PELLEGRINO ARTUSI: La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
TORTELLINI ALLA BOLOGNESE
Kad čujete nekog da govori o bolonješkoj kuhinji, odajte počast, jer ta kuhinja to zaslužuje. Može se učiniti pomalo teška, možda jer to zatijeva tamošnja klima, no istovremeno je sočna, ukusna i zdrava. Možda baš to objašnjava zašto u bolonji ima više 80 i 90 godišnjaka nego drugdje.
Ovaj recept se može činiti jednostavniji i jeftiniji od sličnih, no to ga ne čini manje ukusnim – u što ćete se uvjeriti kada ga kušate.
30 grama neorezanog prosciutta
20 grama bolonjske mortadele
60 grama bikovske moždine
60 grama naribanog Parmezana
1 jaje
navrh noža muškatnog oraščića
ni soli, ni papra
Mezzalunom fino isjeckajte pršut i mortadelu. Jednako tako nasjeckajte moždinu, ali ne bacajte ju na vatru. Sve sastojke zamiješajte s jajetom u srednje gustu masu.
Od tri jaja i brašna umijesite tijesto za torteline, razvaljajte, pa izrežite u mnogo krugova. Ti krugovi će biti upola manji nego oni za cappellette, a mogu se držati danima, pa čak i tjednima. Ako želite da dobiju lijepu žutu boju, prosušite ih vrlo kratko u pećnici. Na svaki krug tijesta stavite žličicu nadjeva, pa će vam s ovom količinom izaći oko 300 tortelina.
'Bologna je veliki stari grad gdje gozba nikad ne prestaje', rekao je jednom lik koji bi povremeno odlazio tamo da ruča s prijateljima. Hiperbola u toj rečenici se temelji na istini i mogao bi ju (u svoju korist) upotrijebiti filantrop koji želi da mu ime povezuju s javnim radom koji bi obavio u slavu Italije. Govorim o potrebi kulinarskog instituta, ili kuharske škole, a za što bi Bologna poslužila bolje od ijednog drugog grada, imajući u vidu tamošnju izvanrednu kuhinju, kao i strast njenih građana za dobrim jelom.
Očito, međutim, nitko ne želi posvetiti previše pažnje jelu, a razlog nije teško shvatiti. Pa ipak, da ne budemo licemjerni, svatko se odmah žali zbog loše pripravljenog obroka ili zbog loše probave uzrokovane nepravilno pripremljenom hranom. Kako je prehrana glavna životna potreba, sasvim je razumljivo paziti na tu potrebu i zadovoljavati ju na najbolji mogući način.
Jedan strani pisac kaže 'Zdravlje, moral i radost u obitelji ovise o kuhinji. Stoga, bilo bi divno kad bi svaka žena, bila ona visokoga ili niskog roda, poznavala tu umjetnost koja pridonosi obiteljskom blagostanju, imućnosti i miru. I naš Lorenzo Stecchetti (Orlando Guerrini) je na konferenciji održanoj na Torinskoj izložbi 21. juna 1884. izjavio: 'Moramo se osloboditi predrasude da je kuhanje nešto vulgarno, jer nešto inteligentno i elegantno zadovoljstvo, ne može biti vulgarno. Vinara koji manipulira sortama grožđa, a nerijetko i samim tlom kako bi proizveo fino piće tetoše, zavide mu i odaju počasti. Kuhar, koji također manipulira sirovinama kako kako bi dobio ukusnu hranu, nikad nije čašćen ni cijenjen – čak ga ne pripuštaju u čekaonicu. A mudrac zbori: 'Kaži mi što jedeš, pa ću ti reći što si'. Čak i razni narodi u svijetu vuku svoje karaktere, jake ili slabe, velike ili bijedne, dobrim dijelom od hrane koju jedu. Dakle, nema jednake raspodijele pohvala. Kulinarstvo se mora rehabilitirati'.13
Zato kažem da moj institut treba služiti kako bi se mlade žene obučilE za kuharsku umjetnost, jer su prirodno učinkovitije i štedljivije od muških. Te žene bi tako mogle lako naći posao, a poznavale bi umijeće koje bi, jednom kad budu služile u domaćinstvima srednje klase, moglo poslužiti kao lijek protiv čestih svađa koje se događaju u obiteljima kao rezultat loše ishrane. Štoviše, čuo sam priče o mudroj ženi iz Toskane koja je, kako bi stala na kraj takvim svađama, dala proširiti svoju premalu kuhinju, kako bi ju pretvorila u udobnije mjesto, u kojem bi mogla uživati u receptima iz moje knjige.
Spominjem ovu ideju, koja je još u zametku, kao prijedlog koji bi i drugi mogli prihvatiti, razviti i koristiti na vlastitu dobrobit ukoliko nađu da ima neku vrijednost. Mišljenja sam da se dobro vođene institucije te vrste – koje prihvaćaju privatne narudžbe i prodaju već pripremljena jela – mogu pokrenuti, rasti i napredovati uz relativno mali početni kapital i troškove.
Ukoliko želite još finije torteline, možete poboljšati ovaj recept tako da u smjesu dodate pola kopunovih prsa prženih na maslacu, kao i još jedno žumance
13. Lorenzo Stecchetti, La tavola e la cucina nei secoli XV and XVI, Florence, Barbera, p. 4.
tortellini-bolognese.jpg 94.17KB
1 downloads
Inače, ovaj Pellegrinijev esejčić je divan primjer razmišljanja 3/4 19. stoljeća: ženi se kaže gdje joj je mjesto (sic), ali se ukazuje na potrebu emancipacije radom.
Bolonjski tortelini su, svejedno vrh. O klasičnom ragù alla bolognese sam već pisao. Može i s nekim drugim umakom, pa čak i samo s rastopljenim putrom ili u supici od goveđeg repa.