Jump to content


Photo
- - - - -

Zimnica i konzerviranje hrane u domaćoj radinosti


  • Please log in to reply
122 replies to this topic

#1 Kinik

Kinik
  • Members
  • 34,366 posts

Posted 03 October 2015 - 10:39

...
 
Ajvar od pecuraka
---------------------------
 
Attached File  ajvar od pecuraka 3 .jpg   44.82KB   10 downloads
 
Ovo sam vise puta pravio i uvek se gostima mnogo svidelo.
 
Izbor gljiva je pitanje mogucnosti i cene.
 
Najbolji su sumski vrganji - no to ume da kosta.
 
Attached File  sumski sitni vrganji .jpg   69.08KB   8 downloads
 
Mogu i druge pecurke, npr. - lisicarke ili 'medenjače' (Armillaria Mellea / eng. honey fungus - moraju se iskuvati!), a od uzgajanih - razni sampinjoni, bukovaca. Opet - sta ko voli, koliko moze.
 
Attached File  razne pecurke .jpg   68.56KB   5 downloads
 
i skupe japanske
 
Attached File  japanske pecurke .jpg   33.92KB   6 downloads
 
Posto uzgajane gljive umeju da budu slabije izrazenog ukusa / arome, mogu im se dodati susene gljive koje se prethodno natope u mlaku vodu. Tu vodu ne bacati, vec je upotrebiti za dinstanje.
 
Obicno se pecurke prvo dobro ociste i blago iskuvaju. Pa se onda samelju na vodenici, a ako je za 'pastetu od pecuraka' onda se usitne u blenderu.
 
Dinstaju se dok visak vode ne ispari, a kao dodatak:
 
- seckan vlasac, sitno rendana sargarepa i koren celera, suve gljive obarene i samlevene, ulje, obavezno malo rendanog muškatnog orasceta. Prema ukusu moze i sitnjene kapare (malo), ili malo praha od belog luka.
 
Sitno seckani list persuna, zalfije, limun - ko voli. Najbolje pre samog posluzenja.
 
Attached File  pasteta od pecuraka 2 .jpg   59.02KB   6 downloads
 
Attached File  pasteta od pecuraka .jpg   77.96KB   6 downloads
 
Taj ajvar od pesuraka se sluzi uz meso, piletinu, a kao pasteta na krekerima, uz hladnu zakusku od mesa, sira i raznih maslinki.    
 
Kolicina?
Pa dovoljna je jedna tegla od 750 grama, za goste i ovako, uz neki kreker i casu vina.
Zimnica? Ako neko naleti na vecu kolicinu povoljno, ili sam ne skuplja u zumi, kad je godina rodna.
(uz obavezno petljanje sa teglama i sterilizacijom!)
 
Attached File  ajvar u pecuraka u tegli .jpg   56.23KB   5 downloads
 
...

Edited by Kinik, 03 October 2015 - 11:05.

  • 1

#2 Kinik

Kinik
  • Members
  • 34,366 posts

Posted 03 October 2015 - 12:19

...

 

Preskocio sam namerno svu 'nasu' klasicnu zimnicu - to moze ko hoce, no izdvajam nesto sto smatram da je za gurmane pod 'must'.

 

To su razna ulja i sirce sa zacinima, kao i neke sezonske salate, pa i zelei koji jako dobro dodju preko zime.

 

Sad, sve zavisi koliko neko ima vremena, zelje i mogucnosti.

 

S tim da je ono sto sam spremis uvek ukusnije & zdravije.

 

I primeri

 

Attached File  razna zimnica - salate sa legendama .jpg   57.08KB   4 downloads

 

Attached File  sirce ulje i trave sa zacinima - legende .jpg   55.51KB   5 downloads

 

Attached File  vocni zele razni .jpg   84.49KB   5 downloads

 

'Djavolsko sirce'

 

Za 2 boce po 1/2 l.

 

2-3 ljute papricice (koliko ko voli - vise je bolje), 10 glavica luka vlasca, 1 crna rotkva (moze rendani djumbir / ren, moze tucana zrna gorcice 'slacice'), 6 karanfilica, 4 lovorova lista, 1 kasicica crnog bibera, litar vinskog sirceta.

 

Svo povrce se isitni u blenderu, zacini istucaju (osim lovora) - sve se stavi u posudu od 2l (staklenu / keramicku) ostavi da odstoji 2 dana a zatim procedi kroz gustu krpu koja se dobro ocedi.

 

Sirce je ljuto, pa se koristi pazljivo.

Ljutina se moze smanjiti, moze se dodati i zuti secer.

Opet - kako ko voli.

 

...


