Jump to content


Photo
- - - - -

Soljena riba


  • Please log in to reply
42 replies to this topic

#16 ironside

ironside
  • Members
  • 3,368 posts

Posted 09 May 2016 - 13:06

...

 

Ne znam zasta ti trebaju?

 

Mislis li na one skupe, soljene - iz teglica / konzervi?

Toga ima u bolje snabdevenim prodavnicama.

 

U pricipu je riba sitna i pipava, a soljenje u domacoj radinosti je proces od 2-3 meseca.

To je proces kao kad solis srdelu.

 

Ako si mislio da ih trosis brzo usoljene - bolje su papaline.

 

...

 

Skupi su inćuni, pogotovo oni bolji, iz konzervi, a naročito iz teglica. Riba jest sitna i pipava (10-15 cm maksimalno), a teže se soli od srdela. Svejedno, inćun je po meni najbolja mediteranska riba za soljenje - nijedna plava riba joj nije ravna. Srdele i sardoni su bolji za marinadu, slane srdele su odlične, no soljeni inćuni su kraljevi i kraljice sredozemne slane ribe.

S druge strane, svježi isfrigani inćun je žilav kao guma i ne bih ga preporučio nikome. Isto vrijedi i za atlantski inćun offshore Moroccan coast. Soljen je divan, na gradele - nejestiv (iako je nešto veći od jadranskog).

Jako volim i domaću slanu srdelu, posebno à la mode s lukom i domaćom kvasinom.

Oni brzo usoljeni ne vrijede ničemu. Slane srdele su najbolje iz drvenih barila.

 

Razmisljao sam o nekom carpaccio-u. Sada nisam siguran sta radim sa njima. Nisam imao prilike da ih vidim, ali verovatno zato sto nisam trazio lepo. 

Papaline sam jeo bas skoro, sluze mi vise kao "cips", a incune sam bio jeo u Italiji i jako mi se svidelo. 

 

Izgleda da kod mene u Maksiju nema, provericu u najblizoj ribarnici.

 

Slani inćuni, koji u konzervama dolaze s 'okom' od kapara, nisu jeftini. Najbolja preporuka za njih su "Linguine alla puttanesca", tj. 'jezici na način prijateljica noći'.

Urbana legenda kazuje da su napuljske raspuštenice u jesen '43. na prozore stavljale teće sa sosom, kako bi njegov miris privukao izmoždene savezničke vojnike koji su oslobađali Napulj (a sa sobom donosili najlonke, čokoladu i Lucky Strikes). Još jedna legenda tvrdi da se "Alla puttanesca" prvo pojavila na Siciliji, iako se ta varijanta južnotalijanske pašte ne spominje do 1960.

 

Recept ide ovako: u vrelu tavu uliti 2 žlice odličnog maslinovog ulja, na to baciti dva česnja bijelog luka. U međuvremenu u loncu zakuhati u 2 l vode oko 8-9 dag špageta ili linguina po osobi, kuhati dok nisu al dente.

U tavu dodati 3 fileta inćuna, dok se doslovce ne rastope, ubaciti 2 žlice kapara i 1-2 peperoncina, 1 limenku pelata i 1 žlicu šećera, posoliti i popapriti. Nakon 5-6 minuta, ocijediti pastu i ubaciti u posudu. Na kraju zasuti natrganim svježim bosiljkom, ukrasiti crnim maslinama.

Nikakav parmezan, samo mozzarella.


  • 5

#17 Kinik

Kinik
  • Members
  • 39,190 posts

Posted 09 May 2016 - 14:43

...

 

Jos malo oko boje mesa lososa.

 

 

 

Ono belo - to je masnoca.

 

Sad mozda neko to ne bi voleo da trosi, no treba videti, za poredjenje, ovaj preskupi japanski 'masni sendvic'

 

 

;)

 

...


  • 3

#18 ironside

ironside
  • Members
  • 3,368 posts

Posted 09 May 2016 - 14:48

...

 

Jos malo oko boje mesa lososa.

 

attachicon.gifsalmofan.jpg

 

attachicon.giffarmed - wild salmon .png

 

Ono belo - to je masnoca.

 

Sad mozda neko to ne bi voleo da trosi, no treba videti, za poredjenje, ovaj preskupi japanski 'masni sendvic'

 

attachicon.gifJapanese-Kobe-Beef-steak_070011.jpg

 

;)

 

...

 

Wagyu, eh?

:+1:


  • 0

#19 yossarian

yossarian
  • Members
  • 3,723 posts

Posted 10 May 2016 - 18:25

Skupi su inćuni, pogotovo oni bolji, iz konzervi, a naročito iz teglica.

