Jump to content


Photo
- - - - -

Kulinarska literatura


  • Please log in to reply
169 replies to this topic

#136 ironside

ironside
  • Members
  • 3,781 posts

Posted 24 March 2016 - 21:49

Dvije flamanske slike

 

Dok se indijansko američko povrće šuljalo prema kuhinjama, za sad pohranjeno u sjemenarnike ili posađeno u tegle, a začini iz portugalskih Indija opet preplavili gastronomsko tržište, dva su flamanska slikara posegnula za živim prikazima najomiljenijeg voća, povrća i ribe, koje su tamanili barokni bonkulovići.

 

Prva, alegorija „Proljeća“ Lucasa van Valckenborcha prikazuje u prvom planu raskošnu ljepoticu putenih oblina kako čisti bob, u pozadini druga, nešto decentnije obučena dama nosi korpu s voćem koje će oprati u vjedru vode, dok se među njima ceri pohotni seljak s flamanskom kapom, opterećen velikom košarom punom graška.

Sva raskoš europskog povrtnjaka i voćnjaka naslikana je na Valckenborchovom platnu. Kupus, kelj, mrkve, petrusimul i selen, rotkve, zelene salate, krastavci, tikve, rotkvice i artičoki, trešnje, šljive, lubenice, višnje, kupine, kruške, marelice i jagode, koje je već oprala gospa pred pozadinom koja prikazuje uređen barokni vrt u središtu palače, dok druga grabi mahune boba, nagnuta nad poljima i livadama koje se pružaju ispod prostrane terase.

 

Attached File  Valckenborch_summer.jpg   45.07KB   9 downloads

Lucas van Valckenborch [1535 - 1597]: Alegorija ljeta

 

Drugi slikar, Frans Snyders je očito bio poklonik mora i na njegovoj „Ribarnici“, na velikom banku na kojem prodavač sjekirom odsjeca komade tunja ili lososa, a na drugoj strani ribar istresa upravo ulovljenu ribu, još živim očima u nas zure slatkovodna i morska bića svih vrsta, šarani, štuke, smuđevi, jegulje, somovi i jesetre, sred jastoga, hlapova, rakovica, golemih ugora i listova, skuša, lokardi, haringa, golubova, morskih pasa i mačaka, skupih rombova i lubina.

Neke, na Sredozemlju omiljene ribe nedostaju, ali zato na ispod stola tužno gledaju foke, morske kornjače i rasporeni dupin čije meso je bilo na osobitoj cijeni. Ma koliko je upravo on, Neptunov i Posejdonov razigrani prijatelj, ili barem njegov dvojnik od šećera, bio čest gost podjednako na renesansnim gastronomskim prozorima, kao i na baroknim kiparskim kompozicijama i alegorijama.

 

Attached File  Frans Snyders The Fish Stall.jpg   143.46KB   8 downloads

Frans Snyders [1579 - 1657]: Riblja tržnica


  • 4

#137 yossarian

yossarian
  • Members
  • 3,774 posts

Posted 25 March 2016 - 12:30


Jako lep tekst...


Čini mi se da to na slici nije delfin, već pliskavica, koju su u mnogim jezicima zvali i "morska svinja" i u to vreme smatrali različitom vrstom od delfina.
Pliskavice su u to vreme bile brojne, redovno zalazile u ušća reka, luke, neretko i u kanale Briža ili Amsterdama.
Lov za ishranu je prestao tek krajem XIX veka, sa kratkim recidivima u toku gladnih godina I i II svetskog rata.

Edited by yossarian, 25 March 2016 - 12:46.

  • 1

#138 ironside

ironside
  • Members
  • 3,781 posts

Posted 25 March 2016 - 17:38

Jako lep tekst...


Čini mi se da to na slici nije delfin, već pliskavica, koju su u mnogim jezicima zvali i "morska svinja" i u to vreme smatrali različitom vrstom od delfina.
Pliskavice su u to vreme bile brojne, redovno zalazile u ušća reka, luke, neretko i u kanale Briža ili Amsterdama.
Lov za ishranu je prestao tek krajem XIX veka, sa kratkim recidivima u toku gladnih godina I i II svetskog rata.

 

Jako je teško na osnovu ranobarokne flamanske fantazije odrediti da li je u pitanju pliskavica ili neko drugo morsko stvorenje iz reda malih kitova. Kažem fantazije, jer su slikari 16. i 17. stoljeća u svoje, uglavnom dokumentarističke prikaze često inkorporirali dobar dio naslijeđenog (čak srednjevjekovnog) imaginarija, a u slučaju Snydersa i (još uvijek živ) maniristički narativ.

 

Attached File  Arcimboldo_jesen.jpg   81KB   4 downloads

Giuseppe Arcimboldo [1573]: Alegorija jeseni

 

Na ovoj temi smo postali puno slika francuskih tržnica, samostanskih srednjevjekovnih kuhinja, mrtvih fazana i prepelica, veprovih glava, te kojekakvih mitskih životinja za koje se pretpostavlja da su bile dio evropske trpeze u doba renesanse i baroka.

