Jump to content


Photo
- - - - -

SIR


This topic has been archived. This means that you cannot reply to this topic.
337 replies to this topic

#16 msmodesty

msmodesty
  • Banned
  • 1,348 posts

Posted 05 June 2007 - 17:40

Sad me Brave Margo podsetila na jos jednu zemlju sireva: Holandija
Na zalost proizvodnja sireva u Holandiji je vec toliko industrijalizovana da je bitka sa Francuskom, Italijom ili (cak) Engleskom davno izgubljena.
Ostala je tradicija: Petak, Alkmaar - pijaca sireva:

QUOTE
Steven Jenkins says of Edam and Gouda cheese:

"These days the manufacture of both cheeses is on such a vast scale that their individual merits have become completely blurred and they are now virtually interchangeable. The cheeses for export share identical, uncomplicated recipes, save the fact that Edam is made from partially skimmed milk whereas Gouda is always made from whole milk. Their minimal aging periods of about two months under identical conditions further serve to negate any detectable differences between them."

Edited by msmodesty, 05 June 2007 - 17:41.


#17 msmodesty

msmodesty
  • Banned
  • 1,348 posts

Posted 05 June 2007 - 18:07


Kamember, baget I vino – moze se reci gastronomski amblemi Francuske jos od vremena kad je Marie Harel uz pomoc katolickog svestenika Charles-Jean Bonvoust-a prvi put napravila Kamember 1790.
Kao Louis Vuitton tasne i Kamember je kopiran svuda po svetu ali pravi ukus se stiti AOC titulom koju je dobio 1983. Kopirati Kamember je tesko – prvo jer se PRAVI Kamember pravi samo od svezeg mleka koje nije termicki obradjivano. Sazrevanje Kamembera traje od 6-8 nedelja, trazeci tamno, hladno i jako vlaznu sredinu. Zbog svega toga, Kamember se cuva najvise 7 dana uvek u svojoj originalnoj ambalazi dobro zasticen da se ne susi.
Iako su dve velike kuce: preduzece Lactalis, vlasnik marke "Lanquetot" I "Lepetit" I udruzenje proizvodjaca d'Isigny Sainte Mère koje proizvode Kamember sa AOC titulom "Camembert de Normandie" trazile dozvolu da im se dozvoli da prave Kamember od termicki obradjenog mleka, to im nije dozvoljeno, te I dalje mozemo da uzivamo u PRAVOM Kamemberu.
Opet je rec o siru pravljenom od kravljeg mleka, iz regiona Normandije u kolutima od po 250gr sa 45% masnih materija.

#18 chandra

chandra
  • Members
  • 2,782 posts

Posted 05 June 2007 - 18:09

QUOTE(msmodesty @ 5 Jun 2007, 16:40) <{POST_SNAPBACK}>
Sad me Brave Margo podsetila na jos jednu zemlju sireva: Holandija
Na zalost proizvodnja sireva u Holandiji je vec toliko industrijalizovana da je bitka sa Francuskom, Italijom ili (cak) Engleskom davno izgubljena.
Ostala je tradicija: Petak, Alkmaar - pijaca sireva:


smile.gif ali to imas vojih prednosti -> mnogo malih vrsta i eksperimenata koje mozes naci po pijacama... od ovih poznatijih koji su industrijalizovani, meni je favorit leerdammer. lici na emmentaler, ali ima nesto blazi ukus.

#19 Celt

Celt
  • Members
  • 1,147 posts

Posted 05 June 2007 - 18:21

khm, Modesty, a Brie? wub.gif

Edited by _Pile_, 05 June 2007 - 18:22.


#20 sta dalje

sta dalje
  • Members
  • 1,987 posts

Posted 05 June 2007 - 20:20

QUOTE(Vasili Zajcev @ 5 Jun 2007, 18:10) <{POST_SNAPBACK}>
...nedavno sam probao zabarske kombinacije sireva sa tartufama i belim lukom i nevidjeno su dobri!


a propo tartufa, trollujem na sekund sireve...odlicni su, a interesantno je da inace mnogima smetaju zbog jakog mirisa.

