Jump to content


Photo
- - - - -

Soljena riba


  • Please log in to reply
42 replies to this topic

#1 Kinik

Kinik
  • Members
  • 39,115 posts

Posted 16 August 2015 - 22:07

...

 

Posted Today, 23:03

...
 
Ovo sam obecao Ironside-u
 
Riba soljena i marinirana
 
Mostly se soli / marinira sitna / krupnija plava riba, lososi. To je uglavnom, riba sa vecim sadrzajem masnoca.
 
Ja koristim dva nacina.
 
1. Soljenje suvo / mokro sa zacinima
2. Mariniranje sa zacinima i octom (ne volim kiselost, pa mi i limun ponekad pada tesko).
 
Od riba - najvise volim soljene u rastvoru papaline, pa onda haringe, skuse & sarune jer su mesnate i na kraju losos-pastrmku iz ribnjaka.
 
Probao sam da solim i 'dunavsku haringu', ali to je bilo samo dva puta, kad je neki ribar slucajno ulovio dvadesetak komada u mrezu i hteo da ih vrati u Dunav. Gde sam ih ja uzeo i ponudio ga kasnije usoljenom. Toliko mu se dopalo da mi je poslao jos jednom-dva puta, a posle mi kaze - zamisli nestala! Nije znao za migracije.
 
post-3000-0-07903400-1439757651_thumb.jp
 
Od recnih riba sam samo marinirao u ulju sa zacinima, octom i korenastim povrcem (na listice iseceni sargarepa, persun, celer, paskrnat) one koscate, srednje velicine (kao dlan) i nisu bile lose.
Riba se ocisti, isece na pola popreko. Povrce se isecka, posoli, dodaj lovor i zacini (biber, korijander, kleka) lagano izdinsta u ulju i doda se jabukovo ili vinsko sirce.
Zatim se riba redja u dublju posudu, pa se sloj ribe pospe marinadom, i tako do kraja, da marinada bude otprilike prst iznad ribe (stavi se tanjr / tanjiric) i u frizider, ili hladni spajz (u jesen, zimu). Posle par dana se trosi.
 
Papaline bih odmrzao, one polomljene stavio po strani, poredao u posudu staklenu ili neki plast. kontejner sa poklopcem i nalio rastvorom.
 
post-3000-0-90998100-1439757803_thumb.jp
 
Slicno bih uradio i sa skusom / sarunom.
 
post-3000-0-25475300-1439758637_thumb.jp
 
Riba u rastvoru moze biti gotova za 12 sati, a suvo soljena za 2-3 dana.
 
Haringe (vece) bih solio. Ocistio glavu, utrobu, odsekao rep, skinuo kozicu u odvojio filete od kostiju.
Solio bih i ikru i mlečce. Posuo zacinima i solju, redao slojevima i onda pritisnuo teretom, pa u frizider. 
Teg je obicno bio komad plosnatog granita odgovarajuce velicine, zavijen u 2 plasticna paketa sa 'zip'-om za hranu. (Od kamenoresca - platio bih da mi malo obrade ivice ploca da ne seku plastiku. To nije skupo - ima tog otpada koliko hoces). 
 
post-3000-0-36563100-1439758175_thumb.jp
 
Zacini:
 
- crni biber (moze i malo belog)
- kleka
- 'najkvirc' / allspice
- korijander
- karanfilic
- kardamon
- mleveni suvi djumbir
- lovorov list
Normalno krupna morska so.
 
Svi se zacini (osim lovora i soli) na krupno istucaju u stupi.
 
Zacini se uzimaju prema zelji / ukusu.
 
No, neka moja mera:
- 10 zrna bibera, 2 zrna kleke, 3-4 zrna 'najkvirca', 10 zrna korijandera, 3-4 karanfilica, 1 kardamon (bez ljuske), 1/4 kasicice suvog djumbira, 3-4 lista lovora.
 
Koliko posoliti ribu?
Pa i to zavisi od ukusa / zelje, no da kazemo oko 100-150 gr na kilogram ribe.
Da, i jednu-dve kasicice secera (ja to ne stavljam).
 
Kada se riba soli u rastvoru, treeba da ga je toliko da taman pokrije ribu, a ne da riba pliva.
Ocat se dodaje u vodu sa solju i zacinima i prokuva, ali rastvor mora biti hladan kad se riba naliva.
 
Ako je riba iz rastvor preslana za neciji ukus odsoli se u hladnom crnom caju / ili mleku.
Riba iz rastvora se trosi brzo i traje krace (drzati je u frizideru) a riba suvo soljena traje duze. Obicno bih u kutiju stavio dve presavijene kuhinjske salvete - da upiju onaj slani rastvor.
 
