Jump to content


Photo
- - - - -

Pravljenje sira


  • Please log in to reply
433 replies to this topic

#31 ironside

ironside
  • Members
  • 3,509 posts

Posted 15 September 2016 - 10:45

Često sam znao iz GB donijeti kolut Blue Stiltona, pakiranog u limenku. Malo je tvrđi od zrelih francuskih i danskih plavaca, mrvi se na specifičan način, ali je dobar Stilton uvijek prva liga. Interesantno je da ga čak i Francuzi priznaju kao jedan od najboljih sireva s plemenitom plijesni.

 


  • 1

#32 Honey Badger

Honey Badger
  • Members
  • 7,286 posts

Posted 15 September 2016 - 11:38

Stilton je odlican sir ali posto ga svuda ima, ne bih se njime bavio. Radije bih nasao neki malo opskurniji recept za neki plavi sir kome ne treba dugo da zrije jer nemam uslove za to. Izmedju 4 i 6 sedmica u frizideru u plasticnim kontejnerima je najduze sto sam spreman da cekam. Namjera mi je da sve bude gotovo i upakovano, sa etiketom najkasnije treca sedmica decembra, pa da mogu da podijelim koji kao bozicni poklon.


  • 0

#33 zoran59

zoran59
  • Members
  • 9,972 posts

Posted 15 September 2016 - 12:09

Često sam znao iz GB donijeti kolut Blue Stiltona, pakiranog u limenku. Malo je tvrđi od zrelih francuskih i danskih plavaca, mrvi se na specifičan način...

...................

 

Ovo je zanimljivo. Jer, tamo negdje oko 1:10 videa, covjek kaze da ga ne stavljaju u presu nego dozrijeva "pod vlastitom tezinom."

Mojom laickom logikom, takav bi morao biti meksi...


Edited by zoran59, 15 September 2016 - 12:22.

  • 0

#34 Honey Badger

Honey Badger
  • Members
  • 7,286 posts

Posted 15 September 2016 - 14:18

Ovo je zanimljivo. Jer, tamo negdje oko 1:10 videa, covjek kaze da ga ne stavljaju u presu nego dozrijeva "pod vlastitom tezinom."

Mojom laickom logikom, takav bi morao biti meksi...

 

Ne radi se o tome, nego kako ga bakterija radi dok dozrijeva. Ako pogledas video koji je Kinik postavio (petit bleu) vidjeces da je jedan od sireva postao jako mekan i creamy, a prvobitno je bio cvrst i tvrd. 

 

Mene sad pocinje da brine cheese cave. Kako da omogucim 10-12C konstantnu temperaturu, kada je moj frizider na nekih 4 ili 5C, a da ne moram da kupujem neku skalameriju i adaptiram. Nisam bas ni sa prostorom  u zahvalnoj poziciji, mada bih mogao da malo preslozim ostavu. 

 

Nije lako. :)


  • 1

#35 ironside

ironside
  • Members
  • 3,509 posts

Posted 15 September 2016 - 16:09

Ovo je zanimljivo. Jer, tamo negdje oko 1:10 videa, covjek kaze da ga ne stavljaju u presu nego dozrijeva "pod vlastitom tezinom."

Mojom laickom logikom, takav bi morao biti meksi...

 

Evo, odgovorio Honey Badger. Poanta nije u pritiskanju (Stilton ima specifičan oblik cilindra, otprilike 1:2,75), već u načinu na koji plijesan odrađuje posao. Blue Stilton u osnovi koristi istu plijesan kao Roquefort, međutim Stilton dozrijeva 3 - 4 mjeseca, pa ide u distribuciju; Roquefort zrije pod plijesnima jednako toliko, ali onda se u tamošnjim pećinama stvara posebna korica, nakon čega plemenita plijesan nastavlja raditi svoj posao ispod površine. Roquefort (u biti vrlo sličan Stiltonu) tako nastavlja zrenje dok ne bude mekši, pa do skoro tekuć.

 

Ne radi se o tome, nego kako ga bakterija radi dok dozrijeva. Ako pogledas video koji je Kinik postavio (petit bleu) vidjeces da je jedan od sireva postao jako mekan i creamy, a prvobitno je bio cvrst i tvrd. 

 

Mene sad pocinje da brine cheese cave. Kako da omogucim 10-12C konstantnu temperaturu, kada je moj frizider na nekih 4 ili 5C, a da ne moram da kupujem neku skalameriju i adaptiram. Nisam bas ni sa prostorom  u zahvalnoj poziciji, mada bih mogao da malo preslozim ostavu. 

 

Nije lako. :)

 

Iskreno, ne znam kako to ide u frižiderskim uslovima; jedna moja rođakinja proizvodi male količine plavog sira, ali u podrumu koji je klimatiziran, na mislim baš tih 10-ak oC. Mislim da se dosta zezala s ventilacijom (određena ventilacija mora postojati) i cijela priča joj se nikako ne isplati.

Da li si razmišljao o unajmljivanju neke pećine, rudnika, ili bar tunela u kojima su se nekad uzgajali šampinjoni?

;).


Edited by ironside, 15 September 2016 - 16:15.

