Jump to content


Photo
- - - - -

supe - corbe - slozenci


  • Please log in to reply
96 replies to this topic

#31 Honey Badger

Honey Badger
  • Members
  • 6,824 posts

Posted 18 November 2016 - 12:46

Jako su interesantni ovi ruski/ukrajinski recepti iako me nista od toga bas ne privlaci da spremim. Ne znam vala ni kako bih dosao do jesetre, kecige ili morune za recimo ovu Seljanka supu.


  • 0

#32 Kinik

Kinik
  • Members
  • 39,190 posts

Posted 18 November 2016 - 13:46

...

 

... tri ruska klasika.

 

1. Šči (Щи)

2. Seljanka (Cоля́нка)

3. Okroška (Oкрошка) ...

 

:+1:

 

Tradicionalna priprema tih klasika je bila specificna zbog peći (печь), posudja - tučani čugunok, ili zemljani, gledjosani goršok (чугунок / горшок) i inventara - sprave za vadjenje iz peći (ухват).

 

 

 

 

 

Od starinskog, tučanog čugunka (čugun - na ruskom znači "liveno gvozđe) do savremenih, emajliranih iznutra, ili u bojama spolja. Ponekad se za pripremu i posluženje koriste i manji emajlirani, gorški - goršočki (deminutiv) kao jedna porcija.

 

Princip pripreme je manje vise jednostavan - no to se u peci radilo duze vremena, na tihoj vatri. Dok sa Petrom I nije pristiggao evropski šporet i posuđe - casserole (рус. - кастрюля) pa je bila promenjena tehnologija pripreme jela, ali ne sastojci i recepti.

 

Sa peći - domacica bi raspalila - založila pec (donji otvor na slićki) stavila sve sastojke u čugunok, zalepila odozgore palačinku da spreči prekomerno isparavanje tekučine i posvetila se nekom drugom poslu.

 

Šči - su mogli biti najrazlicitije - počev od "lenjih" (ленивые), "posnih" (постные), pa do "celodnevnih" (суточные). Kupus obavezan - prema sezoni, sveži ili kiseli. A ostalo - sta je ko imao. Ranije, obavezna je bila bela repa, a i list se koristio

 

 

 

- pa onda razno krtolasto povrće a posle "Krompirskih ustanaka" i krompir, koji težaci nisu hteli da prihvate u početku, pa je Nikolaj I ("batinaš") - ("палкин", рус.) tamo negde tokom 1840-1844. slao vojsku da smiri težake usled pojave svakojakih glasina o 'đavolskom poreklu zemljane kruške', tim pre što je tih godina bio loš rod žitarica. Bilo je potrebno nekoliko godina i carski ukazi da se situacija smiri, pa krompir sa oglednih parcela predje na polja i široku proizvodnju, negde 1850.  

 

Za posne šći je jasno - a mrsne, to opet - sta je ko imao. Pocev od perutnine (dosta retko, perutnina je onda bila "komadna"), divljači, mesa, soljenog mesa (i meso je bilo retko - puno se postilo) pa do ribe, u zavisnosti od regiona. I rečne i morske.

 

Probao sam par puta šći "Petrovskie" sa pečurkama i jesetrom - to se ne zaboravlja.

(oko "petrovskie" postoji mala zabuna. Jedni smatraju da je to "petvovdanski post", pa su šći posne / prazne, a drugi dovode u vezu sa Petrom I, koji je voleo narodnu, grubu hranu, no uvodio i neke evropske novine.

 

...


  • 2

#33 Kinik

Kinik
  • Members
  • 39,190 posts

Posted 18 November 2016 - 14:08

... jako su interesantni ovi ruski/ukrajinski recepti iako me nista od toga bas ne privlaci da spremim. Ne znam vala ni kako bih dosao do jesetre, kecige ili morune za recimo ovu Seljanka supu ...

 

Ne moras bas tu skupocenu ribu.

 

negde u Kanadi

 

 

nekada na Volgi, 1967.

 

 

a ovog vise nema

 

 

Mozes da zamenis lososom, ili nekom belom morskom ribom - bakalarom (cod / haddock / whiting) ili sea bass, halibut / flounder.

 

Uglavnom, bilo koja bela riba cvrstog mesa.

 

PS.

 

Evo ti ideje / sastav namirnica za jednu moderniju varijantu mesne Soljanke.

 

Ovo je klasika, sa iznutricama

 

 

savremenija varijanta

 

 

... 


Edited by Kinik, 18 November 2016 - 14:28.

