Jump to content


Photo

HLEB


  • Please log in to reply
27 replies to this topic

#1 wegga

wegga
  • Members
  • 1,845 posts

Posted 26 February 2007 - 13:11

Moj muz se vratio ovih dana iz Srbije, radovao se da ce se tamo najesti dobrog leba, ali kaze da u Zrenjaninu vise nema onako dobrog, hrskavog, ukusnog hleba od privatnika.
Mislim na onaj dobar, kakav su obicno imali makedonski pekari, sa hrskavom sladkastom koricom.
Kaze da sad svi imaju "nove tehnologije" i da su hlebovi lagani, suvi i kad su svezi, da su kao od slame, da nemaju ukus. Probao je sve pekare, ali nigde nije nasao.
Da li ste slican trend primetili i u ostalim krajevima nase zemlje? Ja cu na prolece do BGD, pa da znam da ne trazim dzabe! Secam se naseg pekara na Banovom brdu u Lazara Kujundzica, taj je imao najlepsi leba i najlepse lepinje...

#2 007

007
  • Members
  • 547 posts

Posted 26 February 2007 - 14:06

QUOTE(wegga @ 26 Feb 2007, 13:11)
Moj muz se vratio ovih dana iz Srbije, radovao se da ce se tamo najesti dobrog leba, ali kaze da u Zrenjaninu vise nema onako dobrog, hrskavog, ukusnog hleba od privatnika.
Mislim na onaj dobar, kakav su obicno imali makedonski pekari, sa hrskavom sladkastom koricom.
Kaze da sad svi imaju "nove tehnologije" i da su hlebovi lagani, suvi i kad su svezi, da su kao od slame, da nemaju ukus. Probao je sve pekare, ali nigde nije nasao.
Da li ste slican trend primetili i u ostalim krajevima nase zemlje? Ja cu na prolece do BGD, pa da znam da ne trazim dzabe! Secam se naseg pekara na Banovom brdu u Lazara Kujundzica, taj je imao najlepsi leba i najlepse lepinje...


Uglavnom kod privatnika u Bgd se mogu naci oni domaci.. sa hrskavom korom i sa ukusom 'hleb iz peci'.. Naravno, i neke pekare ga imaju..

edit: najbolje da napravis u domacoj radinosti.. eno na "sta ste jutros doruckovali' Tresko dade neki simpatican recept.. jest da treba da ustanes jedno 4 sata ranije da bi uspeo da izvedes sve ono navedeno.. ali nema veze.. Em je domaci, em hrskav em moze da traje nekoliko dana.. biggrin.gif

Edited by 7, 26 February 2007 - 14:08.


#3 Amelija

Amelija
  • Members
  • 6,996 posts

Posted 26 February 2007 - 14:51

QUOTE(7 @ 26 Feb 2007, 14:06)
eno na "sta ste jutros doruckovali' Tresko dade neki simpatican recept

e i ja baš tela da kažem najbolje napraviti sam i gotovo smile.gif
ne znam kako je sad po pekarama u Srbiji pošto mi kad nam se prijede tako baš taj "pravi" hleb naprvimo sami, znam samo da po pekarama ima super bureka

a moj recept za hleb je sličan Treskovom samo malo drukčiji, još nisam isprobala njegov ali moraću uskoro, u svakom slučaju nije uopšte tako nešto komplikovano i strašno :-) (meni je tu u celoj stvari najteže što moram da uljigavim ruke laugh.gif )

#4 wegga

wegga
  • Members
  • 1,845 posts

Posted 26 February 2007 - 15:16

Ma pravimo i mi kod kuce, ima tamo i mojih priloga u topicu "sta ste jutros doruckovali".
I to experimentisemo maximalno. Juce sam pravila male talijanske hlebcice sa susenim paradajzom i crnim maslinama. Mnam.
Super je taj nas domaci lebac ali nista ne moze da nadoknadi kad u BG kupimo na pijaci kajmak i svez hleb. Ali mozda nam je nekad i leba lepse mirisao... ko zna..

#5 Amelija

Amelija
  • Members
  • 6,996 posts

Posted 26 February 2007 - 16:00

QUOTE(wegga @ 26 Feb 2007, 15:16)
hlebcice sa susenim paradajzom

Njam! smile.gif

I ja nekad stavljam sušeni paradajz u hleb, obožavam!

A može i plus sa šunkom, jajima i sirom i onda bude to kompletan obrok, prosto je šteta jesti bilo šta uz njega.

#6 wegga

wegga
  • Members
  • 1,845 posts

Posted 26 February 2007 - 16:45

QUOTE(amelija @ 26 Feb 2007, 16:00)
Njam! smile.gif

I ja nekad stavljam sušeni paradajz u hleb, obožavam!

