3760 replies to this topic

[Kinik]

...

 

Ziveli!

 

 

...

[Vjekoslav]

Iduci puta kad budes spremao krilca, tu marinadu sa rus el hanout i medom nanesi cetkicom kad krilca budu gotova da ti ne gori u rerni.

 
ček malkic, ne shvaćam. razumijem problem s medom / karmelizacijom, razumijem i npr. ovu priču o (be)smislu mariniranja (Welcome to the Post-Marinade Era), međutim, ovdje govorimo o rerni i relativno niskoj temperaturi pečenja, i govorimo o marokanskoj mješavini faktički prijesnih začina (mljevena kurkuma, korijandar, čili, komorač, češnjak, kim, pjeskavica, papar, đumbir, sol) + prijesnoj rajčici (polpa di pomodoro), dodatnom prijesnom češnjaku i dodatnoj prijesnoj čili papričici i papru, koje bi sa medom i soja umakom napackali na gotovu pečenu piletinu, i onda ih tako jeli?

 

rajčica (koja sa sojinom umakom nosi svoju funkciju kiseline kod pečenja mesa) ne bi bila prokuhana, začini ne bi pustili svoju aromu, a sve zajedno bi bio lagani atak na probavni sustav. primjera radi, moja supruga (tj. njena probava) ne podnosi termički neobrađen, dakle sirovi češnjak. zar ne bi bilo pametnije, i bolje, ako već govorimo o "marinade after", takvu marinadu lagano prokrčkati u tavi na šporetu, da se začini razbašure i prožmu sa sojinim umakom, rajčicom i medom, pa onda tu na minut-dva ubaciti gotova pečena krilca, ispečena onako kako ih predlažeš (ulje, sol, biber, prašak za pecivo)? btw. umak je sam po sebi dosta slan, pa mi se čini da bi bilo preslano ako bi krilca solili posebno.

[Kinik]

...

 

U kuvanju / kuhanju jedno je pravilo - nema pravila!

 

Jedne godina kcera spremana socivo / lecu - to smo uvek voleli i u zurbi, ne gledajuci, sune zacin iz neke bocice.

 

Zabodem ja nos u tanjir i kazem - anis! 

Ona ode u kuhinju do police za zacinima i kaze - presla sam se, htela sam korijander.

 

 

Otada smo uvek spremali sa anisom.

 

Tj. po onom taljanskom - 'canta che ti passa'.

 

Danas malo rasterecenje - cuspajz od sargarepe.

Naleteo na neke tanje, male sargarepe, pa kazem - e, ovo cu danas, ali sa mileramom!

 

 

...

[Honey Badger]

Vjeko, previse si to iskomplikovao bez prijeke potrebe.

Krilca obavezno posoli prije pecenja u rerni. Peci ih na 170-180C. Marinadu premazi 15ak minuta pred kraj da ne gori. Od svih tih sastojaka koje si stavio na tvoja krilca, mozes upariti bolje i jednostavnije pa npr:

1. Soy, med, cesnjak i malo octa ili limuna

2. Ras el hanout, paradjz pire + malo vode da nije pregusto.

3. Chili, med i cesnjak + malo vode

Pomijesaj sastojke u soljici i cetkicom premazi krilca pred kraj.

Mozes ovako i cijelo pile pripremiti.

Javi kako je ispalo.


p.s. Soy je dosta slan pa pazljivo sa solju.

Edited by Honey Badger, 09 October 2017 - 22:39.

[ironside]

Evo, moja večerašnja rustikalna kombinacija:

 

Boršč po ukrainski...

 

Urekoh ih sinoć onom večerom!

 

No, već počinjem raditi tijesto za блины с икрой.

To će biti moj prvi, nakon skoro 2 mjeseca, eksperiment s netekućom hranom.

 

Tijesto za bline se može raditi na 100 načina: sa ili bez jaja (ovisno o tome da li je post ) s maslacem, mašću ili uljem, dizano s kvascem, čak sa krumpirom.

 

Ovako ga ja radim za današnju večeru:

 

pola i pola heljdinog i integralnog brašna (šalice/šolje za čaj)

2 žličice šećera

2 žličice soli

paketić praška za pecivo

čaša toplog mlijeka

1 mali paketić putra

2 jaja

malo tople vode

 

Pomiješam malo brašna, mlijeko, šećer i prašak za pecivo, pa pustim da odstoji dok se ne zapjeni.