Ima tu i ananasa, koji stoje ravnopravno s ukrasnim krumpirom, zagonetnim paprikama ili smrtonosnim, otrovnim paradajzom.

 

Tu su se jele vidre, dabrovi, dupini, kornjače, tuljani i ostala slatkovodna i morska bića koja su imala nesreću da ih se interpretira kao podobno jestiva, naročito u doba velikih postova, poput uskršnjeg. Sve te nesretne životinje su dekretom proglašene ribama, dakle posnim kreaturama. Pogledaj postove o jelu iza samostanskih zidina; još bolje, pročitaj knjigu, nećeš zažaliti.


Edited by ironside, 25 March 2016 - 17:40.

  • 1

#139 ironside

ironside
  • Members
  • 3,781 posts

Posted 24 November 2016 - 11:30

A. P. Čehov: Žena s gledišta pijanca (1885)

 

Žena je opojni proizvod, na koji još ne udariše trošarinu, ne dosjetiše se. Za slučaj, da se jednom dosjete, predlažem proračun jakosti označenoga proizvoda u različitim razdobljima njegova života uzimajući kao osnovu ne maligane, već usporedbu s više manje poznatim pićem:

 

Žena do 16 godina – destilirana voda

16 godina – lanjski voćni sok

Od 17 do 20 – Chablis i Château d'Iquème*

Od 20 do 23 – Tokajac

Od 23 do 26 – šampanjac

Od 26 i 27 godina – Madeira i Xeres

28 – konjak s limunom

29, 30, 31, 32 > likeri

Od 32 do 35 – pivo pivovare "Wien“

Od 35 do 40 – kvas

Od 40 do 100 godina – eterično ulje

 

Uzmemo li kao jedinicu mjere, umjesto godina položaj u obitelji, onda je:

 

Žena – selterska voda

Punica – rasol od krastavaca

Dražesna neznanka – čašica votke prije zajutarka

Udovičica od 23 do 28 godina – muskat-tunel i marsala**

Udovičica od 28 godina dalje – porter

Stara djevojka – limun bez konjaka

Zaručnica – ružina voda

Tetica – ocat

 

Sve žene uzete zajedno – zakiseljeno, zašećereno "kahetinsko“ braće Jelisejeva, obojeno minijem i silno razrijeđeno.

 

*U pitanju je stara transkripcija, to vino iz Sauternesa se piše Château d'Yquem (op. moja)

** Riječ je o bijelom Muscat Ottonel, također stara transkripcija (ibid)


  • 1

#140 Kinik

Kinik
  • Members
  • 43,426 posts

Posted 24 November 2016 - 20:01

...

 

Umesto 'minijum' mozda bi bolje bilo 'oker' (oksid gvozdja), koji se upotrebljava kao pigment.

 

'Minijum' je otrovan, jer sadrzi olovo.

 

 

>> ... le pigment hématite de bourgogne

est un oxyde de fer rouge extrait dans les carrières de st amand en puisaye. c'est un pigment d'une grande opacité donnant une couleur rouge/marron/rosé assez vif dans la chaux, utilisé dans toutes les techniques de peintures notamment pour réaliser la peinture à l'ocre, que vous pourrez réaliser lors de nos stages ou trouver dans nos cahiers de recettes dans la rubrique livres. Dans la chaux doser à raison de 10% du poids de la chaux, au delà ajouter un fixateur. ... <<

 

 

Da ne otrujemo nekog!

;)

 

...


Edited by Kinik, 24 November 2016 - 20:06.

  • 1

#141 ironside

ironside
  • Members
  • 3,781 posts

Posted 26 November 2016 - 10:28

...

 

Umesto 'minijum' mozda bi bolje bilo 'oker' (oksid gvozdja), koji se upotrebljava kao pigment.

 

'Minijum' je otrovan, jer sadrzi olovo.

 

attachicon.gifpigment-hematite-du-puisaye_ml.JPG

 

>> ... le pigment hématite de bourgogne

est un oxyde de fer rouge extrait dans les carrières de st amand en puisaye. c'est un pigment d'une grande opacité donnant une couleur rouge/marron/rosé assez vif dans la chaux, utilisé dans toutes les techniques de peintures notamment pour réaliser la peinture à l'ocre, que vous pourrez réaliser lors de nos stages ou trouver dans nos cahiers de recettes dans la rubrique livres. Dans la chaux doser à raison de 10% du poids de la chaux, au delà ajouter un fixateur. ... <<

 

 

Da ne otrujemo nekog!

;)

...

