Jump to content


Photo
- - - - -

Kulinarska literatura


  • Please log in to reply
163 replies to this topic

#1 ironside

ironside
  • Members
  • 3,242 posts

Posted 24 April 2014 - 13:30

U želji da potaknem pisanje o kulinarskim divotama, da dragim kolegama i kolegicama s fb92 vratim ili oživim radost uživanja čitanja o hrani, odlučio sam se prenijeti dio kulinarske književne baštine, literature koju skupljam već tridesetak godina.

Ovdje nećete naći recepte za pripremu jela; ovdje predstavljam pisanje i sjećanja bonkulovića, sladostrasnika, koji su ljubav prema pripravi jela znali spojiti s literarnim žarom.

---------------------

 

Enzo Bettiza: Esilio/Egzil

 

"U prostranoj kuhinji kretali su se danonoćno dobavljači, seljaci, ribari, lovci, koji su živežne namirnice donosili neposredno s polja ili iz mora. Oni nisu hrpimice dolazili i po kuhinji istresali hrpe jaja, sira, voća, mesa i divljači svake vrste. Promet je bio strogo usmjeren sasvim određenim prolazima za dolazak i odlazak. S obzirom na proizvod, dobavljači su u carstvo kuharica ulazili kroz troja različita sporedna vrata, kako bi se svaki od tri glavna proizvoda - meso, riba, divljač, uputili prema odvojenim mjestima koja su za njih bila određena. Jedno za seljački odojak ili kaštradinu, drugo za ribarevu škrpinu ili granceolu, treće za lovčeva fazana ili zeca. Trima različitim sporednim ulazima priličila su tri također različita stola, vrlo velika, duža negoli šira, smještena sa svojim mramornim pločama usred radionice. Svaki je stol u ravnini bio povezan s vratima, a na svakim vratima bijaše crtež, poput onih koje upotrebljavaju okulisti kada djeci ispituju vid: na prvima je bio naslikan vol, na drugima riba, na trećima jelen. Nikakve zbrke nije moglo biti. Svakog se dobavljača već na ulazu upozoravalo na putanju kojom je njegova roba morala proći.

...

Postojalo je i ribarsko skretanje koje je vodilo u akvarij za ljuskare ili prema čitavom nizu metalnih posuda u kojima se svaki dan mijenjala svježa morska voda i u kojima su se, prema vrsti, uranjali prstaci, mušule, kapice, volki, dondoli, oštrige ili kamenice, srednje veličine, sasvim okrugle, pikantnog slatkastog okusa u grumenčiću elastične i sočne mekote, stizale su brodom s našeg privatnog uzgajališta u Stonu na Pelješcu; dobro naslagane između busenova algi i blokova leda, u posebne drvene sanduke, na kojima je katranskim slovima bilo utisnuto ime moga pradjeda Marina.

...

U središtu kuće je strujao život ogromne kuhinje, slične divovskom srcu što je moralo neprekidno hraniti i kvasiti želudac nekakvog žednog i nezasitnog čudovišta. Kuharice i najmlađe pomoćnice, koje su se brinule da vječno plamte ogromna ognjišta i neprestano pazile na čistoću pokućstva i kuhinje, radile su danonoćno u smjenama, kao u tvornici. Dozivajući na čudan način radni ritam i vječno plamteće peći naše tvornice cementa, ta besana prehrambena radionica bez prekida je proizvodila i slagala različite vrste višeetničkih jela i poslastica: venecijanskih, tršćanskih, slovenskih, turskih, balkanskih, mađarskih, bečkih, čak jevrejskih, kao što je panada, gusta juha tamnozelenkaste boje sa starim kruhom i lovorovim lišćem. U imućnim kućama nekadašnje Dalmacije, te pantagruelske zemlje, svi ti pikantni okusi i mirisi, mirodijski i egzotični, iako međusobno tako različiti, uspijevali su se  čudesno stopiti u neku izvornu i rijetku gastronomsku opsjenu. Stara dalmatinska kuhinja, granički i etnički mozaična kuhinja, u kojoj su se sa sve četiri strane svijeta slijevale najrazličitije civilizacije i kulinarske maštovitosti, bila je tada označena kao jedna od najpotpunijih i najbogatijih u Europi."

 

Kad je moja none morala pred Talijanima '41. napustiti Split, u kojem je naša obitelj obitavala 600 godina i posjedovala dva brodogradilišta, od svih stvari je ponijela veliki mramorni stol, na kojem je do smrti, svake nedjelje mijesila krumpirovo tjesto za njoke. O njokima i pašticadi još će nešto reći Enzo Bettiza, a i ja, kad ih se udostojim pripraviti.

 

Nastavit ću ove kuharske priče, bude li za to interesa, a pozivam drage kolege i kolegice da pridonesu priči.


  • 6

#2 Kinik

Kinik
  • Members
  • 38,222 posts

Posted 25 April 2014 - 07:06

...

 


 

 

Ako imas mogucnost - odmah kupi ovu knjigu - nauzivaces se beskrajno!

 

Ja imam staro (prvo) izdanje i ni za sta je se ne bih odrekao.

 

...


  • 0

#3 jesenja

jesenja
  • Members
  • 1,428 posts

Posted 25 April 2014 - 09:07

 

 

 

I ja se pridružujem preporukama, odlična knjiga.

 

Pre par meseci sam dobila prve tri knjige http://www.profil-mo...jer-1/PR/114040, takođe velika preporuka. Tekstovi su ponekad (ponekad!) malo rasplinuti, ali su recepti odlični, fotografije autentične, lepo za sva čula.


Edited by jesenja, 25 April 2014 - 09:07.

  • 0

#4 ironside

ironside
  • Members
  • 3,242 posts

Posted 25 April 2014 - 09:41

...

 

attachicon.gifScreenShot005.jpg
 

 

Ako imas mogucnost - odmah kupi ovu knjigu - nauzivaces se beskrajno!

 

Ja imam staro (prvo) izdanje i ni za sta je se ne bih odrekao.

 

...

Imam ju već više od 20 godina. To je neizostavno, nezaobilazno djelo, klasik. Doći će i ona na red, osim ako ju forumaši već ne znaju napamet.

To je upravo tip literature gdje jelo uvijek prati priča, uz neskriveno, nelicemjerno sladostrašće.


