Jump to content


Photo
- - - - -

Divljač


  • Please log in to reply
55 replies to this topic

#1 ironside

ironside
  • Members
  • 3,169 posts

Posted 17 June 2017 - 14:11

Osjećam se donekle krivim, jer sam na američkom postu nešto rogoborio protiv lova.

To je, naravno, s moje strane licemjerno; ja sam protiv lova na visoku afričku divljač.

 

Štoviše, i sam sam znao sudjelovati u lovu, međutim razvio sam jaku averziju prema oružju općenito.

Ne i prema divljači, osobito onoj kvalitetno pripremljenoj i serviranoj na tanjuru: jelenima, divljim svinjama, srnicama, fazanima, prepelicama, jarebicama, šljukama...

Nije sezona, pa se valjda mogu očistiti zbog licimurstva.

 

Moj favorit uvijek ostaje vepar. Malo ima četveronožne divljači, koja se ukusom može približiti tom kralju šuma.

 

Sanglier a l'Ardennaise

 

Za šest osoba:

 

Marinada:

1 velika mrkva

1 veliki luk srebrenac, našpikan klinčićima

butelja (75 cl) crnog vina

pola litre dobrog vinskog octa

bouquet garni (svežanj začinskog bilja: celer, peršin, lovor, kadulja, ruzmarin, estragon...)

 

Sastojci:

1.5 kg veprovine od buta

35 dg veprove plećke

15 dg narezane dimljene slanine

šalica ulja

deci i pol dobrog konjaka

2 velike žličice šećera

200 g confita od borovnica ili brusnica

 

Krupna sol i mljeveni papar

 

Priprema:

Sastojke za marinadu ogulite, očistite i narežite na krupne komade, pa ih zakuhajte u kipućoj vodi 15-20 minuta.

Ostavite da se ohladi.

 

Veprovinu narezati na komade 3x3 cm, kratko ppržiti na ulju i ostaviti da stoji u marinadi barem dva, ako ne i tri dana.

Trećeg dana izvadite meso iz marinade i dobro ga osušite.

Dobro premažite meso uljem i propržite, na kockice narezanu slaninu.

 

Na vrućoj masnoći ispržite meso, često ga okrećući. Podlijte konjakom i flambirajte.

 

Meso pobrašnite, stavite ga u glinenu cocotte, pa ga stavite u pećnicu, zagrijanu na 150°C, s malo ulja.

Nakon pola sata podlijte ostatkom marinade i pecite još 3-4 sata na 120°C.

Po potrebi podlijevati vodom, juhom ili pivom.

 

Servirati s krumpirima kuhanim u ljusci, obavezno u toplom tanjuru.

 

Nadam se da sam se iskupio, a i pokrenuo zanimljiv topic.

 

Uz to najbolje ide Rochefort 10.


  • 3

#2 Honey Badger

Honey Badger
  • Members
  • 6,314 posts

Posted 17 June 2017 - 14:23

Osjećam se donekle krivim, jer sam na američkom postu nešto rogoborio protiv lova.

To je, naravno, s moje strane licemjerno; ja sam protiv lova na visoku afričku divljač.

 

Štoviše, i sam sam znao sudjelovati u lovu, međutim razvio sam jaku averziju prema oružju općenito.

Ne i prema divljači, osobito onoj kvalitetno pripremljenoj i serviranoj na tanjuru: jelenima, divljim svinjama, srnicama, fazanima, prepelicama, jarebicama, šljukama...

Nije sezona, pa se valjda mogu očistiti zbog licimurstva.

 

Moj favorit uvijek ostaje vepar. Malo ima četveronožne divljači, koja se ukusom može približiti tom kralju šuma.

 

Sanglier a l'Ardennaise

 

Za šest osoba:

 

Marinada:

1 velika mrkva

1 veliki luk srebrenac, našpikan klinčićima

butelja (75 cl) crnog vina

pola litre dobrog vinskog octa

bouquet garni (svežanj začinskog bilja: celer, peršin, lovor, kadulja, ruzmarin, estragon...)

