Jump to content


Photo
- - - - -

Bento


  • Please log in to reply
105 replies to this topic

#31 ironside

ironside
  • Members
  • 3,365 posts

Posted 27 December 2016 - 17:51

 

...
 
Dobar ovaj japanski 'deba' noz!
 
 
...

 

 

Dobri su Deba noževi. Jedino predstavljaju problem kuharima treniranima na evropski način; naime, s jedne strane su ravni, a sa druge naoštreni kao britva i dobre su šanse da, nenaviknuti entuzijasti (poput mene) ostanu s parcijalnom amputacijom.


  • 0

#32 Kinik

Kinik
  • Members
  • 39,115 posts

Posted 27 December 2016 - 18:46

... dobri su Deba noževi ... jedino predstavljaju problem kuharima treniranima na evropski način; naime, s jedne strane su ravni, a sa druge naoštreni kao britva i dobre su šanse da, nenaviknuti entuzijasti (poput mene) ostanu s parcijalnom amputacijom ...

 

 

Imas i double bevel i left handed. Doduse skuplji su.

 

Dobro sad - niti su svi toliko imucni da placaju preskupe nozeve sa potpuno drugacijom filozofijom koriscenja, niti tiliki chefovi da moraju da koriste upravo njih. Meni se dopala upotrebljivost, kao i nevidjena umesnost dzapanezera.

 

Oko koriscenja - imas i japanske prirucnike (prevedene).

No stara je tajna - nista nije opasnije od tupog noza!

 

 

 

 

i normalno, Shun Classic 21 piece mega block, za fantasticnih, skoro 3.000$

 

 

Meni su davno doneli jedan 'ekonomican/ pristupacan' japanski gyuto noz, bez neke velike marke, no i dalje ga imam.

 

Problem mi je bio dok nisam nasao nekog zaljubljenika koji mi ga je vratio iz mrtvih. To je bio sin nekog ostraca, kod koga sam beznadno zalutao, a on ce - gospodine, steta je da upropastite ovaj noz, nego dodjite kad moj sin bude u radnji.

I onda sam jedno vece sedeo u radnji posle zatvaranja i platio flajkom ruske votke i teglicom kavijara (bio se vratio is Msk.)

 

Cudno, malo kada sam se posekao na noz, osim jednom kad sam 'nozem za hleb' umalo pretesterisao prst - okolina je skoro popadala u nesvest, ja susuo malo 'hidrogena' i uvio rez - bio je savrsen, i sve proslo!

 

Kada imas takav hobi, obicno naletis na slicne hobiste, skoro da se prepoznate.

 

Mali troll.

dodjem u neko drustvo a tamo - diskusija - sve vrca od postmodernizma.

Na sta kazem - ovde samo fali Philip Glass!

Kad ce domacica - steta nema ga - a ja izvadim iz torbe dve kasete i kazem neka ostanu kod tebe!

 

 

...

 

 

 

...


  • 1

#33 ironside

ironside
  • Members
  • 3,365 posts

Posted 28 December 2016 - 12:47

...

 

Mali troll.

dodjem u neko drustvo a tamo - diskusija - sve vrca od postmodernizma.

Na sta kazem - ovde samo fali Philip Glass!

Kad ce domacica - steta nema ga - a ja izvadim iz torbe dve kasete i kazem neka ostanu kod tebe!

 

...

 

:+1:

Ovo je zaslužilo da ekspresno ide na minijature, jedino mi se čini da bi malo tko shvatio o čemu je riječ.


  • 0

#34 Honey Badger

Honey Badger
  • Members
  • 6,782 posts

Posted 28 December 2016 - 13:34

Ja imam jedan japanski chopper koji koristim evo sace 20 godina. Kupio sam ga u Habitat ducanu na Hammersmith-u, jos davne 1997 za £10. 

 

Toliko sam se izvjestio da uopste ne koristim druge nozeve, osim jednog malog nozica za neka guljenja i slicne stvari. 


  • 1

#35 ironside

ironside
  • Members
  • 3,365 posts

Posted 28 December 2016 - 14:26

Ja imam jedan japanski chopper koji koristim evo sace 20 godina. Kupio sam ga u Habitat ducanu na Hammersmith-u, jos davne 1997 za £10. 

