Jump to content


Photo

Sveta šunka


  • Please log in to reply
38 replies to this topic

#16 Kinik

Kinik
  • Members
  • 20,738 posts

Posted 09 March 2006 - 03:09

...

>> ... QUOTE
(kovjanic @ 8 Mar 2006, 22:06)
A jel moze neko da mi kaze, ko se razume, da li se i od kravljih 'butova' prave neke sunke - gledao sam kraj neke emisije o sunkama na recimo Travel chanalu pre x godina i tamo su spominjali neke telece tj. govedje sunke, ali nisam ni sam siguran da sam dobro razumeo. Bile su mnogo crvenije od ovih regular prsuta, nekako vise vukle na vojvodjansku 'sunjku', sto bi reko moj deda. Dakle, kravlji prsut - postoji ili ne? ... <<

>> ... QUOTE
(Simpsons)
Pravi se po Zlatiboru i Zlataru. Imas cela noga i komadi mesa. U Srbiji je prsuta drugo parce mesa ne uvek sunka. Mackat je poznato selo za susenje mesa, tako je pobednik poljoprivrednog sajma u Novom Sadu zavrsio u prsutu. Govedja je uvek malo zilavija. Obavezno probati i stelju ... <<

2 Kovjanic
....................
Od "kravljih butova" se nikada ne prave shunke. Mogu biti poveci salamureni i odimljeni komadi govedine. Ili komadna svinjetina u salamuri. Btw. - meso iz salamure ima karakteristichnu "roze boju". Inache, - meso iz salamure ima tu nezgodnu osobinu da izaziva hipertenzichna oboljenja, po chemu su poznate juzne drzave SAD.

2 Simpsons
.................
Neko tako mator, i toliko posvecen "nacionalnom pitanju" ne bi trebao da druge dovodi u zabludu. Ali, bice da je to sudbina danasnjih nacionalista.
Mnogo hteli, mnogo zapocheli.


Dakle, ovako.
Ne postoji tehnoloski, uspesan nacin da se od komadne mesne mase od 50-60 kg. osusi neka shunka. Pogotovu govedja. Nema takvog primera u svetu.

Jednostavno, ni soljenjem, a ni susenjem to se meso ne moze preraditi / konzervirati.
Iz vrlo jednostavnog razloga - anatomija zivotinjke. Taj govedji but se sastoji od ogromnih kostiju, vise desetina raznoraznih misica - svaki je u misicnoj opni, sa tetivama, "zilama" i sl. Ni "injektiranjem" - ubrizgavanjem slanog rastvora u misic, ni potapanjem u veoma slani rastvor (postoji i pojava zvana "osmoza"), sa kasnijim "odsoljavanjem" - to se meso ne moze usoliti i osusiti.

Jedini nacin za to je sledeci: odvajanje kostiju (odkoshtavanje), misica, ciscenje od misicne opne, zilica, tetiva. Potapanje misica u slani rastvor, (brze je ako se industrijski "injektira" posebnim spricem), sporije - ako se stavlja u posebnu posudu uz dodatak meshavine soli, dopustene kolicine konzervansa (shalitre), pa onda okretanje svakih XY sati, i na kraju - cedjenje, vezivanja konca za susenje i samog procesa susenja.

Moze biti na dva nacina.
Industrijski - u specijalnim parnim komorama, uz dodatak dozvoljene kolicine aromaticnih dodataka i "aditiva", ili prirodni, "domaci nacin" - dimljenjem na prirodnom dimu drveta. Nisam siguran u kolikoj meri ovaj poslednji nacin zadovoljava neke strane standarde (taj dim je, ipak, kancerogen!).

Nesto o tzv. "zlatiborskom susenju".
Zlatibor je ex-stocarski kraj, ekstenzivnog uzgoja, (nekada) bogat liscarskim i crnogoricnim sumama, sada blago osiromasen, - i stokom i sumama. Nekada su se posle letnjih radova volovi (i po neka krava) pustali na ispasu, prihranjivali malo bolje - bili predvidjeni za "prshutu". To je, mostly bila rasa autohtona domaca "busha", - uhranjene krave do 400-450 kg, volovi do max. 600 kg. Tzv. "ribichavi". Jako malo masnoce, loja - samo poluposno meso. Danas je tih "busha" jako malo, vise je polu-rasnih krava od 600 kg. polu-rasnih volova do 1.000 kg. No, to su druge rase. Meso je drugacije, ukus, pa i kvalitet. Retko se moze videti da neko ima volove koji rade 1-2 godine, a trece ih ugoje i kolju najesen.