  • 4

#3 Mama_mia

Mama_mia
  • Members
  • 3,831 posts

Posted 03 October 2015 - 16:20

kiniche domacine,

 

posle tvojih kuhinjastih postova svaka domacica da se postidi :lol+:

 

 

...meni najbolji ukus ima pickles, i to krastavcici

ustvari veliki krastavci prerezani po duzini i unutra uguran persun, ali u toj vodi pliva jos mnostvo raznih travki

e to mi je glavna bliskoiss djakonija,

 

to cu mozda da napravim ako stignem, (da li jos ima da se kupe) a imam licni tajni recept


  • 0

#4 vladan

vladan
  • Members
  • 25,386 posts

Posted 03 October 2015 - 18:31

Pijaca u Beogradu je ovih dana prepuna svih vrsta krastavaca.


  • 0

#5 ironside

ironside
  • Members
  • 2,697 posts

Posted 03 October 2015 - 21:12

Bio večeras na nekakvom vernisažu, uglavnom širi 'region' + Skandinavci & Balti. Domaćin, koji nas je nemilosrdno dimio roštiljem*, iznio je u jednom trenu par tegli echtes Serbisches Ajvar-a, koje mu njegova veza dovlači odozdo.

Ja vjerujem da ta žena ima zlatne ruke i da su ingredienti prvoklasni, ali nije mi jasno kako teglicu od cca 450 grama naplaćuje 10 €, a ono što me još više začuđuje je da moj (inteligentan je čovjek) poznanik plaća tu nevjerojatnu cijenu za mješavinu patlidžana, paprike, bijelog luka, ulja, soli i bibera.

Ajvar je bio odličan, no moj večerašnji sugovornik (Makedonac) kaže da više nego bolja roba tog tipa, zapravo ne košta više od 3 €.

 

Sutra ću postati originalni recept za 'Sarde in saor', mariniranu plavu ribu, uglavnom srdele, sardone ili škombre, što se od Mletaka, preko Trsta pa do Splita smatra posebnom vrstom turšije, te valjda upada u kategoriju zimnice.

 

sposi_soar.jpg

 

*Nisam veliki prijatelj roštilja; mislim da se meso na taj način nekvalitetno obrađuje, tj. 'ubija'.


  • 1

#6 Kinik

Kinik
  • Members
  • 34,366 posts

Posted 03 October 2015 - 21:31

...

 

>> ... Sutra ću postati originalni recept za 'Sarde in saor', mariniranu plavu ribu, uglavnom srdele, sardone ili škombre, što se od Mletaka, preko Trsta pa do Splita smatra posebnom vrstom turšije, te valjda upada u kategoriju zimnice... <<

 

 

Pls - daj to na soljene ribe!

 

Nasao negde recept - kako napraviti 'zestok senf'?

 

U ljuci / ostri senf dodati mlevenu 'gorcicu' i miksane slane incune!

 

... 


  • 0

#7 ironside

ironside
  • Members
  • 2,697 posts

Posted 03 October 2015 - 22:14

...

 

>> ... Sutra ću postati originalni recept za 'Sarde in saor', mariniranu plavu ribu, uglavnom srdele, sardone ili škombre, što se od Mletaka, preko Trsta pa do Splita smatra posebnom vrstom turšije, te valjda upada u kategoriju zimnice... <<

 

 

Pls - daj to na soljene ribe!

 

Nasao negde recept - kako napraviti 'zestok senf'?

 

U ljuci / ostri senf dodati mlevenu 'gorcicu' i miksane slane incune!

 

... 

 

OK, ide sutra na soljene ribe.

 

Ovo za slane inćune u određenu vrstu senfa je 100% točno.


  • 0

#8 Kinik

Kinik
  • Members
  • 34,366 posts

Posted 05 October 2015 - 01:22

...

 


... meni najbolji ukus ima pickles, i to krastavcici

... ustvari veliki krastavci

... prerezani po duzini i unutra uguran persun, ali u toj vodi pliva jos mnostvo raznih travki, e to mi je glavna bliskoiss djakonija ... to cu mozda da napravim ako stignem, (da li jos ima da se kupe) a imam licni tajni recept

:lol+:

Ima.

 
Oh, Mama_M, pa to je korejanski 'kimchi od krastavaca'!
 
'oisobagi'!
 
Nesto ovako.
 
Attached File  krastavci kimchi 2 .jpg   49.88KB   3 downloads
 
Ovi korejanski 'kimchi krastavci' su plain krastavci sa korejanskim dodacima: mrkvom, belim lukom, soja sosom, fish sauceom (plemenito mirisljavim / smrdljivim!?) ljutisem koji ti je po volji!
 