 

Toliko sam se izvjestio da uopste ne koristim druge nozeve, osim jednog malog nozica za neka guljenja i slicne stvari. 

 

Mislim da sam nešto i napisao, kako nikome normalno i ne treba više od 3 noža (osim ako si pro chef, pa nosaš futrolu uokolo, kao Bradley Cooper svoju tandžaru u "Snajperistu").

 

Ja imam jedan mekani nož za filetiranje, manji za guljenje, pred godinu-dvije sam si poklonio Henckelsov santoku (koji skoro da i ne koristim), te jedan veliki njemački chef's knife (radni konj, kao He-111).

Imam i jednu, kao britva oštru kinesku sataricu od 7" koju sam kupio za 6 €, a s kojom sve više radim.

 

Eto, max 4 noža za rad (faktički 3).


  • 1

#36 Honey Badger

Honey Badger
  • Members
  • 6,782 posts

Posted 28 December 2016 - 14:36

Mislim da sam nešto i napisao, kako nikome normalno i ne treba više od 3 noža (osim ako si pro chef, pa nosaš futrolu uokolo, kao Bradley Cooper svoju tandžaru u "Snajperistu").

 

Ja imam jedan mekani nož za filetiranje, manji za guljenje, pred godinu-dvije sam si poklonio Henckelsov santoku (koji skoro da i ne koristim), te jedan veliki njemački chef's knife (radni konj, kao He-111).

Imam i jednu, kao britva oštru kinesku sataricu od 7" koju sam kupio za 6 €, a s kojom sve više radim.

 

Eto, max 4 noža za rad (faktički 3).

 

Sa ovim mojim japancem filetiram ribu bez ikakvih problema. Sjecivo je tanko i sasvim dovoljno savitljivo za filetiranje, a dovoljno kruto za sve druge stvari. Koristim ga i kao palette, kad treba nesto da razmazem (slag na kolac ili pire krompir na shepherd's pie i sl.).  Ostri se lako i brzo, komotno radi carpaccio od paradajza. :)

 

Vec sam mu jednu drsku zamijenio, ova ne izgleda atraktivno ali je funkcionalna, bas kako treba. 

 

Attached File  noz.jpg   426.6KB   0 downloads


  • 2

#37 ironside

ironside
  • Members
  • 3,365 posts

Posted 28 December 2016 - 19:29

Sa ovim mojim japancem filetiram ribu bez ikakvih problema. Sjecivo je tanko i sasvim dovoljno savitljivo za filetiranje, a dovoljno kruto za sve druge stvari. Koristim ga i kao palette, kad treba nesto da razmazem (slag na kolac ili pire krompir na shepherd's pie i sl.).  Ostri se lako i brzo, komotno radi carpaccio od paradajza. :)

 

Vec sam mu jednu drsku zamijenio, ova ne izgleda atraktivno ali je funkcionalna, bas kako treba. 

 

attachicon.gifnoz.jpg

 

Prirodno da topic 'Bento' malo oddivergira i prema ostalim japanskim utenzilijama (kao što bi bilo normalno da se posveti koja riječ o bambusovim kutijama za Bento).

 

No, noževi: ja jako volim priče, legende, a najviše estetiku japanskih noževa, ali nikako ne volim raditi s njima. Imam jedan primjerak (pravi, ne Zwillinge), pa ga znam okretati, gledati pod svjetlom, diviti se umijeću i t sl. ali za rad - teško s njim.

Naime, tehnika rada s japanskim sjekačim oruđem je bitno različita od zapadne, pa čak i kineske (na koju se čovjek brzo priuči). Japanski nož, regardless jednostrano ili dvostrano brušen, zahtjeva strogi ritual držanja drške, dok operiraš sječenjem.

 

Ja svojim Solingen 9" Behemotom operiram relativno jednostavno, jer ga ne držim za dršku, nego mi je trećina šake na tupom, gornjem dijelu oštrice.

Gledaj popularne evropske TV chefove, kako drže noževe - to je naša škola.