Dimi se 3-4 nedelje na dimu bukovih i hrastovih panjeva koji moraju samo da tinjaju. Mora da se spava u toj prostoriji. Ko je, nenavikao, jednom usao tamo - istrcao je momentalno - apsolutno ugusen. Ako je velika prostorija (za vecu kolicinu mesa) - tamo se ne moze uci od dima, ako je mala - mala je ekonomicnost. Taman posla da si pipnuo neku gredu, zid - taj se "kancerogeni" garez nikada ne moze oprati. Kada s pocetka godine (januar) vidis nekog preplanulog ("mrkog lika") - budi siguran, - taj je dimio meso. Tako su ih pre rata (onog '41.) jurili zhandari / finasi. Ishli u nocnim patrolama kroz selo - gledali gde se vije nocom dim. Hebote, - plati porez!

Tradicionalno su pravili: govedju prshutu, svinjsku i ovciju prshutu. Od govedjeg mesa skinutog sa kostiju (ako domacin nece suve, mesnate kosti za kupus / pasulj) pravili su i govedju kobasicu, potkovichastog oblika. U tankom govedjem crevu. Samo mleveno meso, samo govedji loj, so i surovo mesanje mesne mase, najmanje jedno 4-5 sati. (Posle toga ruke otpadaju, a prsti su polu_mrtvi nekoliko dana). Cigar ti pripaljuje i stavlja u usta neko drugi. Poshto mnogo volim njihove proizvode, nikad ih nisam pitao - kako idu na pishanje?
Danas im je jedan od proizvoda i tzv. "chajna kobasica", u vestackom crevu, pa i sa ogromnom kolicinom masnoce. Mislim - meshanje govedjeg mesa i svinjskog sala - to je zlocin.

Tradicionalni, pa i najveci kupci govedje prshute i genuine govedje kobasice (ne brkati sa "sudzukom" - u toj spljoshtenoj kobasici /stavlja se pod teg/ pored govedine ima i ovchetine) nekada su bili Sandzaklije i Bosanci. U sheheru Saraj'vu, pa i "Biogradu", mogle su se prodati neogranicene kolicine. No, roba je morala je da bude pakovana u ciste lanene dzakove, a ako bi ti dosao finans i krpom protrljao prshutu - a krpa bila prljava - idi kuci! Tako da su pre odlaska na "pijac" svi glancali prshutice.

Zlatiborska, uzicka prshuta (govedja) na dodir mora biti cvrsta (ne tvrda), kad se sece - relativno meka, dobro susena, kad se preseceni komadic pogleda na svetlo - tamne "rubin" boje, ali - providan. Ako je spolja tvrda, unutra meka / gnjecava, rasteze se - prebrzo je sushena, ili na prejakom dimu. Takva obicno hoce i da "kalira" tokom zime. Cesto na promaji otvrdne i sva pobeli od soli.

Postoji najmanje nekoliko kategorija kvaliteta. (Ovo moze biti i subjektivno). Najbolji su vretenasti misici, takozvana "ruzha", duzine 30-35 cm; odmah posle toga idu tzv. "parmaci" (prema nazivu lokalnih daski za tarabe) pljosnati komadi, debljine 2 cm, a duzine do 75 cm, i onda nesto zvano "pelet". To je ekonomska, jeftina klasa, ali sa dosta masnoce, neujednacenog oblika, sirine i duzine.

Svinjska prshuta je "pechenica" a manji komadi - "prshutice".
Ovchija prshuta - e to je vec za ljubitelje, ni na Zlatiboru to vise mnogi ne trose.

Stelja.
To je specijalitet od ovce. Jednogodisnja ovca (koja se nije jagnjila) se ugoji (ne preterano) i pripremi na sledeci nacin. Posle klanja, dranja kozhe, odvajanja glave vrata i nozica / te nozice su apsolutni delikates! Pecene na raznju se zovu "zaponjci", a sveze, przene i dinstane u kajmaku - "pikljevi"/ Na poseban nacin se jako tvrdim kanapom / savitljivom zicom odvoje sve kosti od mesa, tako da meso ostane u jednom sloju. Raspoluti se na dve polutke To se potapa u slani rastvor, nekoliko puta obrne, ocedi i susi na dimu razapeto na posebnim dascicama. Kad je stelja gotova - isece se na prirodnih 3-4 komada. Hm, kako bih objasnio - meso je vise nego super, samo sto malo ko moze da jede "slaninu od ovce".
Ja u tome, kako bih rekao, - uzivam.

Pastrma.
To je ta ista ovca, samo susena sa kostima. Ne svim, - vece su povadjene. Ona sluzi ili za kuvanje, ili dokonim "patrijarsima" da ceprkaju britvom po ovnujskoj lopatici, dok ogrnuti zubunom sede uz vatru i dime cigar duvana", a neko zhensko cheljade im mije noge ili ceslja perchin.
Najbolja je kuvana sa kiselim kupusom, pasuljem ili na neki drugi domaci nacin. Moze, recimo "bosanski lonac", ili "svadbarski kupus". Mislim, ima tu i komadeshki loja - da se zblanes.
To nijedan prasak za sudove ne opere nekoliko dana.