Edited by ironside, 25 April 2014 - 09:44.

  • 1

#5 Kinik

Kinik
  • Members
  • 38,222 posts

Posted 25 April 2014 - 09:48

...

 

 

Ja sam se bas smejao kada sam je citao.

 

Kako fratri lazu 'dragoga bogu', krse pravila o zabrani jedenja mesa!

 

Govorili su - ako se kokos dovoljno duboko zaroni u kotao sa vodom - znaci da pliva!

 

Ili - ako se slanina dovoljno dugo baca u vis, pa onda dugo priprema u 'sopstvenoj tecnosti' - i ona je 'nebeski plod', i ona pliva!

 

Takodje je sjajan opis 'dvoboja' izmedju fratara portugalskog manastira Alcobaça i francuskih fratara, gde su konacni poen postigli 'braca-fratri' iz kineskog Makaoa.

Pure poetry!

 

No, ono sto je nainteresantnije - to su opisi samostanskih kuhinja i koliki su uticaj ucinili na okolno stanovnistvo koje su naucili kako da uzgaja najraznovrsnije povrce i voce, zitarice, proizvode med, vino i da znaju o lekovitom bilju.

 

 

@ ironside

Izvinjavam se za pogresnu pretpostavku.

 

...


  • 1

#6 ironside

ironside
  • Members
  • 3,242 posts

Posted 25 April 2014 - 13:06

A to kako su dabar i vidra proglašeni ribama, da bi dobri fratri mogli petkom i za velikih postova uživati u mesu? :lol+:

Neka, doći će na red i samostanski zidovi.

 

Sada, klasik! Kad bi postojao vremeplov, a ja da biram s kim iz prošlosti da provedem jedan dan, bio bi to, bez sumnje Čehov.


  • 0

#7 ironside

ironside
  • Members
  • 3,242 posts

Posted 25 April 2014 - 13:12

A. P. Čehov: Cирена/Sirena (1887.)

 

Poslije jedne sjednice N-skoga okružnog suda, suci se okupiše u vijećničkoj dvorani, da skinu svoje mundire, časak se odmore i odu kući na ručak. Predsjednik suda, vrlo naočit muškarac jakih zalisaka, budući da je u jednom maločas pretresanom predmetu ostao „pri zasebnom mišljenju“, sjedio je za stolom i žurio zapisati to svoje mišljenje. Rajonski mirovni sudac Milkin, mlad čovjek izmučena, melankolična lica, na glasu kao filozof, nezadovoljan svojom okolinom i kao čovjek koji traži svrhu života, stajaše do prozora i tužno gledaše napolje. Drugi rajonski sudac i jedan od počasnih članova suda već su bili otišli. Preostali počasni član suda, podbuo debeljko i pomoćnik državnog tužioca, mlad Nijemac s upalom lica, sjedili su na malom divanu i čekali, kad će predsjednik završiti pisanje, da odu zajedno na ručak. Pred njima je stajao tajnik suda Žilin, nizak čovjek sa zaliscima oko ušiju i sladunjava izraza na licu. Medeno se smiješeći i gledajući debeljka, on je govorio u po glasa:

 

- Svi mi sada želimo jesti, jer smo se zamorili i već su četiri sata, ali to, dušo moja, Grigorije Saviču, nije pravi tek. Pravi, vučji tek, kad bi, čini ti se, oca rođenog izjeo, dođe samo poslije fizičkog kretanja, na primjer, poslije lova s hrtovima ili kad se izdrndaš na seljačkim kolima stotinjak vrsta bez predaha. A i mašta, molim, mnogo znači. Ako li, uzmimo, idete iz lova i želite s tekom ručati, onda nikada ne treba misliti o pametnim stvarima; sve pametno i učeno uvijek ubija tek. I sami izvolijevate znati, da su filozofi i učenjaci u pogledu jela posljednji ljudi i da gore od njih, oprostite, ne jedu čak ni svinje. Kad se ide kući, valja se pobrinuti da se misli jedino na jelce i pilce. Jednom ja putem zatvorio oči i zamislio prasence s hrenom, tako da sam od teka u histeriju pao. Dakle, molim, kad se dovezete u svoje dvorište, onda treba da vam istoga trenutka iz kuhinje zamiriše nečim, znate ovaj...

 

- Pečena guska zna tako fino miriti, - reče počasni član suda, teško dišući.

 

- Ne govorite, dušo moja, Grigorije Saviču, patka ili šljuka mogu gusku za tri koplja nadmašiti. U guščjem mirisu i okusu nema nježnosti i delikatnosti. Najzamamnije miriše mladi luk, kad se, znate, počne pržiti, pa kad, shvaćate li, cvrči, gad jedan, da cijelom kućom ječi. Dakle, molim, ulazite vi u kuću, a ono stol već mora biti prostrt, pa kad sjednete, odmah ubrus pod bradu kao kravatu, te ne hiteći posegnete za bocom votke. Pa vi nju, votkicu majku, ne nalijevate u čašicu, već u kakav pretpotopni djedovski srebrni pehar ili u kakvu trbušastu kupu s natpisom „ovoga se ni kaluđeri ne libe“, te ne ispijate od prve, nego najprije uzdahnete, protrljate ruke, ravnodušno pogledate u pod, onda i opet ne hiteći prinesete je, rakijicu, k usnama i – istog vam trena iz želuca po cijelom tijelu zastruji...

Tajnik napravi na svom slatkom licu izraz blaženstva.

 

- Zastruji... – ponovi on, žmureći. – Tek što ste popili, odmah valja prigristi.

 

- Čujte, - reče predsjednik dižući oči na tajnika, - govorite malo tiše! Ja zbog vas već drugi arak papira pokvarih.

 

- Ah, oprostite molim lijepo Petre Nikolajiču! Ja ću potiho, - reče tajnik i nastavi polušapatom: - Dakle, molim i za prismok se, dušo moja, Grigorije Saviču, isto tako traži umijeće. Treba znati što da se prigrize. Najbolji prismok, ako želite znati, jeste haringa. Čim pojedete komadić s lukcem i umakom od gorušice, a vi odmah, dok još osjećate iskre u trbuhu, zakusite malo ikre same, ili ako želite, s limunčićem, zatim obične rotkvice sa solju, zatim opet haringe, ali najbolje su, dragi moj, usoljene gljivice, kad ih nameko izrežu, kao ikru, pa, shvaćate li, s lukom, provansalskim uljem... poslastica i pol! A tek pečeni manić – to je već tragedija, vrhunac uzvišenosti!