Papaline bih trosio na sledeci nacin - izvade se iz rastvora, stave na tanjir, viljuskom im se odsece glava, udvoju utroba i repis - pa na komad crnog hleba, uz krompir i malo putera i uz votku. Mnogi to nisu mogli da gledaju, a i miris im je bio tezak.
 
post-3000-0-85370000-1439758287_thumb.jp
 
Skusu i saruna iz rastvora - secene na 5 cm, ocistiti od kostiju, skinuti kozicu (ako vec nije) i isto, kao i papaline. Moze se dodati malo putera i komadic limuna.
 
post-3000-0-41943900-1439758915_thumb.jp
 
Slanu ribu koja je suvo soljena - ocistiti, stavili u tanjiric, posuti pesunom i tankim kolutovima luka, uljem i sluziti. Moze uz senf.
 
Fileti lososa se posole (so+malo secera), pa ili na skandinavski nacin sa mirodjijom, ili obicno. Fileti se redjaju meso uz meso, a koza spolja.
I oni se trose vrlo brzo.
 
post-3000-0-44942900-1439758408_thumb.jp
 
post-3000-0-31461100-1439758479_thumb.jp
 
Jednom sam probao soljenu losos-pastrmku sa narandzama i korijanderom, uopste nije bila losa.
 
post-3000-0-34041800-1439758500_thumb.jp

 

...

 


Edited by Kinik, 16 August 2015 - 22:09.

  • 1

#2 Kinik

Kinik
  • Members
  • 39,115 posts

Posted 27 August 2015 - 05:26

...

 

Nesto pogledam post - kad ono nema slicki. Pa da ih vratim.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Edited by Kinik, 27 August 2015 - 05:31.

  • 1

#3 ironside

ironside
  • Members
  • 3,365 posts

Posted 04 October 2015 - 13:39

Ovdje navodim nekoliko recepata, kako ih je zapisala Dika Marjanović-Radica u svojoj mitskoj "Dalmatinskoj kuhinji".

To su sasvim isti recepti po kojima su srdele, škombre i skuše marinirali i pripravljali za zimu članovi moje splitske obiteljske grane.

Gotovo identično se s tom ribom postupa u Veneciji i Trstu, dan danas. Istrijanske aberacije od originala su neznatne. Moj labinjonski šogor ih priprema na isti način.

 

Marinada (savura) za raznu ribu

 

3 kg ribe

1/2 l litre ulja

3/4 l kvasine (octa)

3/4 l vode

4 kocke šećera

1 glavica češnjaka

4 lista lovora

10 zrna bijelog papra

1 limunova korica

1 grančica ruzmarina

sol

 

Za 3 kg ribe uzme se 3/4 l finog octa, 3/4 l vode, 4 kocke šećera, isjeckana glavica češnjaka, 4 lista lovora, 10 zrna bijelog papra i ostalo kako je navedeno. Ugrije se 1/2 l ulja i sve skupa doda i zajedno provri 15 minuta. Zatim se povuče s vatre i ohlađeno polije po ribi, koju smo ranije pržili na ulju ili ispekli na gradele, te složili u zdjelu.

Ovako pripremljena riba u marinadi može da traje više dana.

sarde-in-saor.jpg


....................................................................................................

 

Sardela, skuša i plavica marinirana (u savuri)

 

Velike, lijepe sardele, skuše ili plavice (lokarde), očiste se, operu i posuše, malo osole i zabrašne, pa tako puste da neko vrijeme stoje, zatim se prže u vrućem ulju. Popržene, naslažu se u na tanjur i poliju savurom.

Na 1 kg ribe uzme se obilato 1/4 l ulja, na polovicu toga kvasine i isto toliko vode, par listova peršina, nekoliko listića ružmarina i 56-6 zrna papra.

Sve ovo kuha se istiha, otprilike 10 minuta i vruće polije po ribi. Stavi se na hladno mjesto i traje više dana. Posluži se s kriškama limuna.

 

f499298c574c6ac531b93dd07010e974_700x550

...........................................................................................................

 

Srdele marinirane (u savuri)

 

Očisti se pomno 1 kg svježih srdela, izvadi im se utroba, odrežu glave i obrišu čistom krpom, jer se ne peru. Provaljaju se u ulju, soli i papru, te se peku na užarenim gradelama. Pečene, poredaju se na tanjur ili u zdjelu, i to tako da stoji glava uz rep, pa se poliju slijedećim:

 

Uzavre se 1/4 l ulja, 1/8 l octa, 3 česna isjeckanog češnjaka i peršina, korica 1/4 limuna, kocka šećera i par listića ružmarina.