 

S Japancima nema tako; uostalom, naši kuhari prvo nauče poznavanje namirnica (i njihovu povijest), nabavu, pretpripremu i obradu, razne rezove, kuharski alat, logistiku i trijažu, skladištenje, restaurantske rituale (sve skupa oko 2 godine) pa se tek onda kreće na alate, tehniku i pripremu jela.

Kod Japanaca taj proces traje dvadesetak godina, a vezan je isključivo uz japansku prehrambenu tradiciju.

 

Ne kažem da je ijedna od ovih tradicija, ili škola, inferiorna ili superiorna; činjenica jest da su drugačije.

Dobro je poznavati sve, ali Kunst je biti dobar u barem jednoj.


Edited by ironside, 28 December 2016 - 19:30.

  • 0

#38 Kinik

Kinik
  • Members
  • 39,115 posts

Posted 28 December 2016 - 22:34

...

 

 

...


  • 1

#39 ironside

ironside
  • Members
  • 3,365 posts

Posted 29 December 2016 - 14:50

...

 

 

...

 

Jako appetitlich izgledaju ovi puževi. Kao klinci, a i kasnije, u hranu smo pretvarali sve: priljepke, prozirne kozice, male pužiće, nanare, žilave 'grimizne' volke, prstace, te čuvenu 'juha od kamena'...

Jedino, iz nekog razloga, nije se jelo Petrovo uho - veliki puž, koji je poslastica svugdje osim u Dalmaciji, a o kojem si, uostalom pisao.

Najbolje, velike abalone su s NZ, a posebno su cijenjene na Okinawi.

 

However, ježinci su uvijek bili na cijeni, kako na Mediteranu, tako i u Bento formi.

 


  • 0

#40 Kinik

Kinik
  • Members
  • 39,115 posts

Posted 29 December 2016 - 20:36

...

 

Kad bi smo se na GO camcem lagano odvezli do neke uvale, prvo sto bih uradio - da ocistim prilaz u more od jezeva (znaci cista je voda!), pa onda ih nakupio, lupau u nekom prikraku gde niko ne moze doci, skupljao ikru i ostavljao ostatke jezeva da se skupljaju ose i ne smetaju. Ljudi obicno pogrese, pa krenu sa nekim vocem, ili hranom - ne mogu se odbraniti od osa. A recept je vrlo jednostavan, odnese se neka raspolucena vocka u kraj, ostavi na kamenu - eto ti tamo svih osa / muva.

 

Mnogi nisu mogli da trose jezeve, no, ja sam to obozavao. Jos kad donesem hleb i malo putera, pa namazem - kao kavijar.

 

Neki likovi koji su tu ronjali, izvade i ponude nekoliko povecih dubinskih jezeva - tek to je bila poslastica.

Pa ih ponudim, a oni kazu - ijao, ne.

 

Steta, pomislim, no ostace mi vise.

 

 

 

 

>> ... Juha od morskog ježinca
 
Sastojci
ikra iz četrdesetak ježinaca
3 dl mora iz ježinaca
1 mala glavica luka
2 češnja češnjaka
1 žlica nasjeckanog peršina
1 mala rajčica
0.5 dl prošeka
pola žličice šećera
maslinovo ulje
 
Priprema
1. 
Ikru imaju ženski ježinci, prepoznaju se jer su obrasli travom.
Pripremite duboki tanjur, posudu u koju ćete skupljati ikru i malo cjedilo.
2. 
U tanjur stavite ježinca, prepolovite ga nožem, iscijedite tekućinu pa svaku polovicu malo properite pod vrlo slabim mlazom vode, tek toliko da ikru oslobodite eventualnih bodljica ili travčica.
3.
Ikra liči na kriške naranče, pažljivo odvojite svaku kriškicu i stavite je u drugu posudu. Tekućinu koja se iscjedila iz ježinca procijedite kroz cjedilo u posudu za ikru. Cjedilo mora biti dovoljno sitno da ne propusti slomljene vrške bodlji ali ne presitno, kako bi propustilo više od samo morske vode.
4.
Pripremite povrće.
Nasjeckajte luk, češnjak i peršin. Rajčicu ogulite, očistite od koštica i usitnite.
5.
Zagrijte maslinovo ulje pa na njemu propirjajte luk. Kad povene, dodajte peršin, češnjak i rajčicu, promiješajte, podlijte čašom vode i pustite da se pirja desetak minuta.
6.
Dodajte prošek i onoliko tekućine iz ježinaca koliko se dotada skupilo. Malo popaprite, ali nemojte još soliti jer je tekućina iz ježinaca slana. Dodajte i malo šećera, ovisno o kiselosti rajčice.
7.
Pustite da kuha desetak minuta, maknite s vatre pa sve usitnite štapnim mikserom.
Dodajte svu preostalu tekućinu iz ježinaca, vratite na vatru i neka ponovo zakuha.
Dotjerajte okus, ako je preslano od mora, dodajte malo vode.
8.
Neka kuha minutu dvije, maknite s vatre, umiješajte ikru, poklopite i ostavite da stoji desetak minuta, prije posluživanja.
 
