Norman Foster: Jelo iza samostanskih zidina
Riba – petak – plodnost
Riba je izvrstan primjer uske povezanosti određene hrane s bogovima, petkom, vjerom, spolnošću i plodnošću. Dvije ribe u astrologijskom zviježđu riba predstavljaju grčka božanstva Afroditu (plodnost) i Erosa (ljubav). Upravo su se pretvorili u ribe i skočili u neku rijeku. Tako su umakli zlom čudovištu Tifonu. Kršćanska korizma – što su je, uostalom, kršćani ispočetka nazivali „riblje vrijeme“ – uvijek je u razdoblju riba (19.2. – 20.3). Riba je bila i znak raspoznavanja prvih kršćana – simbol njihove pripadnosti novoj Kristovoj zajednici. Tadašnja lozinka glasila je „Ichtys“ – grčka riječ za ribu.
A sudbina je odredila da je riječ „Ichtys“ sastavljena od početnih slova grčkog „Isus Krist, sin božji, spasitelj“. Uživanje ribe poprimilo je veće religiozno značenje kad su rani kršćani odlučili da izraze poštovanje za Kristovu muku i smrt tako da se jedanput na tjedan – petkom – odreknu mesa. Toga dana, dana tuge, jeli su samo ribu.
Stari Rimljani bili su također veliki poštovaoci ribe. I oni su petkom slavili ribljom gozbom dan božice Venere. Petak – dies Veneris. Bili su ljubitelji svih vrsta ribe, jeli su je u velikim količinama i s izvrsnim tekom. U njihovim kuharskim knjigama i receptima, što su ih fratri kasnije s radošću prepisivali i prema njima kuhali, nailazimo na brojne neobične načine priređivanja ribe. Mudri su Rimljani bili potpuno uvjereni da ona budi i najtromija osjetila, a osim toga ženama omogućuje nove dimenzije plodnosti. Prastarom spolnom simbolu „ribe“ narasla je glava boga Jana. S jedne strane, pogani Rimljani petkom su jeli seksualni simbol ribu, u čast božice ljubavi Venere, kako bi im porasla muškost, a s druge strane su pobožni kršćanski Rimljani jeli isti taj seksualni simbol, ribu, kako bi svoju muškost umanjili misleći na smrt Krista, sina Božjega, koji je, kako znamo, propovijedao ljubav.
Crkveni su oci bili uvjereni u nepobitnu vezu između uživanja mesa i ljudske duše, zapravo samo jednog aspekta ljudske duše što ga je crkva prezirala i smatrala požudnim, čulnim, pohotnim i pohlepnim. Oni su, naime, bili uvjereni da te strasti potiče uživanje mesa. Riba je, naprotiv, po prirodi hladna i izaziva apatiju, tupost, ravnodušnost i odbojnost – upravo ono što je trebalo pobožnoj braći. Zato je otupljivanje putenih strasti u redovnika bila jedna od najvažnijih zadaća i to načelo je osnova komplicirane strukture samostanskih prehrambenih pravila.
Ali vrijeme je da se nastavi o temi „riba“, koja je u međuvremenu postala nešto klizava. Ni u koje vrijeme nije riba u samostanskoj prehrani došla u pitanje. Ali su se i neke vrlo upitne vrste „pokrstile“ kako bi bile prikladne za serviranje u petak: osim nekih divljih gusaka i ptica močvarica, u prilog kojih se već osobito izjasnio i sveti Toma Akvinski, pojavili su se i gnjurci i gotovo sve vrste ptica koje žive makar u blizini bilo kakve vode ili šaša.
Osobit korizmeni specijalitet bila je u mnogim samostanima kornjača. Ukusne juhe i razna jušna jela od kornjače pojavljivale su se tih dana u golemim količinama na stolovima samostana koji su imali sreću da su u blizini mora. Engleski majstori kuhari šesnaestog stoljeća pirjali su peraje kornjače u slatkom vinu, šeriju ili maderi, pekli na maslacu s lukom, češnjakom i svježim gljivama i napokon prepekli u pećnici prije serviranja. Ista kuhinja u Winchesteru upotrebljavala je za juhu od kornjače slijedeće mirodije: bosiljak, mažuran, kadulju, ružmarin, majčinu dušicu, korijandar, papar i sol. Potrebno im je bilo 50 litara vode, mnogo velikih mesnatih goveđih kosti i telećih goljenica, što se sve kuhalo s kornjačinim mesom, zajedno s mrkvom, lukom, češnjakom, vlascem, porilukom i peršinom, dok se nije svelo na 35 litara. Pri serviranju se za svaku litru juhe dodala po čaša crnog vina ili šerija. (To zvuči vraški dobro!)
