Tri ruska klasika.
1.Šči (Щи)
"Ta kupusna juha treba da je vruća, vrela...“ što bi rekao Čehov. Šči se u Rusiji spravlja otkako je i same Rusije. Rusi vole reći: Щи да каша — пища наша, tj šči i kaša – hrana je naša. Kad se priprema s kiselim kupusom onda se ta juha zove - kiseli šči. U ovu, nešto luksuzniju varijantu, dodaju se i gljivice.
Zakuhajte pileći temeljac (može od zabatka) u koji dodate nekoliko listova lovora i nekoliko zrna crnog bibera. Začinite solju. Procijedite temeljac (najbolje kroz krpu, kako biste dobili bistru tekućinu), skinite meso sa kostiju i natrgajte ga na komadiće, ali ne premale.
Ogulite i na komade narežite tri krumpira, te naribajte pola glavice svježeg kupusa. U kipući temeljac staviti krumpir, kupus i cca 30 dag narezanog kiselog kupusa. Pustiti da na laganoj vatri kuha oko pola sata. U međuvremenu u šalici tople vode rehidrirajte ¼ šalice suhih gljiva. Dodajte ih u juhu zajedno s tekućinom u kojoj su se natapale.
Na dvije žlice putra prodinstajte nasjeckani luk i mrkvu, dok luk ne bude staklast. Dodajte u temeljac i kuhajte dok mrkva ne omekša, a gljive ne budu žilave, dakle još 7-8 minuta. Na samom kraju dodajte meso, garnirajte koprom i vlascem, a pred samo serviranje dodajte žlicu kiselog vrhnja. Uz šči se najbolje prismače ruski crni (raženi, ćaćinski) kruh.
šči.jpg 121.8KB
0 downloads
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
2. Seljanka (Cоля́нка)
"Ja ću porciju seljanke sa jesetrom!“ naručuje kod Čehova trgovac u staničnoj gostionici. Seljanka obično dolazi u tri varijante: s mesom, ribom ili gljivicama. Sve su izvrsne, izdašno začinjene, a preferiram onu sa sušenom kečigom ili jesetrom.
15 dag sušene morune, jesetre ili kečige
15 dag soljene ribe (najbolje losos ili pastrva/mka)
15 dag svježe ribe, bez kostiju i filetirane (smuđ ili slično)
2 žličice kapara
1 crni luk
2 – 3 žlice suncokretova ulja
2 žličice pirea od paradajza (konšerve)
2 – 3 lovorova lista
sol i mljeveni crni biber
..............................................................................................
Narežite svu ribu na komade veličine zalogaja i pomješajte. Na štednjaku zakuhajte 2 l vode. U tavi na masnoći izdinstajte sitno sjeckani luk stalno mješajući i pazeći da ne zagori. Dodajte paradajz pire i dinstajte još minutu – dvije.
Čim voda zakipi ubacite ribu, luk s paradajzom, i kapare, posolite. Dobro prokuhajte 5-6 min, stalno obirući pjenu, zatim sklonite s vatre, ubacite lovorov list i ostavite da poklopljeno počiva petnaestak minuta.
Kod posluživanja, u svaku porciju dodajte krišku limuna, žlicu kiselog vrhnja/pavlake i obilato pospite sitno sjeckanim koprom.
riblja_seljanka.JPG 656.74KB
0 downloads
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
3. Okroška (Oкрошка)
"Bilo bi joj bolje da leži u podrumu i jede hladnu okrošku, nego da se bavi književnošću“ kaže Čehov na jednom mjestu, dok na drugom, pater familias kontemplira: "Treba reći kuharici da ne baca luk u okrošku, poginut ćeš ovako od žgaravice“. Okroška je ruska verzija gazpacha, premda nema nikakvih dokaza da su utjecali jedno na drugo. Okroška također dolazi u mesnoj i ribljoj varijanti, ali vrijedi pravilo da se nikad ne smiju dodavati svježi sastojci: dakle ili soljena/dimljena riba ili suho meso/kobasice.
Priprema okroške je vrlo jednostavna. Sastojci:
2 tvrdo kuhana jaja
2 kuhana krumpira
2 svježa krastavca (žlicom izdubiti sredinu)
svežnjić mladog luka
svežnjić rotkvica
svežanj kopra
svežanj vlasca
1 mala žlica šećera
1 velika žlica ljutog senfa (ako imate priluku nabaviti, najbolje je ruski, inače može i ljuti Dijon)
3 velike žlice kiselog vrhnja
1.5 l kvasa
sol i papar
.............................................................................................................................................
Sve sastojke sitno isjeckati, pomiješati, začiniti i ostaviti u frižideru prije posluživanja. Garnirati svježim rotkvicama i grančicom kopra.
okroshka.jpg 88.28KB
0 downloads
P.S. Svi Čehovljevi citati su 'iz glave', većina ih se ionako nalazi u 'kulinarskoj literaturi'.