Kavurma (zlatiborska)
Mili bogo, ko ne voli ovchetinu, ili miris loja - to je kao da ga neko stavi na muke.
Sve ovcije iznutrice se dobro operu, prokuvaju, samelju, blago proprzhe, stave u kalup i zaliju lojem. Znam jako malo ljudi koji su u stanju da je jedu hladnu. Obicno se odsece parche, na tiganju se proprzi malo slanine, doda glavica luka, ljute tucane paprike i "zagreje" kavurma. To treba jesti brzo, jer ako se loj 'oladi, stegne zube i prekida svaki razgovor. Skupa zubna cetkica se ili iskrivi od pranja u vreloj vodi ili, jednostavno, - baci!
Dodushe, postoji mali trik. Dodati malo vise zejtina i prorpziti luk i kavurmu malo duze. Visak masnoce ostaviti za drugi put. Na taj nacin - kavurma se ne steze dramatichno brzo.

Zlatiborska slanina.
Slanina nesto manje debela, recimo 3 cm, od toga - 1,5 cm meso, susena na dimu bukovog ili ili cerovog (hrastovog) drveta - taman onoliko, koliko je vrlo neekonomicno negde u dolini. Nekada je bila od domacih vrsta svinja, sada od selekcionisanih (industrijskih). Nekada su se svinje palile (onda bi se kozurica slanine odvajala jednim potezom noza) sada mnogi "shure" u vreloj vodi, pa se kozurica teze odvaja.

Zasto su svi ti proizvodi skuplji?
Pa, jednostavno - malo ko gaji puno svoje stoke (kupuju tudju), drva i susenje na drvima kosta, rad kosta, - a i hoce da profitiraju.

Mislim, koga interesuje - ima proizvodjaca tih specijaliteta i na Net-u.

Jes' da nisam neki "domacin", ali ponekad mi bas prija (kad odem kod jednog ortaka u planinsku vikendicu):

dobro zagrejan shporet i miris hrastovih drva, pogled kroz prozor dok sipa sneg, domaca tvrda proja, salata od kiselog kupusa sa tucanom alevom paprikom, u posebnoj posudi strugana ljuta crna rotkva, tanko narezana ovcija stelja, i litrenjak prave ljute. Dok njegov, i jedan komshijski gonich shene pored nogu za jos jedno masno parche ovchetine.
A mi on kaze - e, sad da te vidi neko sa 4umcheta!
Pa se razvalimo od smeja, a kucovi samo tuzno cvile - daj jos parche!

...

#17 Hefestus

Hefestus
  • Members
  • 6,822 posts

Posted 09 March 2006 - 03:12

To su cene u USA smile.gif.

Ovako, koliko mogu da se setim, jos su bili pezosi ja sam 98 'Bellotu' placao oko 17df, 15dm kilo. To je bilo 3 x vise nego recimo di Parma u Holandiji, koju sam mogao da najem za 6df kg kod grosiste.

Jos nesto o Jamon Iberico.

Prsut ima denominaciju D.O., kao vina smile.gif

Bellota ima crvenu trakicu i naziv Jamon Iberico Bellota. Bellota je zir? (acor eng.) Samo hranjena zirom dobija appelaciju bellota. Tezina do 5.5kg.
One sa zutom trakicom su hranjene pored bellote i komercijalnim krmivom i to je Jamon Iberico.

Geografija je naravno bitna, Huelva, Extremadura, Salamanca i jos na jednom mestu huh.gif negde na severu gde duva.

Lokalno vino uz lokalno jelo je za mene rule of the thumb. Uz belottu iz Huelve ide sherry fino. Sherry fino sam probao vise puta i nikada mi nije nesto zalegao. Sherry fino za razliku od ostalih sherrya se pije mlado, a to je tesko naci (a treba i znati) u w.e. Uglavnom sam probao 'pale' varijantu age preko 6 godina. U Jerzu sam posetio bodegu Lustau i tu prvi put probao 'manzanilla sherry' i bellotu kao meze. Manzanilla je varijanta fino sherrya, delikatna i svetla kazu da se najbolje slaze (ne lazu) uz bellotu.
U Extremaduri je verovatno wine choice Ribera?


San Danijele jako lepo ide uz Taleggio ili lokalni Montasio. Montasio je bas lokalni sir iz Friuli Venezia Giulia i Veneta. Vremenom kao zri tako dobija pikantan slatkasti ukus. Dinja i San Danijele je varijanta koja se ne srece tako cesto, a skoro nikada u lokalnim tavernama i bistroima. Casica Fruliskog Tokajca ili mog omiljenog Prosecco Valdobbiane uz komad taleggia ili montasija je tipicno. Sto se vina tice, lokalno se se razlikuje od grada do grada. Severnije; fruliski Tokaj i Prosseco, Veneto; pino (Pinot grigio del Piave izuzetno vino), Gorizia; Rizling i Sauvignon...