Attached File  krastavci kimchi 1 .jpg   49.71KB   3 downloads
 
A evo koji zacini idu za pripremu
 
Attached File  zacini za korejanski kimchi od krastavaca .jpg   50.86KB   3 downloads
 
No, za pripremu klasicnih ruskih krastavaca ovaj zelenis je najbitniji!
 
Attached File  zelenis za krastavce 1 .jpg   51.44KB   4 downloads
 
- lisce crne ribizle, visnje
- lisce rena
- beli luk
- mirodjija (‘u cvetu’, ili malo starija, vec drvenasta)
- so + voda
 
Mirodija u cvetu
 
Attached File  mirodjija u cvetu .jpg   38.38KB   4 downloads
 
+ zacini (biber, korijander, slacica, poneki chili … )
 
Nebitno je kako ih seces, osim ako ne zuris.
 
Ne volem 'krastavcice sas sirce'. Volim krastavce posle mlecno_kiselog vrenja.
 
Znaci: so, zacini, voda ... & neki tajm
 
Moji 'brzi letnji slani krastavci'.
 
Attached File  brzi soljeni krastavci .jpg   73.05KB   4 downloads
 
Bilo kakvi krastavci izbockani viljuskom, seceni na uzduz & popreko na 'polutke /cetvrtke' - ako su dugi, pa onda baceni u plasticni kontejner, dobro osoljeni, sa dodatim (zgnjecenim belim lukom) sitno seckanim zelenisom (uvek ga imam smrznutog u frigiju!), posuti rendanim renom (moze iz teglice) pa zatvoreni poklopcem, pa onda redovno 'shaken, not stirred' i za dan-dva potroseni u slast!
 
---------------------------------------
 
No, u Msk. sam probao nesto sto me je totalno odusevilo: tzv. korejansku mariniranu paprat.
(korejanaca u eseseseriji je bilo nebrojeno mnogo - posebno u Kazahstanu. Mahom oni koje je represirao dzugasvili)
 
‘kosari cha’!
 
Attached File  korejanska paprat .jpg   39.23KB   4 downloads
 
Pteridium aquilinum / paprat ili bujad, izdanci mlade paprati
 
Attached File  izdanci mlade paprati .jpg   39.94KB   4 downloads
 
To su bili neki ljubicanstveni, hrskavi stapici – da se razvalis!
 
Attached File  korejanska paprat 1 .jpg   59.42KB   4 downloads
 
No, ali, medjutoa!
 
>> … The plant (Pteridium aquilinum) contains the carcinogenic compound ptaquiloside,[4] and communities (mainly in Japan) where the young stems are used as a vegetable have some of the highest stomach cancer rates in the world.[5] Consumption of ptaquiloside-contaminated milk is thought to contribute to human gastric cancer in the Andean states of Venezuela.[6]
 
The spores have also been implicated as carcinogens.
It has been suggested that selenium supplementation can prevent as well as reverse the immunotoxic effects induced by ptaquiloside from Pteridium aquilinum.[7]
 
Gde se nalazi selen?
Naš organizam ga ne proizvodi. Namirnice bogate proteinima su ujedno i veoma bogate selenom: plodovi mora, riba (tuna), teleća džigerica, jaja, crveno meso i žitarice, kao i određene vrste mineralnih voda ... <<
 
Uz to su sluzili i 'he od ribe'
 
 
- kinza je silantro / svezi korijander, kunžut je susam, a ostri perec - ljuta paprika
 
(konacno neki saran koji nije izvikani 'savski / dunavski !)
 
E ti moskovski korejanci su nas ponudili korejanskim vinom od pirinca – makuly.
Sto je to pasalo!
:+1:
 
Attached File  Makuly.jpg   29.28KB   4 downloads
 
...

Edited by Kinik, 05 October 2015 - 01:36.

  • 1

#9 Mama_mia

Mama_mia
  • Members
  • 3,831 posts

Posted 05 October 2015 - 14:56

nemam nista protiv korejanskog stila - naprotiv

 

a moj recept je kosher ali i halal istovremeno

 

 i nista nema tako dobar ukus kao krastavcici iz bljak bureta u radnjicama `na cosku`

 

trazis npr pola kg. on zahvati golom rukom, malo probrlja i ubaci u kesu, posle to

nalije rastvorom iz bureta, zaveze kesu i onda je nosis kuci pazljivo kao kad kupis zlatne ribice na kalenicu...

 

i da, taj rastvor je najbitnjiji i ono sto cini ovu tursiju bez sirceta


  • 0

#10 Honey Badger

Honey Badger
  • Members
  • 4,566 posts

Posted 29 September 2016 - 10:57

Kako topik Zimnica jos nije odarhiviran, a napeto mi, odlucio sam da otvorim novi topik pa ako moderacija u nekom momentu nadje za shodno da ih spoji, nemam nista protiv ali i ne mora. :) 

 

Ovdje sam mislio da objavljujemo postupak (tekst i slike) konzerviranja hrane koju sami spremamo, ne preporuke/recepte sa neta i sta bi neko volio ili voli da jede.