A može i plus sa šunkom, jajima i sirom i onda bude to kompletan obrok, prosto je šteta jesti bilo šta uz njega.


Potpuno samostalno jelo. Ali naravno - ne zaboraviti na crno vino! wink.gif

#7 msmodesty

msmodesty
  • Banned
  • 1,348 posts

Posted 26 February 2007 - 17:59

QUOTE(wegga @ 26 Feb 2007, 13:11)
hlebovi lagani, suvi i kad su svezi, da su kao od slame, da nemaju ukus.

sta bi ja dala da su lebovi ovde takvi... nego ne zna se koja pekara ima lepsi...pa probam jedan, pa drugi, pa sa uljem, sa suncokretom, sa maslinama, sa 3ili4ili 5 ili 6 ili 7 zitarica (lazu, nema toliko...) dry.gif
i kao sto rekoh u petak - op, op, op kod dijeteticarke na pregled dry.gif

#8 betty

betty
  • Members
  • 1,130 posts

Posted 26 February 2007 - 19:04

QUOTE(msmodesty @ 26 Feb 2007, 17:59)
sta bi ja dala da su lebovi ovde takvi... nego ne zna se koja pekara ima lepsi...pa probam jedan, pa drugi, pa sa uljem, sa suncokretom, sa maslinama, sa 3ili4ili 5 ili 6 ili  7 zitarica (lazu, nema toliko...) dry.gif
U onoj spominjanoj pekari u Kajmakcalanskoj mogu da ti iz mesta nabroje svih 9 cool.gif

#9 wegga

wegga
  • Members
  • 1,845 posts

Posted 26 February 2007 - 22:53

QUOTE(msmodesty @ 26 Feb 2007, 17:59)
sta bi ja dala da su lebovi ovde takvi... nego ne zna se koja pekara ima lepsi...pa probam jedan, pa drugi, pa sa uljem, sa suncokretom, sa maslinama, sa 3ili4ili 5 ili 6 ili  7 zitarica (lazu, nema toliko...) dry.gif
i kao sto rekoh u petak - op, op, op kod dijeteticarke na pregled  dry.gif


najapsurdnije je to sto smo mi u stvari preterivali kako su ovde hlebovi bez veze, a u stvari sad kad poredim te gore pomenute iz zrenjanina, i ove nove pekare u pragu, ispade da je ovde bolji izbor.
poznata mi je tvoja prica. ja sam dosla u prag u velicini S a posle 7 godina dosla do L.
novi recepti, gomila nacionalnih i internacionalnih prodavnica, gomila jeftinih restorana, ogromne porcije... op, op, op biggrin.gif

Edited by wegga, 26 February 2007 - 22:53.


#10 Supercuber

Supercuber
  • Members
  • 332 posts

Posted 02 March 2007 - 12:58

Wegga,

Pozdravi muza i kazi mu da kad ponovo dodje u Zrenjanin, potrazi pekaru u ul. Djure Jaksica, blizu "LepeBrene" i tamo potrazi "domaci hleb".
Nije mu daleko da proseta od Zitnog Trga.
Nije bas kao iz detinjstva ali je vrlo blizu.

Ovde u Novom Sadu, pekara ORTAK iz Sr.Karlovaca pravi odlican domaci hleb.


Inace, citajuci tvoje postove, sabrao sam 2+2, prenesi pozdrave Pachi od skolskog, nismo se davno culi.
Kako ga sluzi teleskop?

Poz,
Supercuber

#11 Mama_mia

Mama_mia
  • Members
  • 2,064 posts

Posted 03 March 2007 - 11:33

Ima hlebova i hlebova za svaciji ukus na sve strane su pekare...ne znas koji da kupis od tih laganih papirnih do teskih domacih sa koricom, od lepinja do somuna itd itd.

Ali ja se trudim da ih izbegnem koliko je moguce...

#12 wegga

wegga
  • Members
  • 1,845 posts

Posted 03 March 2007 - 18:56

QUOTE(Mama_mia @ 3 Mar 2007, 11:33)
Ima hlebova i hlebova za svaciji ukus na sve strane su pekare...ne znas koji da kupis od tih laganih papirnih do teskih domacih sa koricom, od lepinja do somuna itd itd.

Ali ja se trudim da ih izbegnem koliko je moguce...


da znas. nama je nesto crkla "domaca pekara" pa ima mesec dana kako ne pecemo svaki dan.
oslabila sam 3 kile od onda! kad covek ima lep hleb po svom ukusu, onda vise i jede.
hleb je veliki neprijatelj dijeta smile.gif

#13 Anadion

Anadion
  • Members
  • 481 posts

Posted 04 March 2007 - 18:54

Najbolji hleb u gradu moze da se kupi u Mercatoru. Ogroman, razeni, mekan a opet kopmaktan i cuva svezinu nekoliko dana.