 

- M-jest... – potvrdi počasni sudac, stiščući oči. – Za prismok su isto tako dobri, ovaj... prženi vrganji.

 

- Jest, jest... s lukom, znate, pa s lovorovim lišćem i svakojakim začinima. Otklopiš lonac, a iz njega para, miris gljiva... čak da ti suze navru koji put! Dakle, molim, čim iz kuhinje donesu pirog punjen ribom, odmah, bez oklijevanja, valja drugu popiti.

 

- Ivane Gurjiču! – plačnim će glasom predsjednik. – Zbog vas sam i treći arak pokvario!

 

- Vrag bi ga znao, samo na jelo misli! – zagunđa filozof Milkin, napravivši prezirnu grimasu. – Zar osim gljiva i ribljih piroga nema drugih interesa u životu?

 

- Dakle, molit ću lijepo, prije piroga punjenog ribom, popiti. – nastavi tajnik poluglasno; on se već bio tako zanio da, poput raspjevana slavuja, nije čuo ništa, do svog vlastitoga glasa. – Pirog punjen ribom mora biti ukusan, bestidan u svoj svojoj nagosti, toliko da sablažnjuje. Namiguješ mu, odrežeš mali zalogajčić i prstima nad njim, evo ovako, zatitraš, sve od provale čuvstava. Počneš ga jesti, a s njega ti ulje, kao suze, mastan, sočan, s jajima, sitneži, lukom...

Tajnik prevrne očima i iskrivi usta od uha do uha. Počasni sudac zastenje, te, vjerojatno zamislivši riblji pirog, zatitra prstima.

 

- Vrag bi znao, što je to... zagunđa rajonski sudac odlazeći prema drugom prozoru.

 

- Dva komada pojedeš, a treći za šči čuvaš, nastavi tajnik nadahnuto. Čim svršite s pirogom, odmah, da ne pokvarite tek, naredite da vam donesu šči... Ta kupusna juha mora da je topla, vrela. Ali je ipak najljepši, dragoviću moj, boršč od cikle na ukrajinski, sa suhim rebarcima i kobasama. Uz to ide vrhnje i svježi peršun s koprom. Isto su vam tako divni kiseli krastavci sa sitneži i mladim bubreščićima, a volite li juhe, najbolja od svih juha je ona što se zaspe povrćem: mrkvom, šparglom, cvjetačom i svim drugim tome sličnim mudrolijama.

 

- Jest, predivna stvar... uzdahne predsjednik, skidajući oči s papira, ali se istog trena trgne i zavapi: Boga se bojali! Ovako ja do večeri ne napisah svoga zasebnog mišljenja! Četvrti arak već pokvarih!

 

- Neću, neću! Oprostite, molim! – ispričavao se tajnik i nastavio šaptom. – Čim ste dokusali boršč ili juhu, odmah naredite da vam donesu ribu, dragane. Od nemuštih riba najbolji je prženi karas u vrhnju; samo, da ne bi smrdio po mulju i da bi zadržao svoju tanahnost, valja ga živa pričuvati u mlijeku čitav dan i noć.

 

- A dobra je bogme i kečiga svijena u kolut, - reče počasni sudac, sklapajući oči, ali istoga časa, na iznenađenje sviju, podskoči s mjesta, načini zvjersko lice te urlikne prema predsjedniku: - Petre Nikolajiču, hoćete li već jednom? Ja više ne mogu čekati! Ne mogu!

 

- Dajte, da dovršim!

 

- E, onda ja odoh sam! Vrag vas odnio!

Debeljko odmahne rukom, dohvati šešir, pa i ne pozdravivši izjuri iz dvorane. Tajnik uzdahne, pa nagnuvši se k uhu zamjenika državnog tužioca, nastavi poluglasno:

 

- A dobar je i smuđ ili šaran s umakom od rajčica i gljivica. Ali od ribe se nećeš najesti Stjepane Franciču, to je jelo prazno, glavno kod ručka nije riba, ni umaci, nego pečenje. Koju vi živinu najvećma obožavate?

Zamjenik državnog tužioca načini kiselo lice i reče s uzdahom:

 

- Na nesreću, ja ne mogu s vama suosjećati: imam želučani katar.

 

- Hajte molim vas, gospodine moj! Katar želuca izmisliše liječnici! Prije će biti da se ta bolest dobija od slobodoumlja i oholosti. Vi se ne obazirite na to. Uzmimo, vama se neće da jedete ili vam je mučno, a vi se ne obazirite i samo jedite. Ako li vam, recimo, ponude kao pečenje parić šljuka, pa primaknu li k tome još jarebicu, ili parić tustih prepelica, bogme ćete vi sve upale svijeta zaboraviti, poštena plemićka riječ. A pečena purica? Bijela, pa masna, pa sočna nekako, da znate, poput nimfe...

 

- Da, vjerojatno to ide u tek, - reče tužilac tugaljivo se smiješeći. – Puricu, molim lijepo, jeo bih i ja.

 

- Gospode, a patka? Ako čovjek uzme mladu patku, koja tek što je za prvih mrazeva leda primirisala, pa je ispeče u tavi zajedno s krumpirićima, pa da krumpirići budu sitno narezani, pa da prirumene, pa da upiju pačje masti, pa da...

Filozof Milkin načini zvjersko lice i, očito, htjede nešto reći, ali najedamput cmokne usnama, vjerojatno zamislivši pečenu patku, pa ne rekav ni riječi, povučen neznanom silom, pograbi šešir i istrča van.

 

- Jest, molim, jeo bih ja i patke... – uzdahne pomoćnik tužioca.

Predsjednik ustane, prohoda te opet sjedne.

 

- Poslije pečenja čovjek se zasiti i zapadne u sladunjavu omamu, - nastavi tajnik. – U tom je trenutku i tijelu dobro i u duši ugodno. Da se zasladite, možete ispiti tri čašice prepečenice.

Predsjednik prostenje i precrta stranicu.

 

- Šesti arak već kvarim, reče ljutito. – To je bestidno!