 

 

 

 

Slani inćuni, koji u konzervama dolaze s 'okom' od kapara, nisu jeftini.

 

 

 

Skupi su oni vrhunski, po ekskluzivnim prodavnicama.

 

Ovde kod mene su najjeftiniji 99 centi ( konzerva 50g, bez kapara) ili 1.25 evra (isto 50g, ali sa "okom" od kapara).

Pošto se ne jedu svaki dan i na kilogram (kao hleb ili krompiri) to i nije neki izdatak za nešto što kupiš jednom u mesec-dva dana.

 

Oni ekskluzivni, u teglicama, iz malih firmi sa Sicilije, Sardinije itd, imaju cenu od  6-7 evra po teglici. Nisam ih probao, pa ne znam da li su 7 puta ukusniji.

 

 

Što se tiče testenine "a la Puttanesca", mene su lagali, ja sam to  uvek pripremao sa tunjevinom iz konzerve umesto inćuna, mislio da tako treba (sve ostalo je isto kao i u tvom receptu). Proverio sam, tvoj recept je ispravan (... ali ne žalim, i varijanta sa tunjevinom mi je uvek dobro "legla").


Edited by yossarian, 10 May 2016 - 18:26.

  • 1

#20 ironside

ironside
  • Members
  • 3,368 posts

Posted 13 May 2016 - 09:05

Skupi su oni vrhunski, po ekskluzivnim prodavnicama.

 

Ovde kod mene su najjeftiniji 99 centi ( konzerva 50g, bez kapara) ili 1.25 evra (isto 50g, ali sa "okom" od kapara).

Pošto se ne jedu svaki dan i na kilogram (kao hleb ili krompiri) to i nije neki izdatak za nešto što kupiš jednom u mesec-dva dana.

 

Oni ekskluzivni, u teglicama, iz malih firmi sa Sicilije, Sardinije itd, imaju cenu od  6-7 evra po teglici. Nisam ih probao, pa ne znam da li su 7 puta ukusniji.

 

 

Što se tiče testenine "a la Puttanesca", mene su lagali, ja sam to  uvek pripremao sa tunjevinom iz konzerve umesto inćuna, mislio da tako treba (sve ostalo je isto kao i u tvom receptu). Proverio sam, tvoj recept je ispravan (... ali ne žalim, i varijanta sa tunjevinom mi je uvek dobro "legla").

 

Svrha slanih inčuna u ovom slučaju je da se potpuno istope i stvore bogati fondo za ostale sastojke i paštu. Sa tunjevinom, sos ostaje malo presuh.

Tunjevina (ali dobra, u filetima, nipošto ne oni tajlandski 'komadići') se fino sparuje s pestom. Od klasične varijante s pestom alla genovese, meni je još bolji umak od fileta tune s crvenim pestom (umjesto bosiljka, 'agregat' je na suncu sušeni paradajz).


  • 4

#21 ironside

ironside
  • Members
  • 3,368 posts

Posted 27 October 2016 - 17:14

...

 

 

Ne znam kakvi su propisi u Hr, no kako mi se cini ta bi hrana trebala zadovoljiti neke evropske standarde.

No, bice da je to neka radjevina - deo usao u Madjarsku, deo u Slovacku, pa se onda pojavi u HR.

 

Tekst 'o radnji' je cista bruka, no dobro, ko jos shvata ozbiljno turisticke novinare'?

 

Nasmejah se na deo o 'sovjetskim шпротама'.

To je, valjda specijalitet Baltika, preciznije poreklom su iz Rige (Латвия / Latvija aka Letonija), i prvi put proizvedene 1890.

Sada ih prave skoro svi - i Estonci i Letonci i Latvijci i rusi.

 

Treba ih upotrebljavati ne tako cesto zbog - benzopirena (ide sa dimljenjem).

 

Voleo bih da vidim tu 'dimljenu jesetru'?

 

attachicon.gifpieces-hot-smoked-sturgeon-.jpg

 

To je za mene vrhunska riblja delicija koju apsolutno stavljam iznad svega drugog, pa i kavijara!

 

...

 

Što nuđaš danas Vasilije?

- Neumućen kavijar, jezik sa pireom od graška i gorušicom, te Esturgeon à la Russe, vašestvo...

Dobro, posluži... gubi se.

-------------------------------

 

Dimljena jesetra je nešto najbolje što sam ikad probao u smislu soljene/dimljene/sušene morske životinje. Miris i okus su neusporedivi s bilo čime; da se razumijemo: dimljena murina, razapeta hobotnica ili tabinja na žici su vrhunske, svjetske delicije, ali kušanje jesetrinog hrbata je ekvivalent višestrukom olfaktornom i okusnom orgazmu.