Inace, ja se secam jos iz 80ih kada su Slovenci svakog dana avionom dovozili 15 vrsta hleba iz Ljubljane za tadasnji Mercator u Bul. M. Pupina.

#14 Kinik

Kinik
  • Members
  • 21,398 posts

Posted 04 March 2007 - 20:34

...

ŽITA (hlebna žita).
U grupu žita (zrnena škrobna žita) ubrajaju se jednogodišnje njivske biljke, većinom iz fam. Gramineae, od čijih se samlevenih plodova izrađuje (mesi) hleb.

To su:

1. pšenica (Triticum sp.),
2. raž (Secale cereale L.),
3. ječam (Hordeum sativum Jess. ),
4. ovas (Avena sativa L.),
5. kukuruz (Zea mays L.),
6. proso (Panicum sp.),
7. sirak (Andropogon sorghum Pers.),
8. pirinač (Oryza sativa L.).

U žita se ubraja i:

9. heljda (Fagopyrum esculentum Moench) i
10. peruanski pirinač (Chenopodium quinoa Willd.), koji pripadaju drugim familijama.

Postoje i neke starije, skoro napustene kulture koje se veoma retko gaje.



HLEB, osnovna ljudska hrana mnogih naroda; dobija se uglavnom pečenjem od brašna, tj. od mlevene pšenice, raži, ječma, kukuruza itd. Po svojoj hranljivosti i potrošnji najvažniji je pšenični hleb; kvalitet pšeničnog brašna, kao i njegova tehnološka svojstva, zavise od vrste pšenice.

Različite partije brašna imaju i različita pekarska svojstva; da bi hleb bio ujednačen, pri preuzimanju brašna utvrđuju se njegova boja, finoća mliva te sposobnost da obrazuje gasove i testo. Na osnovu tih rezultata, partije brašna se mešaju, da bi se dobio optimalni kvalitet hleba.

Za hleb, osim brašna, potrebni su: voda, kvasac i kuhinjska so, a za specijalne vrste ili za pecivo: masnoća, šećer, mleko, jaja, slad, mlečna kiselina itd.

Kvasac se dodaje u obliku suspenzije, jer se tako ravnomernije raspoređuje i bolje deluje u testu. Upotrebljava se specijalni presovani ili pekarski kvasac koji najbolje obezbeduje pravilno kiseljenje testa. Kvasac se prevodi u emulziju 1-2 časa, pa i više, pre nego što se zamesi sa brašnom; ako kvasac deluje sporo, aktiviše se dodatkom belog slada, šećera ili brašna. Količina dodatog kvasca zavisi od njegovog kvaliteta i prosečno iznosi 2-3% od težine brašna. Ako je kvasac slabiji, dodaje se veća količina. Ako se u testu poveća količina šećera i masnoća, povećava se količina kvasca, jer one usporavaju njegovo dejstvo.

Kuhinjska so dodaje se u obliku proceđenog, zasićenog rastvora; soljenje je tada ravnomernije, a hleb elastičniji i čvršći. Dodatak soli do 1% ubrzava razmnožavanje kvasca, veći postotak ga usporava, ali se testo manje rasplinjuje. Hleb bez soli raspline se pri pečenju, nizak je i ima belu koru. Dodatak do 2% soli pojačava vezivanje vode za belančevine.

Masnoće se dodaju u obliku rastopa ili, radije, u emulziji, koja se još bolje raspoređuje u testu. Šećer se dodaje u obliku zasićenog rastvora. Masnoće i šećer smanjuju upijanje vode i omekšavaju testo.

Dodatak od 0,25% mlečne kiseline utiče povoljno na strukturu testa; ono bolje nadolazi (fermentira), jer se već posle 2 časa razvija velika količina ugljene kiseline. Sirćetna kiselina neznatno povećava razvijanje ugljene kiseline, a buterna ga kiselina snižava.

Zamešivanje brašna sa vodom, kvascem i solju izvodi se u određenom odnosu, već prema kvalitetu hleba. Odnos zavisi od uslova rada, pekarskih svojstava brašna i kvaliteta kvasca. Ako brašno ima slabiji kvalitet lepka, testo treba da bude tvrde zamešeno, na 27°-29°C; brašno sa boljim lepkom mesi se mekše i na 32°-34°C. Mešenje (natiranje) u mašinama traje obično 4-10 min, već prema kvalitetu brašna, te konzinstenciji i temperaturi testa. Testo stoji (nadolazi) preko noći 8-12 časova, na temperaturi koja pogoduje razvoju kvasnih gljivica, zatim mu se dodaje nova količina brašna, koja ga čini homogenim, te ono stoji još 15-20 min na 25°-30°C. Pri tome lepak, koji je vezao vodu i nabubrio, obrazuje mrežastu masu koja slepljuje natopljena i nabubrela zrna škroba u gusto, žilavo i elastično testo.

