Jump to content


Photo
- - - - -

Kulinarska literatura


  • Please log in to reply
164 replies to this topic

#151 ironside

ironside
  • Members
  • 3,365 posts

Posted 10 July 2017 - 21:54

...

 

Sorry, let's go back to Siberia / China.

 

'Пельмени' / 'dumplings'

 

Kad smo posle Msk, dosli u Ita. - blago smo se smejajli.

 

Pa, kad je Little Brother pozvao na veceru neke 'akademske likove', a oni zavape 'tortelini', a mi slozimo 'tuznu facu'!

Normalno - bez paradajz sosa, samo skuvani u vodi - dodan biber / beli ocat, ili pavlaka.

 

A nudili smo i hrskave, blago proprezene na ulju.

 

Nekada, u Sibiru su se pred zimu pravili hiljade 'peljmenja'. 

Od govedine, jelenskg mesa, losova, medjedine, govedine, svinjecine, zecetine, letece divljaci, domace pacetine, svih vrta ribe... etc, etc! 

 

To je bila 'moba'.

Skupio bi se komsiluk u jednoj kuci dan-dva, pravio hiljade peljmenja, trpao u dzakove, kacio u predsoblju na mrazu -30'C-50'C i koristio kad je gozba!

 

attachicon.gif1428151372_sibirskie-pelmeni-foto.jpg

 

...

 

Ah! Sibirskie pelmeni. Prvi put sam ih jeo pred 30 i nešto godina kod prijateljice, koja je bila na postdiplomskom u CCCP-u. Odmah sam se zaljubio (u pelmene, ne u prijateljicu). Servirala ih je za moju prvu damu i mene u bistroj juhi.

 

Odmah sam prepoznao pelmene kao transmisiju raviola, tortelina i cappelletta, sve preko svojih turskih dana i uživanja u nezaboravnim mantı, gdje cijela obitelj (kadınlar mostly) sudjeluje u izradi stotina i stotina sitnih tortelina, pa do Afganistana, gdje sam izbjegavao grozni 'chichen kebab', ali sam uživao u manti (vrlo slično svim navedenim dumplinzima) s filom od povrća.

 

Godinama kasnije, u kineskim restoranima znao bih naručiti (a znam i danas, kao comfort food) wonton - tortelini, mantiji, pelmeni, jedino punjeni filom od račića i svinjetine.

 

Pitam se, samo - u kojem pravcu je išla ta transmisija?


  • 0

#152 Kinik

Kinik
  • Members
  • 39,115 posts

Posted 10 July 2017 - 23:56

...

 

... pitam se, samo - u kojem pravcu je išla ta transmisija?

 

 

Sa Istoka na Zapad!

;)

 

...


  • 1

#153 ironside

ironside
  • Members
  • 3,365 posts

Posted 11 July 2017 - 00:01

...

 

 

 

Sa Istoka na Zapad!

;)

 

...

 

;)


  • 0

#154 ironside

ironside
  • Members
  • 3,365 posts

Posted 19 July 2017 - 15:29

Jaroslav Hašek: Sudbina gospodina Hurta

 

Početkom mobilizacije bacio je car Franjo Josip u vrtlog rata i Hurta, trgovca živežnim namirnicama, negdje sa Žiškova. Izvadio ga je iz gnijezda, kao što nevaljali dječaci iz gnijezda vade mlade čvorke. Izvukao ga je iz sanduka sira i maslaca, iz boca petroleja, vreća kave i vijenaca limunova. Poslaše ga od vrećica i glava šećera u Galiciju. To je bilo odviše jednostavno. Gospodin Hurt to nije dobro shvaćao. Ako je s kime došao u sukob, izgrdio bi ga i stvar bijaše u redu. Nož je upotrebljavao za rezanje kruha i salame. Sada je dobio sablju, pušku, 120 metaka i nadao se da će ga negdje na ravnicama Galicije granata raskinuti popola. A povrh svega, kada su ih dopremili vlakom na ta nesretna mjesta, održao im je kapetan rodoljubni govor, koji je završio mnogim obećanjima i upitom: „Valjda ne želite ovdje vječno živjeti?“

Pritom se kapetan zagledao u gospodina Hurta, a ovaj, salutirajući, prekinuo je gospodina kapetana: „Pokorno javljam, da ne želim živjeti vječno.“

 

Obećaše mu nakon rata vješala. Čim stigoše u Galiciju, dobio je gospodin Hurt dizenteriju. Prosjedio je cijele dane po latrinama, a pod dojmom, da sve to radi za cara. Kad ga izliječiše, ponovo ga poslaše na bojište. Kod prvog juriša bile su mu prostrijeljene grudi, a bolničari mu ukradoše sat. Na povijalištu mu reče liječnik da je to šala. U bolnici je ležao mjesec i pol, dobio je deset ostruga i čokoladu od deset filira kao milodar. Onda su ga poslali iz poljske bolnice nekuda u Mađarsku među rekonvalescente. Ondje su ga Mađari izgrdili govoreći mu da je češko prase, a za četiri dana otišao je s prvi bataljunom na bojište. I opet je imao sreću. Ovaj put mu je krhotina granate otkinula komad uha. O tome ste valjda čitali u novinama. Ondje je, naime, bio vrlo revan štabni liječnik i taj mu prišije novo uho, koje je lijepo odrezao nekom umirućem naredniku bečkih „Deutschmeistera“, dok se još nije bilo sasvim ohladilo.

