Jump to content


Photo
- - - - -

Bascarsijski Cevapi


This topic has been archived. This means that you cannot reply to this topic.
15 replies to this topic

#1 goran_sydney

goran_sydney
  • Members
  • 1 posts

Posted 30 December 2007 - 02:18

Bascarsijski cevapi

1.5 kg junetine od vrata ( ili plecke)
0,5 kg ovčetine (jagnjetinje) od vrata ( ili plecke).
3-4 cena bijelog luka
so

Priprema:

1. Meso izreži na kocke i posoli

2. Prokuhaj 3-4 zgnjecena cena bijelog luka u vrlo malo vode (otprilike 100 ml) i ostavi da se ohladi i preli preko mesa.

3. Meso pusti da odstoji preko noći u frizideru

4. Sutra samelji meso dva puta na srednju veličinu sa mašinom za meso. Dobro izmjesaj rukama ili masinom za tijesto ako je imas.

5. Ovu smjesu pokri i ostavi van frizidera na sobnoj temperaturi jedno 4-5 sati a onda skloni u frizider. Ovu smjesu mozes drzati u frizideru, upotrebljivo je do 2 dana.

6. Prije samog oblikovanja cevapa ( pecenja) dodaj po zelji malo sode bikarbone u smjesu da bi cevapi bili vazdusasti i da odskacu kad se peku.

7. Ćevape oblikuj , pritisni kroz limenu spricu za tufahije/cevape da budu kompaktni. Zamoli nekoga da ti to posalje iz Sarajeva, to kosta nekoliko KM.

8. Peci na rostilju na jakoj vatri (po mogucnosti na drvenom uglju – charcoal).Stalno premazuj resetku rostilja sa ovcijim (govedjim) lojem dok rostiljas. Nemoj da prepeces jer ce biti tvrdi i suhi. Sredina cevapa mora biti malo roza boje kad je pecen.

9. Rasijeci samune na pola pa ih napari na rostilju preko cevapa.

10. Serviraj cevape sa crnim lukom isjeckanim na kockice i soljom hladnog jogurta

NB. Ako si bas u zurbi propasiraj luk rucnim mixerom i preskoci tacku 3 ali Mrkva preporucuje da slijedis sve od tacke 1 do tacke 10 ako hoces rezultat.

Toliko sam procitao gluposti na Internetu kako se prave sarajevski cevapi , pa me to ponukalo da odam ovaj stari dobro cuvani recept. Nadam se da zbog ovoga nece letiti glave u Rajvosa. Niti je fol u macijem , narocito od crno-bijele macke, niti u svinjskom mesu, nit u loju, niti se pljune u cevape, niti sa se dodaje prezle, praska za pecivo, aleve paprike, ulja i ostalih gluposti.

Glavni fol je to da meso odstoji tako da mlijecna kiselina koja je sastavni dio mesa zajedno sa lukovom vodom dovede do fermentacije ( varenja ili razgradnje) mesa, tako da se meso smeksa i dobije onu specificnu “Bascarsijsku” aromu i miris kad se jede i pece.

U Bascarsijske cevape se ne stavlja crni luk ili loj. Loj ovciji (ili govedji) se koristi samo da se premazuje resetka rostilja.

Za pravi sarajevski ćevap prvenstveno treba odabrati kvalitetno meso u pravom omjeru i od istog dijela.Vrat i plecka su najbolji jer su tvrdi a i malo masniji.Uvijek je omjer 3 : 1 (govedina + ovcetina/jagnjetinja). Problem je sto nema puno mesa na ovcijem vratu tako da moras uzeti malo i plecke.

Da se bascarsijski cevapi prave od teletine ili jagnjetine propale bi sve sarajevske cevabdzije makar porcija bila 25 KM a ne samo 10 KM. Macje meso ne ide, odakle im tolike macke. A krmetina, makar Halal ne ide u cevap jarane.