Tako marinirane srdele dobre su za jelo tek poslije 2-3 dana.

 

savor-velika-672x372.jpg

....................................................................................................................

 

U slast, uživajte u čitanju.

Sardełe in saor
  • 1

#4 Kinik

Kinik
  • Members
  • 39,115 posts

Posted 04 October 2015 - 22:36

...

 

Sjajno!

 

Uvek omiljena dalmoska zabava - slanih srdjela, kruva, vina & briskula!

 

 

:thumbs:

 

...


  • 1

#5 ironside

ironside
  • Members
  • 3,365 posts

Posted 05 October 2015 - 16:12

"Hljandrovina" ili "landrovina", tj sušena riba 'slabije' kvalitete, neatraktivna, kao: morski pas, mačka, raža, žutica (raža žutulja) te ugor.

 

vrgada_v0002.jpg

 

Sušenje zrakom jedan  je od najjednostavnijih načina konzerviranja ribe s kojim  se ljudi bave od pamtivijeka.  Gospodarska važnost ovoga  oblika konzerviranja u  prošlosti na Jadranu bila je  izuzetno velika. Svuda uz  more ribe i glavonošci sušili  su se i tako čuvali za daljnju  uporabu. S dolaskom modernih vremena i zamrzivača, međutim ovaj tradicionalni način čuvanja hrane  iz mora počeo se sve više  gasiti. Zajedno s nestankom  sušenja u zaborav su počela  padati i jela od sušene landrovine, hobotnice ili manula. Posljednjih nekoliko  godina, u skladu sa sve  izraženijim trendovima  čuvanja i oživljavanje autohtone hrane, proizvoda i recepata, doći će, možda i bolji  dani za suhu ribu. Tako misle  i na otoku Vrgadi, na kojoj je  nekad sušenje različitih vrsta riba kojima more oko  toga otoka obiluje, bilo jako  rašireno.

Protiv "točke  nestajanja"

- Svojedobno se riba, osobito ova pasovina, kao se  zvala, izrazito puno sušila i  to je bila glavna hrana za  zimske dane. Mi želimo obnoviti i sačuvati te običaje i  stoga smo ovdje i donijeli  jedan primjerak koji je priređen na tradicionalni način,  kako bi naši stari rekli 'pod  kapotom'. Voljeli bismo da  on postane čuvar ili simbol  čuvanja naše tradicije, kao  što je pas čuvar kuće, a ovaj  sušeni morski, čuvat će kulinarsku tradiciju, kazao  nam je Zoran Krpetić koji je  dosad prikupio dvije stotine  originalnih i autohtonih recepata ovoga kraja, od kojih  su mnogi upravo sa sušenom  ribom.

 

- Na Vrgadi kao i na mnogim drugim otocima događa  se ono što smo nazvali 'točka  nestajanja'. To je ono s čime  se susrećemo i otoci i mi  njihovi stanovnici te stoga  svi običaji nama dobro dolaze pogotovo što danas da  bismo se prisjetili nekih starinskih običaja, moramo dobro zaviriti u knjige da bismo  ih ispravno i točno ponovili.  Stoga je sušeni pas možda  jedan od najboljih simbola  onoga što su naši stari radili  kako bi preživjeli na ovim  prostorima, istaknuo je Krpetić od kojega se može saznati i više detalja o sušenju  "pod kapotom" i načinima  gastronomskog uživanja u  specijalitetima od sušene ribe.

 

- Kod pripremanja sušene  pasovine, od načina spremanja najtipičnije je kuhanje i  to na onaj način kako se  sprema bakalar. Tako se mogu sušiti i pripremati i mnoge  druge iz grupe pridnenih riba ili landrovine: pas,  mačka, sklat i raža se također mogu sušiti, a jednako  tako i mol koji je u biti srodnik bakalara. I sva ta riba  koja se suši ima jednu jedinu  funkciju, kako je bilo u onomu starom lancu prehrane, a  to je da se jede onda kada je  oskudica. Da je spremi na  određena mjesta, držala se  obično u jutenim vrećicama.  I tako bi je se znalo čuvati i  do dvije godine. Nakon toga  bi je, doduše, bilo teško razmočiti, dodaje Krpetić koji  svoju priču potkrepljuje i velikim primjerkom osušenog  morskog pasa, priređenog na  tradicionalan način. Riječ je  o svježem primjerku te je  njega dovoljno u mlakoj vodi  držati pola sata.