Drugi korizmeni ljubimac bila je vidra, iako mi je potpuno nerazumljivo kojom je čarolijom moguće masno i žilavo meso tog sisavca prirediti u ukusno jelo. To se tiče i oduvijek omiljene korizmene ribe: dabrova repa, koji je mogao dostići težinu od dva kilograma. Taj klizavi privjesak morao je najprije biti pržen ili pečen, a potom još i dugo kuhan, kako bi se izgubio njegov neugodan zadah.
Začuđuje nas kako velika raznolikost ribljih jela uopće nije zabrinjavala brata kuhara. Ali ipak, kako se ukus izmijenio! Danas ubrajamo puževe i riječne rakove u kategoriju kulinarskih delikatesa, a nekad su bili ograničeni na korizmene stolove služinčadi. Iz jelovnika samostana Admont u Austriji vidimo da je služinčad 1776. godine, za korizme pojela 71 924 puža. A možda ih je bilo 71 928? Nitko nije savršen, a osobito ne onaj jadni kuhinjski sluga koji je morao voditi računa o svakom pužu koji je prošao kroz kuhinju. Iznemoglo nepce onog fratra kojem su dojadile tune, sabljarke, morski psi, lamprete, jegulje, dupini i kitovi, a imao je sreću da mu je samostan blizu mora, mogao je uljepšati svoje bezmesne dane jastozima, lignjama, rakovima raznih vrsta, oštrigama i prstacima – lijepim i ružnima.
Samostani koji nisu imali sreću da su blizu mora, imali su obične ribnjake u kojima su se naveliko uzgajale raznovrsne slatkovodne ribe. A osim toga, većina samostana bila je smještena blizu neke rijeke ili jezera. Među 24 vrste riba što se navode u računskim knjigama iz 13. stoljeća samostana Kloster-Neuburg nalazimo: razne vrste somova, jesetru, glavoča, pastrvu, lososa, linjaka itd.
Ali kako kanonicima iz Kloster-Neuberga njihove 24 vrste riba nisu bile dovoljne, izmislili su već u šesnaestom stoljeću ekspresni transportni sistem između Italije i Austrije, koji im je omogućavao da uživaju u svježim ribama i školjkama iz Jadrana.
Zato nam se čine čudnim gorke pritužbe fratara na račun njihova oskodnog ribljeg jelovnika za posnih dana. A znali su prirediti ribu na najukusnije načine, pa se priča da je u Engleskoj u jedanaestom stoljeću novi francuski opat iz Clunyja, Simeon, tako dobro priređivao ribu da im je meso dosadilo. Samostani su upotrebljavali i razvili brojne tehnike za priređivanje ribe. Vjerni svom stavu prema hrani, uložili su mnogo više muke i mašte nego mi dan danas to možemo zamisliti.
Samostanske kreacije za posne i korizmene dane zacijelo pripadaju najvećim dostignućima Haute Cuisine. Bez obzira na to, je li riječ o jelima od riba, slatkom pecivu, tortama, nabujcima, kremama, umacima ili kolačima. Na primjer, slijedeće jelo od riba: šećer, đumbir, senf i bademi fino se u avanu razmrve i pospu po ribi, što je prethodno bila poširana u bijelom vinu. Kad se voda u kojoj je riba bila kuhana ohladi, izvadi se riba, oguli koža, očisti od kosti i stavi na tanjur. Koža se vrati u vodu i doda malo voćnog octa. Voda se procijedi i prelije preko ribe, odstoji neko vrijeme da se slegne i, za oko, lijepo ukrasi orasima i voćem. Ili se masni šaran, s umakom od mljevenih oraha, peršina, timijana, limuna, matičnjaka, ružmarina, nekoliko kapi kiselkastog mošta – verjuice – i šafrana, peče u delikatnom prhkom tijestu. Oba recepta potječu iz engleske benediktinske kuhinje petnaestog stoljeća. Kao i pite à la Benedictine, punjene mesom ribe sklata, pomiješane s uljem, zdrobljenim češnjakom i gustim slatkim vrhnjem, a obložene gomoljačom izrezanom u listiće. Iz velikog benediktinskog samostana na otoku Mont St. Michel, na sjeverozapadnoj Francuskoj dolaze crêpes de saumon à la Mont St. Michel, što također zauzimaju dostojno mjesto uz mnoga druga izvanredna jela s pridjevkom „à la Benedictine“.