Pišite, samo vi pišite, dobrotvoru naš! – prošapće tajnik. – Neću više! Tiho ću. Po duši vam velim, Stjepane Franciču, - nastavi on jedva čujnim šaptom, - domaća rukotvorna prepečenica bolja je nego svi šampanjci svijeta. Poslije prve čašice svu vam dušu obuzme takva opojnost, takva začaranost, te vam se čini da niste u naslonjaču kod svoje kuće, već negdje u Australiji, na nekakvom najmekšem noju...

 

- Ah, da se ide, Petre Nikolajiču! – reče tužilac nestrpljivo udarivši nogom.

 

- Jest, molim lijepo, - nastavi tajnik. – Uz prepečenicu fino je cigaru zapaliti i dimne kolute otpuhivati i tada vam u glavu nadolaze takve maštovite misli, kao da ste generalisimus, ili oženjeni prvom ljepoticom svijeta i ta ljepotica kao da pliva čitav dan pred vašim prozorima u nekakvom bazenu sa zlatnim ribicama. Ona pliva, a vi njoj: „Dušice, dođi da me poljubiš.“

 

- Petre Nikolajiču! – zastenje tužiočev pomoćmik.

 

- Jest, molim vas, - nastavi tajnik. – Ispušivši, skupite skute kućnog haljetka, pa hajdemo u posteljicu! Pa onda legnete na leđašca, trbušcem uvis i uzmete novine u ruke. Kad se oči sklapaju i po cijelome tijelu zavlada drijemež, prijatno je čitati o politici: tamo, pogledaš, Austrija nešto zabrljala, tamo Francuska nekome nije ugodila, tamo papa rimski iz inata nešto radi – čitaš i prijatno ti.

Predsjednik podskoči, odbaci u stranu pero i objema rukama pograbi šešir. Pomoćnik državnog tužioca, zaboravivši na svoj želučani katar i premrijevši od nestrpljenja, također podskoči.

 

- Hajdemo! – vikne on.

 

- Petre Nikolajiču, a kako je vaše zasebno mišljenje? – uplaši se tajnik. – Kad ćete ga, dobrotvore naš, napisati? Pa vi morate u šest sati u grad otići!

Predsjednik mahne rukom i pojuri prema vratima. Pomoćnik tužioca također mahne rukom i, pograbivši svoju torbu, nestane zajedno s predsjednikom. Tajnik uzdahne, prijekorno pogleda za njima i stane sabirati papire.


Edited by ironside, 25 April 2014 - 13:25.

  • 1

#8 ironside

ironside
  • Members
  • 3,242 posts

Posted 25 April 2014 - 13:45

I ja se pridružujem preporukama, odlična knjiga.

 

Pre par meseci sam dobila prve tri knjige http://www.profil-mo...jer-1/PR/114040, takođe velika preporuka. Tekstovi su ponekad (ponekad!) malo rasplinuti, ali su recepti odlični, fotografije autentične, lepo za sva čula.

Hvala jesenja. Imam kanconijera, doduše ne cijelu seriju. Osim toga, Barbierija poznam osobno. On je, poput Bourdaina, nešto zanimljiviji dok priča pred kamerama, ili kuha, nego kad piše (Vele, oprosti). No pisati o hrani je veliki Kunst i to je razlog što sam pokrenuo ovu temu.


  • 1

#9 Kinik

Kinik
  • Members
  • 38,222 posts

Posted 25 April 2014 - 16:33

...

 

O PROLAZNOSTI

Anton Čehov.

 

Dvorski savetnik Anton Petrovič Podtikin seo je za sto, prekrio grudi blistavom belom salvetom, sa nestrpljenjem očekujući trenutak kad će na sto izneti blini...

 

Ispred njega, kao pred vojskovodjom koji nadgleda bojno polje -  pružao se prizor ...

 

Nasred stola poredjane u besprekornoj liniji stajale su boce ...

 

Tu si bile tri vrste votke, kijevska višnjevača, boce sa "Shato la rozom" i Rajnskim vinima, i čak, bokaste boce sa divnim proizvodima otaca benediktinaca. Unaokolo, u umetničkom neredu, stajale su posude sa slanom haringom u sosu od senfa, slani inćuni, mileram, kavijar, dimljeni losos i td.

 

Podtikin je pogledao na sve to i progutao knedlu.

 

- Pa koliko jos da čekam, - namrštio se, pogledavši zenu.

- Kaća, - brže!

 

I evo, konačno se pojavila kuvarica noseći blini. ...

Semjon Petrovic, plašeći se da ne opeče prste, zgrabi dva vrela blini sa vrha i sa zadovoljstvom ih pljesnu u svoj tanjir. Blini su bili meko-hrskavi, rumeni, jedri kao ... seoska udavača ...

 

Podtikin se nasmešio, sitno štucnuo od sreće i polio blini rastopljenim puterom. Nakon toga, nasladjujući se divnim mirisom i zamišljajući ukus, lagano ih je premazao kavijarom. Ona mesta koja nije prekrio kavijar polio je mileramom ...

Sad je preostalo samo - da se jede, jel' te?

 

Ali, ne! ... Podtikin je nezadovoljno pogledao delo svojih ruku ...

Pošto je malo razmislio, stavio je na blini najsočniji komad lososa, haringu i komadić inćuna, i tek nakon toga, sav van sebe od zadovoljstva, skoro bez daha, savio je oba blini, ispio časicu votke, nakašljao se, otvorio usta ...

 

i tu ga je strefio šlog.

 

...


  • 2

#10 ironside

ironside
  • Members
  • 3,242 posts

Posted 25 April 2014 - 17:07

Kuharica dalmatinskih gospođa - tradicionalne ricete i arome dalmatinske kuhinje
'Ne postoji ništa izravnije ni instiktivnije u očuvanju mirisa rodne zemlje od okusa i arome jela.

Isto tako, jedna riceta ili neki prehrambeni običaj svojim posebnim jezikom mogu otvoriti kanal odnosa s tradicijom i poviješću na koje se možda već počeo spuštati zaborav. Budući da su mnogi iz Dalmacije otišli u dijasporu, nama Dalmatincima ne preostaje drugo doli da tu tradiciju stalnim prepričavanjem prenosimo našoj djeci i tako spriječimo da se izgubi i nestane. To je, eto, bio osnovni razlog mojega rada na knjigama o kulinarskim običajima u našim obiteljima.'