#2 wegga

wegga
  • Members
  • 1,845 posts

Posted 30 December 2007 - 13:44

Hvala puno na receptu, moracu da probam.
Ali imam jedno pitanje: jel mora ovcetina/jagnjetina?
U mojoj kuci niko ne podnosi ukus nikakve ovce niti jagnjeta, narocito ja. Namirisem na kilometar, samo da ima dva grama negde pomesano.
Jel moze samo od junetine ili teletine?
Ovde teletina moze da se nadje veoma jeftino, nije mi zao najboljeg za cevape :rolleyes:

#3 Dunadan

Dunadan
  • Members
  • 12,305 posts

Posted 30 December 2007 - 14:09

pa zar se ne prave i inache od junetine/teletine?

#4 slepa_koka

slepa_koka
  • Members
  • 669 posts

Posted 30 December 2007 - 14:11

Vec bilo. :rolleyes:

#5 king louie

king louie
  • Members
  • 3,153 posts

Posted 30 December 2007 - 14:13

Ovde teletina moze da se nadje veoma jeftino, nije mi zao najboljeg za cevape :rolleyes:

Pa jesi probala ikad bosanske ćevape? Rekao bih da se ta ovčetina u njima ni ne osjeti. Ali to je naravno stvar receptora.
Nego sugrađanko, da li bi bila ljubazna da mi kažeš, gdje kupuješ teletinu?

#6 avramova

avramova
  • Members
  • 8,594 posts

Posted 30 December 2007 - 15:08

Pa jesi probala ikad bosanske ćevape? Rekao bih da se ta ovčetina u njima ni ne osjeti. Ali to je naravno stvar receptora.
Nego sugrađanko, da li bi bila ljubazna da mi kažeš, gdje kupuješ teletinu?


Ta ovcetina(malo matorija jagnjetina) zapravo je ono sto tim cevapima daje miris koga se uvek secamo.

Teletina se nikada u cevape nisje stavljala, a i zasto bi. Teletina je meso bez ukusa ,mirisa i boje,
dobija ukus tek sa bosiljkom,ruzmarinom.. Osim toga, ja i ne znam da se teletina koristi za mleveno
meso. Bila bu suvishe skupocena zajebancija.

U one nashe (leskovacke) stavlja se naravno i 1/3 mlevenog svinjskog , ali je za ukus cevapa
presudan taj miris loja. :rolleyes:

#7 avramova

avramova
  • Members
  • 8,594 posts

Posted 30 December 2007 - 15:11

Hvala puno na receptu, moracu da probam.
Ali imam jedno pitanje: jel mora ovcetina/jagnjetina?
U mojoj kuci niko ne podnosi ukus nikakve ovce niti jagnjeta, narocito ja. Namirisem na kilometar, samo da ima dva grama negde pomesano.
Jel moze samo od junetine ili teletine?
Ovde teletina moze da se nadje veoma jeftino, nije mi zao najboljeg za cevape :huh:


Besmisleno je u cevape stavljati teletinu. Ako ne podnosish miris ovcetine, stavi 2/3 junjeceg
mesa i 1/3 svinsjkog. I to junece ima taj "opojni miris" govedjeg loja. :rolleyes:

#8 avramova

avramova
  • Members
  • 8,594 posts

Posted 30 December 2007 - 15:16

Da se bascarsijski cevapi prave od teletine ili jagnjetine propale bi sve sarajevske cevabdzije makar porcija bila 25 KM a ne samo 10 KM. Macje meso ne ide, odakle im tolike macke. A krmetina, makar Halal ne ide u cevap jarane. [/b]


Cuj Gorane, dobrih cevapcicha ima i u Srbiji.
Uglavnom je poenta na tri vrste mesa (svinsjko ili ti krmetina,obavezno) grubo samleveno,
bez ikakvih soda bikarbona,s amo so i biber. To sto U Sarajevu krmetina nije aktuelna,
ne znaci da su i nashi leskovacki cevapi loshi :rolleyes:

#9 wegga

wegga
  • Members
  • 1,845 posts

Posted 30 December 2007 - 16:57

Goran je pomenuo teletinu u prvom postu, nemojte mene da krivite! :rolleyes:
Ni ja nisam nikad cula da se stavlja teletina, mislila sam da se na bascarsiji koristilo junece a u srbiji juncece i svinjsko.