 

- Tada mu se oguli koža,  iščupaju se ovi repovi i peraje te ga se jednostavno  izreže na komadiće i sprema.  Ovaj proizvod je osim što je  dio naše tradicije i osim toga  veoma ukusan, zanimljiv za  promoviranje i iz drugih razloga: količinski on je prisutan u ovom akvatoriju.  Nekad ga se lovilo dosta, ali i  sad ga se lovi dosta s time da  se danas dosta toga i baci.  Kad bismo mi ovdje u nekom  doglednom vremenu uspjeli  postaviti otkupnu stanicu te  odrediti jedno mjesto za mali  pogon koji bi proizvodio  ovakvu hranu, to bi bilo veoma zanimljivo, rekao nam  je Zoran Krpetić, koji u sklopu svoje galeriju 'Palmina'  već nudi neke autohtone  gastrozanimljivosti s okusom davnih vremena kao što  su kapari s motarom ili petrovcem.

-------------------

Drvo (ni)je bitno
 

Kod sušenoga pasa u oči upadaju drvene grančice kojima je rastegnut. Kako nam kažu domaćini, nije bitno koje je drvo.

- No uvijek je bolje da je to ružmarin ili maslina. Razvuče ga se tako da se sol koja se tu nabaci ne bi previše zatezala ribu. Sol uvijek zateže, a ovako ostanu unutra vlažni mjehuri. Ta vlaga kasnije nestane ako zapuše bura i sličnom, no čim prestane bura, počne jugo opet vlaga ulazi u te mjehure veće i počinje kvarenje. A ovako razapeta riba ostaje tanka, što je bolje i za skladištenje, moći će ga se zarolati, zapakirati etiketirati i staviti u frižider, kaže Zoran Krpetić.


Pradjedova ekologija

  - Svi danas govore da se riba izlovljava, ali naši stari ribari su imali shvaćanja koja se danas smatraju modernima - očuvanja prirode, čak ekologije. Nisu htjeli izlovljavati i pretjerano loviti ribu, nego onoliko koliko je bilo dovoljno za prehraniti svoju familiju i koliko im je potrebno da prodaju, odnosno u robnoj razmjeni gdje se za kilogram ribe dobivalo ulje, vino, žitarice i slično, kazao nam je Eriden Livić, upozorivši da mu se čini da današnja zakonska regulativa ne ide u smjeru očuvanja ribljeg fonda, nego prema izlovljavanju.

Suha riba i Liburni

  Sušenje ribe osim svoje vrijednosti u prehrani te kao spomenik  ribarske, a i gastronomske tradicije prošlih vremena, ima i posebno  značenje u proučavanju povijesti etnologije. Prema radovima prof.  Mihovila i dr. sc. Andrije Željka Lovrića, običaj sušenja ribe posebno je  izražen od čitavoga Sredozemlja upravo na sjevernijem dijelu Jadrana,  zavičaju nekadašnjeg plemena Liburna. Ovo se uzima kao jedan od  pokazatelja za njihovo moguće protogermansko podrijetlo, jer sredozemni narodi ribu konzerviraju većinom soljenjem, dok se kod germanskih ribara preferira sušenje, o čemu svjedoči i udomaćeni bakalar.

Kako spremiti suhu pasovinu?
 

Zoran Krpetić otkrio nam je i način spremanja suhe ribe kakav je  sačuvan na Vrgadi:

Ribu potopi u vrelu vodu, očisti od kože, isjeći na komadiće i kuhaj  15-20 minuta. U vodi koja je ostala od kuhanja ribe, skuhaj očišćeni i na  komade izrezani krumpir. Skuhani krumpir dodaj suhoj ribi, stavi  sjeckanog bijelog luka, peršina, začinskog mediteranskog bilja, maslinovog ulja, soli i papra. Poklopi pa dobro sve protresi. Po potebi dodaj  malo mlijeka i vode u kojoj se riba kuhala i tako sve dobro izmiješaj.

Suhu se ribu može spremati i na brudet.

 


  • 1

#6 Kinik

Kinik
  • Members
  • 39,115 posts

Posted 05 October 2015 - 20:38

...

 

:thumbs:

 

To je umetnost / zanat koji polako nestaje.

 

Nuzda i glad su sada prestali biti posast, kad imas samoposlugu i gomilu smrznute ribe, koja ti je uvek nadohvat ruke, a i sprema se brze.

