Jump to content


Photo
- - - - -

Kulinarska magija


  • Please log in to reply
74 replies to this topic

#1 Kinik

Kinik
  • Members
  • 39,115 posts

Posted 09 December 2016 - 21:58

...

 

 

 

...


  • 2

#2 ironside

ironside
  • Members
  • 3,365 posts

Posted 10 December 2016 - 17:46


  • 1

#3 Kinik

Kinik
  • Members
  • 39,115 posts

Posted 14 December 2016 - 09:45

...

 

Ovde ne treba komentar.

 

 

Ovo je klasicna verzija, sada postoje i modernije, 'olaksane'.

 

...


  • 1

#4 ironside

ironside
  • Members
  • 3,365 posts

Posted 15 December 2016 - 14:50

Veau Orloff, teletina na način kneza Orlova, bivšeg ruskog ambasadora u Francuskoj, koju je po njegovim uputama spravljao veliki chef Urbain Dubois, ovdje je zaista predstavljena na klasičan način, no-nonsense, uz neznatnu interpretaciju priloga (originalno ide samo purée de pommes de terre, ali petits farcis su više nego dobrodošli).

 

Općenito, jela koja su izmaštali ruski plemići, (a uobličavali ih vrhunski francuski chefovi) sastavni su dio moderne evropske kuhinje: Bœuf Stroganoff, salade Russe, esturgeon russe, caviar... a sve su ih na zapadu popularizirali francuski kuhari, bilo u službi ruskog plemstva, bilo da su se inspirirali 18. i 19. stoljetnim oligarsima i njihovim egzotičnim kulinarskim prohtjevima.

 

No, purée de pommes de terre, iliti krumpir pire - kako ga treba spremati po uputama velikog chefa (Gault Millau kaže najvećeg u XX st) Joëla Robuchona, vlasnika 25 Michelinovih rozeta, čovjeka za kojeg Jiro kaže da ima najprofinjeniji osjet okusa i mirisa.

 

 

Kad svladaš umijeće krompir-pirea, jednog dana dođeš do ovoga:

 

 

Ili, kao kod Jira, usavršavaš pranje i čišćenje namirnica 10 godina, prije nego što ti je dopušteno da po prvi put skuhaš jaje.

 

P.S. Između 2000. i 2006. nikad nisam propuštao kulinarsku emisiju Joëla Robuchona zvanu 'Bon appétit bien sûr', koja je išla na F3 prijepodne. To je bio a must i za velike chefove.


Edited by ironside, 15 December 2016 - 15:04.

  • 1

#5 Kinik

Kinik
  • Members
  • 39,115 posts

Posted 18 December 2016 - 11:58

...

 

 

...


  • 1

#6 ironside

ironside
  • Members
  • 3,365 posts

Posted 20 December 2016 - 11:13

...

 

 

...

 

Abalona, ili Uho Sv. Petra nije školjkaš, već puž. To je prilično tvrda namirnica i treba ju znati pripremiti. Znao sam ih vaditi ako bi nam se zaglavilo sidro ili zapleo parangal, na povratku s regate (đite). Ako bi bilo pjeskovito dno, radije bih u ono doba izvukao (pred 40-45 godina, prije prekomjernog izlova i političke korektnosti) lijepu perisku / ljošturu, pa na kajganu s njom.

 

......................................................................................................

Petrovo uho- Poslastica za ljude i cijenjene ribe

No, zbog njegove žilavosti, pojesti ga mogu samo rijetke ribe poput komarče, šarga, lubina, zubaca, pagra, fratra…

 

petrovo-uho-3-1024x768.jpg

 

 

Brojnoj skupini dobrih mamaca koje naši morski udičari rijetko ili nikako ne koriste pripada i puž Petrovo uhom poznato u našem narodu još kao Uho svetog Petra, uho, divojačko uho, ušenak, ušenak, puzlatka, misec….