Teletinu puno koristim, ali nisam je mlela. Koristim je za becke snicle i razne druge dinstano/pecene varijante.
Sto se tice bosanskih cevapa, kad bi mi sad neko rekao da je to bila ovcetina, ne bih se gadila, ako je to taj ukus - onda OK.
ALi sama se ne bih upustala u seckanje i mlevenje ovce :huh:
Kad malo bolje razmislim, zasto bih sama pravila rostilj pored kafane Bosna Gril u Pragu, garantovano najboljeg rostilja severno od Dunava i Save! Bosna gril je mali cumez sa tri stola, imaju jela tipa sarma, pasulj, djuvec, telece pecenje, a plus neverovatno dobar rostilj. "Velika kombinacija" za par eura, da te bog vidi! Stranci koji zive u pragu redovno proglasavaju ovaj "restoran" za najbolje mesto sa balkanskom kuhinjom. Pitacu ih sledeci put koje meso koriste.

Ja ponekad pravim pljeskavice (od juneceg mesa) meljem sama i to dva puta, onda ga mesim i formiram u najlon kesi = fora koju sam cula od jednog leskovcana rostilj majstora. Uzmem kesu za zamrzivac, neku vecu, siroku cca 25 cm, nauljanim rukama oblikujem loptu od te smese, loptu stavim u kesu, spustim na radni deo a odozgo pritisnem daskom za secenje ili nekom serpom. Onda gurnem dlan u kesu tako da postavim pljeskavicu na dlan, kesu skinem i ostane savrseno formirana pljeskavica koja se ne raspadne ni tokom pecenja, obzirom da ju je to malo ulja i stiskanje u najlon kesi napravilo kompaktnom.

#10 wegga

wegga
  • Members
  • 1,845 posts

Posted 30 December 2007 - 17:04

Pa jesi probala ikad bosanske ćevape? Rekao bih da se ta ovčetina u njima ni ne osjeti. Ali to je naravno stvar receptora.
Nego sugrađanko, da li bi bila ljubazna da mi kažeš, gdje kupuješ teletinu?

Letna, Prag 7. Nekoliko mesara drze teletinu, najcesce ona velika mesara/jidelna preko puta Bille, Letenske namesti.
U poslednje vreme nisam isla tamo, obzirom da vise ne radim u tom kraju.
Teletina nije ovde tako cesta ali se nadje. Kupovala sam je i na Nuslama, Namesti Bratri Synku. Obicne ceske mesare, nisu u pitanju neka ekskluzivna mesta.

Izvinjavam se ostalima, ovo je pre bilo za PM, ali me mrzelo da otvaram prozorce za poruku :rolleyes:

#11 Natasha_52

Natasha_52
  • Members
  • 1 posts

Posted 30 January 2015 - 02:37

Nasla sam ovaj recept za cevape na jednom forumu... cini mi se kao da je u pitanju veoma slican recept ali vrlo detaljan i verovatno originalan.

 

 

**********************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************************

 

 

Sto ne mogu na rende kora kad raja pocnu pisati gluposti kako se prave cevapi. Kakve ba mrvice, prasak za pecivo, stari hljeb, kisela voda i kojekave gluposti.

U stvari ne postoji standarni recept za sarajevski cevap. Svaki cevabzdija pravi cevape drugacije i na svoj nacin, zato se i cevapi razlikuju od cevapdzinice do cevapdzinice. Neke cevapdzije koriste samo govedinu, a neke cevapzdije dodaju i malo jagnjetine ili ovcetine. Neki su cevapi slaniji, neki su malo "gumeni" itd. Sve je to stvar ukusa, zato neko ide kod Mrkve, neko ide kod Zelje, neko kod Hozdica neko kod Ferhatovica. 

Poslije mnogih bezuspjesnih pokusaja da napravim orginalni sarajevski cevap ovdje u dalekoj Australiji dosao sam u posjed ovog recepta mog dobrog jarana Gorana. Probao sam ovaj recept vise puta i ja i moji gosti i svi mislimo da je pravi. ( mozda i jeste k'o zna odakle ga je on dobio)

Kao pravilo za sarajevski cevap uzme se GOVEDINA sa prsa, vrata, rebara i JAGNJETINA sa plecke i to u ovom omjeru. Ovo meso treba da ima oko 20-30% masnoce. 

