45 replies to this topic

[Simpsons]

U Srbiji se ne prave cevapi od mlevenog mesa. To samo likovi sa govornom manom. No tako biva sa mnogim jelima koje napuste mesto nastanka. Havajska Pica. Kupovao ja i Serbishe Goulash i to po Wien koji bar znaju cime su vladali i sta je cije, posle rata ostalo samo Serbische Bohnensuppe. Da se zna ko je prdnuo u cabar.

[banacanin]

U Srbiji se ne prave cevapi od mlevenog mesa. To samo likovi sa govornom manom. 

<{POST_SNAPBACK}>

šta, samo likovi sa govornom manom prave ćevape od mlevenog mesa?

[Simpsons]

šta, samo likovi sa govornom manom prave ćevape od mlevenog mesa?

<{POST_SNAPBACK}>

Drz se ti neke Zuske i rindflajsa.

[dintel011]

-------------------------
Pa dobro, choveche, 'de ce ti dusha?
Ne merachi!
*************
P.S. (edit)
      Dintel011 pokazao natchovechansku samokontrolu...pojeo cevap-dva, pa
      nashao vreme da sfotka...ma pojeo bi' ih 'oma sa sve tanjirom, nek' je
      100 x plastichan!

<{POST_SNAPBACK}>

Uopste nisu plastini, extra su.
A twk sto je shis cevap dobar ili kadaif, to nisam uspeo da slikam, probacu drugi put.

[Zverilla]

skoro probao grcku varijantu cevapa. odlicno, odlicno!
stavljaju kojekakve osvezavajuce travke pa mogu da se jedu jos vise nego ovi nasi.

(koje travke ne znam... )

[aleksiades]

Da podelim tajnu sa vama....

Pecenjara u ulici Pilota Mihaila Petrovica... BG.. za one koji se ne snalaze, to je ona sto ide iz Rakovice, preko nadvoznjaka prema Mac-u na Vidikovcu...

Also dakle, kad se ide uzbrdo, posle nadvoznjaka, pa semafora 50-tak metara, sa leve strane...
Mesara - a ispred peku (+30,40 din/kg)... Na pravom zaru.... a oseti se i drvo...

Optimalna mera za cetvoroclanu porodicu 1,5-2 kg cevapa....
Ispeceno za 20-tak minuta...

Plus neverovatna rolovana pileca dziga, plus jos neverovatnije rolovano pilece meso...

Toliko neverovatno, da kad ga pozelim, putujem 7-8km do tamo, strpljivo sacekam, pa se vratim domu svom sa punom kesom mirisnog zadovoljstva

Tajni sastav? Kazu... "pa hm... pretezno ima vise govedjeg mesa"

[iznogud]

leskovački ćevabdžije kažu da roštilj meso treba mesiti dok ne prestane da se lepi na ruke (inače luk ne ide u leskovačke ćevape)aleva paprika obavezna sitno tucana neljuta a ko voli može i krupna ljuta meso stoji u frižideru najmanje 12 sati a pred pečenje opet dobro izmesiti soda bikarbona se pre pečenja stavlja da bi se "naduli"odnosno da po otapanju loja ostanu isti čak najvažnije je kažu ćevabdžije (što važi za sve što se peče na roštilju )meso prilikom pečenja ne dodirivati ničim osim prstima ili drvenom hvataljkom da se nebi pokvario ukus inače se za roštilj upotrebljava tzv mešano meso 60%svinjetine 40% junetine ili teletine (mada neko stavlja i malo ovčeg mesa 10ak % na uštrb svinjetine )
naravno za pečenje se preporučuje i upotrebljava isključivo bukov ćumur sve ostalo kvari ukus

[April]

Kuglu od mesa koju ste izmesili da vam se ne lepi na prste OBAVEZNO uvijte u alu foliju pre nego sto je pritvorite da odlezi noc u frizideru

[Gurgaon]

Sarajevski ćevapčići


Za ćevapčiće se uzme juneće i ovčije meso (razmera 1:1, ili 3/5 junećeg i 2/5 ovčijeg .Jedna porcija je oko 150 gr mesa

NACIN PRIPREME:

Prilikom nabavke mesa treba paziti da je ono čisto(meso za ćevapčiće se ne sme prati pošto izgubi ukus, zato ga treba samo obrisati).Meso se iseče na kocke,izmeša i posoli.Ostavi da odstoji pola sata do sat.Potom se meso samelje na rešetki / šajbni mašine za mlevenje mesa / broj 8, stavi u širu posudu i mesi 30 min.Ostaviti testo da odleži 24 sata u frižideru u hladnijem delu da sazri na temperaturi od oko 4 C.Još jednom se samelje na šajbni broj 3 i dobro umesi.Prilikom ponovnog mešanja doda se kisela voda koja čini ćevapčiće ukusnijim,a prilikom pečenja se ne lepe se za roštilj, već malo odskaču.
Ako se ne dodaje kisela voda, onda ćevapčiće treba kod ponovnog mešanja (testa) malo zaliti supom(mesnom vodom). Kod dodavanja supe treba u nju ubaciti (prokuvati) malo peršunovog lista, celera,soli, bibera,šargarepe, te supu procediti.
Napraviti ćevapčiće pomoću mašine za punjenje kobasica ili rukama (formirani ćevapčići predstavljaju oblik valjka dužine 4-6 cm i debljine oko 1,5 cm.Ćevapčiće ostaviti u frižideru a pre pečenja izneti na sobnu temperaturu 15 tak minuta. Peku se na žaru (roštilju) pre samog serviranja.Prilikom serviranja na tanjir uz sitno isečen luk (oko 1 glavica na jednu porciju) malo se posole odnosno pobibere.