 

Mislim da je upravo to stari cinik Anton Pavlovič imao na umu, kad je pisao ovu kratku crticu. ;)


  • 0

#142 ironside

ironside
  • Members
  • 3,781 posts

Posted 24 January 2017 - 13:07

A Culinary Love Letter to Haruki Murakami Nodoguro Crafts a Nine-Course Homage to the Iconic Japanese Author as His Latest Novel Debuts
food1.3-570x300.jpg
 
spreddit5.gif
food1.3-570.jpg food1.4-570.jpg food1.1-570.jpg food1.2-570.jpg food1-570.jpg

IT'S NOT LONG into Haruki Murakami's latest novel that the Japanese author—lifting a quote from Voltaire—points out there's nothing really all that new in the world: "Originality is nothing but judicious imitation."

Certainly this rings true for Murakami himself. From the first page, Colorless Tsukuru Tazaki and His Years of Pilgrimage is unmistakably a Murakami work, where motifs and magical realism are repeated from one novel to the next. The reflections of an adult man on his younger years? Yep. A supernatural, slightly ominous tale? Uh huh. A woman who wears expensive yet understated clothes and has shapely ears? Of course.

Yet each time Murakami dishes up more of the similar, I'm there to lap it up. Colorless Tsukuru Tazaki, released this month in the US, follows the title character as he attempts to solve the mystery of why his four closest friends abandoned him without explanation at age 20. At 36 years old, Tsukuru was left with only guesses as to why he was excommunicated from what he describes as a perfectly balanced fivesome. Perhaps, he surmises, it's that he was the only one whose name did not contain a color: Tsukuru's name means "to build," while the others in the group were known as Shiro, Kuro, Ao, and Aka, the Japanese words for white, black, blue, and red.

 

It's a classic Murakami tale of redemption, of a man reengaging in his life after spending more than 15 years earning a living building train stations, like his name would suggest, but failing to build anything for himself. It's a journey that takes him as far as Finland and to his hometown in Nagoya, always with an air of mysticism that feels like the supernatural is just behind a sheer curtain, waiting to blow in. Like his other efforts, Murakami's prose strays toward the stilted at times ("The beating of her heart kept time with the slap of the little boat against the pier"). Yet at 400 pages, it's mercifully compact when compared to Murakami's previous 1,000-page brick of a book, 1Q84.

And like all of Murakami's novels, there's the food; a chapter doesn't go by without someone savoring a dessert or a simple Italian meal. Unlike many of his main characters, Tsukuru isn't an adept cook, but one of Tsukuru's college friends is an obsessive coffee connoisseur who makes a mean omelet. (This author loves himself some omelets).

From his descriptions of early-morning spaghetti in The Wind-Up Bird Chronicle to an elaborate feast in Norwegian Wood, some of Murakami's most sensual descriptions are not of sex scenes (which isn't to say there aren't a fair share of those, too), but of food. Usually the two are intertwined. In Colorless, Tsukuru's love interest finished her lemon soufflé, "put her fork down... and seemed lost in thought." She then asks to go back to his place for the night. Devotees have long been penning blog posts and cookbooks based on the meals Murakami articulates in print.

 

This month, Portland chef Ryan Roadhouse used judicious inspiration from the Japanese author's works to create the nine-course menu at Nodoguro. Roadhouse, an alumni of Yakuza and Masu sushi downtown, has operated Nodoguro as a pop-up since April, and recently announced that he'll be moving into permanent digs in Evoe's space when it closes at the end of this month.

Evoe will be mourned, but judging from the two-hour dining experience Roadhouse is serving up, the space will be well succeeded. The meal was a gorgeous succession of simply prepared dishes made with produce grown in Portland by Phantom Rabbit Farm—they're easily dishes that Mr. Murakami would appreciate. (For $85 a head without drinks or tip, Nodoguro has to be exquisite; luckily, it is.)

It's an omakase progression that began with Torke Oysters with uni and ginger blossom, inspired by the short story "Hotel Lobby Oysters"—the rich creaminess of the uni pinging away with the oyster brine. I've never had the two together before, and now I'll never eat them separately. A delicious smoked mackerel sunomono with egg vinegar, cucumber, and seaweed (Norwegian Wood/1Q84) had knife cuts that were out of this world, with cucumber slices so thin they bordered on translucent.

 

Diners are offered a few price ranges of sake, one beer choice, and one cocktail to wash it all down. With all the whiskey that Murakami characters down—in Colorless, Tsukuru "drank the Cutty Sark, savoring the fragrance. His stomach grew faintly warm"—I was a touch disappointed not to see it available. I was also sad that spaghetti, the life force behind Wind-Up Bird's protagonist—or a creative play on it—wasn't on the menu, but I get how it wouldn't fit.

Norwegian Wood, undoubtedly Murakami's most erotic and food-centric book, is well represented on Nodoguro's menu. For all the times I've salivated over the elaborate meal Midori prepares for Toru Watanabe, this was the ultimate pay-off. A broiled sablefish and spicy lotus root was subtle in flavor, but buttery and exactingly cooked.