Pase u plimnoj zoni

Kućica ovog puža je debela i ovalnog oblika, nalik ljudskom uhu, čemu duguje znanstveno ime i brojna narodna imena. Izvana ima više radijalnih nabora tamne boje prilagođene okolišu, dok mu je unutrašnja površina glatka i sedefasta.U kučici ima 14 do 16 radijalno raspoređenih rupica za ticala i izbacivanje vode iz tijela, čime pojačava prianjanje za podlogu. A za nju prianja velikim mišićavim ravnim stopalom, između koga i oklopa je stisnuto tijelo tog puža. U Jadranu postoje dvije vrste ovog puža- puzlatka i velika puzlatka. Prva naraste do 100 mm dužine i 40 grama težine mesa, a velika do 120 mm i 40 grama. Životni prostor ovog puža su kamenita dna na manjim dubinama a rasprostranjen je uz obalu cijelog Jadrana. Obitava uz kamenite nasipe držeći se pojasa plime i oseke. Brojniji je na položajima manjeg udara mora. Danju se skriva pod kamenjem a noću plazi u potrazi za algama kojima se hrani.

 

petrovo-uho-1-1024x768.jpg

Žilav i ukusan

petrovo-uho-2-300x225.jpg

 

Poput svih puževa, meso Petrovog uha je dosta žilavo, posebno njegovo stopalo koje se jedino jede. No, za razliku od mesa ostalih puževa, njegovo je iznimno bogatog okusa pa je poslastica gurmana diljem svijeta, posebice u Aziji gdje je iznimno cijenjeni muški afrodizijak. Zbog svega toga, Petrovo uho je postalo jedan od najskupljih plodova mora na svijetu. Kod nas Petrovo uho ne samo što nije delicija, nego ga rijetki jedu. A rijetki su i naši udičari koji ga koriste kao mamac, iako će za njim posegnuti praktično sve ribe koje se love čekanjem, ometcem i spustcem (kančanicom). No, zbog njegove žilavosti, pojesti ga mogu samo rijetke ribe poput komarče, šarga, lubina, zubaca, pagra, fratra… Zato je odličan mamac za ciljani lov tih najcjenjenijih riba.

Za ciljani lov

Rijetki naši udičari koji ga mamče najradije to čine kad žele uloviti komarču. Koriste ga cijelog ili oslobođenog ljušture, ali uvijek nadjevenog tako da iz njegovog žilavog tijela viri vrh udice. Za lov manjih riba meso ovog puža se prije nadijevanja mora omekšati udarcima kuhinjskog bata. No, bez obzira koja se riba željela loviti, vrh udice mora viriti iz žilavog mamca.
Petrovo uho se rijetko može naći u prodaji pa tko ga želi koristiti kao mamac mora ga sam pribaviti. Na sreću, to je vrlo lako. Prevrtanjem kamenja u plićaku to se može uraditi u bilo koje doba godine. Poseban alat za njegov lov ne postoji, a najprikladniji je kakav kratki nož kojim se on lako odvaja s donje strane kamena, ali i meso mu s ljušture. Poput volka i ostalih puževa, petrovo uho dobro podnosi soljenje i zamrzavanje pa se vrlo dugo može čuvati konzerviran na jedan o tih načina.

 

petrovo-uho-4.jpg

 

........................................................................................................................................................

 

Najbolja Petrova uha dolaze s Novog Zelanda, otamo ih uvoze i Japanci i navodno su ukusniji od onih s Okinawe.

Svejedno, treba biti vrlo dobar chef da bi znao pripremiti ovoga puža.


  • 2

#7 Kinik

Kinik
  • Members
  • 39,115 posts

Posted 20 December 2016 - 14:14

...

 

lov morskog krastavca, Kanada
 
priprema morskog krastavca
 
Kad vec govorimo o 'jeski', ja sam ovo cesto upotrebljavao, doduse onaj beli deo. Nije bilo lose.
Morska klasika, za vadjenje iz kupacih i prskanje zhemskog drustva.
;)
 
A i pripremao sam ih - to niko nije hteo da jede, pa mi neki matori dalmos rekao - uf, pa to ni za vreme rata neki nisu mogli.
Meni je na brudet bio sasvim fin, jedino je trebao ekspres lonac, da se omeksa kuvanjem u morskoj vodi.
 
Posle - divota!
Tvrdkasto, ali super.
 
Interesantno da me je lik poducio da ga dobro izribam onom tvrdom sirkovom cetkom za ribanje poda (kupljena nova, pa dobro iskuvana) - to cudo po kozi ima kalcijumske plocice / 'tockice', jako sitne. A i pustali su sluz, kao kod ovog japanca. Doduse nisam (onda) koristio sojin sos, ali bas je bilo egzoticno. 
 