 

Mozda to bude interesantno samo oko nekog 'ekologisanja / sustainable food', no posto o kolicinama brine majka priroda - tesko da covek moze uplivisati. Ovo za izlovljavanje je tacno, jer se uglavnom naganjaju vrste riba koje se prodaju skupo po restoranima, a mislim da je izvoz ribe iz 'rvacke - zanemarljiv (ako se ne varam). Obicno se sve potrosi u lokalu - a gomila 'restorana / konoba' su prava nevolja!

 

Ostaje na entuzijastima, ili istrazivacima narodne kulinarske bastine da porade malo vise - i oko prikupljanja receptura i oko vrsta / izbora morskih plodova i bilja. Posebno bilja.

 

No, danas se mnogi pravdaju 'nemanjem vremena', a u sustini nametnut je industrijski nacin ishrane.

Tako da neki gurmani / posvecenici izgledaju kao relikti proslosti.

 

A i potrosac je uzanih vidika - zgranuce se kad u tanjiru vidi nepoznato.

 

Sto rece jedan, cija je zena spremala raznorazne djakonije - uvek mi je bilo malo, i nikada nisam znao sta jedem, pa bih otisao i pojeo 'dupli mek'.

:ajme:

 

Opet, sa druge strane - deo tih morskih proizvoda se preselio u 'haj end' zonu i postao poprilicno skup.

Secam se u mojim studentskim danima umeo sam pocesto da prikupim suvog bakalara i da ga sa nekim drustvom spremim. A recimo smrznuti norveski skampi u kartonskom pakovanju su bili - za dz. Da ne govorim o drugoj morskoj ribi.

Onda odjednom doslo da je riba, koja je bila hrana sirotinje, postala skuplja od mesa.

 

Ja se secam iz detinjstva, da se preko leta na mnogim mestima na otocima, pa i na obali moglo videti kako se susi 'landovina'. Interesantne su bile poluprovidne purpurno-tamne hobotnice sa tim stapicima. Ukus je bio bozanstven, no to nije mogao svaki 'kontinentalac'.

 

Valjda sam pisao vec - obozavam sveze raze! One manje / srednje velicine. Samo je oderes, preseces pazljivo na pola, izvadis jetru (to je mmmm delikates) i napravis je na leso.

 

 

Maslinovo ulje, malo belog luka, puno persuna, malo soli i 2-3 deca belog vina!

 

Cim 'baci kljuc' - gotova je!

 

E onda skidanje divnog belog mesa viljuskom, a ko voli - u slast moze da potrosi one poluprovidne stapice od hrskavice!

 

Ako se ostavi preko noci u frizideru - sve se 'spiktija', pa opet sa malo blagog senfa, kruha i belog vina!

 

To je samo za 'konosijere'. Opet - jetrice su nadnaravno ukusne.

 

Oko pasa / mackulja.

Ljudi ih ne vole, jer im 'smrde na amonijak', sto moze biti tacno jer nemaju bubrege.

No, kad se lepo ociste i potope u belo vino i zacine - to je kao, da ne kazem - meso!

 

Odlicne za gradele.

 

...


Edited by Kinik, 05 October 2015 - 20:58.

  • 1

#7 ironside

ironside
  • Members
  • 3,365 posts

Posted 07 October 2015 - 22:10

Priča o dimljenoj ribi za prijatelje

 

Kao što i dobro sušene gljive, posebice vrganji i trubače, dobivaju određenu kvalitetu koju sirove nemaju, slično je i s ribama. A ribe koje se u procesu sušenja još i znalački dime pretvaraju se u potpuno novu namirnicu vrlo bogatog okusa i mogućnosti primjene. Taj prastari način konzerviranja ribe iz naših je krajeva pojavom zamrzivača gotovo iščeazao. Sada se vraća jer ga ne potiču samo očiti praktični razlozi konzerviranja nego i izraženi gastronomski porivi. Radi se prije svega o konzerviranju bez dodatnih konzervansa, nepoželjnih kemikalija.

Potom se otvara veliki prostor u nijansiranju i međuodnosu soljenja, sušenja i dimljenja. Fantastična je spoznaja da gotovo nema morske ribe, osobito krupnije s većim omjerom masnoća, koja nije primjerena za dimljenje. Dimi se, naravno, i slatkovodna riba. Tradicija dimljenog šarana očuvala se u Slavoniji. Prošle je godine bilo nekih naznaka da će se neki majstori dimljenja šarana ambicioznije predstaviti tržištu, no to se poduzetništvo još nije ostvarilo. Dimljena pastrva jedina je slatkovodna riba koja se, zasad, kao domaći proizvod učestalo pojavljuje na tržištu.