  • 0

#36 Honey Badger

Honey Badger
  • Members
  • 7,286 posts

Posted 15 September 2016 - 16:23

 

Iskreno, ne znam kako to ide u frižiderskim uslovima; jedna moja rođakinja proizvodi male količine plavog sira, ali u podrumu koji je klimatiziran, na mislim baš tih 10-ak oC. Mislim da se dosta zezala s ventilacijom (određena ventilacija mora postojati) i cijela priča joj se nikako ne isplati.

Da li si razmišljao o unajmljivanju neke pećine, ili bar tunela u kojima su se nekad uzgajali šampinjoni?

;).

 

Da unajmim pecinu? Ili bar tunel? :D

 

Ironside, pa ja ovo zelim malo da probam, da se malo zezam kao i sa chilli sosevima. Ne namjeravam industrijalizirati proizvodnju sira. :)

 

Malo, koliko sam uspio, pregledao sam po netu i stari frizider se moze adaptirati, a ventilacija se postize otvaranjem vrata od frizidera jednom ili dva puta dnevno. Da li cu da idem dotle i da organizujem taj home-made cave ili cu se ograniciti na mladje sireve kojima ne treba dugo zrenje u kontrolisanim uslovima, nisam jos konacno odlucio. Treba da uradim jos neki research i da vidim sta bi mi bilo najzgodnije/najjednostavnije za pripremu, a da u isto vrijeme ima i WOW faktor. 


  • 0

#37 Denis Jasharevic

Denis Jasharevic
  • Members
  • 7,643 posts

Posted 15 September 2016 - 17:01

Pa bez wow faktora bolje otici u prodavnicu i ushtedeti vreme, novac i zivce. Nemoj kad dodje taj deceNbar da se pravish Englez, nego ako nije sve ishlo kako treba da kazesh :). Da se uchimo na greshkama. Evo ja sam pre neki dan pravio general Tao (ili Tso) piletinu pa sam se sav uzjebao i pomeshao sastojke .... Bilo je jestivo ali izostalo wow . ... Uvezbacu ja to. Al ovo je o siru pa da ne trolam.

Edited by Denis Jasharevic, 15 September 2016 - 17:03.

  • 0

#38 ironside

ironside
  • Members
  • 3,509 posts

Posted 15 September 2016 - 17:07

Da unajmim pecinu? Ili bar tunel? :D

 

Ironside, pa ja ovo zelim malo da probam, da se malo zezam kao i sa chilli sosevima. Ne namjeravam industrijalizirati proizvodnju sira. :)

 

Malo, koliko sam uspio, pregledao sam po netu i stari frizider se moze adaptirati, a ventilacija se postize otvaranjem vrata od frizidera jednom ili dva puta dnevno. Da li cu da idem dotle i da organizujem taj home-made cave ili cu se ograniciti na mladje sireve kojima ne treba dugo zrenje u kontrolisanim uslovima, nisam jos konacno odlucio. Treba da uradim jos neki research i da vidim sta bi mi bilo najzgodnije/najjednostavnije za pripremu, a da u isto vrijeme ima i WOW faktor. 

 

Pa, dodavši ono o rudnicima i pećinama nastojao sam poboldati ironički element; proizvodnja sira za obitelj i prijatelje je divan hobi, na kojem si uvijek (kao i sa svakim hobbyjem) na gubitku. Usto takve stvari znaju preći u opsesiju, što se zna ne svidjeti gospodjama.

Nego, profesionalno sirarstvo je ozbiljan posao i mora se uzeti ozbiljno, npr paški sirar Gligora je tokom godina digao proizvodnju na 50 tona, koliko ima i Todorić (ostali proizvođači paškog sira - njih oko 150 - proizvode ukupno još desetak tona) i to je maksimum - toliko ima ovčjeg mlijeka na Pagu.

Ja nemam neko iskustvo u proizvodnji plemenitih sireva, a tebi želim svaku sreću s tim, samo se drži ultimativne zapovijedi da je u svim dairy poslovima potrebna apsolutna, sterilna čistoća.

 

Nego, ako te zanimaju malo opskurniji sirevi, evo jedan omiljeni: Casu marzu!

 


  • 0

#39 Honey Badger

Honey Badger
  • Members
  • 7,286 posts

Posted 15 September 2016 - 17:24

Pa bez wow faktora bolje otici u prodavnicu i ushtedeti vreme, novac i zivce. Nemoj kad dodje taj deceNbar da se pravish Englez, nego ako nije sve ishlo kako treba da kazesh :). Da se uchimo na greshkama. Evo ja sam pre neki dan pravio general Tao (ili Tso) piletinu pa sam se sav uzjebao i pomeshao sastojke .... Bilo je jestivo ali izostalo wow . ... Uvezbacu ja to. Al ovo je o siru pa da ne trolam.

 

Naravno, zato sam i otvorio topik. Da sve bude dokumentovano, citav proces, pa ako se i zabrlja negdje, znace se. To ja i radi sebe. 

