Jump to content


Photo
- - - - -

Pravljenje sira


  • Please log in to reply
434 replies to this topic

#46 Honey Badger

Honey Badger
  • Members
  • 7,643 posts

Posted 15 September 2016 - 19:16

Honey, udri, za pocetak, najobicniji kravlji - doci ces vremenom do onoga sto zelis. Korak po korak. ;)​ 

 

Ja taj obicni sir i ne jedem, taman posla da ga pravim. Korak po korak je za djecu i idiote. Ja imam vise samopouzdanja u sebe pa cu da krenem od necega sto je realno izvodljivo ali sa WOW faktorom. 

 

Pa cak i ako zeznem negdje, znacu gdje sam zeznuo i utreficu iz druge. Treba nekad biti i ambiciozan.

 

 

;)


  • 2

#47 Kinik

Kinik
  • Members
  • 43,426 posts

Posted 15 September 2016 - 19:33

...

 

@ Badger

 

Ako bas hoces da pravis svoj sir - odmah udri po 'smrdljevku'.

Sta ce ti 'beli sir iz rasola' (feta u raznim oblicima) koga ima kao drva?

 

Opet - najbitnije ti je mleko i higijena.

 

Ona 'homogenizovana' / industrijski doterana mleka su problem.

A u ukusu ce sigurno zafaliti prirodno, sirovo mleko.

No to je vec druga, (EU), problematika.

 

Kao i kod vina nesto zvano 'terroir', moze se povezati i sa sirom - ispasa, pasmina zivivotinja, klimatski uslovi, tradicija.

To su znanja prikupljana vekovima.

 

Sir pravljen od ovcijeg mleka iz vojvodjanske ravnice moze biti samo 'punomasni ovciji sir', no nije ni prici 'sjenickom'.

 

Kod nas jos uvek nije razvijena 'Registracija i zaštita imena poljoprivrednih proizvoda i hrane – oznake geografskog porekla', i zastita brendova. Proizvodjaci nisu upuceni u razlike između imena porekla (PDO), geografske oznake (PGI) i oznake zagarantovanog tradicionalnog specijaliteta (TSG).

 

A nema ni nekog regulatorno telo (valjda pri Ministarstvu poljoprivrede) da se bavi time - u prodaji moze naci svasta, pa i sir od kravljeg mleka, ili sir od mesanog (kravljeg i ovcijeg mleka) koji se izdaje za 'sjenicki'.

 

Sa tradicionalnim ekstenzivnim stocarstvom i stadima od po nekoliko hiljada ovaca - kad nije bio problem skupiti dovoljnu kolicinu mleka, postepeno se prelazilo na manja stada, pa i uvodjenje krava, koje daju vise mleka, manje je briga oko njih, i nema toliko radno-intenzivnog posla. A i po periodu laktacije ovca je specificnija od krave.

Samim tim i cena proizvoda je porasla.

 

...


  • 2

#48 kronostime

kronostime
  • Banned
  • 27,590 posts

Posted 15 September 2016 - 19:39

Put do bruceloze je poplocan "savetima"  :+1:


  • 0

#49 Honey Badger

Honey Badger
  • Members
  • 7,643 posts

Posted 15 September 2016 - 19:51

Put do bruceloze je poplocan "savetima"  :+1:

 

Ne sikiraj se, nenadjebiv sam sto se higijene tice. Sjecas se kad sam dramio oko botulizma u chilli sosu? Pa sam sve kuhao u sircetu, dezinfikovao posude...

 

Za sir ima da bude jos higijenskije. 

 

 

@Kinik

 

Za smrdljevak sir, da, ako uspijem obezbijediti potrebne uslove da moze pravilno da sazrijeva. Nesto cu vec smisliti.


  • 0

#50 Kinik

Kinik
  • Members
  • 43,426 posts

Posted 15 September 2016 - 19:56

...

 

Ako veterinar radi svoj posao - redovno kontrolise, i ako se mleko ispita na sadrzaj opasnih bakterija - opste masovno koriscenje antibiotika vise steti, nego koristi. Na kraju krajeva mleko se moze ozraciti jakim UV lampama koje ubijaju bakterije.

 

Drugo, svaka pojava bruceloze se mora prijaviti i obicno se zna gde i kada.

 

Pa opet - a kako to da zabrana upotrebe nekuvanog mleka nije bas uvedena svuda?

 

I onda cu se plasim 'bruceloze u mleku', a shopam neko cudo puno antibiotika & homogenizatora?

(ja mleko ni ne koristim - tu i tamo pavlaku i pomalo sir). 

 

...