 

Za tri tjedna je gospodin Hurt ponovo kopao skrovište za glavu protiv ruskih metaka i počeo je shvaćati rat: prođe li to ovako dalje, prišit će mu na kraju i glavu nekog pruskog gardiste. Konačno je svanuo i njegov slavni dan. Poslijepodne se u rovovima čitala armijska zapovijed, da Česi imaju u Austriji češke škole. To je dobro znao gospodin Hurt, ali nije potpuno shvaćao, što to ima zajedničkoga s njegovom dizenterijom, s njegovim prostrijeljenim plućima, s povrijeđenim i prišivenim uhom. Zatim su dobili crnu kavu s rumom, nakon čega je nastala neka tišina i pala zapovijed, kako da se svaki treći čovjek povuče. Prije negoli se osvijestio, znao je žalosnu istinu. Njegova se brigada uklanja neprijatelju, a ostatak njegove čete služi kao zaštitnica i treba ostati pucati tako dugo dok... Dalje nije dovršio misao, jer mu je kadet Holava tako lijepo rekao: „A mi moramo ostati da nas ovdje pobiju.“

 

Kad se sve stišalo, nakon dugo i dugo vremena, opet se javi kadet Holava: „Znate li šta, momci, svaki od nas treba da dobije još sto metaka. Ali znate šta, pustimo to i lezimo; ako ne budemo pucali, svi će nas ostaviti na miru.“

To se Hurtu vrlo sviđalo. Kako je dugo spavao, to nije znao, ali najednom se začu sa svih strana gromki povik „Hura!“. On uzme pušku, vukući se iz skrovišta.

 

Uto se pokraj njega stvori neki ruski vojnik s bajonetom i, na njegovo veliko čudo reče mu dobroćudno češki: 'Odbaci tu brezu, ili ću te ošamariti.'

Kad god gospodin Hurt priča o svom zarobljavanju, uvijek počinje riječima: „Dakle, odbacio sam tu brezu... i išli smo u Rusiju, te sam stigao kadeta Holavu i rekao mu: „Tako, sada smo zarobljeni“, a on će na to: „To se razumije samo po sebi, na to čekam već tri mjeseca.“

 

U zarobljeništvu je gospodinu Hurtu bilo dobro. U logoru je dospio u kuhinju bataljuna i kuhao za zarobljenike, već prema tome što su imali, a za sebe je kuhao po sjećanju na kuću; bubreščiće, jezik na paprici i druge dobre stvarčice. Veselo je debljao i pronalazio nove vrste gulaša. Kad je nastalo ono slavno doba, pa su kancelarije i barake zarobljenika postale centar našeg revolucionarnog pokreta protiv Austrije, gospodin Hurt je i dalje kuhao za sebe gulaše, bubreščiće, jezik i dalje debljao. A kad bi došao razgovor na crno-žute i schonbrunški zvjerinjak, tada bi gospodin Hurt govorio punim ustima: „Jes, i ja sam Čeh.“

 

I dalje je varjačom mješao u kotliću bubreščiće i gulaše. A kada se sve što se zbivalo po zarobljeničkim logorima izgradilo u jedine shvatljive riječi: 'Oružani otpor protiv Austrije', gospodin Hurt posta jako zamišljen.

 

Jednog dana dođe pred kancelariju i udari s nama u razgovor. „Čuo sam,“ reče žalosnim glasom, „da hoćete češku vojsku. To moramo promisliti. Pogledajte me, ja sam dobar Čeh, ali ja sam stariji čovjek i navikao sam na red. Ujutro ustajem, skuham kavu, znate, dobru kavu, babe mi dovezu mlijeko, lijepo žuto, kupim žemičku, sve rskavu, bijelu bjelcatu. Onda, oko desete, priredim jezik. Lijepo ga izrežem iz glave, očistim, prokuham, ogulim, na masti zacvrljim luk, pirjam krumpirčiće, pirjam jezik, zasipam brašnom i već imam umak. Znate, dobar sam Čeh, ali to ne tražite od mene. Meni je potrebno da se oporavim. U podne poberem s juhe ono najmasnije, odaberem komadić mršavog mesa i k njemu crvenu repu, ukiseljenu, koja je kao vino, upravo kao vino. A uvečer taj gulaščić i ja sam kao preporođen. Nemojte se smijati, istina je, ja sam dobar Čeh i treba da se oporavim.“

 

Povukao me na stranu. „Znate, reče mi plačljivim glasom, ja ne mogu, ja ne idem s vama, ne ću, pa ne ću. Imam ja još i drugih razloga. Znate, prije negoli su me pozvali u rat, kupio sam novi namještaj. Ako ne pobijedimo, ja bih ga morao seliti u Rusiju, pa bi mi se ogulio. Daleko je do tamo! Znate, i to neka ostane među nama; šta bi bilo da doznaju da sam se digao protiv Cara? Prodali bi mi to na dražbi. Prodat će mi krevet, ormar, tako lijepi krevet sa žičanim madracima i ormar sa zrcalom. A ako pobijedimo, doći ću kući i neću imati gdje leći i objesiti odijelo. To je novo pokućstvo.

„Zaista, potpuno novi namještaj...“ vikao je za mnom, kad sam ga ošamario i otišao, „vi me šamarate i ne vjerujete mi, i umivaonik mi je potpuno nov, za boga miloga...“

 

Drugi dan smo postavili u kuhinju bataljona drugoga kuhara. Kad se selio gospodin Hurt iz svoga dvorca i od 'stolića prostri se' u baraku među Mađare, bio je satrven. Naprosto, nije shvaćao da su bubreščići, gulaščići i jezik s umakom zauvijek propali i da je to bio samo krasan san, nažalost vrlo kratak.