 

Pa, dodavši ono o rudnicima i pećinama nastojao sam poboldati ironički element; proizvodnja sira za obitelj i prijatelje je divan hobi, na kojem si uvijek (kao i sa svakim hobbyjem) na gubitku. Usto takve stvari znaju preći u opsesiju, što se zna ne svidjeti gospodjama.

Nego, profesionalno sirarstvo je ozbiljan posao i mora se uzeti ozbiljno, npr paški sirar Gligora je tokom godina digao proizvodnju na 50 tona, koliko ima i Todorić (ostali proizvođači paškog sira - njih oko 150 - proizvode ukupno još desetak tona) i to je maksimum - toliko ima ovčjeg mlijeka na Pagu.

Ja nemam neko iskustvo u proizvodnji plemenitih sireva, a tebi želim svaku sreću s tim, samo se drži ultimativne zapovijedi da je u svim dairy poslovima potrebna apsolutna, sterilna čistoća.

 

Nego, ako te zanimaju malo opskurniji sirevi, evo jedan omiljeni: Casu marzu!

 

 

Ironija nije ostala neprimjecena, no sikiriki. :)

 

Ne mogu sad odgledati video, je li Casu Marzu neki koji se moze odraditi kod kuce? Nesto kontam, trebao bih pogledati barem 10-15 instrukcionih videa ne bi li naisao na nesto sto mi ne odgovara i bojim se ako pretjeram da ce mi sve dojaditi i prije nego sam i poceo. :D


  • 0

#40 ironside

ironside
  • Members
  • 3,509 posts

Posted 15 September 2016 - 17:35

Naravno, zato sam i otvorio topik. Da sve bude dokumentovano, citav proces, pa ako se i zabrlja negdje, znace se. To ja i radi sebe. 

 

 

Ironija nije ostala neprimjecena, no sikiriki. :)

 

Ne mogu sad odgledati video, je li Casu Marzu neki koji se moze odraditi kod kuce? Nesto kontam, trebao bih pogledati barem 10-15 instrukcionih videa ne bi li naisao na nesto sto mi ne odgovara i bojim se ako pretjeram da ce mi sve dojaditi i prije nego sam i poceo. :D

 

:+1:.

Inače, Casu marzu je sardenjski sir sa živim crvima. Čik skini im tehnologiju proizvodnje i poklanjaj to prijateljima.

Btw - delicious!


  • 1

#41 Kinik

Kinik
  • Members
  • 40,199 posts

Posted 15 September 2016 - 17:42

...

 

http://www.cheesemak...eese-maker.html

 

i blog

 

http://blog.cheesemaking.com

 

Ovj sajt je veoma informativan, pa i ima blog o siru u domacoj radinosti, kao i probleme oko temperature i frizidera.

 

Interesantan je deo oko pranja sira u vinu ili pivu, sto siru daje poseban shmek, i boju.

 

>> ... 

Can I make cheese with beer & wine in it?

Yes, beer or wine is often used. Here are a few examples:

  1. in washing curds - as in Gouda or Colby cheese. Each curd will take on the color of the wine or beer, as in the stout and porter washed cheeses.
  2. in washing the rinds with beer.
  3. in making Tomme au Marc where the final cheese is stored in the skins and seeds from wine pressing. ... <<

 

...


Edited by Kinik, 15 September 2016 - 17:58.

  • 0

#42 kronostime

kronostime
  • Banned
  • 27,590 posts

Posted 15 September 2016 - 18:38

Honey, udri, za pocetak, najobicniji kravlji - doci ces vremenom do onoga sto zelis. Korak po korak. ;)​ 


  • 0

#43 Denis Jasharevic

Denis Jasharevic
  • Members
  • 7,643 posts

Posted 15 September 2016 - 18:48

Honey, udri, za pocetak, najobicniji kravlji - doci ces vremenom do onoga sto zelis. Korak po korak. ;)


Najobichniji kravlji kao onaj sjenichki? Shta je on uradio? Pomuzao krave i dodao kupovno sirishte?! Pa to moze svaka budala. Samo je pitanje gde naci kravu koja pase na 1000+ metara nadmorske gde u krugu 100 km nema fabrike tj. gde uopshte naci nepasterizovano mleko na zapadu kad je prodaja takvog zabranjena zakonom, chini mi se.
  • 0

#44 Kinik

Kinik
  • Members
  • 40,199 posts

Posted 15 September 2016 - 19:05

...

 

Nije krava (to je moderni surogat) nego tradicionalno - ovca.

 

Sjenicki sir <tm> je sir od ovcijeg mleka.

 

sjenicko-pesterska ovca

 

...


Edited by Kinik, 15 September 2016 - 19:12.

  • 0

#45 Denis Jasharevic

Denis Jasharevic
  • Members
  • 7,643 posts

Posted 15 September 2016 - 19:13

...

Nije krava (to je moderni surogat) nego tradicionalno - ovca.

Sjenicki sir <tm> je sir od ovcijeg mleka.

...


Trebalo bi da bude, ja sam se ne malo zbunio kad videh kravu, a o nekoj higijeni i da ne zapochinjem prichu da se neko ne bi uvredio :) .... No nebitno, chisti dar majke prirode, nigde tu majstorstva nikakvog nema.
  • 0