Leskovački ćevapčići

Prednja četvrt junećeg mesa se odvoji od kostiju, sitno iseče i posoli. Treba da odstoji pola sata do sat, a ako je meso posno dodaje mu se bubrežni loj. Potom se meso samelje na rešetki / šajbni mašine za mlevenje mesa / broj 8, stavi u širu posudu, pa u hladnjak na temperaturu do 4°C.

Tu bi trebalo da "odleži" 24 èasa, pa se još jednom samelje na šajbni broj 3 i dobro umesi. Od ovako pripremljenog mesa prave se mnogi specijaliteti...

ROŠTILJ MESO
Koristi se čisto juneće meso,za količinu od oko 1 kg uzeti po 350 gr od vrata,plećke i paufleka(meso sa rebara) ili po 500gr od vrata i plećke.Meso treba da je mleveno na srednju (uobičajenu) šajbnu 2 puta.
Meso posoliti sa 2,5 kašičice soli i ½ kašičice mlevenog bibera,malo umesiti pa dodati 150-200 ml vode(može i kisele) zatim mesiti rukama intezivno 20-30 min dok ne postane kompaktno kao testo.Staviti u posudu,pokriti i ostaviti da odleži 24 sata u frižideru u hladnijem delu (donji).Posle zrenja ponovo dobro mesiti masu (15 min) i ostaviti u frižideru još minimum 12 sati zatim još jednom premesiti, nauljiti ruke i praviti specijalitete.......


ĆEVAPČIĆI

Pripremaju se neposredno pre pečenja. Za oblikovanje se koristi poseban levak (kupuje se kod limara).Ćevapi su dugački oko pet, a prečnika dva centimetra. Peku se na dobro očišćenom roštilju, na ćumuru od bukovog ili hrastovog drveta. Za vreme pečenja trebalo bi ih okretati i paziti da se ne prepeku. Pečeni su kada dobiju svetlu, oker boju, kada postanu kompaktni i elastični.

[slepa_koka]

Pre neko vremena nasao sam ovaj recept na internetu i vrlo sam zasovoljan.
Uzgred budi receno to je jedini recept za cevape bez nekih ciribu ciriba principa.


Ćevapćići - pljeskavice
Autor: Bane

Konačno. Za ovo se ne traži recept, nema smisla ionako niko neće da kaže. Kao to je strogo čuvana porodična tajna. Osim toga ubih se tražeći po Enkartama, Britanikama, Internetima i raznim enciklopedijama osnovne podatke o načinu sečenja mesa i nisam nigde našao podatke koji me sasvim zadovoljavaju. Do pre neki dan. Svratim ja u moju lokalnu prodavnicu (imaju i meso) kod Miše, takođe Majstor Amater Kuvar, ovde glumi mesara, i pitam čoveka nešto na tu temu, kad on izvadi srednjoškolski udžbenik ispod tezge (nema veze što je malo umrljan krvlju) i pozajmi mi to na par dana. E, sve ima. Puklo mi je pred očima. Pa i recept za ćevapčiće!
Sastojci za više od 10 porcija
5 kg plećke
4 kg vrata
1 kg potrbušine
200 g soli
Priprema
Dakle, meso za ćevapčiće se dobija od junećeg
rashlađenog mesa. Znači ne važe one priče 60 % june, 30 % svinja i 10 % ovca. Sve junetina. Ali sa tri različita mesta. 5 kg plećke, 4 kg vrata i 1 kg potrbušine.

Meso se iseče u kocke 3-5 cm i na 10 kg ove mase doda se 200 g soli. Meso se dobro izmeša i ostavi da odleži 5-6 sati. Posle toga meso se melje na rešetki prečnika 8-10 mm. Dobro se izmeša i ostavi u frižider (+4 do +7°C valjda su svi frižideri na ovim temperaturama) da odstoji još 8-12 sati. Nakon toga, meso se ponovo samelje na rešetki promera 3-4 mm i dobro izmeša. Takvo meso treba da odleži još 2-3 sata u frižideru.