 

Sastojci:

1.5 kg veprovine od buta

35 dg veprove plećke

15 dg narezane dimljene slanine

šalica ulja

deci i pol dobrog konjaka

2 velike žličice šećera

200 g confita od borovnica ili brusnica

 

Krupna sol i mljeveni papar

 

Priprema:

Sastojke za marinadu ogulite, očistite i narežite na krupne komade, pa ih zakuhajte u kipućoj vodi 15-20 minuta.

Ostavite da se ohladi.

 

Veprovinu narezati na komade 3x3 cm, kratko ppržiti na ulju i ostaviti da stoji u marinadi barem dva, ako ne i tri dana.

Trećeg dana izvadite meso iz marinade i dobro ga osušite.

Dobro premažite meso uljem i propržite, na kockice narezanu slaninu.

 

Na vrućoj masnoći ispržite meso, često ga okrećući. Podlijte konjakom i flambirajte.

 

Meso pobrašnite, stavite ga u glinenu cocotte, pa ga stavite u pećnicu, zagrijanu na 150°C, s malo ulja.

Nakon pola sata podlijte ostatkom marinade i pecite još 3-4 sata na 120°C.

Po potrebi podlijevati vodom, juhom ili pivom.

 

Servirati s krumpirima kuhanim u ljusci, obavezno u toplom tanjuru.

 

Nadam se da sam se iskupio, a i pokrenuo zanimljiv topic.

 

Uz to najbolje ide Rochefort 10.

 

Odlican topik, bravo! :)

 

Dobar je i recept, samo sto nije za ove vrucine, vise tamo za oko Isusovog rodjendana. Meni danas nije dozvoljeno ni rernu da palim da ispecem leba, nego moram do ducana i onda cu da kuham u basti.


  • 1

#3 Kinik

Kinik
  • Members
  • 37,904 posts

Posted 17 June 2017 - 14:33

...

 

... Moj favorit uvijek ostaje vepar. Malo ima četveronožne divljači, koja se ukusom može približiti tom kralju šuma.

 

Sanglier a l'Ardennaise ...

 

:thumbs:

 

Ima samo mali problem - treba to umeti uzbrati!

 

 

...

 

...


  • 1

#4 ironside

ironside
  • Members
  • 3,169 posts

Posted 17 June 2017 - 14:43

...

 

 

:thumbs:

 

Ima samo mali problem - treba to umeti uzbrati!

 

 

...

 

...

 

Pa već sam rekao, mea culpa.


  • 0

#5 ironside

ironside
  • Members
  • 3,169 posts

Posted 17 June 2017 - 17:26

Punjene prepelice

 

Marinada:

1/5 l crnog vina

1 luk

3-4 zrna crnog papra

 

Za nadjev:

1 glavica mladog luka

navrh vlasca

sol i svježe mleveni papar

nasjeckane lisičice, cca 20 dag

 

Marinirati ptičice barem 24 sata,nadjeti ih, pa kratko ispržiti na maslacu.

 

Priprema:

 

U prethodno zagrijanoj pećnici, na 200 C ispeći u cocotte vratiti vražije prepelice.

 

Preliti zapečene ptice sosom od marinade, vrhnja i marinade.

 


  • 0

#6 Kinik

Kinik
  • Members
  • 37,904 posts

Posted 17 June 2017 - 23:04

...

 

Nesto bas i ne volim - seckano.

 

Vise u komadu, pa onda, kad bude gotovo - na ploskice.

 

I za vepra - obavezno mostarda! 

Bez toga je vepar - 'prasecina'!