 

Samo se još jednom malo osvijestio, kad je od Austrije dobio novu uniformu i poldrug rublja posredništvom neutralne delegacije. Tada je izjavio da ćemo visjeti. Dobio je za to deset dana 'o kruhu i vodi'. Onda nismo dugo čuli za njega, dok jednodana ne stiže vijest iz obližnjeg sela, da je ondje negdje na livadi stražar na konju zadržao nekog Austrijanca koji je puzao potrbuške po travi, a na pitanje, šta to radi, odgovorio je da pase i da je na prodaju za dvije stotine rubalja. Bio je to gospodin Hurt.

 

edit: tipfeller, a sigurno ih ima još...


Edited by ironside, 19 July 2017 - 15:32.

  • 3

#155 Kinik

Kinik
  • Members
  • 39,115 posts

Posted 24 August 2017 - 15:13

...

 

Francuski fotograf Charles Roux.

Zamisljena jela iz knjizevnih dela.

 

Attached File  Alisa.jpg   158.97KB   0 downloads

 

Attached File  Balzak.jpg   131.87KB   0 downloads

 

Attached File  Beket.jpg   140.54KB   0 downloads

 

Attached File  Dikens.jpg   107.71KB   0 downloads

 

Attached File  Don Kihot.jpg   135.51KB   0 downloads

 

Attached File  Dzejn Ejr.jpg   90.9KB   0 downloads

 

Attached File  Dzek Keruak.jpg   71.21KB   0 downloads

 

Attached File  Jadnici.jpg   92.17KB   0 downloads

 

Attached File  Kafka.jpg   104.57KB   0 downloads

 

...


  • 2

#156 Kinik

Kinik
  • Members
  • 39,115 posts

Posted 26 August 2017 - 21:34

...

 

II deo

 

Attached File  lovac u razi.jpg   132.19KB   0 downloads

 

Attached File  Markes - kolera.jpg   162.1KB   0 downloads

 

Attached File  Moby Dick.jpg   111.61KB   0 downloads

 

Attached File  Mopasan.jpg   149.9KB   0 downloads

 

Attached File  Pippi.jpg   113KB   0 downloads

 

Attached File  Silvija Plat.jpg   92.52KB   0 downloads

 

Attached File  Swan.jpg   121.9KB   0 downloads

 

Attached File  Ulis.jpg   78.71KB   0 downloads

 

Attached File  Virdzinija Vulf.jpg   161.44KB   0 downloads

 

...


  • 2

#157 ironside

ironside
  • Members
  • 3,365 posts

Posted 23 September 2017 - 13:52

Günter Grass: Lumbur (Der Butt)  [1977]

 

Stari Fritz

 

           Patata, potato, Tartuffel, krtola, krumpir... Navodno su ga u Europu donijeli Raleigh ili Drake. Budući da je stigao iz Perua, bili su to u doba Margarete Rusch Španjolci. Bit će da ga je Shakespeare poznavao kao predmet himničkog zaziva, kad je na Falstaffova usta rekao: "O, kad bi nebo kišilo krumpirom“ – pri čemu se valja ograditi: Shakespeare je mislio na slatke krumpire, poslasticu koja je već bila na velikoj cijeni, dok je naš obični krumpir poput sveg stranog raslinja iz sjena noći (rajčica, patlidžan) bio sumnjiv, pa ga je Inkvizicija krajnjom točnošću istražila i osudila na lomaču, a prezren je bio čak i kao životinjska hrana.

           

           Ponajprije su ga zasadili gladni Irci. Parmentier ga je darovao Francuskoj, našto se kraljica Maria Antoaneta okitila krumpirovim cvijećem. Grof Rumford donio ga je u Bavarsku. A tko je pomogao nama Prusima?

           

           Danas se jede: brašnast oguljen krumpir kuhan u slanoj vodi, naribani sirovi krumpir kuhan u mreškastoj juhi od kostiju, krumpir s peršunom ili samo oguljeni krumpiri s mekim kravljim sirom. Poznat nam je krumpir restan s lukom ili u umaku od gorušice, krumpiri s maslacem, sa zapečenim sirom, zdruljani krumpir kuhan s mlijekom, pečeni krumpir u foliji, zimski logorski krumpir, mladi krumpir. Ili krumpir u zelenom umaku. Ili kaša od krumpira s razmućenim jajima. Ili thürinški, namjesnički, henneberški valjušci od krumpira u bijelom umaku s mrvicama od peciva.

 

            Ili u jenazdjeli, sa sirom; ili, kako su to radila braća Nostiz, prepečen s račjim maslom. Ili (u ratna vremena), marcipan od krumpira, krumpirska torta, puding od krumpira. Ili pak rakije od krumpira. Ili krumpir s bravetinom moje Amande, kad bi (na blagdane) u braveći bubrežnjak, u zapečeni bubrežni loj stavila kocke krumpira, pa bi nadolila vode i kuhala dok se sva tekućina ne bi ukuhala. Tek tada bi Amanda krumpir u bravetini pogasila crnim pivom. Ili njezina juha od krumpira što ju je družina na Kraljevsko-pruskom državnom području Zuckau danomice jela svake večeri kad bi nebo izlilo svoju tintu te se sve više približavale šume.