Vratimo se morskoj ribi. Dimiti se može prosušena, ali i svježa riba. Dimljenje može biti kratko, ali i malo dulje, osobito ako je dim hladan. Dim se može aromatizirati vrlo različitim sastojcima, od samog izbora drveta, osobito onog bogatog smolama, do iglica ružmarina. I u samu ribu se, nakon čišćenja i soljenja, mogu utrljati različiti začini i začinske trave.Novi dodaci

U danima kada nema gostiju i ne skita se po kraju, viški pisac Senko Karuza u svojoj Maloj Travnoj odavno eksperimentira na ovu temu. Pokusi su urodili njegovom glasovitom juhom od dimljenih riba. Dio receptura Senko povjerava prijateljima, dio drži za sebe ili naprosto varira od slučaja do slučaja. Dimljena tabinja, koliko sam zapamtio, najčešći je dimljeni sastojak Senkove proslavljenje juhe. No, uvijek ima i nekih novih dodataka, sada Senko sve više eksperimentira i sa sušenom ikrom.

U juhi od dimljene ribe uživa i Ana Ugarković. Već nakon prvog kušanja dobro ju je zapamtila. Zgodni su putevi koji vode do recepta za vrhunsko jelo. Ana je na Hvaru dobila dimljenog ugora od čuvenog i vrlo galantnog Jure iz restorana Kod kapetana. U Zagrebu smo, pak, u gostima imali Tomeka Špičeka, Zagorca koji se u ribu zaljubio pripremajući jela od vrhunskih sastojaka iz bistrog kornatskog mora. Tomek i Ana su se brzo prepoznali kada smo ih upoznali na "Kruškama i jabukama", često razmjenjuju iskustva, recepte i namirnice.

Za Tomeka smo potražili i listove mlade nešpricane loze i tu je počela Anina kombinatorika, poticana sjećanjima na Senkovu juhu. Konačnica je bila fantastična. Najprije je kratko kuhala odsoljenog ugora uz nešto povrća. Očišćene komadiće stavila je u rižot. Rižotom je punila male sarmice, odnosno japrake od lišća vinove loze. Listove je prethodno kratko kuhala u slanoj vodi.

Sarmice je poslagala na dno zemljane posude, na njih poslagala polovice oguljenih malih rajčica, a po njima ploške mladog češnjaka. Do te konačnice vodio je još cijeli niz promišljenih detalja, od vrste papra i začinskih trava do uravnoteženja kiselosti rajčica trunkom smeđeg šećera i naribanim parmezanom.

Zemljana je posuda završila u pećnici i dočekala impresioniranog gosta.

 

Rene Bakalović

.................................................................................................................

 

Senko Karuza je jedna od viških ikona, pisac, pjesnik i profesor filozofije koji se posvetio kulinarstvu i ima svoj restoran u Komiži. Tipičan mediteranski lik; tko ga ne pozna, evo pojave:

portret.jpg

....................................................................

 

Opet, sad je doba kad se počinju kušati sušene hobotnice.

Susena-hobotnica.jpg

 

Sušena hobotnica na bodulski (brački) način, kako sam ju ja pripremao

 

1 ili 2 suhe hobotnice, oko 1/2 kg (životinja u procesu sušenja izgubi oko 80% težine, pa treba paziti)

5-6 žlica dobrog maslinovog ulja

2 glavice luka

češnjaka po volji

1/2 kg krumpira

2 dl suhog bijelog vina

2 žlice konšerve (pirea od paradajza)

par listova kuša (žalfije)

 

Suhu hobotnicu treba močiti najmanje 12 sati, po mogućnosti i dan u vodi. Obrisati čistom krpom i narezati na veće komade.

U teći propirjati luk i češnjak, pa slagati naizmjence red krumpira, pa red hobotnice.

Začiniti žalfijom, posoliti i popapriti.

Podliti vinom i ostaviti da se pirja oko 15 minuta, dok alkohol ne ishlapi.

U 1/2 litre vode umutiti 2 žlice pirea od paradajza i time preliti brudet. Po potrebi dodati još vode.

Kuhati oko sat vremena.


  • 0

#8 ironside

ironside
  • Members
  • 3,365 posts

Posted 08 May 2016 - 09:34

Attached File  sahalin1.jpg   311.93KB   2 downloads

Kako Aini na Sahalinu sole ribu

Attached File  sahalin2.jpg   396.27KB   2 downloads

I domaćica


  • 1

#9 Kinik

Kinik
  • Members
  • 39,115 posts

Posted 09 May 2016 - 01:54

...

 

Auh, covece - koja tuzna tema taj Ajnu narod!