 

Kaže gospoja Gioia Calussi, autorica ove divne knjige.

 

U Zadarsku ekspozituru naše splitske familije, gdje su se svaki mjesec dokoturavali golemi koluti parmezana, koje su s druge strane mora doveslavali puljiški trabakuleri, stajao je moj uspravni pradjed, austrijski divizijski general, tada već, zakratko jugoslavenski državljanin (umro 1919.), ćelav i brkat, nalik karikaturi Franje Josipa II. Moj djed, arhitekt i mlak čovjek nesklon vojnoj avanturi, poručnik na Soči, prerano umro (1939.), nije, kao ni moj otac bio sklon kulinarskim užicima.

 

Bit će da sam strast prema hrani i pričama o hrani naslijedio po drugoj strani loze, onoj češkoj, o čemu ću, opet pričati.

Ili o mojim belgijskim precima, što je opet sasvim posebna priča.


  • 0

#11 lubli

lubli
  • Members
  • 565 posts

Posted 27 April 2014 - 14:15

Murakami voli da da protka svoje romane obrocima (kao sto to cini i muzikom). Istina, ne tako elaborirano kao kod Cehova, vec svedeno, gotovo bazicno. 

 

 

Haruki Murakami, Kafka On The Shore

 

“I’m thirsty, so I go to the kitchen and drink some milk from the jug. The milk’s thick and fresh, and tastes a hundred times better than those cartons of milk you buy in convenience stores.

 

As I down glass after glass, I suddenly remember the scene Francois Truffaut’s film The 400 Blows where Antoine runs away from home and, early one morning, gets hungry and steals a bottle of milk that’s been delivered to somebody’s front door, then drinks it as he makes his getaway. It’s a large bottle so it takes him awhile to drink it all down. A sad, distressing scene – though it’s hard to believe that just drinking milk could be so sad. 

 

That’s another one of the few films from my childhood. I was in fifth grade, and the title caught my attention, so I took the train to Ikebukuro alone, saw the film, then took the train back.

 

As soon as I got out of the cinema, I bought some milk and drank it. I couldn’t help myself.”

 

 

“She ladles hot stew on to a plain white plate and carries it to the table. There’s a bowl of salad, too, tomatoes and lettuce and a large loaf of bread. There’s potatoes and carrots in the stew. The fragrance brings back fond memories. I breathe it all deeply and realise I’m starving. I have to eat something.

 

As I pick up a scuffed fork and spoon and begin eating, the girl sits in a chair to the side and watches me with a serious expression on her face, as if watching me eat is a key part of her job. Now and again she brushes back her hair."

 

 

"She goes straight to the kitchen and cooks eggs in a small black frying pan. There’s a pleasant sizzle as the eggs hit the hot oil, and the fresh cooking smells waft through the room. Meanwhile, she toasts some bread in a squat little toaster that looks like a prop from an old film. Her clothes and hair are the same as the night before – a light blue dress, hair pinned back. Her skin is so smooth and beautiful, and her slim, porcelain-like arms glisten in the morning sun.

 

Through the open window a tiny bee buzzes in, as if to make the world a little more complete.

 

The girl carries the food to the table, sits in a chair and watches me eat the vegetable omelette and buttered toast, and drink some herbal tea. She doesn’t drink or eat anything. The whole thing’s a repeat of last night.”

 

(izvinjavam se sto je na engleskom ali ne posedujem roman sa prevodom na srpsko-hrvatski).


  • 0

#12 lubli

lubli
  • Members
  • 565 posts

Posted 27 April 2014 - 14:31

Nadam se da ovo ne predstavlja totalni troll ali setila sam se da sam nedavno sacuvala ovo u svojim bookmarks (iz knjige Fictitious Dishes, vise ovde):

 

Attached File  fictitiousdishes_belljar.jpg   28.59KB   15 downloads

The Bell Jar by Sylvia Plath, 1963

'Then I tackled the avocado and crabmeat salad...Every Sunday my grandfather used to bring me an avocado pear hidden at the bottom of his briefcase under six soiled shirts and the Sunday comic.'

 

Attached File  fictitiousdishes_catcher.jpg   44.8KB   20 downloads

The Catcher in the Rye by J.D. Salinger, 1951

'When I’m out somewhere, I generally just eat a Swiss cheese sandwich and a malted milk. It isn’t much, but you get quite a lot of vitamins in the malted milk. H. V. Caulfield. Holden Vitamin Caulfield.'

 

Attached File  fictitiousdishes_metamorphosis.jpg   81.09KB   20 downloads

The Metamorphosis by Franz Kafka, 1915

'There were old, half-rotten vegetables; bones from the evening meal, covered in white sauce that had gone hard; a few raisins and almonds; some cheese that Gregor had declared inedible two days before; a dry roll and some bread spread with butter and salt….'

 

Attached File  fictitiousdishes_gatsby.jpg   66.35KB   17 downloads

The Great Gatsby by F. Scott Fitzgerald, 1925

'On buffet tables, garnished with glistening hors-d’oeuvre, spiced baked hams crowded against salads of harlequin designs and pastry pigs and turkeys bewitched to a dark gold.'


  • 1

#13 ironside

ironside
  • Members
  • 3,242 posts

Posted 28 April 2014 - 19:09

Murakami voli da da protka svoje romane obrocima (kao sto to cini i muzikom). Istina, ne tako elaborirano kao kod Cehova, vec svedeno, gotovo bazicno. 

 

 

Haruki Murakami, Kafka On The Shore

 

“I’m thirsty, so I go to the kitchen and drink some milk from the jug. The milk’s thick and fresh, and tastes a hundred times better than those cartons of milk you buy in convenience stores.

 

As I down glass after glass, I suddenly remember the scene Francois Truffaut’s film The 400 Blows where Antoine runs away from home and, early one morning, gets hungry and steals a bottle of milk that’s been delivered to somebody’s front door, then drinks it as he makes his getaway. It’s a large bottle so it takes him awhile to drink it all down. A sad, distressing scene – though it’s hard to believe that just drinking milk could be so sad. 

 

That’s another one of the few films from my childhood. I was in fifth grade, and the title caught my attention, so I took the train to Ikebukuro alone, saw the film, then took the train back.