  • 2

#34 Honey Badger

Honey Badger
  • Members
  • 6,824 posts

Posted 18 November 2016 - 14:36

Ne moras bas tu skupocenu ribu.

 

negde u Kanadi

 

attachicon.gifcanadaos.jpg

 

nekada na Volgi, 1967.

 

attachicon.gifnegde na Volgi_osetr_67m.jpg

 

a ovog vise nema

 

attachicon.gifbiggest sturgeon beluga - Huso Huso .jpg

 

Mozes da zamenis lososom, ili nekom belom morskom ribom - bakalarom (cod / haddock / whiting) ili sea bass, halibut / flounder.

 

Uglavnom, bilo koja bela riba cvrstog mesa.

 

... 

 

Fascinantne su jesetre/morune i sve vrste su prilicno ugrozene pa mi ni moralni kompas ne bi dozvolio i kad bi bilo da se kupi. Ja ponekad odem sa nekim drustvom na pecanje (saran, crvenper i sl. - striktno catch and release) i na jednom od tih uglavnom vjestackih jezerca lik je imao i jesetre. Ne mogu da se sjetim sad na koji fazon, nije ih mislim ni bilo mnogo, imao je nekih problema oko dozvola. Bas cu probati da iskopam gdje je to, sjecam se da je negdje oko Stanstead aerodroma i da je bila zima, jezero je bilo pokriveno tankom koricom leda i bilo je nemoguce pecati.

 

Veceras mi dolazi neko drustvo, pa cu se vratiti malo na ove recepte da vidim ima li smisla, svakako sam mislio neku ribu.  :+1:


  • 0

#35 Kinik

Kinik
  • Members
  • 39,190 posts

Posted 18 November 2016 - 15:19

...

 

... fascinantne su jesetre/morune i sve vrste su prilicno ugrozene pa mi ni moralni kompas ne bi dozvolio i kad bi bilo da se kupi. Ja ponekad odem sa nekim drustvom na pecanje (saran, crvenper i sl. - striktno catch and release) i na jednom od tih uglavnom vjestackih jezerca lik je imao i jesetre. Ne mogu da se sjetim sad na koji fazon, nije ih mislim ni bilo mnogo, imao je nekih problema oko dozvola. Bas cu probati da iskopam gdje je to, sjecam se da je negdje oko Stanstead aerodroma i da je bila zima, jezero je bilo pokriveno tankom koricom leda i bilo je nemoguce pecati ...

... veceras mi dolazi neko drustvo, pa cu se vratiti malo na ove recepte da vidim ima li smisla, svakako sam mislio neku ribu.  :+1:

 

Nekada su pecarosi koji uhvate jesetru, ili nejtivnog americkog shovel-nosed sturgeona, to sa gadjenjem bacali u reku. 

Mislim, ko prvi put vidi jesetru - pa to je kao neko preistorijsko cudoviste, svo u plocicama oklopa.

No, kako se pocela siriti globalizacija i saznanja o kavijaru, ne samo za izabrane - i stav prema jesetri u kanadskim i americkim rekama / jezerima se promenio.

 

Nisam siguran tacno, no dozvoljen je ribolov, s time sto se moraju postovati pravila o velicini i vremenu ribolova.

 

 

 

 

Ruski ribari ga ciste na drugi nacin - odsecaju gornji deo 'balyk' (балык) i donji deo (теша).

 

 

i za kraj

 

 

...


Edited by Kinik, 18 November 2016 - 18:35.

  • 1

#36 Kinik

Kinik
  • Members
  • 39,190 posts

Posted 18 November 2016 - 15:32

...

 
Evo jos jednog klasika
 
 
Gent-style waterzooi
 
Ingredients
3 TB butter
4 medium leeks, trimmed, white and pale green parts only, julienned
2 carrots, peeled, trimmed, and shredded
2 shallots, peeled and minced
1/2 cup dry white wine
4 cups fish stock
3/4 TB dried thyme
1 bay leaf
Salt and freshly ground black pepper
2 pounds total boneless, skinless halibut and cod cut into 1" cubes / eels
1 1/2 cups 2% milk
3 egg yolks
Leaves from 8 sprigs parsley, chopped
 
Instructions
Melt butter in a medium pot over medium heat. Add leeks, carrots, and shallots and cook until slightly soft, 3–5 minutes. Add wine, stock, thyme, bay leaf and salt and pepper to taste. Cover, reduce heat to medium-low, and simmer until vegetables are soft, 10–15 minutes. Add fish and poach until cooked through, 6–8 minutes.
Whisk milk and egg yolks together in a medium bowl. Gradually add 1 cup of the hot broth from pot, whisking constantly, then stir hot milk mixture back into pot. Heat stew until hot (do not allow to boil; it will curdle)
Adjust seasonings. 
Garnish with parsley.
 