35 kg govedjih prsa, vrata i rebara ( oko 60% brisket & 30% chuck steak i short ribs - skini meso sa ribs )
5 kg jagnjece plecke ( lamb shoulder) 


Isjeci meso na kockice oko 3 - 5 cm i posoli. Za ovu kolicinu mesa treba ti 800 grama jodirane soli (ide oko 20 grama soli na svaku kilu mesa ). 

Zgnjeci 10 glavica svjezeg bijelog luka ( otprilike 10 gr svjezeg bijelog luka na svaku kilu mesa), da dobijes garlic juice. Ako imas elektric juicer, odlicno ako nemas, onda rucno propasiraj kroz cjediljku pa onda kroz papirni filter za kafu. Prelij meso ovim lukovim sokom odnosno sto bi neko rek'o, lukovom vodom (garlic juice ) i izmjesaj rucno. 

Ostavi meso da odstoji 48 sati u frizideru, temperatura bi trebala biti izmjedju 3 - 4 C !  

Glavni fol cevapa je da ovako posljeno meso odstoji u lukovoj vodi u frizideru. Meso se smeksa odnosno fermentira uz pomoc mljecne kiseline koja je sastavni dio misica, to i garlic juice daju cevapu aromu. Neke cevabzdije su pokusavale da ubrzaju proces fermentacije, zurilo im se, pa su drzali meso napolju izvan frizidera, po skoro cijeli dan. Onda su dodavali sodu bikarbonu ( koje je alkalna odn. baza) u cevape da neutralisu mljecnu kiselinu i uspore fermentaciju da se meso ne pokvari. Znate svi sta se onda desavalo, izadje u Oslobodjenju i Vecernjim da su se otrovali ljudi od cevapa kod doticnog cevabdzije. Onda pukne prica po Rajvosa da doticni cevabdzija u cevape stavlja meso od macke, da pljune u cevape, i kojekave gluposti.Druga prica vezana za sodu bikarbonu je da ona zaista smeksa meso, pa cevbdzije koje koriste losije i tvrdje meso sa vise loja ( prsa, vrat + extra loj) utrljaju oko 25 grama sode bikarbone u meso, ostave preko noci u frizideru pa onda ujutro isperu meso i sodu bikarbonu.
Ako ostavis meso u frizideru 48 sati na ovoj gore temperaturi ne treba ti soda bikarbona. Nego da se vratimo na cevape. 

Sljedeca faza: Samelji meso na srednjoj sajbi 2 X i onda dodaj oko 50 grama crnog bibera u prahu

Sada operi dobro ruke prije ove procedure, da te raja ne pocne izbjegavati, run.gif ili da ne izadjes u lokalnim novinama kao oni sto sam ih spomenuo ranije u tekstu. icon_mrgreen.gif 

Izmjesaj samljeveno meso rukama ali ne previse, da ne izgube cevapi ono crvenilo. 

Stavi ovu smjesu u presu, ( ima kupiti jeftino sausage maker od 1- 2 litre sa 22 - 24 mm funnel na eBay ) i pravi cevape oko 5 cm dugacki, oko 25 grama svaki. Porcija cevapa ima oko 250 grama. Bitno je da se cevapi dobro sabiju, da budu kompaktni, da nema zraka unutar cevapa. Onda odskacu po rostilju kad se peku, kao da su od gume.

Za kucnu upotrebu smanji ovo sve za 10 puta, znaci 4 kg mesa u ovom gore omjeru: 3.5 kg beef brisket, chuck , short ribs +0.5kg lamb shoulder, 1 glavica bijelog luka, 80 gr soli, 5 grama bibera.

Od kile mesa trebalo bi ti izaci oko 40 cevapa = 4 porcije, znaci od 4 kg mesa oko 160 cevapa, od 40 kg - 1600 cevapa = 160 porcija. Peci cevape iskljucivo na drvenom uglju , premazuj resetku rostilja sa govedjim ili jagnjecim lojem. Somune prije nego ih bacis na rostilj, pokvasi sa supom od govedjih kostiju, tako da se ne presuse. Mozes uzeti i govedju kocku i rastopi je u vreloj vodi ako nemas vremena da pravis supu, pa rucno spray iz flase somune dok ih valjas preko cevapa na rostilju jedno par minuta. 