 
>> ... Morski ježevi delicija Jadrana
Jeste li ikada probali morske ježeve?
 
Ova delicija hrvatskog jadrana vrlo je rijetka u restoranima i načešće je morate znati sami pripremiti.
Najidealnije je ako imate barku, otplovite prema nekim lijepim otocima. Usidrite se i odete roniti okolo barke. Gotovo sigurno je da ćete naći ženskog ježa. Ženski jež se razlikuje od muškog jer na sebi skuplja kamenčiće, školjke i ostale stvari s dna.
 
Ako vas je dvoje na barci, dovoljno je osam ženskih ježeva za fino predjelo.
Najbolje je staviti čvrstu rukavicu u ruke, i potom nožem lagano prepoloviti bočno ježa na pola. Dignuti i baciti u more gornju polovicu, a donju malo oprati s morem, baciti suvišne tvari iz ježa i zadržati samo lijepa crvenkasta mesa. 
 
Poslagati ježeve na tanjur, začinit malo paprom, soli, limunom i maslinovim uljem, i ikru žlićicom lagano uzimati iz ježa i zajedno s kruhom staviti u usta. Sve skupa fantastično se slaže s dobro rashlađenim bijelim vinom. ... <<
 
...

  • 1

#41 Kinik

Kinik
  • Members
  • 39,115 posts

Posted 24 January 2017 - 09:27

...

 

"Kaisen seafood sashimi donburi" - Salmon. Red sea bream. Young yellowtail
 
Sushi "Kaisen Buri Donburi" - Yellowtail
 
...

  • 1

#42 ironside

ironside
  • Members
  • 3,365 posts

Posted 24 January 2017 - 10:04

 

...

 

Kad bi smo se na GO camcem lagano odvezli do neke uvale, prvo sto bih uradio - da ocistim prilaz u more od jezeva (znaci cista je voda!), pa onda ih nakupio, lupau u nekom prikraku gde niko ne moze doci, skupljao ikru i ostavljao ostatke jezeva da se skupljaju ose i ne smetaju. Ljudi obicno pogrese, pa krenu sa nekim vocem, ili hranom - ne mogu se odbraniti od osa. A recept je vrlo jednostavan, odnese se neka raspolucena vocka u kraj, ostavi na kamenu - eto ti tamo svih osa / muva.

 

Mnogi nisu mogli da trose jezeve, no, ja sam to obozavao. Jos kad donesem hleb i malo putera, pa namazem - kao kavijar.

 

Neki likovi koji su tu ronjali, izvade i ponude nekoliko povecih dubinskih jezeva - tek to je bila poslastica.

Pa ih ponudim, a oni kazu - ijao, ne.

 

Steta, pomislim, no ostace mi vise.