 

Sve dolazi u obzir: konzerviranje mesa (domace pastete, potted meat, susenje, dimljenje, confit, izrada kobasica, itd), povrca (ajvar, dzuvec, pindjur, tursija, fermentiranje, pickling i sl.), voca (dzemovi, chutneys, marmelade) kao i bilo sta drugo sto se sprema i ostavlja za neka druga vremena. 

 

Ja se spremam da sad u subotu napravim nekoliko teglica apple chutney-a i po prvi puta da pokiselim nesto maslina. Juce dok sam kupovao neko povrce i pivo kod lokalnog bakalina, poklonio mi je pegrst svjezih maslina koje je vjerovatno greskom narucio. 

 

olives_zpsxy1aoxsx.jpg

 

Ima dovoljno za mozda dvije tegle. Malo sad iscitavam kako se to radi i muka mi dolazi jer ni ovo nije ciribu-ciriba, nego se potapaju u slanu vodu koju treba svakodnevno mijenjati 20ak dana dok iz njih ne izadje gorcina, a prethodno ih treba svaku malo udariti ili zasjeci da to lakse i valjda brze ide. Doduse, osim tog mijenjanja vode i nema nekog posla, dacu im sansu.

 

Sto se chutney-a tice, jos nisam odlucio koji recept cu odokativno pratiti (omjer secera i sirceta je bitan) ali sam narucio ekstra super teglice od 450ml, koje se nadam da ce biti dostavljene do sutra:

 

jars_zpsnc1bqnan.jpg

 

Imam i etikete koje sam sam dizajnirao, sve mora biti tip - top! :)

 

 

 

 

 

 

 

 

 


  • 2

#11 Honey Badger

Honey Badger
  • Members
  • 4,566 posts

Posted 29 September 2016 - 11:47

Masline pocinjem raditi veceras. Nadjoh recept i taman imam vremena da ih zavrsim do iduceg vikenda:

 

Olives%20recipe_zps4vnjjupc.jpg


  • 2

#12 Honey Badger

Honey Badger
  • Members
  • 4,566 posts

Posted 29 September 2016 - 19:58

Nije bilo toliko tesko razbiti masline. Bilo bi da sam imao vise ali ova kolicina nije nikakav problem. Trebalo mi je malo vremena da se ustelim, poneku sam totalno razbio, a kad sam se ustelio, sve je bilo gotovo. 

 

Olives2_zpsbpin9p9q.jpg

 

Onda sam ih opet malo saprao i potopio sa tanjiricem:

 

olives3_zpspihe4drw.jpg

 

Sad samo treba mijenjati vodu svaki dan sljedecih sedam dana.


  • 0

#13 Honey Badger

Honey Badger
  • Members
  • 4,566 posts

Posted 05 October 2016 - 14:03

Cekam danas jos 30 teglica od po 200ml i sve je spremno. 

 

potnjars_zpstqnc8a9p.jpg

 

Samo da ovo doteglim do kuce nekako.


  • 0

#14 zoran59

zoran59
  • Members
  • 9,131 posts

Posted 05 October 2016 - 15:01

Eh, bas si "fancy." Sto ce ti te teglice? Ja samo cuvam teglice od bilo cega iz ducana - operem ih tek toliko da se ne usmrde. Kad zatrebaju - stavim ih, i poklopce, u veci lonac i pustim da kipe u vodi 10 ili 20 min. Onda su sterilne i spremne za novu zimnicu.


Edited by zoran59, 05 October 2016 - 15:01.

  • 0

#15 Honey Badger

Honey Badger
  • Members
  • 4,566 posts

Posted 05 October 2016 - 15:12

Eh, bas si "fancy." Sto ce ti te teglice? Ja samo cuvam teglice od bilo cega iz ducana - operem ih tek toliko da se ne usmrde. Kad zatrebaju - stavim ih, i poklopce, u veci lonac i pustim da kipe u vodi 10 ili 20 min. Onda su sterilne i spremne za novu zimnicu.

 

Zato sto sam picajzla i ne zanima me ocuvanje okolisa. 

 

:D

 

Nemam 30-40 sacuvanih teglica. Mozda imam dvije u auzlaku pa moram da kupujem. Onda kad sve podijelim kao i one sa papricicama opet nemam. I tako...

 

Ne pravim ja ovo da imam zimnicu, nego tek tako, da pravim nesto.


Edited by Honey Badger, 05 October 2016 - 15:28.

  • 0