Pomiješam brašno, ostatak mlijeka, toplu vodu, razmutim jaja i dodam sol; u to umiješam smjesu za dizanje.

Pustim da odstoji sat - sat i pol u frižideru.

.........................................................................................................................................................

Rezultati sa slikama slijede večeras.

 

P.S. Šteta što ne igramo s Rusima

[Honey Badger]

Urekoh ih sinoć onom večerom!

 

No, već počinjem raditi tijesto za блины с икрой.

To će biti moj prvi, nakon skoro 2 mjeseca, eksperiment s netekućom hranom.

 

Tijesto za bline se može raditi na 100 načina: sa ili bez jaja (ovisno o tome da li je post ) s maslacem, mašću ili uljem, dizano s kvascem, čak sa krumpirom.

 

Ovako ga ja radim za današnju večeru:

 

pola i pola heljdinog i integralnog brašna (šalice/šolje za čaj)

2 žličice šećera

2 žličice soli

paketić praška za pecivo

čaša toplog mlijeka

1 mali paketić putra

2 jaja

malo tople vode

 

Pomiješam malo brašna, mlijeko, šećer i prašak za pecivo, pa pustim da odstoji dok se ne zapjeni.

Pomiješam brašno, ostatak mlijeka, toplu vodu, razmutim jaja i dodam sol; u to umiješam smjesu za dizanje.

Pustim da odstoji sat - sat i pol u frižideru.

.........................................................................................................................................................

Rezultati sa slikama slijede večeras.

 

P.S. Šteta što ne igramo s Rusima

 

Ovo je OK ali sta ces jesti uz ovo? Nemoj samo reci kavijar i vrhnje.

 

Mislim da bi janjeca pleckica ili teleca rozbratna sa krompiricima bili jako dobar prilog blinima od heljde, ne? 

 

Kod mene ce biti Mexican Picadillo. Mislio sam na brzinu napraviti ragu Bolognese ali mi je to jos odavno dodijalo i odlucio sam da isprobam picadillo pa sta bude.

[Kinik]

...

 

... 

P.S. Šteta što ne igramo s Rusima

 

Ko kaze?

Pa mi se stalno sigramo sa rusima / rusijom!

 

>> ... Postoje dve kategorije 'palacinci' - blinciki (palacinke) i blini / 'оладьи' oladJi, iliti 'pancakes'.

 

* Blini (bliny) se OBAVEZNO jedu topli.

 

E, sad dolazi najinteresantnije. Prilog za bliny (bliny).

 

U stara vremena (pre posta) u skromnijim uslovima blini (bliny) su jeli sa ogromnom kolicinom putera, preliveni tecnim mileramom. Kasnije sa delikatesima.

 

a/ blini (bliny) sa kavijarom crni / crveni. Staviti jedan blini na tanjir, blago namazati puterom i naneti nekoliko zrnaca / sloj / SANTIMETAR kavijara. Casica ledene votke. Previti blini preko pola i iz dva zalogaja potrositi. 

Mljac!

 

b/ blini (bliny) sa ribom.

Dimljena moruna, jesetra, keciga; dimljeni losos, dimljena pastrmka, slana haringa i druge ribe te vrste ... komadic incuna, komadic limuna. Casica ledene votke. Mljac!

 

c/ blini (bliny) sa mileramom.

Namazati debelim slojem kisele pavlake, ili politi tecnim mileramom. Mljac! (Votku preskocite).

 

Od svih priloga koje sam probao, redjam po opadajucem kvalitetu: kavijar, dimljena / slana riba, mileram, pasteta / puter / nesto slatko.   

 

Sta se pije uz blini (bliny): ledena votka, votka i votka!  

Takodje, moze - sta ko voli. Vino belo (hladno), moze neki blagi liker, moze ruski caj. Nemojte nista gazirano (!).

 

Koliko blini (bliny) za svaku osobu? To se nikad ne zna. Mozda pravite i drugu turu!

 

Za pravi ugodjaj - neka (ruska) ciganska muzika; ako ste u severnoj hemisferi, gde je prava zima - otvorite malo prozor (da vidite kako se trosi votka!), ako ste u juznoj - stavite erkondisn na 16'C!