Edited by Hefestus, 09 March 2006 - 03:16.


#18 Hefestus

Hefestus
  • Members
  • 6,822 posts

Posted 09 March 2006 - 03:34

QUOTE(Kinik @ 9 Mar 2006, 04:09)
Ovchija prshuta - e to je vec za ljubitelje, ni na Zlatiboru to vise mnogi ne trose.


Tacno! Moja omiljena.
Na Zelenjaku kod mog mesara dolazi tip iz Sjenice, donosi sir i prsutu. Ibro se vika. Lik je neverovatan, kazu ta je pola Sjenice od njegove familije. Svedski tip, karneval u Riju, Taj Mahal .... sve je on to video. Well, gold Rolex i krokodilske gilje, tip stocar! Lik me zgotivi jer sam mu suptilno ispljvo prsut (govedji) a i sir. Te kaze: sledece nedelje ces da probas pravu stvar.

Sledece nedelje hef dobije dva govedja bifteka, od 4 kg suv. Svez je bio preko 7-8kg. To je retkost, samo jos bloody english kolju matoru stoku. Ko da ne znaju sta valja. Zrela govedina rulez. Taj suvi bifetk je poezija za usta! Tek sada dolazi ono pravo. Dve ovcije prsute i pola susene ovce. Sto bi djetici rekli kastradina!
Well to mi je samo tako prijalo i vratilo me u detinjstvo, ne jadnu od xy caletovih zderanki i pijanki, ovog puta na Ivanovim Koritima, cg mudonje i sluzbene volge (lonce plave) medjedi i medovina. A voda!? Ko nije probao vodu sa Ivanovih korita ne zna sta je voda!

Edited by Hefestus, 09 March 2006 - 03:35.


#19 tamarindajuice

tamarindajuice
  • Members
  • 223 posts

Posted 09 March 2006 - 10:57

Jos jedna prosta, a tako dobra kombinacija: pata negra & papaja!

#20 Simpsons

Simpsons
  • Banned
  • 518 posts

Posted 09 March 2006 - 15:28

Ako me se sete sete...

Priznajem da je moj post misliding. Kad se radi od buta komadi su jednostavno veci i mogu na stolu da izgledaju kao sunka covek ocigledno ima iskustva samo sa suvim mesom kako se pravi po Sumadiji duguljasti komadi susenog mesa kakvi se izdvajaju najcesce duz ledja, a ne kako se radi po Starom Vlahu.

Glede mesanja mesa u sremske kobaje se redovito ubacuje govedje meso i svinjsko salo. Stvar ukusa kao i kolicina masnoce ostavljene na mesu.


QUOTE(Kinik @ 9 Mar 2006, 03:09)
...

>> ... QUOTE
(kovjanic @ 8 Mar 2006, 22:06)
A jel moze neko da mi kaze, ko se razume, da li se i od kravljih 'butova' prave neke sunke - gledao sam kraj neke emisije o sunkama na recimo Travel chanalu pre x godina i tamo su spominjali neke telece tj. govedje sunke, ali nisam ni sam siguran da sam dobro razumeo. Bile su mnogo crvenije od ovih regular prsuta, nekako vise vukle na vojvodjansku 'sunjku', sto bi reko moj deda. Dakle, kravlji prsut - postoji ili ne? ... <<

>> ... QUOTE
(Simpsons)
Pravi se po Zlatiboru i Zlataru. Imas cela noga i komadi mesa. U Srbiji je prsuta drugo parce mesa ne uvek sunka. Mackat je poznato selo za susenje mesa, tako je pobednik poljoprivrednog sajma u Novom Sadu zavrsio u prsutu. Govedja je uvek malo zilavija. Obavezno probati i stelju ... <<

2 Kovjanic
....................
Od "kravljih butova" se nikada ne prave shunke. Mogu biti poveci salamureni i odimljeni komadi govedine. Ili komadna svinjetina u salamuri. Btw. - meso iz salamure ima karakteristichnu "roze boju". Inache, - meso iz salamure ima tu nezgodnu osobinu da izaziva hipertenzichna oboljenja, po chemu su poznate juzne drzave SAD.

2 Simpsons
.................

Neko tako mator, i toliko posvecen "nacionalnom pitanju" ne bi trebao da druge dovodi u zabludu. Ali, bice da je to sudbina danasnjih nacionalista.
Mnogo hteli, mnogo zapocheli.
Dakle, ovako.
Ne postoji tehnoloski, uspesan nacin da se od komadne mesne mase od 50-60 kg. osusi neka shunka. Pogotovu govedja. Nema takvog primera u svetu.