:furious:

 

Podjednako lose ih tretiraju i u Japanu (asimilacija) i u rusiji - gde ih jednostavno ne priznaju.

Dzapanezeri zbog svoje debilne imperijalne oholosti, a rusi zbog straha od japanskog uticaja.

 

Mislim da vise nema aktivnih govornika jezika Ajnu na Kamcatki, gde ih rusi prisilno registruju pod imenom Kamčadali, sto neki odbijaju.

 

Posto nisu registrovani kao manjina / nejtivni - ne dozvoljava im se da se bave lovom i ribolovom.

Uzas.

 

Evo Bourdaina sa Hokaida.

 

 

 

Mislim da je ovo, po boji mesa Sockeye salmon (Oncorhynchus nerka).

 

 

Interesantno da sam jeo slican losos, samo iz Mongolije.

 

Onako, jedan osrednji od jednog metra taimen, (Hucho taimen), also known as Siberian taimen and Siberian salmon

 

 

 

To je nevidjeni predator - hrani se lososima i lipljanima (grayling) ali ce potrositi svaku manju zivuljku ako padne u vodu.

 

Divno osusen sa rubin crvenim mesom, providnim ako ga iseces na tanje kriske.

 

Poprilicno masan - ne moze bez limuna / votke.

Doneo ga (vise komada) neki kolega Late_Fathera iz Ulan Batora, pa meni ostavio taj koji smo naceli - to niko od ukucana nije hteo da trosi.

 

A bilo je fenomenalno! 

 

...


Edited by Kinik, 09 May 2016 - 02:38.

  • 1

#10 AugustUndergroundsMordum

AugustUndergroundsMordum
  • Members
  • 7,441 posts

Posted 09 May 2016 - 02:38

Ima li gde da se kupe incuni u BG-u? Valjda nisam omasio topic.


  • 0

#11 Kinik

Kinik
  • Members
  • 39,115 posts

Posted 09 May 2016 - 02:51

...

 

Ne znam zasta ti trebaju?

 

Mislis li na one skupe, soljene - iz teglica / konzervi?

Toga ima u bolje snabdevenim prodavnicama.

 

U pricipu je riba sitna i pipava, a soljenje u domacoj radinosti je proces od 2-3 meseca.

To je proces kao kad solis srdelu.

 

Ako si mislio da ih trosis brzo usoljene - bolje su papaline.

 

...


  • 1

#12 kronostime

kronostime
  • Banned
  • 27,590 posts

Posted 09 May 2016 - 07:20

Ima li gde da se kupe incuni u BG-u? Valjda nisam omasio topic.

Maxi, univerexport, ribarnice....


  • 1

#13 AugustUndergroundsMordum

AugustUndergroundsMordum
  • Members
  • 7,441 posts

Posted 09 May 2016 - 10:54

...

 

Ne znam zasta ti trebaju?

 

Mislis li na one skupe, soljene - iz teglica / konzervi?

Toga ima u bolje snabdevenim prodavnicama.

 

U pricipu je riba sitna i pipava, a soljenje u domacoj radinosti je proces od 2-3 meseca.

To je proces kao kad solis srdelu.

 

Ako si mislio da ih trosis brzo usoljene - bolje su papaline.

 

...

Razmisljao sam o nekom carpaccio-u. Sada nisam siguran sta radim sa njima. Nisam imao prilike da ih vidim, ali verovatno zato sto nisam trazio lepo. 

Papaline sam jeo bas skoro, sluze mi vise kao "cips", a incune sam bio jeo u Italiji i jako mi se svidelo. 

 

Maxi, univerexport, ribarnice....

Izgleda da kod mene u Maksiju nema, provericu u najblizoj ribarnici.


  • 0

#14 kronostime

kronostime
  • Banned
  • 27,590 posts

Posted 09 May 2016 - 11:05

Razmisljao sam o nekom carpaccio-u. Sada nisam siguran sta radim sa njima. Nisam imao prilike da ih vidim, ali verovatno zato sto nisam trazio lepo. 

Papaline sam jeo bas skoro, sluze mi vise kao "cips", a incune sam bio jeo u Italiji i jako mi se svidelo. 

 

Izgleda da kod mene u Maksiju nema, provericu u najblizoj ribarnici.

U onom na Autokomandi ima sigurno 


  • 0

#15 ironside

ironside
  • Members
  • 3,365 posts

Posted 09 May 2016 - 11:18

...

 

Auh, covece - koja tuzna tema taj Ajnu narod!

:furious:

 

Podjednako lose ih tretiraju i u Japanu (asimilacija) i u rusiji - gde ih jednostavno ne priznaju.