A fig salad with tofu cream, chanterelle, and pine nut (1Q84) was the sole down note, with the mushy tofu failing to pick up any serious flavors from its surrounding ingredients. It's probably because it lacked something like the genius twist Roadhouse put on what may be Murakami's most notorious culinary creation: canned peaches, pancakes, and Coca-Cola, from Hear the Wind Sing. In this case, Roadhouse used cola syrup, which he lightly applied over a crisp pancake and sweetly tart buttermilk ice cream. Eight out of nine ain't bad.

Roadhouse told the Oregonian he plans to stick with his elaborate omakase courses for the time being, and ramp up as he goes along. It may be that such a high price tag won't be sustainable in the long term, as it makes becoming a repeat customer dangerous to one's financial stability. That being said, I'm going to have a hard time not checking out what creativity is drawn judiciously from Nodoguro's September meals—a tribute to Hayao Miyazaki's film My Neighbor Totoro.


  • 1

#143 Kinik

Kinik
  • Members
  • 43,426 posts

Posted 24 January 2017 - 13:36

...

 

 

A Culinary Love Letter to Haruki Murakami Nodoguro Crafts a Nine-Course Homage to the Iconic Japanese Author as His Latest Novel Debuts
food1.3-570x300.jpg
 
spreddit5.gif
food1.2-570.jpg

IT'S NOT LONG into Haruki Murakami's latest novel that the Japanese author—lifting a quote from Voltaire—points out there's nothing really all that new in the world: "Originality is nothing but judicious imitation."

Certainly this rings true for Murakami himself. From the first page, Colorless Tsukuru Tazaki and His Years of Pilgrimage is unmistakably a Murakami work, where motifs and magical realism are repeated from one novel to the next. The reflections of an adult man on his younger years? Yep. A supernatural, slightly ominous tale? Uh huh. A woman who wears expensive yet understated clothes and has shapely ears? Of course.

Yet each time Murakami dishes up more of the similar, I'm there to lap it up. Colorless Tsukuru Tazaki, released this month in the US, follows the title character as he attempts to solve the mystery of why his four closest friends abandoned him without explanation at age 20. At 36 years old, Tsukuru was left with only guesses as to why he was excommunicated from what he describes as a perfectly balanced fivesome. Perhaps, he surmises, it's that he was the only one whose name did not contain a color: Tsukuru's name means "to build," while the others in the group were known as Shiro, Kuro, Ao, and Aka, the Japanese words for white, black, blue, and red.

 

It's a classic Murakami tale of redemption, of a man reengaging in his life after spending more than 15 years earning a living building train stations, like his name would suggest, but failing to build anything for himself. It's a journey that takes him as far as Finland and to his hometown in Nagoya, always with an air of mysticism that feels like the supernatural is just behind a sheer curtain, waiting to blow in. Like his other efforts, Murakami's prose strays toward the stilted at times ("The beating of her heart kept time with the slap of the little boat against the pier"). Yet at 400 pages, it's mercifully compact when compared to Murakami's previous 1,000-page brick of a book, 1Q84.

And like all of Murakami's novels, there's the food; a chapter doesn't go by without someone savoring a dessert or a simple Italian meal. Unlike many of his main characters, Tsukuru isn't an adept cook, but one of Tsukuru's college friends is an obsessive coffee connoisseur who makes a mean omelet. (This author loves himself some omelets).

From his descriptions of early-morning spaghetti in The Wind-Up Bird Chronicle to an elaborate feast in Norwegian Wood, some of Murakami's most sensual descriptions are not of sex scenes (which isn't to say there aren't a fair share of those, too), but of food. Usually the two are intertwined. In Colorless, Tsukuru's love interest finished her lemon soufflé, "put her fork down... and seemed lost in thought." She then asks to go back to his place for the night. Devotees have long been penning blog posts and cookbooks based on the meals Murakami articulates in print.

 

This month, Portland chef Ryan Roadhouse used judicious inspiration from the Japanese author's works to create the nine-course menu at Nodoguro. Roadhouse, an alumni of Yakuza and Masu sushi downtown, has operated Nodoguro as a pop-up since April, and recently announced that he'll be moving into permanent digs in Evoe's space when it closes at the end of this month.

Evoe will be mourned, but judging from the two-hour dining experience Roadhouse is serving up, the space will be well succeeded. The meal was a gorgeous succession of simply prepared dishes made with produce grown in Portland by Phantom Rabbit Farm—they're easily dishes that Mr. Murakami would appreciate. (For $85 a head without drinks or tip, Nodoguro has to be exquisite; luckily, it is.)

It's an omakase progression that began with Torke Oysters with uni and ginger blossom, inspired by the short story "Hotel Lobby Oysters"—the rich creaminess of the uni pinging away with the oyster brine. I've never had the two together before, and now I'll never eat them separately. A delicious smoked mackerel sunomono with egg vinegar, cucumber, and seaweed (Norwegian Wood/1Q84) had knife cuts that were out of this world, with cucumber slices so thin they bordered on translucent.