Kada znas da su cevapi peceni ? Fino, izvana su fino peceni, tamno braon boje, a sredina cevapa je crvena. Cevapi se maximalno peku 4 -5 minuta nemoj da ih prepeces. 

Sto se tice zacina, neko voli vise da se osjeti bijeli luk ili biber, neko voli slanije cevape kao kod Hodzica, pa prema tome dodaj ili oduzmi zacina koliko ti se svidja i po tvom ukusu. Obavezno nasijeci puno crnog luka na kockice i serviraj uz cevape. 
 


 


Edited by Natasha_52, 30 January 2015 - 02:38.


#12 Doorn

Doorn
  • Members
  • 14,098 posts

Posted 30 January 2015 - 09:04

Sve je to 0 naspram ovoga:

 

:wub:

 

 

http://youtu.be/MkxiQE8t-nU


Edited by Trn, 30 January 2015 - 09:04.


#13 Kinik

Kinik
  • Members
  • 40,199 posts

Posted 30 January 2015 - 19:57

...

 

 

Uvek se kinichki nasmejem kad citam nesto o mesu koje 'odstoji 2 dana u frizideru', o 'mesu koje se ispere', o sodi bikarboni i 'gumanim' cevapima koji odskakuju.

 

To sve lenjo da izgugluje neki kvalitetan recept sa Bliskog Istoka / iz Persije, odakle su cevapi i dosli.

 

 

Evo, kako prave 'lyula kabab' Azeri.

 

 

Da trosim kebab bez zacina - mlevenog kima i korijandera?

Nikad!

 

(upravo taj mleveni kim, o cijim lekovitim svojstvima je pisao Ibn Sina / Avicena - cini meso mekim!)

 

Ja ne idem u balkanske ascinice.

 

...



#14 vilhelmina

vilhelmina
  • Members
  • 11,911 posts

Posted 31 January 2015 - 09:36

...

 

 

To sve lenjo da izgugluje neki kvalitetan recept sa Bliskog Istoka / iz Persije, odakle su cevapi i dosli.

 


 

Ja ne idem u balkanske ascinice.

 

...

 

Kebab oznacava sve i svasta. Ovo sa tvog klipa samo je jedna od milion varijanti. Ali da bi se nesto zvalo kebab, bitno je da se pece na rostilju, i to na nekoj vrsti raznja (veci ili manji, nebitno). Kad je rec o balkanskim prostorima, raznjici i giros bi tu mogli da spadaju, ali ne i cevapcici. Oni nisu kebab, tako da je ovaj tvoj recep zalutao gde mu nije mesto.

Sto ne znaci da nije dobar, samo mu je komentar suvisan i neprimeren, a bogami i pogresan. Bascarsijski (i bilo koji drugi) cevapcici nisu kebab i ne treba ih s njime porediti i mesati.



#15 kronostime

kronostime
  • Banned
  • 27,590 posts

Posted 31 January 2015 - 10:15

Kad se vec bavite mojim omiljenim sportom - da podelim poneki recept ukoliko neko poželi da proba "pravi roštilj", a ne ove izgovore po cevabdžinicama  :lol:
 
 
Cevapi
 
Sastojci za više od 10 porcija
5 kg plecke
4 kg vrata
1 kg potrbušine
200 g soli
 
Priprema
Dakle, meso za cevapcice se dobija od juneceg rashladenog mesa. Znaci ne važe one price 60 % june, 30 % svinja i 10 % ovca. Sve junetina. Ali sa tri razlicita mesta. 5 kg plecke, 4 kg vrata i 1 kg potrbušine.
 