BraveMargot me asocirala dalje: pecorino je isto odlican (ovcji) na foru parmezana. onda, grana koji je isto slican parmezanu po strukturi (toliko je star i suv pa se mrvi). a inace postoji i jelo koje je jako lagano i brzo se sprema (odnosno ne sprema se): nesto sto lici na prsut (bresaola-ne znam dal postoji prevod, pravi se od nemasnog govedjeg mesa ali nije bas najzdravija jer je nazalost industrijalizovana i sadrzi nitrite neizbezno; ali je ukusna) + neka aromaticna biljkica rucola (mislim da se ne prevodi) i nastrugana grana odozgo + iscedjen limun. kombinacija je fantasticna.
onda gorgonzola (slatka i ljutkasta varijanta)- budjavi sir, uz crveno vino fenomenalno ide.
scamorza je takodje meni super sir (pravi se i kao dimljen), mekan je i cesto se "sprema" tako sto ga iseces na kolutove i neko vrlo kratko vreme obrnes u tiganju (bez masti jer sam sir ispusti masnocu).
uh, ogladneh od ovog topica smile.gif odo' ja da jedem.

#21 yossarian

yossarian
  • Members
  • 3,763 posts

Posted 05 June 2007 - 22:05

QUOTE(msmodesty @ 5 Jun 2007, 18:40) <{POST_SNAPBACK}>
Their minimal aging periods of about two months under identical conditions further serve to negate any detectable differences between them."


To je tačno, i ja ih slabo razlikujem.

Što se ležanja tiče, lepo piše na siru (Gaudi ili Edamcu):

mlad (jong) = minimum od 2 meseca
delimično odležao (jong belegen) 10 nedelja
odležao (belegen) 4 meseca
dodatno odležao (extra belegen) 8 meseci


Osim toga postoje i stari (oud - godinu dana) i jako stari sirevi (overjarig - 16 mesi i više)

Preporučujem Oud Amsterdam ili Primadonu.

Sa izuzetkom onih "starih" sireva, Gauda i Edam su sirevi za masovnu potrošnju, ne smatraju se luksuzom (najjeftiniji Gauda ili Edam su oko 3,50 evra za kilo) i tamane se u stvarno ogromnim količinama. Nije džabe pogrdno ime za holanđane "Kaaskop" (siroglavi) ili "Jan-Kees" (Jan-sir, odatle potiče i američko Yankee za severnjake).

Mlad beli sir (kao naš kravlji ili ovčiji sa pijace) se slabo jede i teško nalazi; mnogi Holanđani ni ne veruju da je i to "sir". Isto važi i za fetu, koji se uvozi i skuplji je od gaude ili edamca.

Kalvinističke osnovne i srednje škole su svojim uticajem u XIX i XX veku očistile holandski jelovnik od svih luksuza (luksuz=rasipništvo=greh), pa su recepti za svakojake đakonije, uključujući i zanimljive sireve, kobasice i slične "nepotrebne luksuze" izbačeni iz upotrebe. Svakodnevna kuhinja je svedena na očaj za sladokusce.

Od osamdesetih postoji neki povratak u dekadenciju, mentalitet se menja, ali se ta dekadencija ogleda u potrošnji francuskih i italijanskih sireva i španskih, belgijskih, francuskih i italijanskih kobasica, šunki i sličnih đakonija. Neki majstori i kuvari počinju da prekopavaju stare kuvarice i arhive ondašnjih majstora za sireve, pa se nadam da će stara kuhinja opet da zaživi a neki stari, zaboravljeni sirevi opet početi da se prave.

Inače, i ja obožavam leerdammer, a holandski kozji sirevi su jako ukusni, čak i oni iz samousluge. Od ovčijeg mleka se ništa ne pravi, ni kiselo mleko ni sir (a ovaca ima, viđam ih po pašnjacima). Zašto, još nisam provalio.