Ovakav waterzooi sa jeguljama, halibutom i svezim bakalarom sam probao kod nekog naseg para (Istrijani, ona mesanog belgijsko-italijanskog porekla, on domaci lik sa puno godina rada u Belgiji) i taj ukus se ne zaboravlja. Jos uz belgijsko pivo!
:thumbs:
 
 
 
Because Ghent was, and is, inextricably linked with the sea, the soup-stew was almost certainly made initially with fish. _Meat was somewhat of a rarity In East Flanders centuries ago, and fish so plentiful that in order to keep the tax boxes filled the Ghent alderman in charge of finance, the “schepenen van de keure” levied a fish tax collected on the more_ than 100 fishing bridges in Gbent that arched over the canals carrying see water throughout the city. But time and disruptions of the environment changed all that. To allow the fish in the surrounding sea to thrive, Belgium prohibits fishing for three months;
from the beginning of April to the beginning of July. And, since the end of World War II, virtually no fish have been caught in Ghent’s canals: They are waterways and tourist attractions, not providers of food, and waterzooi’s of chicken are as prevalent there as anywhere else In Belgium. Nevertheless waterzooi, which uses both chickens and fish, remains a major component of the Belgian diet And the Belgians continue to argue about the quality of the chickens of which one form of It is made, and about which fish is best in It. Some Insist that ‘a true chicken waterzooi should even have some ground sausage meat added to It.
 
Purists will contend that a fish waterzooi should be based on Belgian perch, and perch alone. Others say that a good fish waterzooi will have eel, carp and pike along with perch. Still others will say that waterzooi should reflect all of Belgium and he a melange of perch, Iota, turbot, St. Pierre, mussels crayfish and gray shrimp. And if of chicken, which vegetables should be stewed along with the chicken leeks, onions, white celery parsley root, carrots, chervil?
 
Waterzooi is a classic stew of Northern Belgian cuisine. Its name is Dutch, meaning "watery mess".
The original form is made of fish, either freshwater or sea, though today chicken waterzooi is more common. The stew is made of the fish or chicken, vegetables including carrots, leeks and potatoes, herbs, eggs, cream and butter.
 
Typically, fish such as eel, pike, carp and bass are used. Other fish such as cod, monkfish, or halibut can be used.
 
Both the chicken and fish versions are based on an egg yolk and cream thickened vegetable broth and usually served as a soup with a baguette to sop up the liquid.
 
Gentse Waterzooi is a specific version of the dish without fish but with chicken.
 
 
...

  • 1

#37 Honey Badger

Honey Badger
  • Members
  • 6,824 posts

Posted 18 November 2016 - 15:36

Ima li neko neki dobar prijedlog za neki slozenac sa ribom, a da recept ne zahtijeva alkohol?

 

Samo da nije britanski fish pie, nego nesto malo egzoticnije. Od riba su mi dostupni: salmon, cod, haddock, smoked haddock, mackerel i jos kojesta. 


  • 0

#38 alberto.ascari

alberto.ascari
  • Members
  • 27,014 posts

Posted 18 November 2016 - 15:48

Mi smo jeli ovo nedavno u Bergenu, vrlo jednostavno a ukusno. Pre se to pravilo od ostataka bele ribe, sad smo ga jeli sa codom. Fergesao sam koja je to riba srBski...

 

 

https://arcticgrub.w...er-from-bergen/


  • 2

#39 Honey Badger

Honey Badger
  • Members
  • 6,824 posts

Posted 18 November 2016 - 16:02

Mi smo jeli ovo nedavno u Bergenu, vrlo jednostavno a ukusno. Pre se to pravilo od ostataka bele ribe, sad smo ga jeli sa codom. Fergesao sam koja je to riba srBski...

 

 

https://arcticgrub.w...er-from-bergen/

 

Cod - bakalar po srBski. Nije losa ideja ali u medjuvremenu sam nadosao na bolju: fish cakes. Ima dosta da se radi oko toga ali nije strasno. 

 

Samo da ne dodjem do ribarnice, a tamo - trt, nista sto valja nije ostalo. Sasvim moguce. U tom slucaju idem po teletinu i pravim osso buco alla Milanese. 