Meso se isece u kocke 3-5 cm i na 10 kg ove mase doda se 200 g soli. Meso se dobro izmeša i ostavi da odleži 5-6 sati. Posle toga meso se melje na rešetki precnika 8-10 mm. Dobro se izmeša i ostavi u frižider (+4 do +7°C valjda su svi frižideri na ovim temperaturama) da odstoji još 8-12 sati. Nakon toga, meso se ponovo samelje na rešetki promera 3-4 mm i dobro izmeša. Takvo meso treba da odleži još 2-3 sata u frižideru.
 
NE TREBA DODAVATI VODU JER ONA PODSTICE RAZVOJ BAKTERIJA, A PRI PECENJU ISPARI, TAKO DA SE PLJESKAVICA SMANJUJE. SODU BIKARBONU NE TREBA DODAVATI JER NEUTRALIŠE MLECNU KISELINU U MESU I PODSTICE RAZVOJ BAKTERIJA.
 
Znaci, prilikom pripreme navedenog mesa dodaje se samo 2% kuhinjske soli.
 
Ipak, mesu se može dodati i malo crnog luka (sitno seckanog), tucane ili zelene ljute paprike (sitno seckane) i malo bibera. Neko dodaje i tvrdi kackavalj secen na kockice 5 mm. Sve se dobro izmeša, formira u lopte od 200-250 g i stvlja izmedu 2 celofana namazana uljem. Tada se ravnomerno pritisne kuhinjskom daskom i dobije formirana okrugla pljeskavica debljine 1-1,5 cm. Kad se stavi na roštilj pljeskavica raste u debljini i do 3 cm. Pljeskavica može da se pravi i na druge nacine - bez zacina, a neki opet, prave dve tanje pleskavice pa izmedu stavljaju nadev od luka, kackavalja, šunke (sve sitno seckano), spoje im ivice i tako peku na roštilju - to je punjena pljeskavica (neki je zaljute i zovu je gurmanska pljeskavica).
Od istog mesa se prave i cevapcici i pljeskavice, samo što se cevapcici protiskuju kroz levak pravljen za tu svrhu ili se valjaju rukom.
 
Da pomenemo još i leskovacke cevapcice, u pripremljeno meso dodaje se sitno seckan beli luk, tucana paprika (malo ljuta) i biber (u našim kafanama dodaju i crni luk koga u obicnim cevapcicima nema). Leskovacki su duži (oko 10 cm i precnika oko 2 cm, dok su obicni oko 7 cm dužine i iste debljine, recimo kao kažiprst).
 
Napomena:
mleveno meso za cevapcice i pleskavice cuva se na +4°C i rok trajanja mu je 72 sata. U cevapcice i pljeskavice ne treba dodavati luk i ostale zacine ranije, vec neposredno pre stavljanja na roštilj.
 
Dodavanjem luka i sode bikarbone meso hoce da pozeleni. Seceno meso na komade, krupno mleveno i posoljeno sa 2% soli, mora da odleži 16-25 sati na temperaturi +4°C do +7°C. 
 
Drugi recept
 
Leskovacka muckalica na rostilju
 
(za 3 osobe)
 
500 g svinjetine
1 glavica luka
3 paradajza
1 zelena ljuta paprika
persunov list
ulje
biber, so
 
Pripremanje: Meso narezite na manje komade, nabodite ga na raznjice, nauljite i pecite sa obe strane na rostilju, zatim posolite i pobiberite. Seckani luk proprzite na ulju, dodajte narezanu papriku, sve zajedno proprzite kratko vreme. Dodajte seckani persun. Na to stavite peceno meso skinuto sa raznjica i odmah posluzite.
 
Treci recept 
 
Leskovacka pljeskavica na rostilju
 
(za 4 osobe)
 
300 g mlevene svinjetine
300 g mlevene junetine
200 g luka
4 cena belog luka
4 zelena feferona
biber
so
 
Pripremanje: Mlevenom mesu dodajte narezani luk, beli luk i feferone, posolite i pobiberite. Dobro izmesajte i oblikujte pljeskavice velicine dlana. Pecite ih na namazanom rostilju sa obe strane. Posluzite sa salatom od paradajza.
 
Napomena: Za ovu salatu od paradajza, paradajz samo prerezite na 4 dela, posolite i obilno pospite naseckanim feferonima. Špricer ili pivo ladno ko taštin pogled su uz ovo melem.