 

Diners are offered a few price ranges of sake, one beer choice, and one cocktail to wash it all down. With all the whiskey that Murakami characters down—in Colorless, Tsukuru "drank the Cutty Sark, savoring the fragrance. His stomach grew faintly warm"—I was a touch disappointed not to see it available. I was also sad that spaghetti, the life force behind Wind-Up Bird's protagonist—or a creative play on it—wasn't on the menu, but I get how it wouldn't fit.

Norwegian Wood, undoubtedly Murakami's most erotic and food-centric book, is well represented on Nodoguro's menu. For all the times I've salivated over the elaborate meal Midori prepares for Toru Watanabe, this was the ultimate pay-off. A broiled sablefish and spicy lotus root was subtle in flavor, but buttery and exactingly cooked.

A fig salad with tofu cream, chanterelle, and pine nut (1Q84) was the sole down note, with the mushy tofu failing to pick up any serious flavors from its surrounding ingredients. It's probably because it lacked something like the genius twist Roadhouse put on what may be Murakami's most notorious culinary creation: canned peaches, pancakes, and Coca-Cola, from Hear the Wind Sing. In this case, Roadhouse used cola syrup, which he lightly applied over a crisp pancake and sweetly tart buttermilk ice cream. Eight out of nine ain't bad.

Roadhouse told the Oregonian he plans to stick with his elaborate omakase courses for the time being, and ramp up as he goes along. It may be that such a high price tag won't be sustainable in the long term, as it makes becoming a repeat customer dangerous to one's financial stability. That being said, I'm going to have a hard time not checking out what creativity is drawn judiciously from Nodoguro's September meals—a tribute to Hayao Miyazaki's film My Neighbor Totoro.

 

 

:+1:

 

...


  • 1

#144 kronostime

kronostime
  • Banned
  • 27,590 posts

Posted 24 January 2017 - 18:02

Zečji gulaš
 
 oko 600 grama zečetine, po izboru, sečene na kockice
1 veća glavica crnog luka
2-3 struke praziluka
1/4 kašičice bibera
1/4 kašičice čubra
1 kašika mirođije
desetak urmi, bez koštica
desetak suvih šljiva, bez koštica
2 kašike garuma
1-2 čaše belog vina
1 kašika senfa
2 kašike maslinovog ulja
1/2 l vode
1-1 kašike brašna, prema želji (da zgusne masu) ili gustina
 
Na zagrejanom ulju proprži iseckani crni luk, pa kada postane staklast dodaj meso, biber, čubar i mirođiju, nalij malo vode i garuma, te krčkaj. Kada ova količina tečnosti uvri, dodaj mirođiju, urme, suve šljive i praziluk isečen na kolutove, pa dinstaj, dolivajući vina i vode, dok meso ne omekne. Pre nego što meso bude kuvano, dodaj kašiku senfa, i dok na blagoj vatri vrijucka, stavi kašiku brašna, prethodno razmućenog u malo prohlađenog soka od kuvanja, da zgusne gulaš. Brašno čak nije neophodno, gulaš se može zgusnuti i od raskuvanog luka, ako si ga stavio u dovoljnoj količini.
Prijatno!
 
Izvor: Rimski kuvar po Apiciju, Stylos izdavaštvo, Novi Sad, 2005.
 

Edited by kronostime, 24 January 2017 - 18:03.

  • 2

#145 ironside

ironside
  • Members
  • 3,781 posts

Posted 01 April 2017 - 14:55

Puževi na primorski način

 

Kod nas ima vrlo finih vrsta puževa. Mnogi ih ne vole nikako, a imade i sladokusaca koji ne zaziru od puževa, pa je eto, njima i namijenjena ova uputa.

Puževi se obično sabiru po poljima, i to obično iza kiše, jer jer onda gmižu pa ih je najlakše nabrati.

 

Puževi su najbolji u proljeće i ljeti i to stoga što u u tijelu nemaju puno vapna, koje izlučuju da naprave vrata u otvorima kućice kad zimu prospavaju. Sakupljene puževe treba staviti nekoliko sati  (najbolje preko noći) da odleže u mlakoj noći u kojoj se otopi prilično morske soli. Na taj način se puževi očiste i izbace nečist.

Onda se stave u kipuću vodu, u koju se stavi morske soli, vinskoga octa, malo sitno isjeckanog češnjaka, peršina, dvije žlice koncentrata rajjčice i par žlica maslinovog ulja.

 

U tome se tako dugo kuhaju da se mogu iz kućice izvući. onda se pirjaju bez vode na par žlica ulja, malo češnjaka, jednog isjeckanog luka, može se dodati i koja žlica riže, par izrezanih svježih pomidora, te neto izrezanih melancana.

