Posted 18 November 2016 - 17:27
Kulebjaka - uskrsnje jelo, riblji pirog (fantastično jelo, kad se orosi mašću), sve to više ne spada u temu juha i složenaca, previše je komplicirano.
@Kinik: uzeo si najatraktivnije čorbe; - vrati se onoj drugoj najvišoj slici, sa prvog posta, pilećem ajngemahtecu...
Posted 18 November 2016 - 18:31
...
...
Posted 28 November 2016 - 20:59
Posted 29 November 2016 - 04:24
...
Beer soup of Belgian traditional beer.
...
Posted 29 November 2016 - 10:32
...Jos jedna apsolutna SE klasika - pod must!Spoiler...
Zanimljivo je porijeklo riječi Tafelspitz. Danas se svi uglavnom slažu da su bečki mesari na lokalnom dijalektu tako zvali vrh (Spitz) buta.
tafelspitz.jpg 170.48KB
0 downloads
Postoji romantizirana verzija imena tog jela. Car i kralj Franjo Josip bio je zloglasan po tome što je jeo kao galeb (tj brzo je gutao hranu), a po protokolu, kad bi monarh završio s jelom, ručak je bio gotov i sluge bi pokupile tanjure. Na svečanim objedima, raspored za stolom je bio strogo hijerarhijski: bliže caru su bili članovi obitelji, ministri i velikodostojnici, a pri vrhu, na suprotnom kraju - sitna riba. Kad bi car napustio stol, ti niži oficiri bi bili najbliži vratima, pa bi, onako gladni, najprije stizali u obližnje gostionice, da se najedu 'kao ljudi'. Kelneri bi tad navodno govorili: "Evo, dolazi nam Tafelspitz (njem. 'vrh stola')".
Posted 30 November 2016 - 12:41
Dva kreolska klasika (Louisiana):
JAMBALAYA
Ovo kreolsko jelo vrlo je slično Gumbo-u, jedino što ne koristi bamiju. Na kreolsku kuhinju Louisiane je jako utjecala francuska i španjolska kulinarska tradicija, ali to je prvenstveno urbana kuhinja lučkih radnika (robova i slobodnjaka), s jakim afričkim utjecajem. Cajunska kuhinja, s jačim francuskim (akadskim) elementima je tipično ruralna.
Sastojci:
dvoja pileća prsa, bez kože i kostiju, narezana na krupnije komade
35 dag morskih kozica ili škampa, dobro očišćenih
1 par tipične lujzijanske 'andouille' kobasice (kao zamjena može španjolski chorizo, čak i 'domaća lovačka'), narezan na prst debele kriške
1 konzerva pelata
1 isjeckani luk
1 stapka celera, narezanog na komade, s lišćem
po 1 manja zelena i žuta paprika, očišćena i narezana na kockice
½ l pilećeg temeljca
2 lovorova lista
kreolski začin*
2 šalice dugozrne riže, već kuhane**
nekoliko kapi Tabasca
1 cijeli jalapeño
sol i papar
Priprema:
Sve sastojke, osim kozica/škampa stavite u glinenu posudu ili 'Dutch oven' i kuhajte 3 sata u pećnici/roru na 120o; 10 minuta prije kraja dodati škampe. Gotovo servirajte sa vrućom rižom.
jambalaya.jpg 156.12KB
0 downloads
GUMBO
Ovo jelo je tipično kreolsko, s manje francuskih utjecaja. Tradicionalno se pripremalo s crvenim palminim uljem, koje je zamijenilo maslinovo.
Sastojci:
30-40 očišćenih škampa ili atlantskih kozica
1 velika grancigula (kraba) ili, kao ersatz, 2 konzerve račjeg mesa
750 g svježe ili 250 g suhe bamije (svježu bamiju dobro očistiti od bodljika, a suhu potopiti bar 3 sata u vodi), narezane na kolutiće
1 velika mrkva, narezana na krupnije komade
2 velika luka, narezana na kolutove
2 zelene paprike babure, očišćene i narezane
1 kantica pelata
3-4 česna bijelog luka, narezanog na veće komade
2 lovorova lista
3 velike žlice maslinovog ulja
sol
dosta bijelog i crnog mljevenog papra/bibera
mala žličica kajenskog papra
šaka nasjeckanog peršinovog lista
Priprema:
u ¾ l vode zakuhajte juhu od oklopa škampa/kozica, zajedno s 1 cijelom glavicom luka koju nabodete karanfilićima, 1 lovorovim listom i kriškom limuna. Kuhajte dok se tekućina ne reducira na polovinu. Procijedite i ostavite da se ohladi.