Edited by Kinik, 15 September 2016 - 19:59.

  • 1

#51 Honey Badger

Honey Badger
  • Members
  • 7,643 posts

Posted 15 September 2016 - 20:13

Postoji nesto sto se stavlja u mlijeko pri pravljenju sira koje neutralise pasterizaciju. Zaboravio sam kako se zove, a trenutno sam zauzet nekim Cornish sardinama koje su jutros izlovljene i nisam im mogao odoliti, pa ne mogu traziti sta je tacno. 

 

Trebam odgledati jos par video uradaka, a onaj australijac (iz petit bleu videa) objasnjava sasvim razgovjetno i step by step pa se ne sikiram.

 

Kakva sad bruceloza, nema toga ovdje. Kupicu organic milk u supermarketu, uopste ne razmisljam o brucelozama, trihinozama i slicnim ozama, nisam u nekoj planinskoj vrleti gdje ljudi umiru od neprokuhanog mlijeka. 

 

Take it easy. :)


  • 1

#52 Denis Jasharevic

Denis Jasharevic
  • Members
  • 10,018 posts

Posted 15 September 2016 - 20:20

Put do bruceloze je poplocan "savetima" :+1:


Chemu pominjanje bruceloze, tuberkuloze i "ostalih salmoneloza" kad ce chovek raditi sa pasterizovanim mlekom? Pa i to insistiranje na higijeni je samo u cilju sprechavanja razvija nepozeljnih mirisa, izgleda i ukusa nastalih od "bakterija prljavshtine", a ne neke boleshtine.
  • 0

#53 Denis Jasharevic

Denis Jasharevic
  • Members
  • 10,018 posts

Posted 15 September 2016 - 20:27

Postoji nesto sto se stavlja u mlijeko pri pravljenju sira koje neutralise pasterizaciju. Zaboravio sam kako se zove, a trenutno sam zauzet nekim Cornish sardinama koje su jutros izlovljene i nisam im mogao odoliti, pa ne mogu traziti sta je tacno.

Trebam odgledati jos par video uradaka, a onaj australijac (iz petit bleu videa) objasnjava sasvim razgovjetno i step by step pa se ne sikiram.

Kakva sad bruceloza, nema toga ovdje. Kupicu organic milk u supermarketu, uopste ne razmisljam o brucelozama, trihinozama i slicnim ozama, nisam u nekoj planinskoj vrleti gdje ljudi umiru od neprokuhanog mlijeka.

Take it easy. :)


Ma da bre, ako je problem masnoca tu je organic whipping cream, moze se to homogenizovati. To za ponishtavanje efekta pasterizacije mi je malo sumnjivo, smatram proces prilichno ireverzibilnim.
  • 0

#54 Honey Badger

Honey Badger
  • Members
  • 7,643 posts

Posted 15 September 2016 - 20:37

Ma da bre, ako je problem masnoca tu je organic whipping cream, moze se to homogenizovati. To za ponishtavanje efekta pasterizacije mi je malo sumnjivo, smatram proces prilichno ireverzibilnim.

 

Ma ne radi se o ponistavanju pasterizacije, nego se stavi to nesto u to mlijeko pa ta korisna bakterija moze da se razvija. Nisam to jos izucio kako treba pa da ne lupam, koga zanima neka pogleda onaj video (petit bleu) sto je Kinik postavio, covjek objasnio. Ili sam to mozda vidio na nekom drugom videu od istog lika koji ne htjedoh postavljati ovdje dok se ne odlucim sta cu.

 

Kako god okrenes, taman i da fasujem brucelozu, bice dokumentovano ovdje pa kome je do smeja, neka se smeje, kome je do I told you so, imace prostor da se iskenja.

 

Meni savjeti ne trebaju, niti ih trazim. Malo drugarske interakcije i podrske je sve sto ocekujem.


  • 1

#55 Kinik

Kinik
  • Members
  • 43,426 posts

Posted 15 September 2016 - 20:44

...

 

... postoji nesto sto se stavlja u mlijeko pri pravljenju sira koje neutralise pasterizaciju ... zaboravio sam kako se zove, a trenutno sam zauzet ... :)

 

Mislis na 'Calcium Chloride'?

To nije 'bakterija' vec sluzi za poboljsanje 'kalcijumske resetke' sira

 

>> ... How do I know if I need to use Calcium Chloride?