Sve se to skupa s puževima izmiješa, poreda u tepsiju, te peče u pećnici, dok riža ne omekša i cijela smjesa ne postane sočna. Najgornji i najdonji red treba uvijek da su rajčice. Ovo je najbolje kuhati u vatrostalnoj zdjeli u kojoj se jelo može brzo iznijeti na stol.

 

Dika Radica


Edited by ironside, 01 April 2017 - 15:01.

  • 0

#146 ironside

ironside
  • Members
  • 3,781 posts

Posted 27 June 2017 - 13:31

Bohumil Hrabal: Služio sam engleskog kralja [Obsluhoval jsem anglického krále] (1971)

 

Dva poslužitelja iznijela su nasred blagovaonice dvije ogromne drvene daske za rezanje, pričvrstili ih stezaljkama, spustili kamilu na taj golemi stol, donijeli noževe, te širokim potezima izrezali devu napola, pa su potom svaku polovicu iznova prerezali.

 

Prostorijom se proširio neobičan miris. U svakoj tranši nalazio se dio kamile i antilope, u antilopi je bila kriška puretine, a unutar tuke nešto ribe i nadjeva, te mali kolutovi tvrdo kuhanih jaja...

 

Državni savjetnik, poznati bonkulović, bio je toliko razdragan ovom devom s ražnja da je ustao sa stolice i vrištao s izrazom blaženstva na licu.

No, jelo je bilo tako ukusno da čak ni drečanje nije bilo dovoljno, već je počeo izvoditi gimnastičke akrobacije, pa se počeo tuči šakom u prsa, a onda je pojeo još jedan komad mesa zaliven umakom.

 

Kratka crtica, tek toliko da se prisjetimo teme.


  • 1

#147 Honey Badger

Honey Badger
  • Members
  • 7,643 posts

Posted 27 June 2017 - 13:44

Prije nekoliko godina u Tunisu sam probao steak od kamile. Kad me je konobar pitao kako mi se dopada, rekao sam da je kao da jedem cipelu na sta se on grohotom nasmijao. Meni nije bilo smijesno.


  • 1

#148 ironside

ironside
  • Members
  • 3,781 posts

Posted 27 June 2017 - 19:19

Gaj Petronije Arbiter: Trimalhionova gozba / Satyricon (oko 50. AD)

 

Njegova blagost i milosrđe nas je obavezivala, a isti onaj rob za kojeg smo se zauzeli, poletio je k nama, kako smo ušli u triklinij, te nas je na naše zaprepaštenje počeo glasno i strasno ljubiti, kličući zahvale našoj dobroti.

 

"Sad ćete saznati kome ste učinili milost“ povjerio nam se. "Gospodarevo vino bit će zahvalnica odanog sluge!“ Konačno smo se ispružili i mali robovi iz Aleksandrije su nas osvježili vodom i snijegom, dok su se ostali posvetili našim stopalima uklanjajući zanoktice i odebljalu kožu čudesnom vještinom, no čak i tu neugodnu operaciju nisu bili u stanju obaviti u tišini, već su cijelo vrijeme pjevali.

 

Žarko sam želio saznati može li cijelo to domaćinstvo pjevati, pa naručih piće; dečkić koji mi je bio pri ruci istog je trena prenio moju narudžbu pjevajućim, kreštavim glasom, a svaki dalje bi učinio potpuno isto. Teško je i zamisliti da je to bila blagovaonica uglednoga gospodina, već prije zabavište pantomimičara.

No, izneseno je vrlo primamljivo predjelo, ali svi ležajevi su već bili zauzeti, osim Trimalhionovog, za koga je prema novim običajima rezervirano čelno mjesto.

 

Na velikom poslužavniku je stajao magarac iskovan od korintske bronce, koji je držao košare s maslinama – bijele u jednoj, a crne u drugoj. Sa svake strane brončanog asinusa stajao je po jedan pladanj, na čijem obodu je bilo ugravirano Trimalhionovo ime, kao i težina srebra.

Miševi posuti makovim zrnjem i premazani medom posluženi su na srebrnim mostićima čvrsto zakovanima na pladnjeve, kao i vrele kobasice na srebrnom roštilju sa šljivama dimiskinjama i šipkovim sjemenkama.

...

Čeprkajući po zubima srebrnom čačkalicom, konačno nam se obratio: "Prijatelji! nije od mene bilo pristojno da se pojavim među vama tek sada, no bojeći se da će vam moje odsustvo izazvati nelagodu, odustao sam od vlastitih zadovoljstava: dozvolite mi, ipak, da dovršim moju igru.“ Rob je donio stolić od ljeskovine (pistacijevine?) i kristalne kocke, a ja sam zapazio jedan posebno luksuzni detalj; umjesto crnih i bijelih polja koristio je zlatnike i srebrnjake. Cijelo vrijeme je na licu imao posebno opak i pomalo prostački izraz.

