez kvasac [tako nekako odokativno] blink.gif

Princip:

Mesis-odmara-mesis i testo preseces na 3 dela. Od svakog dela razvaljas dugacku kao 'koru' 2 cm debelu. Namazes je buterom i pastom od maslina + seckane crne masline na 1/4. Preklopis po duzini 3 puta [valjak] i pletes pletenicu. Premazes sa dva zumanca i pospes susamom.

Pletenicu [upola manja] pre podizanja ostavis da jos malo naraste [ova narasla duplo] i onda peces na 180 C cca 45min i na karaju na na 200 C zbog korice!

Ovo do njega je quiche ala Hef [nije vredno spomena] ali je ukusno.

Edited by Hefestus, 08 June 2007 - 04:11.


#28 diplomata

diplomata
  • Members
  • 90 posts

Posted 12 June 2007 - 08:27

blink.gif blink.gif blink.gif aaaaaaaah boze....kakva pletenica.....