 

            Bilo je to nakon druge diobe Poljske. Sve je trebalo postati drugačije, uređenije, pruskije. Samostansko imanje, upropašteno lošom upravom (utemeljeno 1217. po Mestwinovoj kćeri Damroki) bilo je sekularizirano te proglašeno državnim dobrom. To se zvalo napretkom. A napredak je valjalo nadgledati, držati pod nadzorom; i to je morao raditi On Sam.

 

            Kad je došao u Zuckau, padala je kiša. Kišilo je već danima, tako da je krumpir valjalo izvaditi van. Čeljad na Kraljevskom dobru kopala je, rovala, skupljala u košare, grbila se pod promočenim košarama do crne zemlje; te tužne divovske vrane, među kojima su obične vrane zahtijevale svoj dio, dok je četveroprežna kraljevska kočija, uprljana sva blatom, bez opruga, islužena, već legenda, još bila na putu. Ovaj je put dolazio od Karthausa zemaljskom cestom punom rupa, a onda kočija skrene desno, drndajući poljskim putem prema Zuckau i kad se kraljevska zaprega pojavila, služinčad je na raskvašenim njivama svijala leđa, pa kočija nestane u jarugi, ponovo se pojavi, veća, događaj koji se zaustavio ponad kišnih lokava i uto se, iza pušećih vranaca najprije pojavi šešir što su ga svi poznavali, pozdravljali i pribojavali ga se, a onda i stari kralj Friedrich Drugi, Fredericus Rex, Veličanstvo, stari Fritz s kapom i šćapom, kakvog su ga kasnije slikali na uljenim slikama, iziđe On i zagrabi krumpirištem; ađutant i ja, August Romeike, veteran njegov i zato inspektor, gazili smo za njim.

 

            Kao i svugdje, i u Zuckau je došao nenajavljen. Htio je iznenaditi i tako mimoići molbe, girlande, počasne djevojke i zastupnike zemaljskih staleža. On to nije volio, te birokratske kerefeke. Propisivala mu je takvo vladanje i njegova legenda. Gazi on tako pogrbljen od uloga pod šeširom i sa štapom preko polja, te glasom sličnim lavežu tjera ljude neka ne bulje nego neka se i dalje grbe, a onda zastane kod košara punih krumpira.

 

            Prve primjedbe o sastavu kašupskog pjeskovitog tla u usporedbi s tlom u Gornjoj Pomeraniji. Poučne stvari iz prosvjetiteljskih traktata što su ih (za njega) s engleskog i holandskog preveli na francuski; odnosilo se to na izmjenu zasijanih dobara i sijanje djeteline. Ađutant je bilježio na kiši. Ja, njegov inspektor, morao sam mu govoriti prinose po hektaru. Htio je čuti točne brojke, koje su dokazivale porast trgovine državnim krumpirom. Kad nisam znao za koliko su guldenskih pfeniga bile skuplje neke holandske sorte (među njima i preci današnjeg 'Bintje') na hannoverskoj tržnici, izlupao me štapom. I to je kasnije postalo anegdotom, premda je povod batinama bio drugi.

 

            Tada se, ulašten kašupskom kišom, stade raspitivati za stanovito žensko biće koje je prvo stalo poticati na sadnju krumpira, a ta je sadnja uzorna za novu prusku provinciju; poticala ju je i tako, što je osim zasitnosti tog novog, okopavanog ploda, dokazala i njegovu ukusnost.

 

            Odvedoh ga do Amande. Ona je, kao i uvijek, sjedila u kuhinji za služinčad na klupi pored peći te je gulila krumpire za svakodnevnu juhu. Nimalo začuđena, reče "O, stari Fritz je ipak došao.“

 

            U to je doba već bila izmislila pečene krumpire. Krumpirovi popečci: Amandin izum. S krastavcima, lukom, sitno izrezuckanim miloduhom i suncokretovim uljem navodno je smiješala prvu salatu: svečano jelo. I svakodnevni je krumpir navikla na promjenu tako da mu je pomoću kumina, kopra, gorušice, mažurana i peršuna iznudila uvijek nov okus. Amandina krumpirova juha, međutim, s kožicama slanine ostala je svojim osnovnim okusom vjerna sama sebi, jer se za nju gulilo svakodnevno: i nikada joj nije bilo kraja.

 

471px-Friedrich_ii_campenhausen.jpg


  • 1

#158 Kinik

Kinik
  • Members
  • 39,115 posts

Posted 23 September 2017 - 19:07

...

 

Attached File  van gog.jpg   91.22KB   0 downloads

 

Attached File  basket-of-potatoes-1885(1).jpg   101.93KB   0 downloads

 

Attached File  Farmers-Planting-Potatoes.jpg   40.53KB   0 downloads

 

Attached File  Two-Peasant-Women-Digging-Potatoes.jpg   61.21KB   0 downloads

 

Attached File  Still-Life--Potatoes-in-a-Yellow-Dish.jpg   123.98KB   0 downloads

 

Attached File  Still-Life-with-an-Earthen-Bowl-and-Potatoes.jpg   89.34KB   0 downloads

 

...


Edited by Kinik, 23 September 2017 - 19:29.

  • 1

#159 ironside

ironside
  • Members
  • 3,365 posts

Posted 20 October 2017 - 10:25

Günter Grass: Dok ljuštim luk [Beim Häuten der Zwiebel] (2006.)

 

   U poglavlju S gostima za stolom, Grass se prisjeća dana u američkim zarobljeničkim logorima, kad je (u sklopu Morgenthauove doktrine o izgladnjivanju njemačkih POW) razvio fantaziju o pozivanju raznih historijskih ličnosti, umjetnika i filozofa iz prošlih stoljeća, odavno mrtvih, na ručkove i večere koje bi on kuhao.