 

Dok smo se i dalje gnjavili s predjelom, pred nas je donesen pladanj na kojem je počivala košara u kojoj se nalazila drvena kokoš izrezbarena tako da izgleda kao da upravo leže jaja. Odmah su se, uz pratnju muzike, pojavila dva roba i počela se valjati u slami. Otamo su izvukli nekoliko pauničinih jaja, koja su podijelila gostima. Okrenuvši se prema nama, Trimalhion je vidio što se događa. "Prijatelji", obratio nam se, "naručio sam pauničina jaja, postavljena ispod kokoši, no bojim se da su se pokvarila, ali Herkula mi, kušat ću ih svejedno, pa ću vidjeti da li su još uvijek dobra."

 

Mi smo se, pak primili naših žlica (od kojih ni jedna nije težila manje od pola funte) i otvorili školjke načinjene od tijesta, a zapravo, umalo da se nisam udaljio kad začuh iskusnog posjetitelja ovakvih zabava kako govori: "Mora biti nešto dobro u ovome". Otvorio sam svoju školjku i u njoj zatekao krasnu kosovicu u žumancu dobrano začinjenu crnim paprom.

...

Slijedeće jelo je izazvalo veliki aplauz, a koje je, začudo, privuklo svačiju pažnju osim naše. Iznijeli su veliki okrugli poslužavnik na kojem su bili prikazani znaci Zodijaka, a nad svakim znakom je poslužitelj iznio najbolja jela koja se s tim znakom slažu.

 

Ovnova muda na Ovna, govedinu na Bika, janjeće bubreščiće na Blizance, kotlete na Raka, čistu rodnicu na Djevicu, afričku smokvu na Lava, vagu na Vagu, zdjelu kolača i lignju za Škorpiona, volovsko oko na Strijelca, jastoga za Jarca, gusku za Vodenjaka i dva cipla za Ribe.

 

U sredini svega toga su bile velike pčelinje saće, oko čega je bio poslagan aranžman od trave i mahovine. Kruh iz srebrne posude je posluživao egipatski rob, a svako malo bi, lišen sluha, zapijevao pjesme iz popularne muzičke farse zvane Laserpitium.

 

Vidjevši da nas ova otužna priredba baca u sve veću depresiju, Trimalhion se potrudio da nas potakne poklicima: "Hajde gospodo! dignite se, molim vas; pa ovo je tek sos!"

 

----------------------------------------------------

 

Izmučio sam se prevodeći ovo, da bude donekle vjerno originalu, a gdje je tek ostatak. Enjoy!


  • 4

#149 ironside

ironside
  • Members
  • 3,781 posts

Posted 10 July 2017 - 19:57

PELLEGRINO ARTUSI: La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene

 

TORTELLINI ALLA BOLOGNESE

 

Kad čujete nekog da govori o bolonješkoj kuhinji, odajte počast, jer ta kuhinja to zaslužuje. Može se učiniti pomalo teška, možda jer to zatijeva tamošnja klima, no istovremeno je sočna, ukusna i zdrava. Možda baš to objašnjava zašto u bolonji ima više 80 i 90 godišnjaka nego drugdje.

Ovaj recept se može činiti jednostavniji i jeftiniji od sličnih, no to ga ne čini manje ukusnim – u što ćete se uvjeriti kada ga kušate.

 

30 grama neorezanog prosciutta

20 grama bolonjske mortadele

60 grama bikovske moždine

60 grama naribanog Parmezana

1 jaje

navrh noža muškatnog oraščića

ni soli, ni papra

 

Mezzalunom fino isjeckajte pršut i mortadelu. Jednako tako nasjeckajte moždinu, ali ne bacajte ju na vatru. Sve sastojke zamiješajte s jajetom u srednje gustu masu.

Od tri jaja i brašna umijesite tijesto za torteline, razvaljajte, pa izrežite u mnogo krugova. Ti krugovi će biti upola manji nego oni za cappellette, a mogu se držati danima, pa čak i tjednima. Ako želite da dobiju lijepu žutu boju, prosušite ih vrlo kratko u pećnici. Na svaki krug tijesta stavite žličicu nadjeva, pa će vam s ovom količinom izaći oko 300 tortelina.

 

'Bologna je veliki stari grad gdje gozba nikad ne prestaje', rekao je jednom lik koji bi povremeno odlazio tamo da ruča s prijateljima. Hiperbola u toj rečenici se temelji na istini i mogao bi ju (u svoju korist) upotrijebiti filantrop koji želi da mu ime povezuju s javnim radom koji bi obavio u slavu Italije. Govorim o potrebi kulinarskog instituta, ili kuharske škole, a za što bi Bologna poslužila bolje od ijednog drugog grada, imajući u vidu tamošnju izvanrednu kuhinju, kao i strast njenih građana za dobrim jelom.