U međuvremenu, u kipućoj vodi zakuhajte grancigulu/krabu desetak minuta, izvadite iz vode i ostavite da se ohladi.
U dubokoj tavi ili širokom loncu, na maslinovom ulju sotirajte bamiju, oko 20-25 min, dok ne nestane tipična sluzavost. U posudi od lijevanog željeza zažutite na preostatku ulja malo brašna, dok ne dobijete 'ajnpren' (gotov je kad zamiriše po lješnjacima). U to dodajte povrće i sotirajte dok ne omekša. Deglazirajte s malo vode, pa dodajte pelate, lovorov list i posolite. Kad zakuha, dodajte sotiranu bamiju, pirjajte 10 minuta, zalijte temeljcem od škampa, pa dodajte rakove (kozice i grancigule). Dodajte mljeveni crni i bijeli biber.
Nakon 10 minuta uklonite jelo s vatre, pustite da odmori, pa servirajte s kuhanom dugozrnom rižom** ili kuhanim kukuruzom.
Gumbo.jpg 463.76KB
0 downloads
* Kreolski začin je smjesa mljevenog kima, granula bijelog luka, suhih trava (bosiljak, timijan, oregano), mljevenog bibera i kajenskog papra.
** Dugozrna riža se 'na kreolski' kuha ovako: dvije šalice dugozrne riže (može Basmati, ali ne parfimirana) dobro isprati u cjedilu. staviti u lonac s hladnom vodom, promiješati prstima, pa isprati i sve to ponavljati dok voda ne bude bistra. Staviti rižu u poklopljenu posudu (odnos riže i vode mora biti 1:2) i kuhati bez miješanja 15-18 min. Ostaviti da počiva 7-8 minuta, pa razrahliti viljuškom.
Edited by ironside, 30 November 2016 - 12:44.
Posted 30 November 2016 - 16:09
The History of New England Clam Chowder
New England clam chowder – a dish both famous and infamous, a soup some swear by and others swear at – done perfectly is one of America 's great culinary traditions. Done less than perfectly, it mirrors what the rest of the world tends to opine on our culinary traditions, which, for those readers not on board and failing to infer what I'm emanating here, is poor . Not good .
But New England clam chowder, while hardly a global dish and specifically American, is nevertheless renowned in culinary circles worldwide for its simplicity and its seeming invincible ability when done (we stress) properly to cause people to drive for miles, tens and hundreds in some cases, for a good bowl of it.
Without further ado, kitchenproject.com presents:
The Last Clam Chowder on Earth
History
Who made the first clam chowder? Impossible to pin on one person, but chowder, any of a variety of soups featuring salted pork fat, thickened with a flour, heavy roux, crumbled ship biscuit or saltine crackers and milk, first materialized with Breton fisherman who migrated south to New England from Newfoundland. They would take much of the offal of their daily catches and combine them with readily available ingredients in large soup pots to feed themselves, each other and their families.
Over time, as it became a culinary staple in the Northeast, the recipe refined and began to be served commercially. This was when large amounts of milk and cream began to be added, giving it its characteristic look and texture we know today. Also, large slices of potato became common in the soup, and in the chowders widely recognized as the best, onions sautéed in the drippings from pork fat are also incorporated into the recipe. To this day there are usually never vegetables besides a select few legumes added to chowders, although some recipes call for thinly sliced strips of carrot to enhance the aesthetic value.
Etymology
The word “chowder” is usually recognized to have come from the French chaudière , which translated literally means “pot” though it refers to a specific cooking pot in French cuisine. Chaudière in turn comes from chaud , which is French for, literally, “hot” and is derived from the Latin calderia , the word from which the English language gets our word cauldron. It is sometimes argued that chowder comes from the Old English word jowter , a word with Nordic philological roots, but this is not seriously recognized by modern etymologists due to the heavy French population in Newfoundland , where the inventors of the dish originated.
Clam Chowder Today
Today clam chowder comes in many varieties, beloved as it is: The New England variety, the most popular, alongside Manhattan chowder, also called “Coney Island Chowder” and “Fulton Fish Market Chowder,” which is made with tomatoes, and though both are popular in the Northeast, only one will be served at a restaurant, rarely if ever side by side. There is also Rhode Island Chowder, which has a clear broth and is often not made with clams but with fish, usually cod, and also corn and onions. Also, many restaurants claim to have their own unique chowders and recipes for fish and clam chowders that, while not falling into traditional categories, nevertheless are veritable chowders themselves, and though too numerous to quantify, there are excellent original creations in existence that some believe surpass the famous recipes.
Clam chowder these days is often served with octagonal crackers made specifically for the dish, and is sometimes served in sourdough bread bowls, often in San Francisco, which takes pride in sourdough as a signature dish since the mid-1800s.