 

---------------------------------

 

O PROLAZNOSTI 

Anton Cehov.

 

Dvorski savetnik Anton Petrovic Podtikin seo je za sto, prekrio grudi blistavom belom salvetom, sa nestrpljenjem ocekujuci trenutak kad ce na sto izneti blini...

Ispred njega, kao pred vojskovodjom koji nadgleda bojno polje -  pruzao se prizor ... 

Nasred stola poredjane u besprekornoj liniji stajale su boce ... 

Tu si bile tri vrste votke, kijevska visnjevaca, boce sa "Shato la rozom"* i Rajnskim vinima, i cak, bokaste boce sa divnim proizvodima otaca benediktinaca. Unaokolo, u umetnickom neredu, stajale su posude sa slanom haringom u sosu od senfa, slani incuni, mileram, kavijar, dimljeni losos i td. 

Podtikin je pogledao na sve to i progutao knedlu.

 

- Pa koliko jos da cekam, - namrstio se, pogledavsi zenu.

- Kaca, - brze!

 

I evo, konacno se pojavila kuvarica noseci blini. ...

Semjon Petrovic, plaseci se da ne opece prste, zgrabi dva vrela blini sa vrha i sa zadovoljstvom ih pljesnu u svoj tanjir. Blini su bili meko-hrskavi, rumeni, rupicasti, jedri kao ... seoska udavaca ...

Podtikin se nasmesio, sitno stucnuo od srece i polio blini rastopljenim puterom. Nakon toga, nasladjujuci se divnim mirisom i zamisljajuci ukus, lagano ih je premazao kavijarom. Ona mesta koja nije prekrio kavijar polio je mileramom ...

Sad je preostalo samo - da se jede, jel' te? 

Ali, ne! ... Podtikin je nezadovoljno pogledao delo svojih ruku ...

Posto je malo razmislio, stavio je na blini najsocniji komad lososa, haringu i komadic incuna, i tek nakon toga, sav van sebe od zadovoljstva, skoro bez daha, savio je oba blini, ispio casicu votke, nakasljao se, otvorio usta ...

 

I tu ga je strefio slog. ... <<

-------------------------------

 

* Chateau Larose Trintaudon, Haut-Medoc, Bordeaux

 

Pazljivo sa blini (bliny)!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

...

 

[ironside]

Ovo je OK ali sta ces jesti uz ovo? Nemoj samo reci kavijar i vrhnje.

 

Mislim da bi janjeca pleckica ili teleca rozbratna sa krompiricima bili jako dobar prilog blinima od heljde, ne? 

 

Kod mene ce biti Mexican Picadillo. Mislio sam na brzinu napraviti ragu Bolognese ali mi je to jos odavno dodijalo i odlucio sam da isprobam picadillo pa sta bude.

 

Naravno da će biti kavijar i vrhnje, a imam i jutros kupljenoga svežeg vlasca.

Još ne mogu jesti čvrstu hranu, pa su mi ovo prvi bojažljivi koraci. Osim toga, imam rusko - ukrajinski tjedan supa/juha/čorbuljaka, a comp mi vrrti posao dok ja čekam honorare (XE XE).

 

Svejedno, valjalo bi malo stati na loptu*;

 

kad se jutros vraćah (zapravo, poslijepodne i ne iz topla hamama nego sa terapije)

svratih do dućana mladog Ukrajčana.

Izrazih mu sućut, jes' tako mi dina, nešće ni da čuje ukrajinska ekipa.

već u srebren ibrik zahvatili robe

a iz moga džepa puno ojra ode.

 

*valja biti pažljiviji s novcem-skupo ovdje u HR, a još skuplje u BE; skončat ću kao Apicius

Edited by ironside, 10 October 2017 - 17:26.

[Kinik]

...

 

 

Pa sigurno si citao onu epizodu sa Lucius Licinius Lucullus-om, kad pred veceru dodje kuvar i kaze da nista nije spremio jer nema gostiju.

 

Na sta Lukul uzvikne: veceras je Lukul na gozbi kod Lukula!

 

 

Pa ako moze na nekom mikro-nivou, cak i skupom - to je super.