NE TREBA DODAVATI VODU JER ONA PODSTIČE RAZVOJ BAKTERIJA, A PRI PEČENJU ISPARI, TAKO DA SE PLJESKAVICA SMANJUJE. SODU BIKARBONU NE TREBA DODAVATI JER NEUTRALIŠE MLEČNU KISELINU U MESU I PODSTIČE RAZVOJ BAKTERIJA.

Znači, prilikom pripreme navedenog mesa dodaje se samo 2% kuhinjske soli.

Ipak, mesu se može dodati i malo crnog luka (sitno seckanog), tucane ili zelene ljute paprike (sitno seckane) i malo bibera. Neko dodaje i tvrdi kačkavalj sečen na kockice 5 mm. Sve se dobro izmeša, formira u lopte od 200-250 g i stvlja između 2 celofana namazana uljem. Tada se ravnomerno pritisne kuhinjskom daskom i dobije formirana okrugla pljeskavica debljine 1-1,5 cm. Kad se stavi na roštilj pljeskavica raste u debljini i do 3 cm. Pljeskavica može da se pravi i na druge načine - bez začina, a neki opet, prave dve tanje pleskavice pa između stavljaju nadev od luka, kačkavalja, šunke (sve sitno seckano), spoje im ivice i tako peku na roštilju - to je punjena pljeskavica (neki je zaljute i zovu je gurmanska pljeskavica).
Od istog mesa se prave i ćevapčići i pljeskavice, samo što se ćevapčići protiskuju kroz levak pravljen za tu svrhu ili se valjaju rukom.

Da pomenemo još i leskovačke ćevapčiće, u pripremljeno meso dodaje se sitno seckan beli luk, tucana paprika (malo ljuta) i biber (u našim kafanama dodaju i crni luk koga u običnim ćevapčićima nema). Leskovački su duži (oko 10 cm i prečnika oko 2 cm, dok su obični oko 7 cm dužine i iste debljine, recimo kao kažiprst).

Napomena:
mleveno meso za ćevapčiće i pleskavice čuva se na +4°C i rok trajanja mu je 72 sata. U ćevapčiće i pljeskavice ne treba dodavati luk i ostale začine ranije, već neposredno pre stavljanja na roštilj.

Dodavanjem luka i sode bikarbone meso hoće da pozeleni. Sečeno meso na komade, krupno mleveno i posoljeno sa 2% soli, mora da odleži 16-25 sati na temperaturi +4°C do +7°C.

Samo da još kažem da se knjiga zove "Zanatska prerada mesa i obrada creva", a autor je Miroslav Stojšić Šilja.
Šiljo, majstore svaka čast, baš mi je to trebalo.

[ssanja]

Najljepše hvala za ovaj originalni recept za čevape.

Dakle, tajna je u zrenju mesa. Zvuči savršeno, vrijedi truda!

[Thanatos]

Bogami jeo sam cepave i u Sarajevu i Beogradu i Zagrebu i sve su to nijanse, a kako volim unutra i svinjetine sarajevski su mi ispali najlosiji - jedino sto ih vole da zadime...
Sto ne znaci da su losi, ali eto, meni su ispali najlosiji sto sam jeo u ova 3 grada (a potegao sam na cevape na dosta mjesta u tim gradovima). Kako se kaze o ukusima se ne raspravlja.
Mozda da ipak pitamo Turke za cevape, ipak je to njihovo jelo... Mada je meni draze potegnuti do Zdravljaka u Utrinama u Zagrebu do Albanaca i pojesti. Bolje cevape nikada nisam jeo. Samo sto na pitanje kako ih rade, nisu htjeli dati odgovor . A tek lepinja, uffffff - jedna nikada dovoljna, dok kod drugih i pola previse... Moje je misljenje da na cevape jednostavno treba otici negdje. Kod kuce to uvijek ispadne daleko losije. Majstori su ipak majstori... Da ne spominjem kada mi je stara u Bosni kupila kao sredjene cevape kod 'mesara'. To kada je ispekla, ja sam samo pitao, a sto je ovo. Ne znam sto je gore sirova hrenovka iz Bosne ili sirov cevap - naravno, nakon pecenja.
Ne zalim nikoga uvrijediti, ali stvarno je ocajno. Jelo se usavrsava i ne moze svatko da ga zna. Treba priznati majstorima i otici kod njih - osim, ako se ne zeli uzivati u nekoj 'sredini'.

Edited by Thanatos, 16 July 2007 - 17:45.

[1234]

Ako ces da pitas turcina za recept za cevape, tesko da ce to biti recept sa svinjetinom

[Thanatos]

Nisam niti rekao da ce biti, vec da bi ih mogli pitati. Mada tko zna sto sve melju u cevape.
To me podsjeca na onu seriju kamiondzije ili kako se vec zvala kada su psa kupili da od njega prave pljeskavice, jer je to ipak promet, a ne osjeti se na kolicinu .
No, ako rade cevape kao talijani pizzu onda bolje da ih niti ne rade.

[cosak od Avale]

Jos kad bi me neko umudrio kako se na engleskom kazu te plecke i potrbusine...