 

As soon as I got out of the cinema, I bought some milk and drank it. I couldn’t help myself.”

 

 

“She ladles hot stew on to a plain white plate and carries it to the table. There’s a bowl of salad, too, tomatoes and lettuce and a large loaf of bread. There’s potatoes and carrots in the stew. The fragrance brings back fond memories. I breathe it all deeply and realise I’m starving. I have to eat something.

 

As I pick up a scuffed fork and spoon and begin eating, the girl sits in a chair to the side and watches me with a serious expression on her face, as if watching me eat is a key part of her job. Now and again she brushes back her hair."

 

 

"She goes straight to the kitchen and cooks eggs in a small black frying pan. There’s a pleasant sizzle as the eggs hit the hot oil, and the fresh cooking smells waft through the room. Meanwhile, she toasts some bread in a squat little toaster that looks like a prop from an old film. Her clothes and hair are the same as the night before – a light blue dress, hair pinned back. Her skin is so smooth and beautiful, and her slim, porcelain-like arms glisten in the morning sun.

 

Through the open window a tiny bee buzzes in, as if to make the world a little more complete.

 

The girl carries the food to the table, sits in a chair and watches me eat the vegetable omelette and buttered toast, and drink some herbal tea. She doesn’t drink or eat anything. The whole thing’s a repeat of last night.”

 

(izvinjavam se sto je na engleskom ali ne posedujem roman sa prevodom na srpsko-hrvatski).

 

Murakami u svojim pričama, još od "Norveškog drva" često provodi noći uz jazz, Beatlese i - kajganu. Uz to što je zaista sjajan pisac, ovo s mlijekom iz boce je zbilja cool. I appetitlich.


  • 1

#14 Vjekoslav

Vjekoslav
  • Members
  • 10,834 posts

Posted 29 April 2014 - 09:01

U želji da potaknem pisanje o kulinarskim divotama, da dragim kolegama i kolegicama s fb92 vratim ili oživim radost uživanja čitanja o hrani, odlučio sam se prenijeti dio kulinarske književne baštine, literature koju skupljam već tridesetak godina.
Ovdje nećete naći recepte za pripremu jela; ovdje predstavljam pisanje i sjećanja bonkulovića, sladostrasnika, koji su ljubav prema pripravi jela znali spojiti s literarnim žarom.
---------------------
 
Enzo Bettiza: Esilio/Egzil
 
"U prostranoj kuhinji kretali su se danonoćno dobavljači, seljaci, ribari, lovci, koji su živežne namirnice donosili neposredno s polja ili iz mora. Oni nisu hrpimice dolazili i po kuhinji istresali hrpe jaja, sira, voća, mesa i divljači svake vrste. Promet je bio strogo usmjeren sasvim određenim prolazima za dolazak i odlazak. S obzirom na proizvod, dobavljači su u carstvo kuharica ulazili kroz troja različita sporedna vrata, kako bi se svaki od tri glavna proizvoda - meso, riba, divljač, uputili prema odvojenim mjestima koja su za njih bila određena. Jedno za seljački odojak ili kaštradinu, drugo za ribarevu škrpinu ili granceolu, treće za lovčeva fazana ili zeca. Trima različitim sporednim ulazima priličila su tri također različita stola, vrlo velika, duža negoli šira, smještena sa svojim mramornim pločama usred radionice. Svaki je stol u ravnini bio povezan s vratima, a na svakim vratima bijaše crtež, poput onih koje upotrebljavaju okulisti kada djeci ispituju vid: na prvima je bio naslikan vol, na drugima riba, na trećima jelen. Nikakve zbrke nije moglo biti. Svakog se dobavljača već na ulazu upozoravalo na putanju kojom je njegova roba morala proći.
...
Postojalo je i ribarsko skretanje koje je vodilo u akvarij za ljuskare ili prema čitavom nizu metalnih posuda u kojima se svaki dan mijenjala svježa morska voda i u kojima su se, prema vrsti, uranjali prstaci, mušule, kapice, volki, dondoli, oštrige ili kamenice, srednje veličine, sasvim okrugle, pikantnog slatkastog okusa u grumenčiću elastične i sočne mekote, stizale su brodom s našeg privatnog uzgajališta u Stonu na Pelješcu; dobro naslagane između busenova algi i blokova leda, u posebne drvene sanduke, na kojima je katranskim slovima bilo utisnuto ime moga pradjeda Marina.
...
U središtu kuće je strujao život ogromne kuhinje, slične divovskom srcu što je moralo neprekidno hraniti i kvasiti želudac nekakvog žednog i nezasitnog čudovišta. Kuharice i najmlađe pomoćnice, koje su se brinule da vječno plamte ogromna ognjišta i neprestano pazile na čistoću pokućstva i kuhinje, radile su danonoćno u smjenama, kao u tvornici. Dozivajući na čudan način radni ritam i vječno plamteće peći naše tvornice cementa, ta besana prehrambena radionica bez prekida je proizvodila i slagala različite vrste višeetničkih jela i poslastica: venecijanskih, tršćanskih, slovenskih, turskih, balkanskih, mađarskih, bečkih, čak jevrejskih, kao što je panada, gusta juha tamnozelenkaste boje sa starim kruhom i lovorovim lišćem. U imućnim kućama nekadašnje Dalmacije, te pantagruelske zemlje, svi ti pikantni okusi i mirisi, mirodijski i egzotični, iako međusobno tako različiti, uspijevali su se  čudesno stopiti u neku izvornu i rijetku gastronomsku opsjenu. Stara dalmatinska kuhinja, granički i etnički mozaična kuhinja, u kojoj su se sa sve četiri strane svijeta slijevale najrazličitije civilizacije i kulinarske maštovitosti, bila je tada označena kao jedna od najpotpunijih i najbogatijih u Europi."
 
Kad je moja none morala pred Talijanima '41. napustiti Split, u kojem je naša obitelj obitavala 600 godina i posjedovala dva brodogradilišta, od svih stvari je ponijela veliki mramorni stol, na kojem je do smrti, svake nedjelje mijesila krumpirovo tjesto za njoke. O njokima i pašticadi još će nešto reći Enzo Bettiza, a i ja, kad ih se udostojim pripraviti.
 