 

Kako ono bese - ne jede covek da zivi, vec zivi da jede.

 

 

...

[ironside]

Za Lukula

 

Nego, evo slike od večere; Blini s ikrom od kete, s vrhnjem, obilato posute vlascem, oeufs bénédicte i pola čaše kvasa.

 

 blini_veceras.jpg   837.76KB   0 downloads

[Kinik]

...

 

 

morao sam ga malo 'prosvetliti / doterati'

 

 

Btw, mogao je da radi i jedan dobar caj!

 

 

Kako rece jedna tatarska baka: 'ako caj ne pijes, otkud ce ti snaga?'

 

...

 

[Honey Badger]

Samo ovo da ostavim ovdje, kao nesto sto ne bih ni najgorem neprijatelju preporucio:

 

 maggie thatchers shite food.jpg   108.8KB   1 downloads

 

Margaret Thatcher's recept za neki shit sto je ona spremala i voljela da jede. To je strasno.

 

Kad se scrolla do kraja clanka ima kako su nasli, a ima i recept.

 

 

Prijatno.

[Kinik]

...

 

... samo ovo da ostavim ovdje, kao nesto sto ne bih ni najgorem neprijatelju preporucio:

maggie thatchers shite food.jpg

... Margaret Thatcher's recept za neki shit sto je ona spremala i voljela da jede. To je strasno.

... kad se scrolla do kraja clanka ima kako su nasli, a ima i recept.

... prijatno.

 

 

Znas, ja volim i ovcetinu i jagnjetinu (bas tim redom).

No i pored te 'ljubavi' moram da priznam da su, bez obzira na sve zacine i nacin pripreme samo - 'filler / punilo' za zeludac.

 

Ovo om Dame T. je, ipak, senzacija / izazov za nepce. Po meni, nesto vrlo prijatno.

Pogledao sam recept - ne vidim nista odbojno sto ne bih probao. cak i onaj sir mi se ucinio OK, a curry, maslinke i zobanje kasikom - super!

 

Kazu da joj je omiljeni whisky bio Bell's blend.

 

 

A ovo sto se 'guardijanci' zgrazavaju - to je cisto leftisticko mrsomudjenje.

(zato i skupljaju 'donacije'  )

 

 

Btw, kod nas u porodici samo kcera nije podnosila 'drhtalice' / aspike / pihtije.

 

Late mother je pravila neki slican 'starter' ( ), no jednostavniji.

Dole u kalupu aspik sa komadicima curetine / piletine. A odozgo posut kockicama / mrvicama aspika u dve boje - narandzastoj i zelenoj (sargarepa i spanac).

 

Treba dosta znanja da se spremi dobar aspik - ni da se gnjecavo rastopi, niti da bude 'gumast'.

A boja se pravi dodavanjem soka od raznog povrca, pa i za ukus: od sargarepe, spanaca, cvekle, pecuraka ... etc. etc.

 

Kockice / mrvice aspika se prave tako sto se zelirani aspik viljuskom, zustrim pokretima zdrobi u posudi, tako da ostanu komadici. Oni sluze kao ukras / dopuna za aspik.

 

Evo primer jaja sa sunkom u aspiku sa kockicama zelea unaokolo.

 

 

To je iz mog kuvara, 'Prosveta', Bgd, 1971.

 

 

No, evo i necega za tebe. Lepo ukusno, zasitno i sa malim 'twistom'.

 

 

JAGNJEĆI KOTLETI SEN MIŠEL — Cotelettes d'agneau Saint-Michel

Za 6 osoba: 12 kotleta, 6 tortica od lisnatog testa, 300 d pirea od luka,

12 donjih delova artičoka isečenih na četiri dela, 75 g masla. 

Prže se 5 do 6 minuta.

 

Kotlete posolimo, ispržimo, stavimo na veliki pladanj, a naokolo poređamo tortice nadevene pireom od luka. Uz to služimo donje delove artičoka prelivene maslacem.

 

Zivio!

 

...

[ironside]

...

jaja sa sunkom u aspiku 001.jpg

 

To je iz mog kuvara, 'Prosveta', Bgd, 1971.

 

pellaprat - prvi kuhar svijeta.jpg

 

No, evo i necega za tebe. Lepo ukusno, zasitno i sa malim 'twistom'.