:-1:

 

Attached File  italian roast boar with mostarda.jpg   209.81KB   5 downloads

 

Attached File  italian roast boar with mostarda 2.jpg   261.77KB   5 downloads

 

Attached File  mostarda-cremona.jpg   88.15KB   4 downloads

 

 

>> ... Mostarda is a typical preparation of northern Italy, of regions such as Piedmont, Lombardy, Veneto and Emilia, based on candied fruit and immersed in a syrup containing variable mustard, which makes it more or less spicy.

Italian mustard is not to be confused with the French one, although the name is misleading: moutardes in France, in fact, indicates the spicy seasoning we Italian we call mustard, composed only of the mustard seed, the brassica.
 
The most popular and famous renowned Italian cannelloni types are Cremona, Mantua, Bologna and Vicenza.
In these cities, the preparation of fruit canned root is so rooted in the culture that it becomes a typical dish especially during the Christmas holidays, and is used both as a stuffing of sweets, as well as as an accompaniment to salty dishes such as the cart of boiled or roasted. But also to game, salami and cheeses.
 
History and origins of the mustard
The term "mustard" was used for the first time in a French text of 1288; Then mostum ardens was used to conserve the fruit for as long as possible, which was immersed in a mussel made of must and grain of mustard grain, as it was discovered that the mustard had conservative properties.
Through the trade in the seventeenth century, the mustard came to be known also in Piedmont and from there spreads a bit throughout the North, especially in cities around the Po Valley, like Cremona or Mantua, although with different variants and recipes Depending on the area.
 
Typologies of Italian mustard
In Italy there are two methods of preparing the mustard.
The first one uses different types of fruit (tangerines, oranges, pears, figs, quinces, cherries, plums, grapes, apricots, pineapple, etc ...) left whole or cut into large pieces , macerated in sugar for about 24 hour, then boil in water and finally flavored with a few drops of mustard, 10 to 20 depending on the degree of spiciness desired. This is the case of the famous Cremona mustard, that of Voghera and that of Mantua (made only with Campanian apples).
 
The second involves a preparation similar to that of jam , that is, the cooking of sugar and / or must-baked fruit and then the addition of mustard which gives that acidic and slightly spicy flavor. This is the method used to prepare the Mostarda Bolognese, that of Romagna, that of Vicenza and that of Piedmont, called cougnà.
Finally there are two other types of Italian sardines, typical of Southern Italy, Sicilian and Calabrian ones, but they do not contain fruit, but only cooked must mixed with flour and various flavors (mustard, chocolate, etc ...), so they are mostarde Much more resembling the medieval version of French champagne than the classical north of Italy.
 
Mustard characteristics
The taste of the Italian mustard varies according to the type, generally has a very decisive taste, slightly acidic and more or less spicy (Cremona is the most spicy of all, the sweetest of Mantua).
There are glasses in glass jars, but unfortunately they are often produced at an industrial level and have a standard, anonymous, little peculiar flavor.
The real fruit cannelloni can be purchased in specialized delicatessen shops or on oddly-groomed groceries and stored for a few weeks in the fridge.
 
Among the handicrafts makers I have tried to testify , Luvirie , a Roman brand; The Tamerici , of Mantua; Farm Senga , always in Mantua; Other manufacturers find them in our archive. ... <<
 

...


Edited by Kinik, 17 June 2017 - 23:05.

  • 1

#7 ironside

ironside
  • Members
  • 3,169 posts

Posted 18 June 2017 - 09:15

...

I za vepra - obavezno mostarda! 

Bez toga je vepar - 'prasecina'!

...

 

Potpuno se slažem.

Ja sam, inače, veliki ljubitelj senfova, posebno mustardi. Uglavnom uzimam moutardes a l'ancienne, sjevernotalijanske mostarde, a prošle godine sam si priuštio, te odnio u Bxl samoborsku muštardu, koja se radi s pekmezom od mošta. Cijena? prava sitnica: 11 € za pikslu.