Sto se tice 'puzlatke', to je uz 'prilepke' bila stvar za konosijere.
Njam!
 
...

  • 1

#8 Kinik

Kinik
  • Members
  • 39,115 posts

Posted 20 December 2016 - 14:44

...

 

Evo ga i Heston!

 

 

i Koreja

 

 

...


Edited by Kinik, 20 December 2016 - 14:48.

  • 1

#9 Kinik

Kinik
  • Members
  • 39,115 posts

Posted 20 December 2016 - 15:34

...

 

 

...


  • 1

#10 ironside

ironside
  • Members
  • 3,365 posts

Posted 20 December 2016 - 15:54

Trp ili 'morski krastavac' je prilično nepopularna delicija: pripada u morske bodljikavce, zajedno s ježincima (koji su, posebno ikra, neusporedivo ukusniji), međutim jako su cijenjeni u Japanu.

 

.....................................................................................................

 

Obitelj bodljikaša nije osobito brojna u Jadranu. Još je manje njenih pripadnika koji se koriste u ribolovu, barem kod nas. Osim ježinca koristi se još jedino trp. No, čak i oni koji ih koriste, to čine neopravdano rijetko, najčešće kad, po njihovom mišljenju, nemaju bolji mamac. Iznimka su malobrojni specijalisti koji parangalom isključivo love komarče. Razlog slabe upotrebe trpa kao mamca vjerojatno leži u pogrešnom tumačenju zakona  koji je na snazi već više od dva desetljeća. Naime, početkom 90-tih godina prošlog stoljeća njegov broj naglo se smanjio uslijed prekomjernog lova zbog izvoza u Aziju, gdje se smatra poslasticom. Zato je donesen zakon o njegovoj zaštiti, odnosno zabrani skupljanja. Od tada među športskim ribolovcima na Jadranu vlada uvjerenje da ga ne smiju koristiti. To nije točno, jer kako u zakonu stoji, a što je naknadnim tumačenjem svojedobno potvrdilo i mjerodavno ministarstvo, zabranjen je samo izlov trpa u komercijalne svrhe. To znači da ga športski i rekreativni ribolovci smiju sami skupljati za vlastite potrebe.

 

Attached File  Trp-2016.jpg   215.99KB   1 downloads

 

Iako su mu pojedina staništa dosta osiromašena, do trpa se lako dolazi. Međutim, ipak ga je ponekad dobro konzervirati, jer će tako uvijek biti spreman za brzu upotrebu. Konzerviraju se već za mamčenje pripremljeni mamci. Slažu se u staklenke poput srdele: sloj morske soli, sloj mamaca… Na vrhu i dnu mora biti nešto deblji sloj soli. Dva do tri dana poslije soljenja nužno je ocijediti salamuru. Staklenka pohranjena na tamno i hladno mjesto barem dva tjedna će sačuvati trpa od kvarenja. Usoljenog ili svježeg i trpa je prije mamčenja dobro nekoliko sati prije upotrebe potopiti u salamuru od slane srdele pa će biti privlačniji. Vrijednost trpa kao mamca otkrili su profesionalci jer je dovoljno primamljiv, lako dostupan i besplatan. Njime su najprije nadijevali položce (parangale), a onda i samolovke. Poslije su za trpom posegnuli i športski ribolovci. Najprije za mamčenje spustca (kančanice), a zatim i ometca. Posebno ga cijene zbog selektivnosti. Naime, zbog žilavosti, uglavnom se na njega love cjenjenije ribe poput komarče i šarga, pa fratra, arbuna i drugih pripadnika obitelji ljuskavki, čak i „car“ zubatac. Uzima ga i škarpina, škrpun te sve usnače, ako je mamac dovoljno mali da ga mogu progutati jer ga ne mogu pregristi. Komarča i šarag teško ili nikako ne prihvaćaju komade bijelog trpa, ali ih hoće ovčica, arbun i manje cijenjene ribe. Zato se bijeli mamci koriste samo za lov s rive i u noćnom ribolovu, kad su iznimno dobro vidljivi, dok su točkasti bolji za lov danju.

 

.................................................................................................................................

 

Ja jako volim nanare ili lupare, a dok sam bio mlađi i u snazi, znao sm ih tući s barke, pa jesti sirove ili ponijeti kući za rižot ili gulaš. Priljepke sam ubijao na licu mjesta, kao i prozirne kozice, što mi je činilo dnevni obrok.