 

jagnjeci kotleti sen mishel 001.jpg

 

...

 

 

Veliki za Pellaprata. To (uz Čehova i 'Samostanske zidine') je jedna od knjiga koje bih ponio na onaj svijet.

 

Jako volim hladetinu / drhtalicu / pihtije / gelée / aspik; znam četvrtkom, kad je na mom briselskom trgiću farmer's market naručiti porciju aspika od teleće glave.

 

U svojoj epskoj, pokajničkoj knjizi "Dok ljuštim luk", Grass piše kako su u američkom POW logoru organizirali razne kurseve (matematika, klasični jezici, filozofija), a on je odabrao kulinarstvo (bili su stalno gladni - uz obavezan rad samo 650 kcal dnevno). Predavao je 'osvojeni Njemac' iz Besarabije, koji je radio kao chef u Bukureštu, Pešti, Zagrebu, Pragu, Beču i ostalim  Osteuropäische Metropolen.

 

Jedan od glavnih recepata (besarabijski Švabo je počinjao predavanja temama kako se kolju i tranširaju životinje - školovani kuhar) je bila hladetina od svinjske glave.

Kasnije večeras, kad izbunarim knjigu, postat ću čuveni recept o pihtiji od svinjske glave.

[Kinik]

...

 

 

Ma ja sam najvise voleo kad posle nekog 'praznika' ostane curece pecenje koje niko nece.

Pa jos ranije, tek kad bi se curka donela, obavezno bih odvojio 'nusproizvode' i zamrznuo. Onda bih to dobro skuvao sa kostima od pecenja (i njih sam stavljao u zamrzivac), procedio, dodao malo povrca, pripremio 1-2 barena jaja i persina, dodao zelatin i onda sve sunuo u jednu posudu i ohladio.

 

Uz komade bageta, dijon senf, neko ledeno belo - pa onda kasikom!

To niko nije hteo, na cemu sam im bio veoma zahvalan!

 

Nisam bas ukrasavao rezbarenim povrcem, no sam seckao na kolutice, vadio kostice iz maslina i redao unaokolo, dodao malo aspika - pa u frizider / friz - samo na par minuta, da se stegne, a onda nalio sa mlakim aspikom, da se se ne skupi na jednu gomilu   - i uzivao.

 

Inace tenologija pripreme istinskog, svecanog apsika je bas chefy - tu se povrce recka umetnicki, pa se jepi jakim rastvorom aspika - pa brzo ohladi, pa doda meso / povrce, pa se nalije mlakim apsikom - pa brzo ohladi. Ume da bude zahtevno. Tim pre jer se pravi u kalupu 'naopacke' - pa ce ono sa dna kalupa biti na vrhu i mora se postovati visoka estetika. Ovako, za domacu upotrebu moze i nesto jednostavnije.

 

 image-722.jpg   66.55KB   0 downloads

 

 

PS.

Setih se.

Kad sam se zenio drugi put napravio sam dve povece cinije aspika. Jedan 'timbal od ribe' (fileti smudja i kecige seckani na duge trake pa umotani u kolutice) i 'sareni aspik' od kockica govedjeg jezika i piletine. Tamni slojevi - jezik sa belim i crnim mlevenim biberom i 'najkvircom', a svetli - piletina sa karijem i djumbirom. Tu sam se petljao citavo popodne.

Buduca Darling # 2 je brinula o kolacima, vocu i grickalicama, vino se hladilo, a ona bi mi svaki cas zabrinuto rekla - sta to radis, jesi lud!?

Seretski sam odgovarao - jesam, cim se zenim!

 

Timbal (Pallaprat)

 

 timbal sa ribom 003.jpg   122KB   0 downloads

 

klasican aspik

 

 Aspic-de-legumes.jpg   74.52KB   0 downloads

 

Ne znam da li neko video ove sprave za pravljenje ukrasa za timbal (moze i od testa / sladoleda ili cega vec), a sumnjam da ih imao / ima

 

 timbale rosette.jpg   17.34KB   0 downloads

 

Nazalost, neka 'moda' na klasicne aspike je prosla. Malo ko zeli da trosi vreme na chefy stvari, a vredno je i zbog estetike, i, bogami, izvanrednog ukusa.

 

...