Jednostavno, ni soljenjem, a ni susenjem to se meso ne moze preraditi / konzervirati.
Iz vrlo jednostavnog razloga - anatomija zivotinjke. Taj govedji but se sastoji od ogromnih kostiju, vise desetina raznoraznih misica - svaki je u misicnoj opni, sa tetivama, "zilama" i sl. Ni "injektiranjem" - ubrizgavanjem slanog rastvora u misic, ni potapanjem u veoma slani rastvor (postoji i pojava zvana "osmoza"), sa kasnijim "odsoljavanjem" - to se meso ne moze usoliti i osusiti.

Jedini nacin za to je sledeci: odvajanje kostiju (odkoshtavanje), misica, ciscenje od misicne opne, zilica, tetiva. Potapanje misica u slani rastvor, (brze je ako se industrijski "injektira" posebnim spricem), sporije - ako se stavlja u posebnu posudu uz dodatak meshavine soli, dopustene kolicine konzervansa (shalitre), pa onda okretanje svakih XY sati, i na kraju - cedjenje, vezivanja konca za susenje i samog procesa susenja.

Moze biti na dva nacina.
Industrijski - u specijalnim parnim komorama, uz dodatak dozvoljene kolicine aromaticnih dodataka i "aditiva", ili prirodni, "domaci nacin" - dimljenjem na prirodnom dimu drveta. Nisam siguran u kolikoj meri ovaj poslednji nacin zadovoljava neke strane standarde (taj dim je, ipak, kancerogen!).

Nesto o tzv. "zlatiborskom susenju".
Zlatibor je ex-stocarski kraj, ekstenzivnog uzgoja, (nekada) bogat liscarskim i crnogoricnim sumama, sada blago osiromasen, - i stokom i sumama. Nekada su se posle letnjih radova volovi (i po neka krava) pustali na ispasu, prihranjivali malo bolje - bili predvidjeni za "prshutu". To je, mostly bila rasa autohtona domaca "busha", - uhranjene krave do 400-450 kg, volovi do max. 600 kg. Tzv. "ribichavi". Jako malo masnoce, loja - samo poluposno meso. Danas je tih "busha" jako malo, vise je polu-rasnih krava od 600 kg. polu-rasnih volova do 1.000 kg. No, to su druge rase. Meso je drugacije, ukus, pa i kvalitet. Retko se moze videti da neko ima volove koji rade 1-2 godine, a trece ih ugoje i kolju najesen.

Dimi se 3-4 nedelje na dimu bukovih i hrastovih panjeva koji moraju samo da tinjaju. Mora da se spava u toj prostoriji. Ko je, nenavikao, jednom usao tamo - istrcao je momentalno - apsolutno ugusen. Ako je velika prostorija (za vecu kolicinu mesa) - tamo se ne moze uci od dima, ako je mala - mala je ekonomicnost. Taman posla da si pipnuo neku gredu, zid - taj se "kancerogeni" garez nikada ne moze oprati. Kada s pocetka godine (januar) vidis nekog preplanulog ("mrkog lika") - budi siguran, - taj je dimio meso. Tako su ih pre rata (onog '41.) jurili zhandari / finasi. Ishli u nocnim patrolama kroz selo - gledali gde se vije nocom dim. Hebote, - plati porez!

Tradicionalno su pravili: govedju prshutu, svinjsku i ovciju prshutu. Od govedjeg mesa skinutog sa kostiju (ako domacin nece suve, mesnate kosti za kupus / pasulj) pravili su i govedju kobasicu, potkovichastog oblika. U tankom govedjem crevu. Samo mleveno meso, samo govedji loj, so i surovo mesanje mesne mase, najmanje jedno 4-5 sati. (Posle toga ruke otpadaju, a prsti su polu_mrtvi nekoliko dana). Cigar ti pripaljuje i stavlja u usta neko drugi. Poshto mnogo volim njihove proizvode, nikad ih nisam pitao - kako idu na pishanje?
Danas im je jedan od proizvoda i tzv. "chajna kobasica", u vestackom crevu, pa i sa ogromnom kolicinom masnoce. Mislim - meshanje govedjeg mesa i svinjskog sala - to je zlocin.

Tradicionalni, pa i najveci kupci govedje prshute i genuine govedje kobasice (ne brkati sa "sudzukom" - u toj spljoshtenoj kobasici /stavlja se pod teg/ pored govedine ima i ovchetine) nekada su bili Sandzaklije i Bosanci. U sheheru Saraj'vu, pa i "Biogradu", mogle su se prodati neogranicene kolicine. No, roba je morala je da bude pakovana u ciste lanene dzakove, a ako bi ti dosao finans i krpom protrljao prshutu - a krpa bila prljava - idi kuci! Tako da su pre odlaska na "pijac" svi glancali prshutice.