  • 1

#22 ironside

ironside
  • Members
  • 3,368 posts

Posted 23 November 2016 - 09:01

...

 

Malo je off teme - no neke portugalske konzerve tune, a bas su bile masivne (oko 2 kg!) - ne mogu zaboraviti!

 

Kakav je to kvalitet, kakav ukus!

:thumbs:

 

Za dorucak sa mladim lukom i hot ketchupom ... pa preko toga konzervu sa portugalskom hobotnicom!

:hail:

 

...

 

Ima ih i danas: na briselskom St Gillesu (ne oko zloglasnog zatvora, već tamo gdje je jedan od najljepših Art nouveau kompleksa u Europi) živi velika portugalska zajednica i imaju par sjajnih dućana. Velike konzerve s filetima tune, široke, izuzetna kvaliteta. Isto tako konzervirane hobotnice i sipe u povrću.

 

Islo bi uz pivo, znaci nije toliki off. :D

 

 

 

 

Te portugalske konzerve su prilican delikates i jako su cijenjene. Ne samo tuna i hobotnica, nego i obicne sardine. Koje su sve samo ne - obicne.

 

Imam jedan portugalski deli u blizini posla, mila majko kakvih tu sve dobrota nema.

 

BTW, fishcakes:

 

Portugalske sardine u piri-piri umaku su vrh. Nekad ih je bilo za kupiti u ex-yu, ali ovdje vlada obilje. Volim i soljeni portugalski bakalar, onako 'na lepezu', iako mi je draži norveški, sa Lofota.

Općenito, mislim da je portugalska kuhinja malo podcijenjena, pogotovo u odnosu na neke slične (iako Portugal nije na Mediteranu) tipa grčke.


Edited by ironside, 23 November 2016 - 09:01.

  • 0

#23 Honey Badger

Honey Badger
  • Members
  • 6,824 posts

Posted 23 November 2016 - 11:33

Ima ih i danas: na briselskom St Gillesu (ne oko zloglasnog zatvora, već tamo gdje je jedan od najljepših Art nouveau kompleksa u Europi) živi velika portugalska zajednica i imaju par sjajnih dućana. Velike konzerve s filetima tune, široke, izuzetna kvaliteta. Isto tako konzervirane hobotnice i sipe u povrću.

 

 

Portugalske sardine u piri-piri umaku su vrh. Nekad ih je bilo za kupiti u ex-yu, ali ovdje vlada obilje. Volim i soljeni portugalski bakalar, onako 'na lepezu', iako mi je draži norveški, sa Lofota.

Općenito, mislim da je portugalska kuhinja malo podcijenjena, pogotovo u odnosu na neke slične (iako Portugal nije na Mediteranu) tipa grčke.

 

Istina. Portugalska kuhinja nije popularna kao italijanska ili spanska, mada su tu negdje, barem ako ne sa Talijanima, onda su rame uz rame sa Spancima. Njih malo, barem ovdje u Londonu, handri sto nemaju malo rafinisanije restorane ili ih malo ima, svakako manje od reputabilnih talijanskih i spanskih. Ja sam nekada zivio na Stockwell-u (prije 18-20 godina), gdje zivi dosta Portugalaca i tamo je bilo par simpaticnih portugalskih kantina gdje se moglo fino pojesti i popiti za male pare ali nista specijalno dobro spremljeno. Sjecam se da su imali odlicne svjeze grilovane sardine ali se nisu zamajavali da ociste utrobu, sto je kod mene veliki minus. Podici to na malo visi nivo ne bi bilo tesko.

 

Grcku kuhinju ne fermam ni 2%. Dzaba im i more i klima, nikakvih finesa tu nema. To sto imaju je u stvari turska kuhinja; mislim na dolmadas, baklave, kleftiko... Sve su im to, kao i nama, ostavili Turci u amanet, oni samo dodali prefiks 'grcki'. 

 

Mozda sam i malo nepravedan prema grckoj kuhinji, jednostavno me ne inspirise.


  • 1

#24 Kinik

Kinik
  • Members
  • 39,190 posts

Posted 23 November 2016 - 23:30

...
 
>> ... ironside, on 23 Nov 2016 - 09:01, said: ... <<
 
 
Kad bejah sa Late_Starcima u Msk. neki lik pridje ocu i zamoli ga da povede neku 'francusku decu' da gledaju neki nas 'filim' u ambassy.  Valjda bese - 'J'ai même rencontré des tziganes heureux'.
I nadnaravni Bekim, aka 'Beli Bora'.
 