   U prvom logoru, u Gornjoj Falačkoj, unatoč sistematskom izgladnjivanju, zarobljenici su se počeli organizirati.

Organizirali smo se u velikim i malim skupinama, koje su diljem logora obrađivale po jedno polje zadatka, plodno za opće obrazovanje, užitak umjetnosti, filozofsku spoznaju, ponovno oživljavanje vjere kao i stjecanje praktičnih znanja.

   Sve se to odvijalo po rasporedu sati, u isti mah točno i temeljito.

Na tečajevima se mogao učiti starogrčki, latinski, ali i esperanto. Radni kružoci posvećivali su se algebri i višoj matematici. Od Aristotela preko Spinoze do Heideggera sezao je prostor za eumjerene spekulacije kopkajući dublji smisao.

............................................................................

   A što je od mene napravilo učenika? Kako sam s petnaest godina, dakle tek što mi je naočita uniforma pomoćnika Protuzračne obrane pristala kao salivena, pobjegao pred školom i njenim ocjenama, razumno sam se odlučio za matematiku i latinski, dakle za predmete u kojima sam i u školi bio slab, te – kako bih nadopunio postojeća znanja o umjetnosti – za niz predavanja na temu Ranogotičkih zavjetnih skulptura u naumburškoj katedrali. Korisna mi je mogla biti i terapijska grupa, koja je brinula za u logoru proširene „Poremećaje ponašanja tijekom puberteta“. Ali mene je glad otjerala na kuharski tečaj.

Taj izazov pronašao sam, među drugim ponudama, prikucan na oglasnoj ploči, koja je stajala ispred zgrade uprave logora. Na cedulji je, kako bi nas privuklo, bilo nacrtano čak i lice čovječuljka s kuharskom kapom. U bivšoj veterinarskoj stanici konjičke regimente, taj najluđi od svih ponuđenih tečajeva trebao je trajati po dva dvostruka sata dnevno. Papir za pisanje morali smo donijeti sami.

..............................................................................

   Ali moja vizija je pogodna za to odveć fiktivno izlaganje, u kojem kao kuharski majstor bezlično nastupa izvjesni gospodin Brühsam, opovrgne uvjerljivim činjenicama; napokon, ja sam bio taj kojeg je glad natjerala da upiše apstrktni kuharski tečaj.

   Odmah na početku obavijestio nas je o svojem životnom putu. Preko Bukurešta i Sofije stigao je kao traženi šef kuhinje sve do Beča. Usputno je spominjao imena grand-hotela u drugim gradovima. U Zagrebu ili Szegedinu bio je osobni kuhar nekog hrvatskog ili mađarskog grofa. Čak i bečki hotel Sacher naveo je kao dokaz svoje kulinarske karijere. S druge strane, nisam siguran je li u vagon-restoranu legendarnog Orijent-ekspresa kuhao za probrane putnike i na taj način postao svjedokom zamršenih intriga i kompliciranih ubojstava, koja bi čak i literarno ovjereni detektivi mogli riješiti samo uz pomoč istančane pronicljivosti.

.............................................................................

   Ako je bilo vjerovati njegovim usputnim napomenama, potjecao je iz najzabačenije Besarabije, dakle bio je 'osvojeni Nijemac', kako se tada govorilo, koji je poput ljudi njemačkog podrijetla iz baltičkih država, slijedom pakta Hitler-Staljin 'vraćen u Reic'. Ali što sam je iz gluposti svojih zelenih godina mogao znati o posljedicama pakta Hitler-Staljin, koje se osjećaju sve do danas? Ništa, samo pogrdna klasifikacija 'osvojeni Nijemac' bila mi je tada poznata.

...............................................................................

   „Ali molit ću lijepo, gospodo“ rekao je, „još mogućnosti svinje nisu iscrpljene.“

Kao što je nekoć biblijska Saloma upirala svoj dugački prst prema glavi Krstitelja, on je pokazivao prema kredom nacrtanoj svinjskoj glavi, koju je prije toga, poput šunki, vrata ili repića, numerirao na školskoj ploči: „Sad ćemo raditi izvrsnu hladetinu od svinjske glave, ali molit ću lijepo, bez tvorničke želatine...“

   Uslijedio je nov poučak. Hladetina – on ju je zvao 'sulz' – dobivena od masnog tkiva, njuške i uha, mora želirati sama iz sebe. Na to je demonstrirao postupak kuhanja prepolovljene svinjske glave, koja se u širokom loncu prekrivena slanom vodom dva dobra sata mora krčkati na laganoj vatri, pri čemu joj cvjetovi klinčića i listovi lovora, kao i jedna nerazrezana glavica luka moraju davati okus.

   Kad sam krajem šezdesetih godina, dakle u doba naprotestima, kad su se ljutnja, gnjevi srdžba mogli jeftino kupiti kao novinski naslovi i začinsko bilje, napisao dugačku pjesmu pod naslovom 'Hladetina od svinjske glave', dopustio sam, doduše, da se zajedno s njom kuhaju i uobičajeni začini, ali bih svako malo dodavao 'vršak noža zgrušanog, zgusnutog, preostalog gnjeva', ne štedeći ni na bijesu i srdžbi, koji su u doba nemoći pred nasilnim silama prenaglo stremili uvis, osiguravajući kasnijim revolucionarima, što smo ih zvali 'šezdesetosmašima', transparente crvene od gnjeva.