Zlatiborska, uzicka prshuta (govedja) na dodir mora biti cvrsta (ne tvrda), kad se sece - relativno meka, dobro susena, kad se preseceni komadic pogleda na svetlo - tamne "rubin" boje, ali - providan. Ako je spolja tvrda, unutra meka / gnjecava, rasteze se - prebrzo je sushena, ili na prejakom dimu. Takva obicno hoce i da "kalira" tokom zime. Cesto na promaji otvrdne i sva pobeli od soli.

Postoji najmanje nekoliko kategorija kvaliteta. (Ovo moze biti i subjektivno). Najbolji su vretenasti misici, takozvana "ruzha", duzine 30-35 cm; odmah posle toga idu tzv. "parmaci" (prema nazivu lokalnih daski za tarabe) pljosnati komadi, debljine 2 cm, a duzine do 75 cm, i onda nesto zvano "pelet". To je ekonomska, jeftina klasa, ali sa dosta masnoce, neujednacenog oblika, sirine i duzine.

Svinjska prshuta je "pechenica" a manji komadi - "prshutice".
Ovchija prshuta - e to je vec za ljubitelje, ni na Zlatiboru to vise mnogi ne trose.

Stelja.
To je specijalitet od ovce. Jednogodisnja ovca (koja se nije jagnjila) se ugoji (ne preterano) i pripremi na sledeci nacin. Posle klanja, dranja kozhe, odvajanja glave vrata i nozica / te nozice su apsolutni delikates! Pecene na raznju se zovu "zaponjci", a sveze, przene i dinstane u kajmaku - "pikljevi"/ Na poseban nacin se jako tvrdim kanapom / savitljivom zicom odvoje sve kosti od mesa, tako da meso ostane u jednom sloju. Raspoluti se na dve polutke To se potapa u slani rastvor, nekoliko puta obrne, ocedi i susi na dimu razapeto na posebnim dascicama. Kad je stelja gotova - isece se na prirodnih 3-4 komada. Hm, kako bih objasnio - meso je vise nego super, samo sto malo ko moze da jede "slaninu od ovce".
Ja u tome, kako bih rekao, - uzivam.

Pastrma.
To je ta ista ovca, samo susena sa kostima. Ne svim, - vece su povadjene. Ona sluzi ili za kuvanje, ili dokonim "patrijarsima" da ceprkaju britvom po ovnujskoj lopatici, dok ogrnuti zubunom sede uz vatru i dime cigar duvana", a neko zhensko cheljade im mije noge ili ceslja perchin.
Najbolja je kuvana sa kiselim kupusom, pasuljem ili na neki drugi domaci nacin. Moze, recimo "bosanski lonac", ili "svadbarski kupus". Mislim, ima tu i komadeshki loja - da se zblanes.
To nijedan prasak za sudove ne opere nekoliko dana.

Kavurma (zlatiborska)
Mili bogo, ko ne voli ovchetinu, ili miris loja - to je kao da ga neko stavi na muke.
Sve ovcije iznutrice se dobro operu, prokuvaju, samelju, blago proprzhe, stave u kalup i zaliju lojem. Znam jako malo ljudi koji su u stanju da je jedu hladnu. Obicno se odsece parche, na tiganju se proprzi malo slanine, doda glavica luka, ljute tucane paprike i "zagreje" kavurma. To treba jesti brzo, jer ako se loj 'oladi, stegne zube i prekida svaki razgovor. Skupa zubna cetkica se ili iskrivi od pranja u vreloj vodi ili, jednostavno, - baci!
Dodushe, postoji mali trik. Dodati malo vise zejtina i prorpziti luk i kavurmu malo duze. Visak masnoce ostaviti za drugi put. Na taj nacin - kavurma se ne steze dramatichno brzo.

Zlatiborska slanina.
Slanina nesto manje debela, recimo 3 cm, od toga - 1,5 cm meso, susena na dimu bukovog ili ili cerovog (hrastovog) drveta - taman onoliko, koliko je vrlo neekonomicno negde u dolini. Nekada je bila od domacih vrsta svinja, sada od selekcionisanih (industrijskih). Nekada su se svinje palile (onda bi se kozurica slanine odvajala jednim potezom noza) sada mnogi "shure" u vreloj vodi, pa se kozurica teze odvaja.

Zasto su svi ti proizvodi skuplji?
Pa, jednostavno - malo ko gaji puno svoje stoke (kupuju tudju), drva i susenje na drvima kosta, rad kosta, - a i hoce da profitiraju.

Mislim, koga interesuje - ima proizvodjaca tih specijaliteta i na Net-u.