#22 lessa

lessa
  • Members
  • 278 posts

Posted 05 June 2007 - 23:18

nesto vise o norveskom "braon siru" koji je pomenuo chandra, iako se striktno ne moze nazvati sirom zbog nacina na koji se pravi:

It has a strong, sweet, yet somewhat sharp flavor with notes of caramel and goat's milk. It tastes best when freshly sliced very thin, and it goes wonderfully with coffee. It is a very popular topping for the customary open sandwiches eaten at breakfast and supper.
It can be used with much success in cooking, such as various game sauces, and often along with juniper, and gives a subtle caramel taste.
Note that because it is primarily made from whey, and not from casein, the brown cheese is actually not to be considered a cheese at all.
Production: Cow or goat milk and cream is added to whey. The mixture is boiled carefully for several hours so that the water evaporates. The heat turns the milk sugar into caramel which gives the cheese its characteristic taste. It is ready for consumption as soon as it is packed in suitable sized blocks.

#23 chandra

chandra
  • Members
  • 2,782 posts

Posted 05 June 2007 - 23:26

QUOTE(lessa @ 5 Jun 2007, 22:18) <{POST_SNAPBACK}>
nesto vise o norveskom "braon siru" koji je pomenuo chandra, iako se striktno ne moze nazvati sirom zbog nacina na koji se pravi:



zalihe su taman pri kraju... jos dve nedelje do sledece ture... njam. smile.gif (btw, nasa irkinja trazila da joj donesemo koliko god mozemo... biggrin.gif)

#24 lessa

lessa
  • Members
  • 278 posts

Posted 05 June 2007 - 23:51

QUOTE(chandra @ 5 Jun 2007, 23:26) <{POST_SNAPBACK}>
zalihe su taman pri kraju... jos dve nedelje do sledece ture... njam. smile.gif (btw, nasa irkinja trazila da joj donesemo koliko god mozemo... biggrin.gif)


hm, ja onomad nosila 4kg kuci za razne koji su se navukli. pazi da i ti ne zavrsis tako. smile.gif

#25 Rahel

Rahel
  • Members
  • 5,435 posts

Posted 05 June 2007 - 23:56

Moj omiljeni:

Švajcarski Emmentaler "mild".

Malo istorije: Počeo da se proizvodi u 12. veku - verovatno i ranije, ali dotle dosežu istorijska saznanja. Poreklo: dolina (Tal) reke Emmen u kantonu Bern, pa otuda Emmentaler. Minimalno vreme sazrevanja 4 meseca - maksimalno 12. Proizvodi se od svežeg kravljeg mleka (isključivo od krava koje pasu svežu travu i seno, nikako hrana iz silosa). Zbog toga sirevi iz zimske proizvodnje imaju boju slonovače (zbog sena), a iz letnje svetlo žutu. Zabranjeno dodavanje bilo kakvih aditiva ili genetski modifikovanih materija. Za 1kg sira, potrebno je 12l mleka. Tipična karakteristika: rupe veličine oraha. Obrazuju se za vreme sazrevanja, od gasa ugljene kiseline koji nema gde da "pobegne", potiskuje masu i tako nastaju čuvene rupe u siru.

I RACLETTE je nešto što mi ovde najviše nedostaje, kada je u pitanju hrana. To je onaj sir jakog mirisa što se malo rastopi pa struže u tanjir i umače. A može i da se seče na režnjeve pa da se topi u onim specijalnim spravicama što liče na električni roštilj.
Postaviš ga na sred stola, gore staviš nešto da se peče (povrće ili meso, kako ko voli), a dole ispod, u male plehčiće staviš sir da se topi pa ga onda prelivaš preko barenog krompira. Jeste da kuća posle smrdi na sir danima, ali ... isplati se. Inače, to je tradicionalno švajcarsko jelo, najbolje je konzumirati ga kad je društvance malo veće, a pošto siru treba vremena da se istopi, večera se oduži satima. Uz vince i zanimljivo društvo, dok napolju pada sneg ...