   Kod uklanjanja kostiju iz polovice svinjske glave učenik, međutim, slijedi majstora. S objema rukama u nepomičnom zraku pokazao nam je kako nakon kuhanja ohlađeno meso i mast valja sastrugati s kosti, njušku s hrskavice, želatinu s uha i kože, jer nikad on ne bi besciljno mlatarao rukama. Rukovao je imaginarnom čeljusti, žlicom vadio zgrušan mozak iz lubanje, praznio očne duplje, pokazao nam jezik odvojen od grkljana, podigao svinjski obraz oslobođen masne ovojnice uvis – bio je to pošten komad mesa – i počeo, dok je sav taj prihod hitro rezao na kockice, nabrajati što uz mššav komad prsa ili vrata još sve spada u smjesu za kuhanje: sitno nasjeckan poriluk, kiseli krastavci nasjeckani na kolutiće, zrnca gorušice, kapari, naribana korica limuna, grubo mljevena zrna crnog papra.

   I nakon što je nasjeckao zelenu i crvenu papriku – „ali ne od ljute vrste“ – i čim je sve, na kockice nasjeckano meso i zgrnuti dodaci još jednom uzavrelo, na kraju je svečano, kao iz fantoma pletenke izlio svetu vodicu, dodao octa u dupkom pun lonac, ne premalo, jer kao što se zna, ohlađen ocat gubi na okusu. „Sad, molit ću lijepo, ulijemo sve u zemljanu zdjelu, stavimo na hladno mjesto i čemo i čekamo s malo strpljenja, ta njega bar imamo dovoljno.“

   Tijekom izdužene stanke, dok je naša zamišljena, idealna slika hladetine od svinjske glave želirala sama iz sebe i bez dodatka ičeg umjetnog, i dok su se izvan bivše Veterinarske stanice na stabilnom proljetnom vremenu bubale latinske riječi, a na drugim tečajevima matematičke formule, on je pogledom fiksirao svakog svog gledatelja ponaosob, kao žrtvu svog čarobnjaštva.

   Kako ne bi došlo do nevjerice, kratko je trepnuo očima, kao da se sad i majstor budi iz svoga kalorijama zasićenog sna, i rekao, ne, zaunjkao na način već spomenutog filmskog glumca: „Sad je dotova. Više se ne ljulja u zdjeli. Sad je, molit ću lijepo, čvrsta i gospoda za stolom mogu ju rezati.“

   Nakon popnovljene stanke i opetovana treptanja na jeziku mu je bila budućnost: „Prijat će kasnije, već za doručak, kad sve bude bolje i dovoljno svinja na prodaju.“

 

Attached File  hladetina2-960x500.jpg   384.56KB   0 downloads


  • 1

#160 Kinik

Kinik
  • Members
  • 39,115 posts

Posted 20 October 2017 - 10:57

...

 

... „Sad ćemo raditi izvrsnu hladetinu od svinjske glave, ali molit ću lijepo, bez tvorničke želatine ...“ 

:blink:  

 

Sve je lepo osim ovog boldiranog.

 

http://www.thekitchn...gelatin-p-99070

 

>> ... . Reader MSN asked about substituting gelatin leaf (called for in one of the recipes) with powdered gelatin, and the thing is, none of us really knew for sure! Hear our thoughts below - care to weigh in?

 
First off, all three of these products are derived from the same source - animal collagen. When heated slowly, collagen in the skin, bones, and connective tissue of an animal breaks down into gelatin, which can then be used to set liquids into jellies.
 
Gelatin powder is gelatin that has been dried and broken up into individual grains, which has the advantage if dispersing more easily throughout a dish. Gelatin sheets are made from gelatin that is dried in a flat sheet. Sheets result in a clearer, more transparent final product than powder. As far as we could tell from our research, gelatin sheets and gelatin leaves are just different names for the same product. ... <<
;)
 
...

  • 0

#161 ironside

ironside
  • Members
  • 3,365 posts

Posted 20 October 2017 - 12:41

 

...

 

:blink:  

 

Sve je lepo osim ovog boldiranog.

 

http://www.thekitchn...gelatin-p-99070

 

>> ... . Reader MSN asked about substituting gelatin leaf (called for in one of the recipes) with powdered gelatin, and the thing is, none of us really knew for sure! Hear our thoughts below - care to weigh in?

 
First off, all three of these products are derived from the same source - animal collagen. When heated slowly, collagen in the skin, bones, and connective tissue of an animal breaks down into gelatin, which can then be used to set liquids into jellies.
 
Gelatin powder is gelatin that has been dried and broken up into individual grains, which has the advantage if dispersing more easily throughout a dish. Gelatin sheets are made from gelatin that is dried in a flat sheet. Sheets result in a clearer, more transparent final product than powder. As far as we could tell from our research, gelatin sheets and gelatin leaves are just different names for the same product. ... <<
;)
 
...

 

 

S tim da je recept iz doba WWII, kad nije postojala baš nikakva kontrola kvalitete (čak i danas je upitna); da podsjetim: margarin se radio od masnoće koja bi se nakupila na kanalizacijskim cijevima, a u kruh je išlo više ilovače nego brašna.

Uzgred - ovo je aspik od svinjske glave, a industrijske želatine se rade od govedine.

Ja bih to želirao svinjskim nogicama, ali to je - hladetina od svinjske glave.

 

Uostalom, ovo je kulinarska literatura i ja samo nekritički prenosim jedno poglavlje iz Grassove knjige.

0:)


Edited by ironside, 20 October 2017 - 13:43.