It is often popular to put Clam Chowder in a Bread Loaf
The Newport , Rhode Island “Great Chowder Cook-Off” is the largest competition for different varieties of chowders cooked in the Northeast, although it attracts patrons and participants from around the country.
Gaberial Coeli
Posted 30 November 2016 - 17:19
...
Ovo je takva klasika, da sumnjam da je potreban recept.
No za svaki slucaj.
Posted 01 December 2016 - 11:32
...
Ovo je takva klasika, da sumnjam da je potreban recept.
No za svaki slucaj.
Rizi – bizi / riži - bižiRizi bizi je jelo bez mesa, svi ga znaju, odličan prilog mesu i ribi pa i za dane posta.Brzo i jednostavno se sprema a mami poglede zbog svog šarenolikog izgleda.Za ovo jelo vam mere baš i nisu potrebne, svega treba da onako bude srazmerno ili nečeg više ako to baš volite.Stavite svega po dve šake (za vise osoba):pirinač, šargarepa, grašak, boranija, kukuruz šećerac.To je neka osnova, a vi možete sve to da korigujete, dodajte i oduzimate povrće kao i pirinač.(a moze i meso, sunka, riba, kobasice, pecurke - sta vec volite)Pirinač skuvajte, pazite da ga ne prekuvate jer je to osnova recepta, treba da bude rastresit i lagan.Povrće takodje skuvajte.U posebu posudu uspite malo ulja, 0, 5dl, vegete, 1 kašikicu, malo soli, prstohvat, peršun, pa izmešajte.Dodajte pirinač i povrće i sve dobro promešajte. Lagano mešajte da se ništa ne raspadne. Vaš rizi bizi je spreman.Ako volite malo tecniji - dodajte malo temeljca - pileceg ili od povrca.Za mene je to oduvek bilo letnje jelo, a kasnije sa konzervama i smrznutim graskom - uobicajeno.Mnogi ga nisu voleli, pa ni domaci, u 'splitskoj tazbini'.Da ne govorim o vojsci!...
Rizi - bizi, kao i većina ostalih rižota (uključujući i čuveni skradinski, koji se priprema monstruoznih 30 sati 
) jest tipično ljetno jelo, iako ga obožavam u svako doba godine.
Još jedan talijanski klasik je Risotto d'estate ili ljetni rižoto. Ovo jelo potječe iz Lombardije gdje se, u dolini rijeke Po, od davnine uzgajaju najbolje sorte riže za risotta, in particolare Arborio. Jelo jest jednostavno, ali poput svih rižota, treba imati laku ruku i osjećaj za tajming.
Risotto d'estate
Sastojci:
350 g (malo manje od 2 šalice) riže Arborio
pola većeg luka srebrenca
po jedna crvena i žuta paprika
1 litra povrtnog temeljca
2 žlice maslinovog (extra vergine) ulja
1.5 dl bijelog vina (Sauvignon, može i Malvazija)
sjeckani peršin
par listova svježeg bosiljka
svježe narendani parmezan (nipošto ne onaj iz vrećice)
sol i crni papar, po ukusu
Priprema:
Narezati paprike na tanke trake, a luk na kolutiće. Zažutite luk na ulju i dodajte rižu, da 'postakli' pa ubacite paprike i kratko propirjajte. podlijte vinom i pričekajte da alkohol ispari. Dodajte jednu kutljaču povrtnog temeljca. Stalno miješajući dodavajte u rižu bujon i tako kuhajte 18 minuta. Na kraju dodajte parmezan i pospite sjeckanim peršinom i natrganim listićima bosiljka.
Za razliku od mnogih rižota, u ovaj se ne dodaje putar.
risotto_destate.jpg 28.25KB
0 downloads
Uz čuveni trevižanski rižoto od crvenog radiča (risotto al radicchio) i venecijanski risi e bisi, risotto d'estate je moj favorit među talijanskim rižotima.
NB: Izbor sira je važan; u rizi bizi se stavlja Parmigiano Reggiano, u trevižanski rižoto ide Fontina, a risotto d'estate voli parmezan, iako sam ga kušao sa sirom iz Valtelline i to je vanzemaljsko iskustvo.
Edited by ironside, 01 December 2016 - 11:44.
Posted 10 December 2016 - 13:54
Grah, pasulj, fažol... osnovni je sastojak velikog, ako ne i najvećeg broja supa, čorbi i složenaca. To je jedna od najstarijih namirnica, porijeklom iz južne Azije, dugo vremena najvažniji izvor proteina, zapostavljana i nepravedno omalovažavana. Otporna je to biljka, uzgaja se u većem dijelu svijeta i svaki od tih dijelova ima svoje slasne recepte, od turskih fasulya, do Boston baked beans, no započeo bih sa dva križanca između supe i složenca.