Attached Files



#26 yossarian

yossarian
  • Members
  • 3,763 posts

Posted 05 June 2007 - 23:57

QUOTE(lessa @ 6 Jun 2007, 00:51) <{POST_SNAPBACK}>
hm, ja onomad nosila 4kg kuci za razne koji su se navukli. pazi da i ti ne zavrsis tako. smile.gif



Mmmm, potražiću, to mora da se proba smile.gif

#27 chandra

chandra
  • Members
  • 2,782 posts

Posted 06 June 2007 - 00:00

QUOTE(lessa @ 5 Jun 2007, 22:51) <{POST_SNAPBACK}>
hm, ja onomad nosila 4kg kuci za razne koji su se navukli. pazi da i ti ne zavrsis tako. smile.gif


braon sir... juropa to tek treba da otkrije... smile.gif


nego, setio sam se jos jednog jeftinog a fenomenalnog sira. isto se mogao naci na kalenicu i na palilulskoj, ima neko stupidno ime, 'rolko' ili tako nekako... kackavalj koji se prodaje u jufkama - ako ga seces normalno u odnosu na osu dobijes spiralu koja moze da se razlista na tanke tracice... jel zna neko o cemu pricam?! huh.gif


edt: jbt: vise postova ovde u poslednjih deset min, nego na muzici za celo vece... unsure.gif

Edited by chandra, 06 June 2007 - 00:01.


#28 BraveMargot

BraveMargot
  • Members
  • 626 posts

Posted 06 June 2007 - 00:09

QUOTE(chandra @ 5 Jun 2007, 18:09) <{POST_SNAPBACK}>
smile.gif ali to imas vojih prednosti -> mnogo malih vrsta i eksperimenata koje mozes naci po pijacama... od ovih poznatijih koji su industrijalizovani, meni je favorit leerdammer. lici na emmentaler, ali ima nesto blazi ukus.
cek bre, zar nisu leerdamer i maasdamer isto, samo se iz nekog razloga drugacije zovu? imaju maltene identican ukus unsure.gif

#29 Kinik

Kinik
  • Members
  • 40,198 posts

Posted 06 June 2007 - 00:32

...

>> ... a tek ako je mozzarella di bufala, mmm... (bufalo je neka zivotinja koja nije krava, ne znam kako da je opisem, neka sotogrupa goveceta recimo, ali valjda su retka vrsta pa je zato i mozzarella di bufala znacajno skuplja od obicne ... <<

Bufala na italijanskom je po nashki - bivolica.
Goveche koje se gajilo nekada u Makedoniji / delti Neretve. To jeste krava / bik / tele.
Sluzilo za rad na pirincanim poljima. Moze pliva, roni - krece se bez problema kroz blato.
(Valjda ih ima i sada?)

http://it.wikipedia...._Bufala_Campana

Svajcarski topljen sir oko "porodicnog ogniista s prijateljima":

http://en.wikipedia.org/wiki/Fondue

Nego, dajte malo oko dimljenih sireva.

...

#30 yossarian

yossarian
  • Members
  • 3,763 posts

Posted 06 June 2007 - 00:41

QUOTE(Kinik @ 6 Jun 2007, 01:32) <{POST_SNAPBACK}>
Nego, dajte malo oko dimljenih sireva.

...



Nego, dosta o sirevima u ovo gluvo doba noći, ogladneo sam k'o vuk čitajući o ovim lepotama.


A one bivolice su se kod nas gajile ne samo u Makedoniji, već i na Kosovu, ako se ne varam. Sećam se školskih ekskurzija po manastirima i tih goveda sa uvijenim rogovima.

Edited by Yossarian, 06 June 2007 - 06:41.