 

Očito, međutim, nitko ne želi posvetiti previše pažnje jelu, a razlog nije teško shvatiti. Pa ipak, da ne budemo licemjerni, svatko se odmah žali zbog loše pripravljenog obroka ili zbog loše probave uzrokovane nepravilno pripremljenom hranom. Kako je prehrana glavna životna potreba, sasvim je razumljivo paziti na tu potrebu i zadovoljavati ju na najbolji mogući način.

 

Jedan strani pisac kaže 'Zdravlje, moral i radost u obitelji ovise o kuhinji. Stoga, bilo bi divno kad bi svaka žena, bila ona visokoga ili niskog roda, poznavala tu umjetnost koja pridonosi obiteljskom blagostanju, imućnosti i miru. I naš Lorenzo Stecchetti (Orlando Guerrini) je na konferenciji održanoj na Torinskoj izložbi 21. juna 1884. izjavio: 'Moramo se osloboditi predrasude da je kuhanje nešto vulgarno, jer nešto inteligentno i elegantno zadovoljstvo, ne može biti vulgarno. Vinara koji manipulira sortama grožđa, a nerijetko i samim tlom kako bi proizveo fino piće tetoše, zavide mu i odaju počasti. Kuhar, koji također manipulira sirovinama kako kako bi dobio ukusnu hranu, nikad nije čašćen ni cijenjen – čak ga ne pripuštaju u čekaonicu. A mudrac zbori: 'Kaži mi što jedeš, pa ću ti reći što si'. Čak i razni narodi u svijetu vuku svoje karaktere, jake ili slabe, velike ili bijedne, dobrim dijelom od hrane koju jedu. Dakle, nema jednake raspodijele pohvala. Kulinarstvo se mora rehabilitirati'.13

 

Zato kažem da moj institut treba služiti kako bi se mlade žene obučilE za kuharsku umjetnost, jer su prirodno učinkovitije i štedljivije od muških. Te žene bi tako mogle lako naći posao, a poznavale bi umijeće koje bi, jednom kad budu služile u domaćinstvima srednje klase, moglo poslužiti kao lijek protiv čestih svađa koje se događaju u obiteljima kao rezultat loše ishrane. Štoviše, čuo sam priče o mudroj ženi iz Toskane koja je, kako bi stala na kraj takvim svađama, dala proširiti svoju premalu kuhinju, kako bi ju pretvorila u udobnije mjesto, u kojem bi mogla uživati u receptima iz moje knjige.

Spominjem ovu ideju, koja je još u zametku, kao prijedlog koji bi i drugi mogli prihvatiti, razviti i koristiti na vlastitu dobrobit ukoliko nađu da ima neku vrijednost. Mišljenja sam da se dobro vođene institucije te vrste – koje prihvaćaju privatne narudžbe i prodaju već pripremljena jela – mogu pokrenuti, rasti i napredovati uz relativno mali početni kapital i troškove.

 

Ukoliko želite još finije torteline, možete poboljšati ovaj recept tako da u smjesu dodate pola kopunovih prsa prženih na maslacu, kao i još jedno žumance

13. Lorenzo Stecchetti, La tavola e la cucina nei secoli XV and XVI, Florence, Barbera, p. 4.

 

Attached File  tortellini-bolognese.jpg   94.17KB   1 downloads

 

Inače, ovaj Pellegrinijev esejčić je divan primjer razmišljanja 3/4 19. stoljeća: ženi se kaže gdje joj je mjesto (sic), ali se ukazuje na potrebu emancipacije radom.

 

Bolonjski tortelini su,  svejedno vrh. O klasičnom ragù alla bolognese sam već pisao. Može i s nekim drugim umakom, pa čak i samo s rastopljenim putrom ili u supici od goveđeg repa.

 

 


  • 1

#150 Kinik

Kinik
  • Members
  • 43,426 posts

Posted 10 July 2017 - 21:19

...

 

Sorry, let's go back to Siberia / China.

 

'Пельмени' / 'dumplings'

 

Kad smo posle Msk, dosli u Ita. - blago smo se smejajli.

 

Pa, kad je Little Brother pozvao na veceru neke 'akademske likove', a oni zavape 'tortelini', a mi slozimo 'tuznu facu'!

Normalno - bez paradajz sosa, samo skuvani u vodi - dodan biber / beli ocat, ili pavlaka.

 

A nudili smo i hrskave, blago proprezene na ulju.

 

Nekada, u Sibiru su se pred zimu pravili hiljade 'peljmenja'. 

Od govedine, jelenskg mesa, losova, medjedine, govedine, svinjecine, zecetine, letece divljaci, domace pacetine, svih vrta ribe... etc, etc! 

 

To je bila 'moba'.

Skupio bi se komsiluk u jednoj kuci dan-dva, pravio hiljade peljmenja, trpao u dzakove, kacio u predsoblju na mrazu -30'C-50'C i koristio kad je gozba!

 

 

...


  • 1