Zamešeni kvas, tj. brašno sa vodom, kvascem i solju, kao i testo, vrlo su pogodna sredina za razvijanje mikroorganizama. Njihovo dejstvo počinje od zamešivanja kvasca, a završava sa prvom fazom pečenja hleba, tj. dok je temperatura u testu niska; pri visokoj temperaturi mikroorganizmi izumiru. Pri nadolaženju testa javlja se alkoholno i mlečno kiselinsko vrenje, a rastvorijivi delovi iz kvasca i testa služe kao hrana kvaščevim i mlečnokiselinskim bakterijama koje razlazu šećerne materije u alkohol i ugljenu kiselinu. Za trajanja procesa, zapremina testa povećava se do dva puta, a povećava se i kiselost hleba, jer nastaju: mlečna, sirćetna, jabučna, vinska i druge kiseline. Najviše ima mlečne kiseline, koja hlebu daje prijatan ukus. Sirćetne kiseline ima malo; ako je ima odviše, hleb je neukusan. On je utoliko ukusniji, ukoliko je odnos kiselina u njemu pravilniji. Kad testo nadođe, uobličava se u hlebove različitog oblika, podvrgava pojačanoj kratkoj fermentaciji da bi se stvorila potrebna šupljikavost; hleb bez šupljika ne bi se mogao dobro ispeći, kora bi pregorela, a sredina ostala nedopečena.

U peći se po površini testa temperature 30°-35°C kondenzuje voda, tako da je površina vlažna i u prvoj fazi pečenja omogućava testu da nadodje, tj. da poveća zapreminu, a da mu kora pri tome ne popuca; povećanje na kraju pečenja iznosi 10-30%, a nastaje širenjem ugljene kiseline, alkohola i vazduha, tj. povećanjem pora. Kondenzovana voda izaziva klajsternaciju škroba (škrob prelazi u lepak), hleb se prevlaci tankom korom koja se brzo suši i postaje sjajna. Pri daljnjem pečenju vlaga sloja ispod kore isparava, para jednim delom prolazi kroz koru, a drugim prodire ka sredini i povećava njezinu vlažnost do dva i po puta.

Belančevine u testu obrazuju na 60°C mrežastu strukturu koja daje hlebu elastičnost a smanjuje mu lepljivost. Škrob pri pečenju prelazi u lepak i hidrolizuje u dekstrin i maltozu. Prelaženje u lepak je delimično, jer testo nema dovoljno vode, pa je sredina hleba bela i prilično suva. Na temperaturi višoj od 140°C gubi se vlaga, a na 171°C šećerne materije prelaze u karamel od koga zavisi boja kore.

Kvaščevim gljivicama i mlečnim bakterijama najpogodnija je temperatura razmnožavanja i delovanja do 40°C; iznad toga njihova životna delatnost opada, a na 60°C one uginu.

Trajanje pečenja hleba zavisi od njegove veličine i temperature; npr. za hleb od 1 kg potrebno je do 50 min, a za hleb od 3 do 4 kg do 90 min. Prosečna temperatura pečenja je 250°C, a hleb je pečen kad temperatura u njegovoj sredini dostigne 95°C. Da li je hleb dobro pečen, ocenjuje se po izgledu, boji kore, opipu, težini, vlažnosti i elastičnosti njegove sredine. Hleb koji je bolje pečen manje je kiseo te ima i bolji ukus i aromu.

Pošto je izvađen iz peći, hleb se premaze vodom; tako se usporava njegovo sušenje i dobiva lepa, sjajna kora. Izvađeni hleb hladi se i suši, u početku brže, zatim sporije dok se ne postigne ravnoteža između vlažnosti hleba i vlage okolnog vazduha.

Stari hleb (bajat) gubi vezanu vodu, zrnca škroba se zbijaju, oko njih se obrazuju fini kanalići, te se stoga takav hleb lako mrvi. Oslobođena voda veže se delom za belančevine, delom otpari, a delom ostaje kao slobodna vlaga u hlebu.

...

#15 Mama_mia

Mama_mia
  • Members
  • 2,064 posts

Posted 05 March 2007 - 11:49

QUOTE(wegga @ 3 Mar 2007, 18:56)
da znas. nama je nesto crkla "domaca pekara" pa ima mesec dana kako ne pecemo svaki dan.
oslabila sam 3 kile od onda! kad covek ima lep hleb po svom ukusu, onda vise i jede.
hleb je veliki neprijatelj dijeta smile.gif

...ma to belo brasno je koliko znam neprijatelj svega i svacega...mozda je jos i najbolji onaj skroz crni nemacki hleb ili bilo koji drugi koji te ne navlaci ukusom i izgledom nego uzmes malo tek koliko je dovoljno...