 

Eto, dogovorih se sam sa sobom. :)


  • 0

#40 alberto.ascari

alberto.ascari
  • Members
  • 27,014 posts

Posted 18 November 2016 - 16:10

Cod - bakalar po srBski. Nije losa ideja ali u medjuvremenu sam nadosao na bolju: fish cakes. Ima dosta da se radi oko toga ali nije strasno. 

 

Samo da ne dodjem do ribarnice, a tamo - trt, nista sto valja nije ostalo. Sasvim moguce. U tom slucaju idem po teletinu i pravim osso buco alla Milanese. 

 

Eto, dogovorih se sam sa sobom. :)

 

 

To smo isto jeli u Norge, interesantno, kao debele palačinke sa ukusom ribe. Ide sa gravy sosom.

 

Ja bih ipak radije coda na grill, pa 'ladno belo i dalmatinsku garnituru...


  • 1

#41 Honey Badger

Honey Badger
  • Members
  • 6,824 posts

Posted 18 November 2016 - 16:17

To smo isto jeli u Norge, interesantno, kao debele palačinke sa ukusom ribe. Ide sa gravy sosom.

 

Ja bih ipak radije coda na grill, pa 'ladno belo i dalmatinsku garnituru...

 

Britanski fishcakes nisu palacinke, nego ispasirani krompir pomijesan sa komadicima ribe (cod, haddock, salmon, smoked fish, etc.) i onda se to uvalja u prezlu i jaja i przi. Ja u tu smjesu prije przenja nasjeckam persun, mladi luk i par ljutkastih papricica i serviram na kuhanom spinatu i sa posiranim jajetom. Izgleda prilicno sofisticirano, a i ukusno je.


  • 0

#42 ironside

ironside
  • Members
  • 3,368 posts

Posted 18 November 2016 - 16:31

 

...

 
Evo jos jednog klasika
 
...

 

 

Attached File  I hate you milkman dan.jpg   74.37KB   0 downloads

 

Ima li neko neki dobar prijedlog za neki slozenac sa ribom, a da recept ne zahtijeva alkohol?

 

Samo da nije britanski fish pie, nego nesto malo egzoticnije. Od riba su mi dostupni: salmon, cod, haddock, smoked haddock, mackerel i jos kojesta. 

 

 

Mislim da imaš dosta Portugalaca u susjedstvu.


  • 1

#43 Honey Badger

Honey Badger
  • Members
  • 6,824 posts

Posted 18 November 2016 - 16:50

 

Mislim da imaš dosta Portugalaca u susjedstvu.

 

Hm, nekako mi djeluje kao nesto sto bi bilo zgodno kao midweek supper ili za dorucak u subotu ili nedelju. Treba usoljenom bakalaru dosta vremena da se rehidrira i desalinizira. 

 

Mislim da sam se vec odlucio za fishcakes i ladno belo.  


  • 0

#44 Kinik

Kinik
  • Members
  • 39,190 posts

Posted 18 November 2016 - 17:08

...

 

Klasicni palacinci punjeni ribom (po izboru, uz zeleni luk, ili kisele krastavce na zilijen) i zapeceni

 

 

Rybnik - pirog sa ribom

 

 

Kulebjaka sa ribom u obicnom testu

 

 

Kulebjaka sa ribom (komplikovana za pripremu) Ova je sa lisnatim testom / 'filom'

 

 

Piroski sa ribom (razeno testo se puni sirovom ribom

 

 

Postoji jedan trik - u pirog sa ribom se na dno stavi 1-2 palacinke, da testo ne bude gnjecavo, a u kulebjaku se kao donji sloj stavi pirinac.

Iz istog razloga.

 

Mozes da pravis pogacice od obicnog testa sa ribljim filom, moze i pita uvijaca sa ribom, a moze i neki klasicni brodet / brudet od vise vrsta ribe i povrca. Uz pirinac / palentu, uz ledeno belo.

 

Svasta moze - samo treba malo fantazije i slobode.

 

...


  • 2

#45 Honey Badger

Honey Badger
  • Members
  • 6,824 posts

Posted 18 November 2016 - 17:20

...

 

 

Svasta moze - samo treba malo fantazije i slobode.

 

...

 

I vremena, a veceras sam kratak.

 

p.s. Sve ovo iznad me nekako podsjeca na '70te godine proslog stoljeca. :)


Edited by Honey Badger, 18 November 2016 - 17:22.

  • 0