 
Gde se Late_Father raspita, 'pa dobije dozvolu' i 'francuski lik', (nas covek na radu kod nekog 'diplomatskog Francuza') dobije 'pristup'.  Secam se njegovog 'peugeota familiale 404' zelene boje sa tri reda zuckastih sedista. 
 
 
 
Gde sam mu trebao za neke 'prevodilacke usluge'.
Naime, lik je naganjao neke 'ruskinje-plavusanke', no, sto je bilo cudno - kopije njegove matore zhene!
I posto smo se 'sprijateljili', umeo bi da me pozove kod sebe (gazde) i kaze - ajmo, dorucak!
 
Posto je imao pristup svemu - gazda je samo brinuo o 'idijskoj ljubavnici', bolela ga briga za 'spajz', lik se bas zestoko isticao! Pa me pita - 'ovo ili ono'? 
A meni ponekad 'prva voznja'. Tako jednom, slucajno lanem nesto o ribljim konzervama - probao cuvenu 'sayru' u ulju.  Na sta ce on - ma to je standard!
;)
 
 
nego, da probas ovo - ode po konzervu portugalskog oktopusa i bocu 'Bollingera'.
 
Tek kasnije, kod Papa Hema sam citao o 'Bollingeru'.
 
 
Pa mu rekoh - slusaj, a sta kaze 'gazda'?
Ma zabole ga uvo, samo da ne zakasnim u airport kad mu dolazi 'draga'.
A 'legitime'?
Pa ona je kod 'dragog' u Moroccu!
;)
 
Gde moji Late_Roditelji nesto doznaju i upute pekor liku.
Na sto ce on - alo, bRe, pustite momka na miru - pa taj vise voli champagne i purose, nego p....
Nece covek da se struni!
:lol+:
 
I tako, neke zime pozove on nas, familijarno na veceru - mislim njegova zhena je spremila nesto sto su trosili kod gazde u dvorcu. Tu i gazdina deca, sincic koji se rodio u Bgd. i kcera iz Morocca.
Gde sam bezobrazno ustajao od stola i u kutijama 'havana' birkao fajnest 'purose'.
 
Sve su mi Late_Roditelji dozvoljavali, osim da me ludacki vozika u srebrnom 'renolu 16', gde se skrhao (srecom bez posledica) na nekom putu do Vyborga (Finske).
Dovoljno je bilo da mu kazem - majstore, kad budes jezdio za Finland - kupi mi one plejke - spisak je u sanducetu!
I prekosutra dobio!
 
Ipak, ipak, ipak - portugalske konzerve i 'bollinger'!
:thumbs:
 
...

Edited by Kinik, 23 November 2016 - 23:33.

  • 1

#25 ironside

ironside
  • Members
  • 3,368 posts

Posted 24 November 2016 - 10:36

 

...
 
>> ... ironside, on 23 Nov 2016 - 09:01, said: ... <<
 
 
Kad bejah sa Late_Starcima u Msk. neki lik pridje ocu i zamoli ga da povede neku 'francusku decu' da gledaju neki nas 'filim' u ambassy.  Valjda bese - 'J'ai même rencontré des tziganes heureux'.
I nadnaravni Bekim, aka 'Beli Bora'.
 
 
Gde se Late_Father raspita, 'pa dobije dozvolu' i 'francuski lik', (nas covek na radu kod nekog 'diplomatskog Francuza') dobije 'pristup'.  Secam se njegovog 'peugeota familiale 404' zelene boje sa tri reda zuckastih sedista. 
 
 
 
Gde sam mu trebao za neke 'prevodilacke usluge'.
Naime, lik je naganjao neke 'ruskinje-plavusanke', no, sto je bilo cudno - kopije njegove matore zhene!
I posto smo se 'sprijateljili', umeo bi da me pozove kod sebe (gazde) i kaze - ajmo, dorucak!
 
Posto je imao pristup svemu - gazda je samo brinuo o 'idijskoj ljubavnici', bolela ga briga za 'spajz', lik se bas zestoko isticao! Pa me pita - 'ovo ili ono'? 
A meni ponekad 'prva voznja'. Tako jednom, slucajno lanem nesto o ribljim konzervama - probao cuvenu 'sayru' u ulju.  Na sta ce on - ma to je standard!
;)
 
 
nego, da probas ovo - ode po konzervu portugalskog oktopusa i bocu 'Bollingera'.
 
Tek kasnije, kod Papa Hema sam citao o 'Bollingeru'.
 