 

Btw, prepelice i jarebice kupujem kod Mustafe, mog omiljenog kasapina, jedino što on ne prodaje veprovinu i slične porc-related životinje. Čovjek je ok, liči na onog toskanskog mesara iz Jamie Olivera, koji pjeva i recitira Dantea, a za razliku od mnogih drugih, iz njegove mesnice se ne čuje konstantno zavijanje iz Meke 5 x dnevno.

Ima odličnu odležanu govedinu (ne junetinu).

 

Po veprovinu idem malo uzbrdo, kod Flamanca (Willems), koji uz to nuđa i confit od brusnica.


Edited by ironside, 18 June 2017 - 09:17.

  • 1

#8 Honey Badger

Honey Badger
  • Members
  • 6,314 posts

Posted 18 June 2017 - 12:20

Ovaj topik nekako naleti u pogresno vrijeme jer sada doci do divljaci nije bas lako. I moj Chief bakalin ima prepelice koje prodaje 4 za £5.99 i to su uzgajane ptice, cesto u losim uslovima pa izbjegavam. Sto se srnetine i veprovine tice, toga ima u supermarketima, jako je skupo i mala su pakovanja pa bude vise plastike i kartona od mesa. Kad krene sezona, onda narucim kojeg fazana od Turner & George mada i to mi vrlo brzo dosadi, a ne volim ni da svako malo naletim na sacmu, dosta su mi ove sto ih imam u ledjima.

 

Za jedan Isusov rodjendan, prije 5-6 godina sam kupio 1/2kg venison fillet, od crvenog jelena sa farme HRH Price Charlesa i mislim da sam zadnju ratu otplatio prosle godine.

 

Srnece i veprove kobasice su pristupacnije ali su uglavnom mijesane sa obicnim svinjskim mesom i nije to - to.

 

Tough life. ;)


  • 1

#9 Kinik

Kinik
  • Members
  • 37,904 posts

Posted 18 June 2017 - 20:39

...

 

>> ... Trimalhion je dao znak slugama, a zgranuti tom količinom jela, gosti su počeli da se služe. Onda su izneli poslužavnik sa ogromnom divljom svinjom: na kljovama su joj visile dve pletene korpice od palminog lišća; jedna od njih je bila puna sušenih, a druga - svežih datulja (urmi). To je bila divlja krmača: svuda unaokolo, blizu sisa, bili su poređani mali prasići od testa.

 
Sluga je rasporio lovačkim nožem bok divlje svinje - a odatle si izleteli drozdovi. Lovci ptica su stajali unaokolo i stapovima namazanim lepkom hvatali ptice. Trimalhion je naređeno da ih posluži gostima i rekao, "Vidite, kakav je ukusni žir jela ova svinja!" ... <<

 

Attached File  fellinisatyricon1_web.jpg   250.33KB   2 downloads

 

...


Edited by Kinik, 18 June 2017 - 20:43.

  • 1

#10 Kinik

Kinik
  • Members
  • 37,904 posts

Posted 18 June 2017 - 22:12

...
 
 
 
...

  • 1

#11 Kinik

Kinik
  • Members
  • 37,904 posts

Posted 18 June 2017 - 22:17

...
 
 
 
...

  • 0

#12 ironside

ironside
  • Members
  • 3,169 posts

Posted 19 June 2017 - 12:45

Ovaj topik nekako naleti u pogresno vrijeme jer sada doci do divljaci nije bas lako. I moj Chief bakalin ima prepelice koje prodaje 4 za £5.99 i to su uzgajane ptice, cesto u losim uslovima pa izbjegavam. Sto se srnetine i veprovine tice, toga ima u supermarketima, jako je skupo i mala su pakovanja pa bude vise plastike i kartona od mesa. Kad krene sezona, onda narucim kojeg fazana od Turner & George mada i to mi vrlo brzo dosadi, a ne volim ni da svako malo naletim na sacmu, dosta su mi ove sto ih imam u ledjima.