 

attachicon.gifmorski_jez.jpg

 

attachicon.gifcassis_urchins.jpg

 

 

>> ... Juha od morskog ježinca
 
Sastojci
ikra iz četrdesetak ježinaca
3 dl mora iz ježinaca
1 mala glavica luka
2 češnja češnjaka
1 žlica nasjeckanog peršina
1 mala rajčica
0.5 dl prošeka
pola žličice šećera
maslinovo ulje
 
Priprema
1. 
Ikru imaju ženski ježinci, prepoznaju se jer su obrasli travom.
Pripremite duboki tanjur, posudu u koju ćete skupljati ikru i malo cjedilo.
2. 
U tanjur stavite ježinca, prepolovite ga nožem, iscijedite tekućinu pa svaku polovicu malo properite pod vrlo slabim mlazom vode, tek toliko da ikru oslobodite eventualnih bodljica ili travčica.
3.
Ikra liči na kriške naranče, pažljivo odvojite svaku kriškicu i stavite je u drugu posudu. Tekućinu koja se iscjedila iz ježinca procijedite kroz cjedilo u posudu za ikru. Cjedilo mora biti dovoljno sitno da ne propusti slomljene vrške bodlji ali ne presitno, kako bi propustilo više od samo morske vode.
4.
Pripremite povrće.
Nasjeckajte luk, češnjak i peršin. Rajčicu ogulite, očistite od koštica i usitnite.
5.
Zagrijte maslinovo ulje pa na njemu propirjajte luk. Kad povene, dodajte peršin, češnjak i rajčicu, promiješajte, podlijte čašom vode i pustite da se pirja desetak minuta.
6.
Dodajte prošek i onoliko tekućine iz ježinaca koliko se dotada skupilo. Malo popaprite, ali nemojte još soliti jer je tekućina iz ježinaca slana. Dodajte i malo šećera, ovisno o kiselosti rajčice.
7.
Pustite da kuha desetak minuta, maknite s vatre pa sve usitnite štapnim mikserom.
Dodajte svu preostalu tekućinu iz ježinaca, vratite na vatru i neka ponovo zakuha.
Dotjerajte okus, ako je preslano od mora, dodajte malo vode.
8.
Neka kuha minutu dvije, maknite s vatre, umiješajte ikru, poklopite i ostavite da stoji desetak minuta, prije posluživanja.
 
 
>> ... Morski ježevi delicija Jadrana
Jeste li ikada probali morske ježeve?
 
Ova delicija hrvatskog jadrana vrlo je rijetka u restoranima i načešće je morate znati sami pripremiti.
Najidealnije je ako imate barku, otplovite prema nekim lijepim otocima. Usidrite se i odete roniti okolo barke. Gotovo sigurno je da ćete naći ženskog ježa. Ženski jež se razlikuje od muškog jer na sebi skuplja kamenčiće, školjke i ostale stvari s dna.
 
Ako vas je dvoje na barci, dovoljno je osam ženskih ježeva za fino predjelo.
Najbolje je staviti čvrstu rukavicu u ruke, i potom nožem lagano prepoloviti bočno ježa na pola. Dignuti i baciti u more gornju polovicu, a donju malo oprati s morem, baciti suvišne tvari iz ježa i zadržati samo lijepa crvenkasta mesa. 
 
Poslagati ježeve na tanjur, začinit malo paprom, soli, limunom i maslinovim uljem, i ikru žlićicom lagano uzimati iz ježa i zajedno s kruhom staviti u usta. Sve skupa fantastično se slaže s dobro rashlađenim bijelim vinom. ... <<
 
...

 

 

Attached File  jezinci.jpg   94.5KB   2 downloads

 

 

...

 

"Kaisen seafood sashimi donburi" - Salmon. Red sea bream. Young yellowtail
 
Sushi "Kaisen Buri Donburi" - Yellowtail
 
...

 

 

Savršenstvo.


  • 0

#43 Kinik

Kinik
  • Members
  • 39,115 posts

Posted 24 January 2017 - 10:34

...

 

Uni Don Japanese Set Meal - 海胆饭套餐
 
Uni - Raw Street Food in Japan
 
...

  • 0

#44 Kinik

Kinik
  • Members
  • 39,115 posts

Posted 24 January 2017 - 11:26

...
 
Japanese sea urchin spaghetti - Japanese Cuisine
 
Japanese Cuisine Documentary - How To Make Uni Sashimi
 
...

  • 1

#45 Kinik

Kinik
  • Members
  • 39,115 posts

Posted 29 January 2017 - 12:56

...
 
"Kamayude Hiika" Dwarf squid
 
"Nigirizushi"#3 - Japanese red seabream, Squid,Yellowtail, Conger eel, Shrimp, Albacore tuna
 
...

  • 0