 
Pa mu rekoh - slusaj, a sta kaze 'gazda'?
Ma zabole ga uvo, samo da ne zakasnim u airport kad mu dolazi 'draga'.
A 'legitime'?
Pa ona je kod 'dragog' u Moroccu!
;)
 
Gde moji Late_Roditelji nesto doznaju i upute pekor liku.
Na sto ce on - alo, bRe, pustite momka na miru - pa taj vise voli champagne i purose, nego p....
Nece covek da se struni!
:lol+:
 
I tako, neke zime pozove on nas, familijarno na veceru - mislim njegova zhena je spremila nesto sto su trosili kod gazde u dvorcu. Tu i gazdina deca, sincic koji se rodio u Bgd. i kcera iz Morocca.
Gde sam bezobrazno ustajao od stola i u kutijama 'havana' birkao fajnest 'purose'.
 
Sve su mi Late_Roditelji dozvoljavali, osim da me ludacki vozika u srebrnom 'renolu 16', gde se skrhao (srecom bez posledica) na nekom putu do Vyborga (Finske).
Dovoljno je bilo da mu kazem - majstore, kad budes jezdio za Finland - kupi mi one plejke - spisak je u sanducetu!
I prekosutra dobio!
 
Ipak, ipak, ipak - portugalske konzerve i 'bollinger'!
:thumbs:
 
...

 

:lol+: :lol+:

 

Fabulozno! Svaka čast, nema boljeg od mémoires.

"no, sto je bilo cudno - kopije njegove matore zhene!" - ništa neobično: ene ti ga Trump.

 

A što se tiče Bollingera, + (iako ja preferiram Krug ;))


  • 1

#26 alberto.ascari

alberto.ascari
  • Members
  • 27,014 posts

Posted 08 December 2016 - 17:18

Bilo nekad ovde :)

 

 

PA280429_zpsuptisufs.jpg


  • 0

#27 Kinik

Kinik
  • Members
  • 39,190 posts

Posted 02 February 2017 - 20:06

...

 

Ovo je za sladokusca i connoisseur-a Ironside-a.

(pricali smo o tome)

 

 

kasnije nesto dodam o lososima sa Hokaida.

 

...


  • 1

#28 ironside

ironside
  • Members
  • 3,368 posts

Posted 02 February 2017 - 20:30

Aha.

Sutra slijedi odgovor.

 

P.S. Sve više se moja dijeta svodi na ribu (svježu, sušenu i dimljenu), te voće i povrće.

Soljena, sušena, te dimljena riba, ostaje glavna tema koja me zanima na ovom pdf-u.

Tu su još sušene lignje, sipe i hobotnice, te sva sila ostalih sušenih i dimljenih morskih stvorenja, o kojima ću pisati, a koja mi padaju na pamet, o raznim kavijarima, da ne govorim.

 


Edited by ironside, 02 February 2017 - 20:52.

  • 0

#29 ironside

ironside
  • Members
  • 3,368 posts

Posted 03 February 2017 - 15:02

...

 

Ovo je za sladokusca i connoisseur-a Ironside-a.

(pricali smo o tome)

 

 

kasnije nesto dodam o lososima sa Hokaida.

 

...

 

Fantastično! Riba je divna i volio bih da i meni kojiput padne pod šake.

 

BTW lik rabi Deba nož, koji se koristi gotovo isključivo za rad s ribom, posebno na ribarnicama, ali i u gostionicama. Neki japanski chefovi ga koriste i za filetiranje mesa, što se tamo (u Yoyogilandu) smatra svetogrdjem.

Debom se operira slično kao sa velikim evropskim noževima: kod rezanja i sječenja se težište prebacuje na gornji, tupi dio noža. Meni je promjena u tehnici sačuvala bolove u leđima, ali je zakinula farmaceutsku industriju (Brufen®).


  • 2

#30 Honey Badger

Honey Badger
  • Members
  • 6,824 posts

Posted 03 February 2017 - 15:47

Aha.

Sutra slijedi odgovor.

 

P.S. Sve više se moja dijeta svodi na ribu (svježu, sušenu i dimljenu), te voće i povrće.

Soljena, sušena, te dimljena riba, ostaje glavna tema koja me zanima na ovom pdf-u.

Tu su još sušene lignje, sipe i hobotnice, te sva sila ostalih sušenih i dimljenih morskih stvorenja, o kojima ću pisati, a koja mi padaju na pamet, o raznim kavijarima, da ne govorim.

 

Ovdje ne preporucuju vise od 2x sedmicno. Riba je puna zive (Hg) i moguce je trovanje ako se precesto konzumira. 


  • 0