Jes' da nisam neki "domacin", ali ponekad mi bas prija (kad odem kod jednog ortaka u planinsku vikendicu):

dobro zagrejan shporet i miris hrastovih drva, pogled kroz prozor dok sipa sneg, domaca tvrda proja, salata od kiselog kupusa sa tucanom alevom paprikom, u posebnoj posudi strugana ljuta crna rotkva, tanko narezana ovcija stelja, i litrenjak prave ljute. Dok njegov, i jedan komshijski gonich shene pored nogu za jos jedno masno parche ovchetine.
A mi on kaze - e, sad da te vidi neko sa 4umcheta!
Pa se razvalimo od smeja, a kucovi samo tuzno cvile - daj jos parche!

...


#21 tarana

tarana
  • Members
  • 387 posts

Posted 20 March 2006 - 15:03

kinik,
svaka čas na traktatu!

#22 banacanin

banacanin
  • Members
  • 547 posts

Posted 11 June 2006 - 23:07

probao sam sinoć San Daniele
i istog momenta se setio Mime Karadžića iz filma "Tri karte za Holivud" kada kaže: "Ništa slađe u usta nisam stavio!"

ono je neprepričljivo

kao i komadići parmiđana ređana direktno iskopani iz ogromnog kotura, te kockice hleba umočene u najbolje maslinovo ulje koje sam ikad stavio u usta

šteta samo što je vino bilo neadekvatno

#23 voja i

voja i
  • Members
  • 3,917 posts

Posted 12 June 2006 - 21:22

samo jedno objasnjenje:

crno svince za jamon íberico de pata negra (nokat je obavezno crne boje) se ne hrani zirevima hrasta (roble-quercus roblus/robur) vec zirom encine (encina - quercus ilex). zir je jestiv i slatkastog ukusa, a u extremaduri cak prave i liker od njega.

jabugo je mesto u huelvi, iz kojega poticu najpoznatije marke jamóna íberico, kao sanchez romero carvajal npr.
medjutim ni pojedini jamoni iz extremadure (montanchez) ne zaostaju po kvalitetu, iako su manje poznati i prilicno jeftiniji.
takodje je vrlo cenjen i jamón de salamanca (guijuelo) koji se priprema drugacije od klasinog.

vrlo bitan detalj za dobar jamón je praseca fiskultura, tj jest da je svinche konstantno bilo u pokretu, kako bi slojevi masnoce bili sto tanji, tj da bi jamón bio samo "prosaran masnocom".
za cerdo íberico (crno svinjce) spanci tvrde da je kao i toro bravo (bikovi za koridu) autohtona i genetski cista (nepromenjena) vrsta, poreklom sa iberijskog poluostrva.



cene uzitka:

seceno:
JULIAN MARTIN SALAMANCA IBERICO DE RECEBO - 48,90 €/kg
JABU JABUGO DE RECEBO - 59,90 €/kg
JULIAN MARTIN SALAMANCA IBERICO DE BELLOTA - 71,90 €/kg
MANUEL ROMERO BELLOTA - 74,90 €/kg
MICSA BELLOTA - 74,90 €/kg
JABU JABUGO DE BELLOTA - 89,90 €/kg
JOSELITO DE BELLOTA - 124,90 €/kg
SANCHEZ ROMERO JABUGO DE BELLOTA 5 JOTAS - 124,90 €/kg

u komadu:
MICSA DE CORTEGANA DE BELLOTA PESO APROXIMADO PIEZA 6 KG - 35,90 €/kg
MANUEL ROMERO JABUGO DE BELLOTA PESO APROXIMADO PIEZA 7 KG - 35,95 €/kg
MONTARAZ SALAMANCA DE BELLOTA PESO APROXIMADO PIEZA 7 KG - 36,90 €/kg
MICSA CORTEGANA D.O. SIERRA DE HUELVA BELLOTA PESO APROX PIEZA 7 KG - 41,90 €/kg
JUAN MANUEL DE BELLOTA SALAMANCA PESO APROXIMADO PIEZA 7 KG - 44,50 €/kg
JABU DE JABUGO ESENCIA PESO APROXIMADO PIEZA 6 KG - 45,90 €/kg
SANCHEZ ROMERO JABUGO DE BELLOTA 5 JOTAS PESO APROXIMADO PIEZA 6 KG - Oferta: 54,90 €/kg
JOSELITO DE BELLOTA PESO APROXIMADO PIEZA 6 KG - 59,90 €/kg



omiljeni recept:

pan tomaca sa sunkom:
parce "seljackog" hleba (payes) tostirano na plotni (plancha) natrljati zrelim paradajzom, zaliti maslinovim uljem, posoliti i odozgo staviti parcice sunke.

prijatno.

#24 Guest_vinska musica_*

Guest_vinska musica_*
  • Guests

Posted 13 June 2006 - 00:20

Shunka, shunka! laugh.gif innocent.gif
Mmmh.... a ne one bljak pihtije sto nam ih poturaju na onom topiku,
koji mi je muka i da otvorim.