 

Priljepci:

 

U kuhinji Boža Lučića spravljaju se lupari, lumpari ili priljepci!
 
1437116459_9_velika_lupari%20glavna.jpg

 

 

Sirov ili pripremljen na neki od jednostavnih tradicionalnih načina lupar je jedan od prvih ulova svakog primorskog djeteta. U Dalmaciji ga se u sjevernijim krajevima bere, na Visu lupa, u Dubrovniku i srednjoj Dalmaciji para, a ponegdje čupa i tuče. Kako god nazivali lov na lupare, lovi se u svako doba godine premda sladokusci tvrde da su najbolji i najmekši zimski, i to vrlo jednostavno, nožem ili zašiljenim metalnim predmetom koji se gurne između plašta i stijene i tako ga se odlijepi od kamena.

1437116457_601_velika_lupari%2000.jpg

 

Pa iako paranje lupara zahtijeva određenu vještinu i strpljenje – mora ga se odlijepiti u prvom zamahu oštricom jer pri promašaju ili krivom dodiru čvrsto prione uz hrid – ovaj puž bio je i ostao samosvojan dio prehrane mediteranskog priobalja. Pogotovo u doba plime i oseke, u čijim se međuprostorima lupari zadržavaju, pa nije rijedak prizor da u tim razmacima pognute prilike s vrećicom u jednoj i nožićem u drugoj paraju po izloženim hridima i kamenim zaravnima skupljajući ove puževe za skroman, ali voljen obrok.

Stoga valja naglasiti da je u provansalskoj kuhinji alapedo ili lapet, naš lupar, nezamjenjiv pužić, u starim, cijenjenim namazima od mljevenog mesa lupara, koje se malo zapapri i pokapa maslinovim uljem pa maže na prepečeni kruh, najbolji s gradela, kako i priliči njegovu pučkom podrijetlu.

1437116457_487_velika_lupari%20000.jpg

 

Lupari na ribarski
Jedite sirove lupare odmah nakon što ste ih odvojili od stijene i vlastite zdjelice, može i pokapane s nekoliko kapi limuna i malo papra.

Lupari u šugu
Lupare potušite u malo maslinova ulja dok se ne odvoje od zdjelice uz malo sjeckanog peršina, metvice, češnjaka i rajčice narezane na kockice. Malo popaprite i služite na buzaru, ali bez vina i krušnih mrvica.

Rižot od lupara
Na maslinovu ulju malo propirjajte jednu sjeckanu kapulu, nekoliko režnjeva luka i peršina te dodajte lupare i nešto sjeckanih rajčica. U taj šug dodajte rižu, malo promiješajte i pirjajte podlijevajući bijelim vinom dok riža ne omekša a lupari se ne odvoje od zdjelica. Služite odmah dok riža ne popije vino i more.

Špageti s priljepcima//luparima
(za 2 osobe)
Potrebni sastojci:
300 g špageta
300 g morskih priljepaka // lupara, svježih
2 režnja češnjaka
100 ml bijelog vina
2-3 žlice maslinovog ulja
1 svježa rajčica
1 žlica svježeg peršina, sjeckanog
sol, papar; po potrebi

 

1437116457_717_velika_lupari%200000.jpg

 

Priprema:
Priljepke//lupare operite pod mlazom hladne vode pa ih stavite u manji lončić s vodom. Kuhajte ih oko 10 minuta. Kada su priljepci// lupari kuhani oni će se sami odvojiti od svojih kućica pa ih je potrebno samo razabrati. Plodove sačuvajte i ostavite sa strane, a vodu ocijedite od kućica i sačuvajte za podlijevanje špageta. Na zagrijanom maslinovom ulju dinstajte češnjak i peršin dok češnjak ne pusti miris, a potom dodajte priljepke/ lupare pa ih kratko popržite. Dodajte i rajčicu narezanu na kockice pa i nju kratko popržite dok ne omekša. Dodajte vino, špagete i malo vode od kuhanja priljepaka/ lupara  koliko je potrebno da vrhom prekrije špagete. Skuhajte špagete al-dente, dok sva voda ne ispari. Provjerite okus pa po potrebi dodajte soli i papra. Poslužite dok je još vruće.