U srednjem vijeku najmanje se cijenio bakalar i slana riba. Obje su se vrste sušile na suncu i vjetru, ali bakalar se nije prethodno solio. Bakalar se u redovima sušio na posebnim stalcima. Bio je hrana za bogate i siromašne u korizmeno vrijeme. Bakalar se morao prije priređivanja močiti 24 sata u vodi i zatim se udarao čekićem – u jednom se receptu preporuča udaranje posebnim, u ono vrijeme posebno konstruiranim čekićem, puna 2 sata. Za to vrijeme moglo se razmišljati što dalje s njim započeti. Meni se čini: kad bi se samo istukao, ispekao, ispržio ili iskuhao, to bi doista bilo jelo za siromašne – više za siromašne duhom, nego za materijalno siromašne; opaka, podmukla bolest od koje stradava kuharska vještina. Dobra kuhinja može biti skupa. To nije ništa novo. S druge strane, najegzotičniji, najukusniji začin je kuharova mašta. Priređivanje skromnog bakalara je primjer za tu maksimu.
Već se više od tri stotine godina najglasovitiji francuski restorani, oni s trećom zvjezdicom, natječu koji će od njih prirediti još rafiniraniju „brandade de morue“ - to jest, otkad je to jelo otkriveno u sedamnaestom stoljeću na jugu Francuske, u Languedocu. To je jelo poznato i kao „brandade à la Benedictine“ – bakalar na benediktinski način, što govori i o njegovom porijeklu: močen, tučen i kuhan bakalar fratri su već u trinaestom stoljeću naprosto promiješali ili prognječili s maslinovim uljem, mlijekom, češnjakom, soli, paprom, muškatom, malo voćnog octa i peršinom – riječ brandade dolazi od brandir – drmati, tresti. Smjesa se tada stavljala u glineni lonac, prelila maslacem i polako pekla na slaboj vatri.
Prije nego napustimo riblja jela i pozabavimo se mesnima, nekoliko riječi o kraljici svih juha – ribljoj čorbi što se u njenoj domovini Francuskoj nudi pod imenom bouillabaisse.
...
Ovdje privremeno napuštam Fostera, jer smo o bouillabaisse već debatirali. Umjesto toga, iz iste biblije monastičkog hedonizma:
Bakalar na kiselo-slatki način
(Samostan Grottaferrata)
U grčkoj opatiji Grottaferrata koju je 1004. godine utemeljio sv. Nilo, kuhinju vode Vasilijanke, za uspomenu na „čudo u Colliveu“
Sastojci
700 g suhog bakalara
brašno
6 žlica ulja
500 g crvenog luka, izrezanog na ploške
nešto šećera
nešto vinskog octa
Priređivanje
Ostaviti bakalar preko noći da se odmoči, skuhati ga i izrezati u trokute koji se uvaljaju u brašno i peku u tavici sa lukom, dok ne zarumene. Dodati po okusu šećera i octa, malo prokuhati da ispari tekućina, te gratinirati u ugrijanoj pećnici.
Edited by ironside, 26 September 2014 - 14:15.
.
. Svaka čast na izboru. Gruyère iz CH je jedini pravi, iako i Francuzi tako nazivaju neke sireve iz pograničnih departmana, koji graniče sa Švicarskom. Gruyère se nikad ne radi od pasteriziranog mlijeka i to je jedan od osnovnih uvjeta da dobije AOC, kvalifikaciju o kontroliranom porijeklu. Najsličniji mu je francuski Comté, iako ja preferiram mlađi, ne previše odležani švicarski Gruyère. Naravno da mi ne pada na pamet kupovati industrijske klonove, koji se prodaju po Delhaizeovima i Carrefourima, narezani na šnite, u jeftinom pakovanju.