#25 gazza

gazza
  • Members
  • 1,084 posts

Posted 14 June 2006 - 00:30

QUOTE(banacanin @ 11 Jun 2006, 23:07)
probao sam sinoć San Daniele
i istog momenta se setio Mime Karadžića iz filma "Tri karte za Holivud" kada kaže: "Ništa slađe u usta nisam stavio!"

ono je neprepričljivo

kao i komadići parmiđana ređana direktno iskopani iz ogromnog kotura, te kockice hleba umočene u najbolje maslinovo ulje koje sam ikad stavio u usta



bastardo, gde?

#26 banacanin

banacanin
  • Members
  • 547 posts

Posted 14 June 2006 - 19:45

QUOTE(gazza @ 14 Jun 2006, 01:30)
bastardo, gde?


Festival vina u NS/u
trecheg (poslednjeg) dana sam zabatalio biznis i bacio se u nadoknjadjivanje propustenog (mada nisam bog zna sta propustio)

matori Italijan Ovidio, 70 i kusur godina, a vitalniji nego ja
zakupio stand od 50 m2, opusteno
izasao sa vinima (ne bog zna kakvim, osim jednog sortnog Cabernet Fran-a), i onom predobrom hranom
posto ga poznajem od ranije, leopo drustvance je zaselo, pa cak ni vina nisu bila tako losha

ali prsut.... rolleyes.gif

nego, moze li sta takvo da se pazari u BGu?

#27 BGhost

BGhost
  • Banned
  • 1,978 posts

Posted 14 June 2006 - 20:21

QUOTE(banacanin @ 14 Jun 2006, 20:45)
Festival vina u NS/u
ali prsut.... rolleyes.gif

nego, moze li sta takvo da se pazari u BGu?


Nisam siguran za San Daniele, ali prsut iz Parme je mogao da se kupi u prodavnici delikatesa u Svetozara Markovica, blizu Klinickog centra. Cijena, naravno, prava sitnica.

BTW, mozes li da napises nesto o festivalu na odgovarajucoj temi?

#28 gazza

gazza
  • Members
  • 1,084 posts

Posted 14 June 2006 - 22:48

QUOTE(BGhost @ 14 Jun 2006, 20:21)
Nisam siguran za San Daniele, ali prsut iz Parme je mogao da se kupi u prodavnici delikatesa u Svetozara Markovica, blizu Klinickog centra. Cijena, naravno, prava sitnica.

BTW, mozes li da napises nesto o festivalu na odgovarajucoj temi?



ovo je dobar tip. tamo ima da se kupi menattijeva parma ham, lepo je seku, ultra flis tanko a da se ne raspadne. nije san daniele ali ima taj svilenkasti, nutty ukus. kome je skupo (bila je nesto blizu 3.000 kg poslednji put kad sam pazario) imaju neku jeftiniju menatti sunku koja je takodje skroz OK za oko 2.000 din.

slovenacke kopije na istu temu takodje nisu lose, razni istarski i ini prsuti od KRAS-a, 2-2.500 din.

iako se ukus ne da porediti - ipak se radi o daleko manje sofisticiranom i robusnijem smeku - ko voli dalmatinski prsut, preporucujem posetu mesari ACIM u grcko kiparskom trznom centru iza VERA na NBG. ova mesara prodaje samo prsute u raznim oblicima, cele, komade, secene, otpatke itd, proizvedene od strane coveka koji je do rata imao svoju susaru u kistanjama kraj knina. pre nekoliko godina je obnovio proizvodnju, doduse na zlatiboru. svejedno, prsut mu je sjajan, i bolji od svega njeguskog i slicnog sto se da nabaviti u beogradu (i od ogromne vecine onoga sto se prodaje u CG). dosta je jak, ali realno nije presoljen - sto je meni najveci problem dalmatinskog i njeguskog prsuta. ucelo prsut kosta oko 1.100 din kg a secen i vakumiran oko 2.100 din. nije jeftino ali je vredno poverenja, ne samo zbog same ideje da se jedna drugacija tehnologija presadi kod nas.

#29 GoranBG

GoranBG
  • Members
  • 1,485 posts

Posted 17 December 2006 - 21:10

Danas su mi potpuno neplanirano i izuzetno povoljno# pali shaka ova dva lepotana, pa rekoh, da se pohvalim innocent.gif


Attached File  IMG_0514.JPG   36.47K   115 downloads


Attached File  IMG_0512.JPG   76.78K   109 downloads Attached File  IMG_0513.JPG   40.81K   120 downloads

#30 Hefestus

Hefestus
  • Members
  • 6,822 posts

Posted 17 December 2006 - 21:33

QUOTE(GoranBG @ 17 Dec 2006, 21:10)
Danas su mi potpuno neplanirano i izuzetno povoljno# pali shaka ova dva l


huh.gif huh.gif svaka cast. Koliko povoljno ako nije tajna. Bas me intresuje da uporedim sa cenama ovde.?