Lupari na salatu
Sastojci:
40 dag očišćenih lupara
½ glavice luka
2 režnja češnjaka
1 kitica peršina
3 žlice maslinovog ulja
1 žlica vinskog octa
soli i papra po želji

Priprema:
Očistiti lupare, luk, češnjak i peršin usitniti. Sve zajedno ispržiti na laganoj vatri 3 minuta  miješajući. Poslužiti hladno. Po želji skuhati rižu, tjesteninu ili aromatiziranu palentu  te preliti luparima.

 

1437116457_433_velika_lupari%2000000.jpg

 

Lupari na buzaru
Prava je buzara dijete istočnog Jadrana, pod istim imenom koje je postalo sinonim za mješavinu mora i kopna, može se pripisati samo Iliriji, ma koliko se iz ta dva počela širiti i na susjede. Na žalost, takva gastronomska ekspanzija ponegdje je počela dovoditi u pitanje kakvoću i izvornost buzare budući da je poneka kuharska zloupotreba ovo staro jelo pretvorila u pripravke koji s izvornikom nemaju nikakve veze. No, na sreću, oni za sada još ne mogu ugroziti njezino suvereno mjesto u našoj kuhinji. A svim tim pravim buzarama, bez obzira na sastav i redoslijed slaganja sastojaka, zajedničko je da čuvaju okus do maločas titrajućeg života, koji se onda oslobađa u maslinovu ulju i vinu, začinjena okusom koji se cijedi niz nepce i grlo kao poruka one već zaboravljene, stare kuhinje.

Na jednom sjeckanom luku i nekoliko  sjeckanih režnjeva češnjaka koje ste malo zazlatili na 1 dl maslinova ulja ubacite 1 kg lupara// priljepaka pa podlijte sa ½ dl bijeloga vina te kuhajte dok se meso puževa ne stane odvajati od kućice, ubacite malo krušnih mrvica da to poveže i dodajte po želji mljevenog papra i sitno nasjeckanog peršina, a ako želite da Vam buzara malo „baca“ na crveno dodajte jednu oljuštenu rajčicu bez sjemenki, sitno sječenu. To je osnovni ribarski recept za pripremu buzare.

 


  • 0

#11 Kinik

Kinik
  • Members
  • 39,115 posts

Posted 20 December 2016 - 16:23

...

 

Ja sam ih najvise voleo - na najjednostavniji nacin.

 

Istisne se (palcem se stisne sa donje strane) i nozicem odstrani utroba, ako treba ocetka.

 

A priprema najjednostavnija - velika (plitka) serpenja, maslinovo ulje, cesnjak, lupari, belog vina i persuna!

Kad provri, promesati 2-3 puta i kad neki otpadnu od skoljke - gotovo!

 

Nekom povecom skoljkicom se vade iz serpenje na stolu, a komadi hleba moce u 'toć'. Uz to vino!

Pa bog da ti vidi ledja!

:+1:

 

...


  • 1

#12 Kinik

Kinik
  • Members
  • 39,115 posts

Posted 20 December 2016 - 16:55

...
 
VENOMOUS Lionfish Sashimi - How To Make Sushi
 
 
Divers Fight the Invasive Lionfish | National Geographic
 
 
Srecom sto stoji nepokretno kao maneken, pa se lako 'bere'.
 
...

  • 0

#13 kronostime

kronostime
  • Banned
  • 27,590 posts

Posted 20 December 2016 - 19:24

Morski krastavci i morski jezevi se najcesce nalaze tamo gde se izliva kanalizacija - bar na Jadranu. :D


  • 0

#14 Kinik

Kinik
  • Members
  • 39,115 posts

Posted 20 December 2016 - 19:47

...

 

 

Moze biti - tamo gde si ti 'isao na more'.

;)

 

PS.

A zasto opet tolujes - da Mod brise postove?

:wicked:

 

...


  • 0

#15 ironside

ironside
  • Members
  • 3,365 posts

Posted 20 December 2016 - 21:14

Morski krastavci i morski jezevi se najcesce nalaze tamo gde se izliva kanalizacija - bar na Jadranu. :D

 

Varaš se. Trpovi, a pogotovo ježinci se nalaze baš tamo gdje je najčišća voda, štoviše njihovo prisustvo je indikator čistog mora.


  • 1