 

Za jedan Isusov rodjendan, prije 5-6 godina sam kupio 1/2kg venison fillet, od crvenog jelena sa farme HRH Price Charlesa i mislim da sam zadnju ratu otplatio prosle godine.

 

Srnece i veprove kobasice su pristupacnije ali su uglavnom mijesane sa obicnim svinjskim mesom i nije to - to.

 

Tough life. ;)

 

Pokrenuo sam 'Divljač' kao nekakvo otkupljenje za licemjerstvo izrečeno na USA temi; obožavam divljač pripremati i jesti, jedino ne bih baš pucao po Bambiju...

Slažem se da je tema stoga malo out of time, ali ima divljači kojoj je i sada vrijeme, a to su zečevi i divlji kunići, te šumski golubovi.

 

I, naravno - krokodili.

Recept za zeca na češki način ću uskoro poslati, za sada samo ovo:

 

Ražnjići od krokodila

 

Sastojci:

1/2 kg fileta krokodila

jedna iscijeđena limeta

1/2 šalice finog maslinovog ulja

1/2 naribanog manjeg đumbira

2 česnja bijelog luka

2 mala jalapeña

naribana korica limuna

1/2 šalice Thai sweet chili sosa

2 žlice mango hot pickle

 

Priprema:

Narezati krokodila na kocke 2x2 cm, pa marinirati 2-3 sata u ulju, s naribanim đumbirom, limunovom koricom, čilijima, bijelim lukom, 1/4 šalice Thai sosa i hot mango pickle.

Za to vrijeme namočiti u hladnoj vodi bambusove ražnjiće. Nabosti ražnjiće mariniranom krokodiletinom, obavezno završiti kriškom limuna ili limete.

Zagrijati grill tavu, pa popržiti ražnjiće dok lijepo ne porumene s obe strane.

Servirati s dugozrnom rižom i još kriški limete, te ostatkom Thai sweet chili sauce.

 

...

 

>> ... Trimalhion je dao znak slugama, a zgranuti tom količinom jela, gosti su počeli da se služe. Onda su izneli poslužavnik sa ogromnom divljom svinjom: na kljovama su joj visile dve pletene korpice od palminog lišća; jedna od njih je bila puna sušenih, a druga - svežih datulja (urmi). To je bila divlja krmača: svuda unaokolo, blizu sisa, bili su poređani mali prasići od testa.

 
Sluga je rasporio lovačkim nožem bok divlje svinje - a odatle si izleteli drozdovi. Lovci ptica su stajali unaokolo i stapovima namazanim lepkom hvatali ptice. Trimalhion je naređeno da ih posluži gostima i rekao, "Vidite, kakav je ukusni žir jela ova svinja!" ... <<

 

attachicon.giffellinisatyricon1_web.jpg

 

...

 

Ukrao si mi show, baš prevodim Trimalhionovu gozbu i mislio sam čuvenu večeru postati na 'Kulinarskoj literaturi'.

Zlobo!


  • 0

#13 kronostime

kronostime
  • Banned
  • 27,590 posts

Posted 19 June 2017 - 17:31

Probacu ovih dana da spremim - sastojci nisu problem.  :lol+:


  • 0

#14 ironside

ironside
  • Members
  • 3,169 posts

Posted 19 June 2017 - 17:37

Probacu ovih dana da spremim - sastojci nisu problem.  :lol+:

 

Bah, valjda nešto slično krokodilovini.

Rep krokodila, rep klokana, WTF?

 

Roadkill.


  • 0

#15 kronostime

kronostime
  • Banned
  • 27,590 posts

Posted 19 June 2017 - 17:42

Bah, valjda nešto slično krokodilovini.

Rep krokodila, rep klokana, WTF?

 

Roadkill.

Zapravo, meso reptila je dosta slicno pilecem belom mesu i prilicno je meko, dok meso glodara ume da bude zilavo u vrazju mater.


  • 0