Dzapanezeri zbog svoje debilne imperijalne oholosti, a rusi zbog straha od japanskog uticaja.

 

Mislim da vise nema aktivnih govornika jezika Ajnu na Kamcatki, gde ih rusi prisilno registruju pod imenom Kamčadali, sto neki odbijaju.

 

Posto nisu registrovani kao manjina / nejtivni - ne dozvoljava im se da se bave lovom i ribolovom.

Uzas.

 

Evo Bourdaina sa Hokaida.

 

 

attachicon.giflosos sa hokaida .jpg

 

Mislim da je ovo, po boji mesa Sockeye salmon (Oncorhynchus nerka).

 

attachicon.gifnerka-file.jpg

 

Interesantno da sam jeo slican losos, samo iz Mongolije.

 

Onako, jedan osrednji od jednog metra taimen, (Hucho taimen), also known as Siberian taimen and Siberian salmon

 

attachicon.giftaimen-09.jpg

 

attachicon.giftajmen 2 .jpg

 

To je nevidjeni predator - hrani se lososima i lipljanima (grayling) ali ce potrositi svaku manju zivuljku ako padne u vodu.

 

Divno osusen sa rubin crvenim mesom, providnim ako ga iseces na tanje kriske.

 

Poprilicno masan - ne moze bez limuna / votke.

Doneo ga (vise komada) neki kolega Late_Fathera iz Ulan Batora, pa meni ostavio taj koji smo naceli - to niko od ukucana nije hteo da trosi.

 

A bilo je fenomenalno! 

 

...

 

Kakva boja ove nerke, da ne povjeruješ. Rajnski i skandinavski, općenito atlantski losos je svjetliji, manje intenzivne (čak sivkaste) boje od pacifičkih/sibirskih. Ukoliko im (atlantskim) meso 'vuče' na rubin, nešto nije u redu - vjerojatno je riba iz uzgajališta i dohranjivana ljuspicama kozica i rakova, kako bi meso poprimilo jarkocrvenu boju. Čak ni škotski losos nema tako intenzivnu boju (mada ima divan okus, posebno u dimljenoj varijanti).

 

Inače, uvijek me fascinirala ta translucentnost fino narezanog fileta lososa. Jednostavno, ne znaš kako je bolji: svjež, dimljen (meni favorit), čak konzerviran. Uljasto meso, ali zdrava masnoća (Ω3 i sl.) kao 'divljak' pun okusa i meni draža riba od tune, definitivno u vrhu mojih ribljih preferencija.

Interesantno je da je u Belgiji teško naći sibirskog lososa - tržište je skoro isključivo za atlantske ribe, s izuztekom keta kavijara. Dimljenih ili konzerviranih тихоокеанских lakše nađem kad dođem u Zagreb nego u Bxl-u, pa onda vučem omot sa dimljenom ribom preko pola EU :ajme:. Šteta što je, sasvim sigurno nemoguće naići na taimena, no pretpostavljam da je isti dostupan jedino na području ex SSSR-a.

 

E, sad, Aini; to je zaista jedna od najtragičnijih priča. Gledao sam već ranije Bourdaina na Hokkaidu i stalno mi je pred oči izlazio Čehovljev "Остров Сахалин", kojeg, kao što znam, dobro poznaš. Ista politika naseljavanja kao u imperijalnom Japanu, zatvoreničke kolonije i potpuna ignorancija prema autohtonom stanovništvu. Tim više osjetljivim, što prije kolonizacije nisu imali 'prirodnih neprijatelja'. Čehov pedantno navodi kako su iz katorge odbjegli robijaši ubijali Aine iz čiste zabave, iako prema njima (Ainima) ima blago patronizirajući stav. Mislim da danas ni na Kamčatki ni na Sahalinu više nema 'čistokrvnih' Aina, a čini se da je tako i u Japanu iako ih je ostalo tamo dvjestotinjak puta više nego u Rusiji. U svakom slučaju, jezik je ili izgubljen ili bastardiziran, a održavanje identiteta se sastoji od nošnji i 'narodnih' običaja te ljubavi prema psima (kult medvjeda je očito iskorijenjen i u Japanu i u Rusiji). Japanski Aini, čini me se da žive nešto višim standardom od sahalinskih. U Rusiji, po statistici živi još 109 Aina, na Sahalinu samo 3 koji se tako izjašnjavaju. Pretpostavlja se da u Rusiji ima tek nešto više od 1000 ljudi ainskog porijekla, koji se odbijaju identificirati kao Ainu.

 

Attached File  sahalin3.jpg   286.19KB   1 downloads


  • 1