  • 0

#162 Kinik

Kinik
  • Members
  • 39,115 posts

Posted 01 November 2017 - 21:03

...

 

... da podsjetim: margarin se radio od masnoće koja bi se nakupila na kanalizacijskim cijevima, a u kruh je išlo više ilovače nego brašna ...

... uzgred - ovo je aspik od svinjske glave, a industrijske želatine se rade od govedine ...

 

 

Ja znam da volis da se salis, no ovde sala nije uspela.

;)

 

https://en.wikipedia.../wiki/Margarine

 

Kao nekom wannabee 'tehnologu' jasno mi je sta znaci 'hidrogenizacija', kao i kakav je proces sinteze.

Od 'C', 'H' i 'O' se moze sintetizovati sta god zamislis - pitanje je samo cena.

 

Da, bese neka urbana legenda da su nemci 'pravili margarin od uglja', no to je onako, za plebs.

Pravili su 'sinteticki benzin' koji je b io jos ovako-onako, dok je 'sinteticka guma' (Buna) bila samo neuspela fantazija.

 

Moda na  >> ... ersatz :being a usually artificial and inferior substitute or imitation... <<

i kod rusa / sovjeta i kod nemaca - isla je paralelno, no zavrsila lose.

 

Besprimerna haranga mlecne industrije protiv margarina je stvorila odredjene stereotipe, pa i sa nekim zustrim zakonskim zabranama, ponekad i do sredine 60-ih godina, no sve je to palo kada su na videlo izasle cinjenice iza laboratorijskih analiza - 

 

>> ... Most margarines are vegetable-based and thus contain no cholesterol, while a teaspoon (5 grams) of butter contains 10.8 mg of cholesterol.[36] ... <<

 

Pri cemu ima i biljaka sa povecim sadrzajem masnoca i minimalnim sadrzajem holesterola / zasicenih masnih kiselina. Ja obicno koristim margarin sa 'omega 3', i ovako, i za peciva. Znam, znam sad ce prica - 'nema nista bez kilo dobrog putera', no to je vreme ostalo nekako daleko za mnom.

 

...

 

Btw, 'hleb od ilovace' je dobar stos, no to nije nista drugo do proizvodnja glinenih klikercica koji bi unistili ionako jadno zubalo.

 

Neki 'ersatz' hleb se kod rusa pravio od svih vrsta otpadaka zitarica, mekinja, ljuspica, slame, krompira, dodatka mlevenih borovih iglica, istresenih dzakova, pociscenih podova u mlinovima ... etc, etc. Od ilovace sigurno nije. 

 

Ali, cesto se koristila ova biljka

 

https://en.wikipedia.org/wiki/Atriplex

https://sr.wikipedia.org/wiki/Лобода

 

Dok, npr. na korzici imas 'hleb od kestena'.

 

Attached File  corsican bread.jpg   31.66KB   1 downloads

 

Pa, slobodno biraj.

;)

 

...


  • 0

#163 ironside

ironside
  • Members
  • 3,365 posts

Posted 02 November 2017 - 15:33

...

 

 

 

Ja znam da volis da se salis, no ovde sala nije uspela.

;)

 

https://en.wikipedia.../wiki/Margarine

 

Kao nekom wannabee 'tehnologu' jasno mi je sta znaci 'hidrogenizacija', kao i kakav je proces sinteze.

Od 'C', 'H' i 'O' se moze sintetizovati sta god zamislis - pitanje je samo cena.

 

Da, bese neka urbana legenda da su nemci 'pravili margarin od uglja', no to je onako, za plebs.

Pravili su 'sinteticki benzin' koji je b io jos ovako-onako, dok je 'sinteticka guma' (Buna) bila samo neuspela fantazija.

 

Moda na  >> ... ersatz :being a usually artificial and inferior substitute or imitation... <<

i kod rusa / sovjeta i kod nemaca - isla je paralelno, no zavrsila lose.

 

Besprimerna haranga mlecne industrije protiv margarina je stvorila odredjene stereotipe, pa i sa nekim zustrim zakonskim zabranama, ponekad i do sredine 60-ih godina, no sve je to palo kada su na videlo izasle cinjenice iza laboratorijskih analiza - 

 

>> ... Most margarines are vegetable-based and thus contain no cholesterol, while a teaspoon (5 grams) of butter contains 10.8 mg of cholesterol.[36] ... <<

 

Pri cemu ima i biljaka sa povecim sadrzajem masnoca i minimalnim sadrzajem holesterola / zasicenih masnih kiselina. Ja obicno koristim margarin sa 'omega 3', i ovako, i za peciva. Znam, znam sad ce prica - 'nema nista bez kilo dobrog putera', no to je vreme ostalo nekako daleko za mnom.

 

...

 

Btw, 'hleb od ilovace' je dobar stos, no to nije nista drugo do proizvodnja glinenih klikercica koji bi unistili ionako jadno zubalo.

 

Neki 'ersatz' hleb se kod rusa pravio od svih vrsta otpadaka zitarica, mekinja, ljuspica, slame, krompira, dodatka mlevenih borovih iglica, istresenih dzakova, pociscenih podova u mlinovima ... etc, etc. Od ilovace sigurno nije. 

 

Ali, cesto se koristila ova biljka

 

https://en.wikipedia.org/wiki/Atriplex

https://sr.wikipedia.org/wiki/Лобода

 

Dok, npr. na korzici imas 'hleb od kestena'.

 

attachicon.gifcorsican bread.jpg

 

Pa, slobodno biraj.

;)

 

...