Any milk that has been pasteurized and cold stored should have Calcium Chloride (CaCl) added. The reason for this is because the calcium originally in the milk slowly becomes soluble and cannot be used to form a firm curd. The exceptions are Mozzarella, Provolone and any other cheese that requires stretching at some point in the recipe. This is  because the stretch depends on the calcium leaving the curd. Some fresh milks may need CaCl added if the curd is not firm enough due to poor calcium in the milk, caused by either season or poor diet. This information applies to both hard and soft cheeses.... <<

...


  • 2

#56 Kinik

Kinik
  • Members
  • 43,426 posts

Posted 15 September 2016 - 20:57

...

 

@ Badger

 

>> ... Jet Black Char Coal Cheddar Cheese Is Made with Real Charcoal
By Sumitra on April 22nd, 2014 Category: Foods
 
 
Manor Farm Shop in Leasingham, England, is currently selling one of the weirdest cheeses in the world – Char Coal Cheese. And true to its name, it’s actually made with real charcoal. These jet-black blocks might not look (or sound) very appetizing, but they seem to be a huge hit with cheese lovers. In fact, the shop’s staff say that people have been coming back for more ever since they introduced the bizarre delicacy
 
“It’s a mature cheddar but it’s completely black inside where it’s mixed with the charcoal but it tastes really creamy,” said Dan Mansfield, assistant manager at Manor Farm. “The company we get some of our cheese supplies from said they had got this new cheese in stock and it was made from charcoal so we thought we’d give it a try. I’d never heard of it before and it doesn’t look very appetizing, but it is very nice. We’ve had a sample block cut up in the shop for customers to try and so far everyone who has tried it has bought a whole block.”
 
The idea of combining charcoal and cheese is so unusual that I wonder how anyone thought of it in the first place. Amy Birkin from Michael Lee Fine Cheeses (the creators of charcoal cheese), said: “We toyed with the idea of making a black cheese and how we could make this look appealing.” And when they came to know of the various mining communities around them that needed support, they found their ‘black ingredient’.
 
The company then created what they claim is the first and only all-black charcoal cheddar cheese, made with mature cheddar and blended with activated charcoal. For their outstanding innovation, Michael Lee Fine Cheeses were awarded the ‘Best New Idea’ at the Farm Shop and Deli show, 2014. “Our customers who are a mix of delis, retailers, wholesalers, marketers, restaurants, caterers, hotels, sports stadiums, top end chefs, etc., are using it on their cheeseboards, canapés, deli fridge and various recipes,” said Amy.
 
Although its makers and shop owners insist that charcoal cheese is very real and actually tastes great, not everyone is buying the idea. When Manor Farm posted pictures on their Facebook page, one user commented: “Get lost, April Fool’s was last week.” ... <<
 
...

  • 1

#57 kronostime

kronostime
  • Banned
  • 27,590 posts

Posted 15 September 2016 - 21:04

Niko da postavi recept za "sir iz Zasavice" - ipak je on najskuplji na svetu. :D


  • 0

#58 Kinik

Kinik
  • Members
  • 43,426 posts

Posted 15 September 2016 - 21:51

...

 

 

Tu glupost su mogli da smisle samo siromaski vukojebinski magarci, vecito gladni u oci i vecito zeljni tudjih para.

 

Vidim - trijumfalno se prodaje po svetu.

Nadmasilo crni kavijar.

:lol+:

 

...


  • 0

#59 Denis Jasharevic

Denis Jasharevic
  • Members
  • 10,018 posts

Posted 15 September 2016 - 21:52

Niko da postavi recept za "sir iz Zasavice" - ipak je on najskuplji na svetu. :D


Bolje bi bilo malo neshto pokushati sa nechim shto se pravi na staroj planini, peshteru, zlatiboru i shto ima neku vrednost a propada, nego se magarisati .... Ali znajuci nas .... Ispashcemo magarci i tu. Bio je neki dobar sir iz Pirota kad sam napustao ognjishte, Selam se zvao, nisi mogao nozem da ga presechesh, ko kamen, ovchiji ... ne bih se zachudio da je i to propalo.
  • 0

#60 kronostime

kronostime
  • Banned
  • 27,590 posts

Posted 15 September 2016 - 22:01

Bolje bi bilo malo neshto pokushati sa nechim shto se pravi na staroj planini, peshteru, zlatiboru i shto ima neku vrednost a propada, nego se magarisati .... Ali znajuci nas .... Ispashcemo magarci i tu. Bio je neki dobar sir iz Pirota kad sam napustao ognjishte, Selam se zvao, nisi mogao nozem da ga presechesh, ko kamen, ovchiji ... ne bih se zachudio da je i to propalo.

Nije propalo, vec se pojavilo jos nekoliko ovcijih sireva - ne zna se koji je bolji ;)


  • 0