PASTA E FASIOI (Pasta e faxołi) – Paštafažol
Ovo jelo, toliko omiljeno na Mediteranu je izvorno venecijansko, iako su ga u Novom svijetu nepravedno popularizirali (i prisvojili) Napolitanci kao 'pasta fazool'. Na venetskom se kaže: „Pasta e faxoi el xe un piato poaro tipego de ła coxina veneta, e eł xe anca sparpagnà intel Itałia“.
Sastojci (raskošna varijanta, za 6 osoba):
½ kg šarenog graha, najbolje mladog, ako je van sezone i sušeni, ostaviti preko noći da se namače u vodi
2 luka srebrenca
dvije stapke celera
2 oguljene i narezane mrkve
2 česna bijelog luka, cijela
200 g pancete ili (još bolje) dimljene slanine
maslinovo ulje ili (još bolje) 2 žlice dobre svinjske masti*
250 g domaće široke tjestenine s jajima (ja ju radim on the premises)
dosta naribanog parmezana
lovorov list, prstovet ruzmarina, sol i crni papar
Ocijediti namočeni grah; u dubokoj tavi, na masnoći ispržiti narezano povrće. Usuti u kipuću vodu s grahom. Nakon desetak minuta dodajte slaninu/pancetu i začine. Ostaviti da se kuha dok grah ne postane sasvim mekan. Odgrabiti otprilike pola graha, procijediti i propasirati, te vratiti u čorbu, ostaviti da se krčka oko 20 min. Podići vatru i dodati paštu te kuhati još 3-4 minute. Obilato posuti peršinom i parmezanom, pa servirati vruće.
*U ovom klasičnom receptu se, naravno ne spominje paradajz, koji su puno kasnije 'progurali' Napoletanci; u venetskoj kuhinji se dugo preferirala svinjska mast pred vrlo skupim (u ono doba) maslinovim uljem.
pasta-fazol.jpg 22.53KB
0 downloads
.....................................................................................................................................................
JOTA
Jota (koja se baš tako piše u Trstu i po Istri) je vruća, zamamna juha – to nije zagorski 'grah sa zeljem', nego autentično jelo tršćanskih ribara/težaka, koncentriranih oko Mercate Coperto, kojima su srdele izlazile 'na nos', a falilo im je proteina.
Sastojci:
350 g suhog šarenog graha, koji se namače preko noći
kost od pršuta
3 velika krumpira
lovorov list
200 g kiselog kupusa
1 luk
200 g pancete
2 žlice dobrog maslinovog ulja
2 češnja bijelog luka
sol, crni papar i prstovet kima
Ocijediti grah, dobro podliti vodom, pa zakuhati s lovorovim listom i češnjakom i kosti od pršuta. Na ulju zažutiti luk, dodati pancetu i kim, pa ubaciti u ključali grah. Nakon pola sata dodati proprano kiselo zelje i ostaviti da se kuha još ½ sata. Začiniti solju i paprom, pa servirati.
jota.jpg 58.16KB
0 downloads
Edited by ironside, 10 December 2016 - 14:22.
Posted 10 December 2016 - 15:47
Ah, feijoada... crni grah, riža i suho meso - kad se sprema za ukućane, radi se kao složenac; kada dolaze gosti, posebno se poslužuje grah, riža i povrće, a posebno kobasice, rebarca i vratina.
Feijoada nije jelo, nego ceremonija.
Feijoada.jpg 79.1KB
0 downloads
Posted 23 December 2016 - 21:06
...
Ovom slozencu ne treba preporuka!
...
Mjerkam ga sada i fali mi jos par sastojaka za potpuni ugodjaj ali posto imam bratwurst i sour kraut, imam i krompirice, senf i jos kojesta, nesto cu sada morati improvizovati do iduceg puta kada cu da ga ubodem u oko. 
Posted 23 December 2016 - 21:40
Mjerkam ga sada i fali mi jos par sastojaka za potpuni ugodjaj ali posto imam bratwurst i sour kraut, imam i krompirice, senf i jos kojesta, nesto cu sada morati improvizovati do iduceg puta kada cu da ga ubodem u oko.
Hehehe, mi bili popodne na Weihnachtsmarkt u Dresdenu, nije složenac, ali pao je Thüringer sa Bautz'ner senfom, mala mu zemička, koliko je unutra, toliko isto viri sa svake strane.
To je onaj dole desno, pored krompira.
Pivo tek sad, tamo ne mogu da popijem, gospodža odbija da vozi. Neka poljska nefiltrirana, idem sad na pšenicu