 

Vidi vašestvo, ja sam samo doslovce prekucao onaj Grassov tekst, pa sav grijeh na njegovu glavu.

 

Što se tiče njemačke proizvodnje margarina (o kojem sam dao svoje skromno mišljenje (sic!)), to je najvjerojatnije urbani mit, o kojem sam puno puta slušao i čitao, što dakako, ne znači da je istinit.

 

S druge strane, o ilovači u kruhu koji se izdavao robijašima na katorgi, je pisao Čehov u velikom putopisnom eseju Oстров Сахалин. Stari mi je pričao da su za vrijeme rata miješali gips u brašno, ali tako da se od toga ne napravi cigla, nego da se u kontaktu s vodom, pa poslije u pečenju, stvore male grudice, koje se mrve prilikom rezanja; nema razloga da sumnjam u to.

 

Bilo, kako bilo, čak i takve bizarnosti pridonose da topic ne zamre; čim se malo riješim patnje, brišem natrag na sjever, gdje mi je najveći dio biblioteke, pa ću, u pic de la saison naći nešto za sve ljubitelje divljači.


  • 0

#164 Kinik

Kinik
  • Members
  • 39,115 posts

Posted 02 November 2017 - 16:29

...

 

Zalosno je, no to je tuzna Grassova gluparija.

 

A oko gline u hlebu - imas ovde. 

Kao i oko jedne ordinarne ruske lenjosti / tuposti. Umirati od gladi na Sahalinu, u obilji ribe, sumskih plodova, divljaci i ostalog?

No, to je ruska tradicija - cekas komad crnog hleba od vlasti.

 

Vlasti su nudile robijasima besplatno so, da love i sole ribu, no ovi nisu hteli. To naviklo na psenicu i raz, a ne zna gde se nalazi.

:ajme:

Verujem da ih je Mikluho-Maklaj naselio na onim egzoticnim ostrvima da bi umirali od gladi bez psenice / razi.

 

Attached File  sahalinski hleb.jpg   120.23KB   1 downloads

 

Rusi jesu otkrivali neka ostrvlja u Tihom okeanu, imali neka 'kolonizovana naselja' i na Aljasci, i u Kaliforniji, no i tu su propali zbog ruske inertnosti. Jednostavno - nesposobni da se prilagode, osete duh vremena.

:wicked:

 

...


  • 1

#165 ironside

ironside
  • Members
  • 3,365 posts

Posted 21 November 2017 - 17:09

James Joyce: Ulysses (1922)

 

MR Leopold Bloom ate with relish the inner organs of beasts and
fowls. He liked thick giblet soup, nutty gizzards, a stuffed roast heart,
liverslices fried with crustcrumbs, fried hencods' roes. Most of all he liked
grilled mutton kidneys which gave to his palate a fine tang of faintly scented
urine.

Kidneys were in his mind as he moved about the kitchen softly,
righting her breakfast things on the humpy tray. Gelid light and air were in
the kitchen but out of doors gentle summer morning everywhere. Made him
feel a bit peckish.

The coals were reddening.

10

Another slice of bread and butter: three, four: right. She didn't like
her plate full. Right. He turned from the tray, lifted the kettle off the hob
and set it sideways on the fire. It sat there, dull and squat, its spout stuck
out. Cup of tea soon. Good. Mouth dry.

The cat walked stiffly round a leg of the table with tail on high.

—Mkgnao!

—O, there you are, Mr Bloom said, turning from the fire.

The cat mewed in answer and stalked again stiffly round a leg of the
table, mewing. Just how she stalks over my writingtable. Prr. Scratch my
head. Prr.

20

Mr Bloom watched curiously, kindly the lithe black form. Clean to
see: the gloss of her sleek hide, the white button under the butt of her tail,
the green flashing eyes. He bent down to her, his hands on his knees.

—Milk for the pussens, he said.

—Mrkgnao! the cat cried.

They call them stupid. They understand what we say better than we
understand them. She understands all she wants to. Vindictive too. Cruel.
Her nature. Curious mice never squeal. Seem to like it. Wonder what I look
like to her. Height of a tower? No, she can jump me.

—Afraid of the chickens she is, he said mockingly. Afraid of the

30

chookchooks. I never saw such a stupid pussens as the pussens.

—Mrkrgnao! the cat said loudly.

She blinked up out of her avid shameclosing eyes, mewing plaintively
and long, showing him her milkwhite teeth. He watched the dark eyeslits
narrowing with greed till her eyes were green stones. Then he went to the

dresser, took the jug Hanlon's milkman had just filled for him, poured
warmbubbled milk on a saucer and set it slowly on the floor.

—Gurrhr! she cried, running to lap.

He watched the bristles shining wirily in the weak light as she tipped
three times and licked lightly. Wonder is it true if you clip them they can't

40

mouse after. Why? They shine in the dark, perhaps, the tips. Or kind of
feelers in the dark, perhaps.

He listened to her licking lap. Ham and eggs, no. No good eggs with
this drouth. Want pure fresh water. Thursday: not a good day either for a
mutton kidney at Buckley's. Fried with butter, a shake of pepper. Better a
pork kidney at Dlugacz's. While the kettle is boiling. She lapped slower,
then licking the saucer clean. Why are their tongues so rough? To lap
better, all porous holes. Nothing she can eat? He glanced round him. No.

On quietly creaky boots he went up the staircase to the hall, paused
by the bedroom door. She might like something tasty. Thin bread and

50

butter she likes in the morning. Still perhaps: once in a way.

 


  • 1