Evo i ja malo da doprinesem...
Čini mi se da mnogi zapostavljaju ključnu stvar za dobru pastu - kvalitet testa i kuvanje.
Najbolje je kada sami pripremite svežu, pogotovo ako se radi o taljatelama ili raviolima. Ali o tome drugom prilikom. Uzgred, o
Aglio e olio špagetama ne razmišljajte bez svežeg testa.
Najbolje što ima da se kupi kod nas od gotovih i suvih su Buitoni. Bilo je jedno vreme i nekih solidnih domaćih, čini mi se Fidelinkinih (ali me ne držite za reč) ali kvalitet varira, pa ne kupujem.
Kako da pasta bude, "al dente":
Prva stvar je da kuvate u što više vode, tj. u najvećem i najdubljem sudu koji imate. Zagrevanje ove vode će potrajati, zato poklopite posudu, i zavalite se bar 20 minuta. Kada voda provri, dodajte soli i ne štedite, (4-5 supenih kašika ide na moj veliki lonac
) imajte u vidu da je skoro nemoguće presoliti špagete prilikom kuvanja jer one "povuku" onoliko koliko im treba, a i na tu veliku količinu vode, verovatno i nemate dovoljno soli u kući da ih presolite. Mešajte da se sva so rastvori, zatim sipajte malo
suncokretovog nikako maslinovog ulja, i to mešajte, i čekajte da se i ulje zagreje. E tek sada možete ubaciti pastu. Ako su u pitanju špagete, prilikom ubacivanja (naručito onih najdužih) pravite ona lepezasti fišek, dakle držeči u ruci sve špagete, polako ih puštajte po obodu lonca tako da zatvorite krug, i odmah ih zatim potiskujte nežno (da se ne polome) varjačom ka vodi tako da cele odmah uđu unutra, da bi bile jednako kuvane.
Sada malo objašnjenje, zašto ulje i to suncokretovo u vodu? Kada se budu opustile potpuno, tako da ne postoji bojazan da ćete ih polomiti, varjačom ih mešajući lagano izvlačite na površinu gde se nalazi ulje. One će se tu prevući tankim filmom ulja što će vam garantovati da će apsolutno svaka špageta biti za sebe bez ikakve šanse za ikakvo lepljenje, a tako dolazi i do čuvanja ukusa testa jer će se manje "isprati".
Zaboravite na minutažu sa pakovanja, nekada je tačna, nekada ne, zavisi koliko dugo stoje špagete između ostalog. Da bi bile "al dente" morate dente da i upotrebite
! Najbrže mogu biti gotove za 5-6 minuta, tako da već tada počnite sa testiranjem. Prvi test je rastegljivost, idealno skuvane morale bi da se rastežu bez pucanja, ako pucaju još uvek su krte i nekuvane, ili ako se lako kidaju odmah onda su prekuvane (što se neće desiti ako često probate i na vreme) Drugi test je da ih gircnete, ne smeju da se lepe za zube kada je pregrizete, niti da sredina bude prilično tvrda. Sada ovde imamo grananje, ako špagete ubacujete u sos kao većina Italijana, ostavićete sredinu više tvrdu jer će se dokuvati u sosu, ako ih prelivate, onda moraju da imaju ukus, tj. tvrdoću baš onakvu kakvu želite na stolu.
Kada budu gotove, isperite ih
toplom vodom, i ne brinite, neće se ništa izgubiti, tu je i dalje ono ulje da ih čuva. Stavite ih da se dobro ocede, ali pazite da se ne osuše. Ako vam sos kasni, vlažite ih toplom vodom i mešajte lagano rukom.
Možete tokom kuvanja ubasiti smotuljak od gaze sa origanom i bosiljkom unutra, samo pazite da nikako ne dođu travke u vodu.
Ljudi ne veruju kakva se drastična razlika u kvalitetu i ukusu dešava kada se pravilno skuvaju paste!
Izvor za ovaj postupak je jedna prava italijanska "nonna".
Edited by Dobroslav, 13 December 2006 - 20:59.