Nastavit ću ove kuharske priče, bude li za to interesa, a pozivam drage kolege i kolegice da pridonesu priči.

 


 24erivo.jpg

...
 
Jedan rujanski dan svakako treba posvetiti fiš-paprikašu koji se na Dunavu zove od milja fiš. Fiš se može jesti u lokalu ili vlastoručno pripremiti, ali postoje tri stvari bez kojih fiš nikako nije moguć. To su bakreni kotlić, bijelo vino i dobro društvo. Premda je pripremanje fiša umjetnost, znanost i sportska disciplina, za običnog čovjeka najvažnije je ipak ovo treće, naime društvo. S tim društvom treba se odvesti na kakvo fino osamljeno mjestašce kraj Dunava, gdje ima dosta pijeska, trave i hlada, a i suhoga granja za vatru. Ondje treba sjesti i zamočiti noge u Dunav, zavrnuvši prethodno nogavice; kupanje se ne preporučuje, jer od njega čovjek klone i suviše ogladni, pa ga piće smota, i više ne može kako treba uživati. Potom treba sjesti kako je kome udobnije, na travu, ili za klimave stolove neugledna lokala za koji ste sigurni da u njemu neki bivši ribar spravlja čuveni fiš. Treba popiti dvije-tri rakije, najbolje dudovače, koje u to vrijeme ima u izobilju. Malo je, doduše, slatkasta, a ako se od nje napijete, osjećat ćete se kao kokoš, ali u umjerenoj količini je odlična, jer svojom aromom izvrsno dopunjava dunavsku atmosferu. Potom treba sjediti i ćaskati, dok krčmar, ili član društva koji je za to kompetentan, sprema fiš. Ako zatraži, treba mu pomoći: donijeti granja, podjariti vatru, nasjeckati luk ili skoknuti po nešto što mu nedostaje. Fiš se jede u rujnu zato što je tada ugodno sjediti vani, a može se piti vino bez opasnosti od vrućine. Nekadašnji krčmari nisu nikada ljeti pripremali fiš, pa ni ribu, jer s ribom ide vino. Spremali su jela za kojima se pije pivo. Rujanski zrak je, osim toga, vrlo dobar začin za fiš, to zna onaj prijatelj što se, zavrnutih rukava i nogavica, mota oko kotlića, baratajući oko jela spretno i brzo poput prave domaćice. Inače on ne zna kod kuće ni jaja ispržiti, sve čeka da mu žena priredi, čak i kavu; ali ovdje, on je zmaj. Gledajte ga kako radi, to će vam otvoriti apetit, a osim toga, to će vam jelo učiniti slađim; i to gledanje je jedan od mnogobrojnih i neophodnih začina. Gledajte ga kako najprije namješta svoj bakreni kotlić od šest-sedam litara, crn izvana, a sjajan i blistav iznutra, kako ga stavlja da visi na tronošcu iznad vatre, i kako vatru stručno podjaruje i daje joj odgovarajuću snagu, nakon što je već u kotlić ulio vodu. Voda može biti i dunavska, dapače, najbolje je ako je upravo dunavska. Ribe se u njoj ljepše kuhaju, tu su kao kod kuće. A riba tu ima raznih, i to je ono važno. Tu su snažne i mršave štuke, tu su mišićavi smuđevi, tu su obli i simpatični šarančići, tu su mali somići (ne više od tri četvrt kile, da ne budu suviše masni), tu su gospodstvene i dragocjene kečige, tu je sitna riba: kesege, deverike i bjelice. Te ribe kuhaju se prve, a potom se juha prolije, a sitnež se izgnječi da ostane u glavnoj juhi kao umak. Riba se čisti velikim, debelim nožem, a zatim malim, dobro joj se skine krljušt i izvadi iznutrica. To je za fiš osobito važno; inače ima i takvih načina pripremanja dunavske ribe kod kojih se ona uopće ne čisti, nego se uvalja u mulj i baci u vatru; tek kad se ispeče, skine se mulj i vadi iznutrica. Ali, za fiš, ribu treba dobro očistiti, prethodno se uvjerivši da je svježa, što se vidi po boji škrga. Riba se čisti čučeći kraj Dunava, do članaka u vodi, i tako se vraća rijeci ono što je njezino. Ostaci očišćene ribe poslužit će kao hrana drugim ribama. Gledajte svojega prijatelja kako stavlja ribu u ključalu (a kod nekih recepata i u sasvim hladnu) vodu, obratite pažnju na način kako to čini, na njegove pokrete koji su nekako osobito svečani i elegantni. Zapazite da mu se usne miču dok to radi; doduše, sjedite predaleko da biste mogli zaključiti pjevuši li on to samo, ili mrmlja neke obredne riječi, ali bolje je da vjerujete u ovo drugo. Nemojte da vam promakne način na koji u fiš stavlja papar, lovorov list, sol, papriku, paradajz, luk i drugo. Nije važno da to uočite zato da biste eventualno zapamtili recept (njega će vam prijatelj veoma rado dati, i premda će biti krajnje točan i podroban, neće vam apsolutno ničemu poslužiti: kad sami pokušate napraviti fiš, ispast će nešto žalosno i nejestivo), nego zato što su to veoma precizne i veoma odgovorne radnje. O tome da se nešto stavi u fiš u pravome trenutku, ovisi praktično sve. Takvih trenutaka ima mnogo i oni jednostavno nisu odredivi na način uobičajenog mjerenja vremena: ništa ne dobivate time da vam netko kaže kako treba da pustite da se stvar krčka toliko i toliko minuta, a onda da stavite toliko i toliko toga i toga. Jer, kada nešto treba dodati, to se vidi po izgledu paprikaša, po boji, mirisu, veličini klobuka na površini, po izgledu ribe u juhi. Osobito je važno kad će se dodati ocat, jer će riba ostati u onome stanju, zadržat će onu tvrdoću koju je imala u tome trenutku. A takve stvari vidi i razumije samo čovjek s velikim iskustvom, dapače, čovjek s talentom. Njemu ne treba ni da kuša fiš, premda ima u ruci veliku drvenu kuhaču: oči i nos sasvim su mu dovoljni. Povremeno, on će ostavljati svoje djelo da se snalazi kako najbolje zna i umije, a sam će prići društvu da popije dudovaču i da odgovara na pitanja koja mu postavljaju, unaprijed uživajući u završnome trijumfu. Neće ulaziti u pojedinosti pripremanja jela, neće se žaliti na kvalitetu ribe, neće unaprijed tvrditi ni da će jelo biti dobro ni da će biti loše, nego će tu i tamo ponešto primijetiti o granju pod kotlićem, o ljutini paprike (koja mora biti horgoška, i mora je biti dvije vrste, ljuta i slatka). Onda će se vratiti kotliću, a vi ga gledajte kako se oko njega mota s glavom u pari, kao Pitija. Nemojte previše piti, a nemojte ni pričati previše. Kad govorite, okanite se usklika o ljepoti Dunava, o ugodnosti društva i atmosfere, a pogotovo o umijeću pripremanja fiša. Ali, nemojte se uvaliti ni u nekakve dubokoumne profesionalne razgovore, ili u tupež o politici ili o privrednoj situaciji. Govorite nešto onako, obično: o tome što ste doživjeli na ljetovanju, pričajte o svojoj djeci (ili o roditeljima, ako ste mladi), komentirajte brodove što prolaze. I ne pijte previše, da vam jezik ne otvrdne, premda vam je slatko. Iznenadit ćete se kad opazite da prijatelj skida kotlić s vatre i daje znakove nekome iz društva da pripremi tanjure. Tek kad spusti kotlić (držeći ga za ruku krpom ili maramicom jer je ručka vrela), uzet će kuhaču, zahvatiti malo juhe i kušati je. Kimnut će glavom, ali će skromno šutjeti. Ako ga upitate kako mu se čini, reći će kako misli da je u redu. Tanjuri će dotle već biti spremljeni, netko će narezati kruh, najbolje onaj okrugli, od dvije kile, s velikim rupama; treba ga rezati po seljački, debelo i skroz naokolo. Svatko će dobiti po žlicu, jer ništa mu drugo od pribora i ne treba, i tada će čekati da dobije svoj dio fiša. Fiš će se dijeliti po starješinstvu. Ako ima kakav ugledan gost, on će dobiti prvi, ali inače, bez obzira na godine, ugled i društveni položaj, prvo će se zagrabiti onome za koga se misli da najbolje zna što je fiš i da najbolje poznaje Dunav. Njemu će se izabrati najbolji komad ribe, a onda će svi čekati da čuju njegov sud; često je on i veći majstor za fiš od onoga tko je kuhao, ali je pustio onoga da se pokaže; zato se njegovo mišljenje nestrpljivo očekuje. On će uzeti žlicu, zagrabit će malo juhe, pa će je uzeti u usta i promljackati, kao što čine kušači vina. Onda će reći: »Dobro«, »Malo preljuto«, »Odlično«, ili nešto u tom smislu. Onda će još u juhu namočiti komad kruha, pa će i njega zagristi i zamljackati. Na kraju će zadovoljno kimnuti. Tada će se fiš dijeliti dalje. Svakoga će pitati što najviše voli, ali će se u principu nastojati da svatko dobije od svake vrste ribe. Grabit će vlastoručno kuhar (nipošto svatko sebi), jer on najbolje znade gdje je što. Kad dobijete svoj tanjur, vi prvo dignite glavu, bacite pogled na Dunav i šumu na drugoj strani, i zapazite koliko je boja fiša slična boji crvenoga lišća. Onda kušajte. Fiš je ljut, i to jako, bez toga ne ide. Zato se uz njega jedu široki, ne suviše dugi, plosnati rezanci domaće izrade, koji neutraliziraju ljutinu i popiju juhu. Ako njih nema, dobar je i kruh, zbog ljutine ga i ima tako mnogo. Ne stidite se da njime brišete tanjur, to je sasvim prirodno. Nemojte uzviknuti kad vam ljutina fiša oprži jezik, ne hučite i ne gledajte oko sebe unezvijereno. Radije popijte malo bijeloga fruškogorskog vina koje se već ohladilo u Dunavu. Odmah ćete osjetiti kako se to dvoje fino slaže. Jedite mirno dalje. Ljutina je samo prvi dojam. Ubrzo će vam od nje izbiti znoj na čelu, ali ćete je prestati opažati. Opazit ćete okus ribe prožete začinima, opazit ćete pjesmu papra, lorbera, paprike, sometine, smuđevine i štuke, dunavske vode i dunavskoga zraka. Uživat ćete ne toliko u jelu (niste vi takva osoba da biste samo od hrane padali u zanos), koliko u tome kako se sve to dobro slaže, kakav je to sklad, svaka stvar posebno, a opet skupa, kao u dugi, ili kao u mjesecu rujnu. Jedite i pijte. Nakon nekoliko žlica fišsupe možete piti vina koliko hoćete, nema više opasnosti da pokvarite nepce, ni da se napijete, jer ljutina sve istjera. Ne stidite se da čistite ribu pomažući se žlicom, koricom kruha ili prstima. Obrišite usta ako vam curi niz bradu, ali ne pravite paniku ako vam kapne na hlače: što su jedne hlače prema fišu! Uostalom, što više jedete, to ćete više piti i vina, pa će vam sve više biti svejedno i za hlače i za štošta drugo. Ne pretjerujte s komplimentima kuharu; bit će dovoljno ako kažete da nikada u životu niste jeli ništa bolje. Kad završi jelo, malo se pošuti, kao nakon koncerta. Nakon toga počinju šale i doskočice, sad se može i ozbiljno razgovarati, o privredi, profesiji i političkoj situaciji, ako još imate volje; vjerojatnije je da nemate. Pogledajte povremeno Dunav. Zbog vina, i zbog svega drugoga, učinit će vam se da je Dunav, onako crven od odraza drveća, zapravo velik, blag i ljut fišpaprikaš. (Pavao Pavličić, Dunav, Nakladni zavod Matice hrvatske, Zagreb, 1983.)
 
...

 


  • 3

#15 ironside

ironside
  • Members
  • 3,242 posts

Posted 29 April 2014 - 10:13

Maestralno!

Uz apetit, kakav neizostavno pobuđuje dobro pisanje o hrani, spopala me i neka tuga, zapravo više žal, što niti u jednom od mojih gradova nema rijeke, ili nema ribe u rijeci...


  • 0